ОГБОУ СПО «Костромской техникум торговли и питания» Презентацию сделал – студент группы 2 -24 Привалов Андрей
Моя цель: n дать понятие о банкетах и сервировки стола для банкетов
Мои задачи: n n n n Развивающие ознакомить с сервировкой банкетов; повторить правила приготовления бутербродов, закусок и напитков; развивать координацию движения рук; развивать исполнительские умения и творческие способности, фантазию Обучающие сформировать навыки по определению доброкачественных продуктов ; научить готовить закуски и коктейли; напомнить о правилах поведения на банкетах. Воспитательные воспитывать эстетический вкус и внимательность; прививать навыки культуры поведения и труда, и аккуратности; формировать уважительное отношение к труду.
- Какие виды бутербродов вы знаете? Бутерброды Открытые Простой Сложный Закрытый Сандвич Гамбургер (холодный) (горячий) Закусочные Канапе (холодный, горячий) Тартинка (холодный, горячий)
Норма и форма нарезки хлеба и колбасы? Название продукта Форма нарезки Хлеб Нарезка – ломтики. Ломтики режутся на формы -треугольник, прямоугольник, круг, различные фигуры – с помощью спец. приспособлений. Толщина - 1 см. Колбаса Нарезка – ломтики. Ломтики режутся на формы -треугольник, прямоугольник, круг, различные фигуры – с помощью спец. приспособлений. Толщина – до 5 мм Рисунок
- Какие требования предъявляют к качеству готовых бутербродов и закусок? 1. 2. 3. 4. 5. 6. Приготовление бутербродов только непосредственно перед подачей. Горячие бутерброды подаются определённой температуры. Продукты входящие в состав бутерброда должны быть свежими. Хлеб должен быть одной длины. Срок хранения не больше 4 -5 часов. Бутерброды располагаются на блюде в один ряд.
последовательность приготовления бутербродов «канапе» . n n n Готовят на фигурных ломтиках хлеба (можно предварительно обж арить) толщиной – 1 см. , шириной – 3 - 4 см. Такой бутерброд закрепляется шпажкой и используется в качестве закуски
- Какие вы знаете напитки? n n n n Чай и кофе Ягодные напитки Морс Квас Коктейль Сок Молоко
Какие приспособления используют для приготовления коктейлей? n Коктейли смешивают в специальном металлическом сосуде (шекере). Можно использовать обычную стеклянную 2 -х литровую банку. В нее закладывают нужные компоненты, затем банку плотно закрывают крышкой и встряхивают в течение 2 -3 минут, обязательно придерживая крышку. Очень быстро и легко приготовить коктейль в миксере.
БАНКЕТ - это торжественный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого – либо лица или события. Банкеты могут быть официальными и неофициальными.
Официальные банкеты проводят: n n n по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения конференций, при открытии и закрытии выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, в связи с национальными праздниками и т. д.
В зависимости от формы обслуживания банкет может быть : Банкет – фуршет Банкет – коктейль – фуршет Банкет – чай
БАНКЕТ - ФУРШЕТ Такой банкет обычно проводят организации, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей. Как правило, банкет – фуршет организовывают с 18 до 20 часов, и продолжается он 1 – 1, 5 часа.
Преимущество банкета – фуршета: n n n свободный выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти к любому гостю для беседы, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т. д. приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания. значительно меньшие затраты средств в расчете на одного участника банкета, чем при банкете за столом.
Особенности банкета – фуршета На банкете – фуршете не ставят стулья. Гости едят, пьют, стоя у столов, или, взяв закуску, отходят в сторону. В меню включают холодные и горячие закуски, вторые горячие блюда, десерты и горячие напитки. Расстановка столов и их форма зависят от площади и конфигурации зала, количество приглашенных; столы ставят в один ряд, несколькими рядами, буквами «Т» , «П» , «Ш» и др. Для накрытия фуршетных столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстоянии 2 – 10 см от пола. Фуршетные столы сервируют посудой из хрусталя или стекла, тарелками и приборами с учетом особенностей обслуживания. При таком банкете один официант обслуживает 15 – 20 гостей.
БАНКЕТ - КОКТЕЙЛЬ Банкет – коктейль проводят при обслуживании участников официальных встреч (конференций, совещаний и др. ) На таком банкете возможно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Как правило, банкет – коктейль бывает непродолжительным (около часа) и проводится во второй половине дня.
Основные особенности банкета – коктейля: гости едят и пьют стоя, банкетных столов не расставляют, тарелок и приборов не подают; n вместо вилок подают шпажки; n напитки и закуски гостям предлагаются официантами (закуски должны быть мелкопорционными). n
Немаловажные особенности банкета – коктейля В зале, где организуется банкет, ставят вазочки с бумажными салфетками и цветами. Количество официантов определяют из расчета обслуживания одним официантом 10 – 15 гостей. Как правило, официанты работают попарно: один подает напитки, второй – закуски. Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего.
БАНКЕТ – КОКТЕЙЛЬ ФУРШЕТ Это смешанный банкет, в процессе которого используют формы обслуживания, характерные для приема – коктейля и приема – фуршета.
Особенности банкета – коктейля – фуршета n n n В первом от входа зале собираются гости. Он оформляется и обслуживается как зал для коктейля. Официанты обносят гостей напитками, налитыми в бокалы, фужеры, стаканы для сока и поставленными на подносы, а также холодными закусками (различными бутербродами), разложенными на блюде. Обслуживание продолжается 30 – 40 минут, а затем гостей приглашают во второй зал, куда также переходят официанты. Во втором зале накрывают один или несколько столов, подобных фуршетным, с тем отличием, что не ставят напитков и посуды для них.
БАНКЕТ – ЧАЙ Хозяйка встречает гостей. Когда гости размещаются за столом, официантки предлагают им сладкие блюда. После этого официантки начинают готовить к подаче горячие напитки. Убрав со стола использованную посуду, они ставят перед каждым гостем десертные тарелки с десертными приборами, приносят сливки, молоко, лимон, а затем подают чай. Чай из самовара наливает хозяйка. Официантки помогают ей в подаче чая гостям, сидящим вдали от хозяйки, подносят чистые чашки и чайник с заваркой. По желанию гостей предлагают чашку кофе с подноса, налив её из кофейника.
Особенности банкета – чая n n n Чашку ставят на блюдце ручкой влево. Чайную ложку кладут ручкой вправо и чашку с блюдцем ставят на стол справа от десертных тарелок, на которые гость может положить пирожное, конфеты, орехи и др. Чай на столе наливать не рекомендуется. Его наливают на дополнительном столе в чистую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно убрав с левой стороны левой рукой использованную чашку. Наливать чай в ту же чашку допускается лишь в том случае, если в ней нет осадка и лимона. Первыми из – за стола встают гости.
Подведение итогов: Время проведения Меню Особенности Банкет – фуршет Вечер (18 -20 ч) Холодные и горячие закуски, вторые горячие блюда, десерты и горячие напитки Гости едят, пьют, стоя у столов, или, взяв закуску, отходят в сторону Банкет – коктейль Вторая половина дня Напитки и мелкопорционные закуски Гости едят и пьют стоя, банкетных столов не расставляют, тарелок и приборов не подают; вместо вилок подают шпажки Банкет – коктейль фуршет Вторая половина дня Холодные и горячие закуски, вторые горячие блюда, десерты и горячие напитки 1 – зал: коктейльный. 2 – зал: фуршетный Банкет – чай обед Горячие напитки и сладкие блюда Чай наливают на дополнительном столе в чистую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно убрав с левой стороны левой рукой использованную чашку.
Переходим к практической части:
Технологическая последовательность приготовления закусок Технологическая карта приготовления «КАНАПЕ» Наименование продукта Количество Последовательность приготовления Посуда и инвентарь Белый хлеб 1 ломтик Нарезать размером 3 х3 и толщиной 1 см. Нож, разделочная доска сыр 1 кусочек Нарезать размером 3 х3 и толщиной 1 см. Нож, разделочная доска колбаса 1 кусочек Нарезать размером 3 х3 и толщиной 1 см. Нож, разделочная доска зелень 1 -2 листика Петрушка – отрезать листик Укроп – отрезать веточку Все насадить на шпажку Нож, разделочная доска Шпажка
Технологическая последовательность приготовления закусок Технологическая карта приготовления фруктового «КАНАПЕ» Наименование продукта Количество Последовательность приготовления Посуда и инвентарь Яблоко 1 кусочек Нарезать размером 2*2 см и толщиной 1 см. Нож, разделочная доска Банан 1 кусочек Нарезать размером 2*2 см и толщиной 1 см. Нож, разделочная доска Груша 1 кусочек Нарезать размером 2*2 см и толщиной 1 см. Нож, разделочная доска Ананас 1 кусочек Нарезать размером 2*2 см и толщиной 1 см. Нож, разделочная доска, шпажка
Технологическая последовательность приготовления рулета. Приготовить соус: 200 гр майонеза смешать с мелконарезанной зеленью. Положить 1 –й лаваш, смазать соусом Сверху положить нарезанные крабовые палочки Положить 2 –й лаваш, смазать соусом Сверху положить мелконарезанные 3 яйца Положить 3 –й лаваш, смазать соусом Сверху положить натертый сыр Закрутить лаваш в рулет Нарезать на кусочки
Технологическая последовательность приготовления коктейлей Все компоненты смешать в миксере (шекере) в течение 45 – 60 секунд Перелить смесь в фужер (добавить лед, если необходимо) Украсить и подавать в небольших фужерах
n n Фрукты Овощи Необходимо готовить пищу в специальной поварской униформе. Руки должны быть тщательно вымыты щеткой с мылом, ногти коротко острижены (или в перчатках), волосы убраны под косынку. Различные виды продуктов обрабатывать на различных разделочных досках, которые должны быть промаркированы. При первичной обработке овощей и фруктов следует мыть их под струей воды, поместить их в дуршлаг, проточная вода лучше смоет грязь. Нарезку сырых и вареных овощей надо производить на разных разделочных промаркированных досках.
n n n 1. Опасности в работе: порезы; травмы рук; ушибы. 2. Что нужно сделать до начала работы: подготовить инструменты и приспособления к работе. n n 4. Что нужно делать по окончанию работы: Вымыть, просушить и убрать инструменты и приспособления. Правильные приемы работы с ножом 3. Что нужно делать во время работы: работать только хорошо заточенным ножом; пользоваться ножом осторожно; передавать нож (вилку) только ручкой вперед; не поднимать нож высоко над разделочной доской. при работе при передаче
Скачать презентацию ОГБОУ СПО Костромской техникум торговли и питания
Банкет.ppt