Оцінка технології виробництва шинкових виробів в умовах Пр. АТ «Горлівський м’ясокомбінат» Донецької області Студентка IV курсу 2 групи Крапівєнцева Олена Вікторівна Керівник: доцент Федяєв В. А.
МЕТА ВИКОНАННЯ ВИПУСКНОЇ РОБОТИ Переробна галузь в нашій країні переживає важкі часи. Тому, поряд з відновленням великих переробних підприємств, широке поширення одержали малі переробні підприємства, які мають різну потужність і оснащеність. У зв'язку з цим актуальним стає питання визначення більш ефективних технологій і випуску конкурентоспроможної продукції саме на невеликих підприємствах. Створення м'ясного балансу країни залежить від виробництва не окремого виду м'яса, а від всебічного збільшення виробництва. Однак деякі види тварин можуть значно прискорити цей процес, до їх чисельності належать і свині. І це не тільки тому, що галузь свинарства одна з найбільш багатоплідних та скоростиглих. Від загальної енергії кормів, що споживають сільськогосподарські тварини та птиця, в харчові продукти для людини переходить близико 20 % енергії зі свининою 15% з молоком, 4% - з яловичиною. Отже необхідність комплексного підходу до галузі свинарства підтверджується досвідом кращих світових виробників. Одже, метою даної випускної роботи є аналіз діяльності приватного акціонерного товариства «Горлівський м’ясокомбінат» та головного постачальника м’ясної сировини Пр. АТ «Бахмутський аграрний союз» , дослідження технології виготовлення шинкових виробів в умовах м’ясопереробного підприємства.
Приватне акціонерне товариство «Горлівський м’ясокомбінат» розташоване у місті Горлівка Донецької області. Основним виробничим напрямком є переробка свинини на м’ясні та ковбасні вироби. Основним постачальником м’ясної сировини є Пр. АТ «Бахмутський аграрний союз» , яке розташоване у с. Новолуганське, Артемівського району, Донецької області. Вирощування свиней у Пр. АТ «Бахмутський аграрний союз»
Розміри і структура земельних угідь Пр. АТ «Бахмутський аграрний союз» Роки Показники 2013 у % до 2011 р. 2012 р. 2013 р. Загальна земельна площа, га 12543 100 Площа сільськогосподарських угідь, га 12213 100 у т. ч. : рілля 11400 100 Багаторічні насадження, га 10 100 Ліс, га 10 100 Діяльність будь якого підприємства безпосередньо пов’язана з наявністю певних земельних угідь. Загальна земельна площа господарства складає 12543 га. За останні роки структура земельних угідь Пр. АТ «Бахмутський аграрний союз» залишається незмінною.
Собівартість 1 ц продукції, грн 2011 Роки, грн 2012 2013 Ячмінь 39, 69 45, 82 41, 85 48, 79 44, 82 52, 70 112, 9 115, 0 Овес 31, 59 39, 63 42, 70 135, 2 Кукурудза на зерно 45, 93 49, 58 54, 65 118, 9 Соняшник 97, 84 104, 62 117, 50 120, 1 Багаторічні трави 4, 84 6, 87 9, 58 211, 0 Однорічні трави 13, 87 15, 60 19, 45 110, 2 Свинина 2979, 53 3100, 0 3398, 4 114, 1 Продукція Зернові: пшениця 2013 у % до 2011 Вивчаючи дані про собівартість продукції, бачимо, що в 2013 р. в порівнянні з 2011 р. цей показник виріс в середньому на 18 %. Це залежало від багатьох чинників, основними з яких є здорожчання посівного матеріалу, паливно-мастильних матеріалів, а також мінеральних добрив.
Поголів’я та продуктивність свиней Пр. АТ «Бахмутський аграрний союз» вирощує свиней Великої білої породи. У 2013 р. загальна кількість тварин склала 89457 голів, що на 4, 4 % більше, ніж у 2011 р. , у т. ч. поголів’я основних свиноматок за останні 3 роки збільшилось на 4 %, а вихід молодняку від 1 свиноматки – на 8, 6 %. Але слід зазначити, що середньодобові прирости свиней у 2013 р. в порівнянні з 2011 р. знизились на 1, 1 %. Це пов’язано з тим, що поголів’я свиней щорічно збільшується, що спричинило перевантаження станків, адже господарство не встигає будувати нові приміщення для утримання тварин. 2013 р. у % Тварини 2011 р. 2012 р. 2013 р. Свині всього, гол 85677 89848 89457 104, 4 у т. ч. основних свиноматок, гол 5239 5462 5449 104 Середньодобовий приріст свиней, г 488 485 483 98, 9 15, 1 15, 7 16, 4 108, 6 Вихід молодняку від 1 свиноматки, гол до 2011 р.
Пр. АТ «Горлівський м’ясокомбінат» працює за закінченим циклом виробництва, тобто на території підприємства є свій забійний цех, проектна потужність якого становить 650 -700 голів на добу. Тварин оглушують за допомогою електричного струму (напруга 70 В упродовж 5 -10 с), накладаючи контакти на скроні або потиличну ділянку голови. Оглушування свиней електричним струмом
На підприємстві виробляють дуже великий асортимент ковбас та м’ясних виробів, понад 160 найменувань - варені ковбаси, сосиски, сарделі, варенокопчені, сиров’ялені, напівкопчені ковбаси, делікатеси, шинки та паштети, копченості свинячі, напівфабрикати тощо. Продукція Пр. АТ «Горлівський м’ясокомбінат» реалізується під торгівельною маркою «Щирий кум» .
Загальна технологічна схема виробництва шинкових виробів Охолодження сировини розруб сировини охолодження розроблених частин до посолу посол шприцювання масування стікання і дозрівання копчення варіння сушіння пакування фасування та зберігання
В цілому діяльність Пр. АТ «Горлівський м’ясокомбінат» рентабельна і становить 11%, але прибуток підприємство отримує переважно за рахунок переробки свинини на м’ясні вироби, сировину постачає Пр. АТ «Бахмутський аграрний союз» . Пр. АТ «Горлівський м’ясокомбінат» на системній основі вдосконалює технологію та збільшує випуск продукції, щорічно інвестуючи значні кошти в основне виробництво та маркетинг (тільки за 2013 рік освоєний обсяг інвестицій дозволив розширити потужності м’сокомбінату по виробництву сиров’ялених продуктів до 12, 5 тон за добу, нового ліверного цеху на 10 тон готової продукції за добу; введене в експлуатацію нове термічне відділення у сукупності з модернізацією основного ковбасного цеху дозволить вийти на обсяг готової продукції до 75 тон за добу). Пр. АТ «Горлівський м’ясокомбінат» у 2013 році стало переможцем регіонального етапу Всеукраїнського конкурсу якості продукції « 100 кращих товарів року» Диплом переможця регіонального етапу конкурсу « 100 кращих товарів Україні» у 2013 році
Пропозиції щодо покращення виробництва У Пр. АТ «Бахмутський аграрний союз» : Продовжувати нарощувати поголів’я свиней, в тому числи довести кількість основних свиноматок до 6000 голів. Під час вирощування худоби чітко дотримуватись технологічних норм утримання годівлі, контролювати якість кормів, що згодовуються. У Пр. АТ «Горлівський м’ясокомбінат» : При проведенні забою свиней приділяти увагу зменшенню стресової загрузки на тварин, що дозволить покращити якість отриманої сировини. Під час виготовлення шинково-штучних виробів, особливо крупно-кускових, особливу увагу приділяти операції соління та масування, оскільки від цього залежить їх якість та стійкість до зберігання.
Дякую за увагу!
Скачать презентацию Оцінка технології виробництва шинкових виробів в умовах Пр
мультимедиа Крапивенцева А.В..pptx