Обзорные лекции Март 2013 ГОСТ Р 50762

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!

Обзорные лекции Март 2013

ГОСТ Р 50762 -2007 • Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления • Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг • Класс предприятия общественного питания совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания

• Выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Факторы, определяющие тип предприятия: ü ассортимент реализуемой продукции. Ее разнообразие и сложность изготовления; ü техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений и др. ); ü методы обслуживания; ü качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д. ); ü номенклатуру предоставляемых потребителю услуг

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Рестораны различают: - по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п. ; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран); - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурноразвлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр. ); - по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан ночной клуб, ресторан-салон); - по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания; - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бары различают: - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр. ; - по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар "Ночной клуб" и др. ; - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурноразвлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; - по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Рестораны и бары подразделяются на 3 класса: • Люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров. • Высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров. • Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков несложного приготовления, в т. ч. Заказных и фирменных для баров Кафе, столовые, закусочные на классы не делятся

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др. ); - по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафеклуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др. ; - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурноразвлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; - по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием; - по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные; - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п. ).

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев; - по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей столовые школьные, студенческие, офисные и др. ; - по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр. ; - по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовыераздаточные.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Закусочные различают: - по составу и назначению помещений стационарные и передвижные; - по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно. Предприятия быстрого обслуживания различают: - по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т. д. ); - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные; - по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

Общие требования к предприятиям общественного питания • Обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания • Должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти • Должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели • Должны соответствовать строительным нормам и правилам • Должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта

• Должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции • Обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах • Должны быть предусмотрены условия для проезда инвалидных колясок • Могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебнопрофилактического, детского питания и др. • Размещение производственных помещений должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции • Должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов

Требования к персоналу предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТ

Персонал предприятий питания Директор Кондитер Официант Бармен Сомелье Кассир Инженертехнолог заведующий производством буфетчик метрдотель (администратор зала): Работник предприятия быстрого обслуживания Пекарь Повар

Персонал предприятий общественного питания Административный категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник)-технолог (менеджер по производству) Производственный основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь Обслуживающий основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей метрдотель (администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии

При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом [для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия, заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля и др. ] знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности знание и соблюдение профессиональной этики

Общие требования к персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов 1 • знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации); 2 • соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места 3 • знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности 4 5 6 • знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания; • владение профессиональной терминологией • повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).

Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала Метрдотель (администратор зала) должен: • нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале; • знать правила и технологию обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов, уметь составлять винную карту • знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший) Официант должен: • знать и соблюдать правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола • знать виды и назначение посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; • знать особенности приготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, национальных и блюд иностранных кухонь; Бармен должен: • знать основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; • нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке; • знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий, реализуемых в баре; • уметь составлять коктейльную (винную) карту;

Требования к конкретным должностям и профессиям административного персонала Директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия общественного питания должен осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания; организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного и торговообслуживающего процесса; контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания; Инженер (техник)-технолог (менеджер по производству) должен: владеть принципами организации технологического процесса на предприятии знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд; осуществлять контроль за соблюдением технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, контроль за реализацией (подачей) блюд и изделий в зал и на вынос

Классификация и характеристика методов и форм обслуживания.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др. Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Формы обслуживания отличаются: • характером производимых услуг; • местом и условиями их выполнения; • характером труда обслуживающего персонала; • формой расчета потребителями. Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола» , отпуск скомплектованных обедов.

Методы и формы обслуживания Методы обслуживания Самообслуживание Обслуживание персоналом Комбинированный метод

Самообслуживание Наиболее эффективный метод обслуживания, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят к обеденным столам. Эта форма обслуживания увеличивает пропускную способность на 20 -30% Самообслуживание Полное – потребители самостоятельно выполняют все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды Частичное – часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т. д. ).

По способу расчета Самообслуживание Предварительным расчетом (потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда) Последующим расчетом (потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду) Непосредственным расчетом (Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах) Оплата после приема пищи

Обслуживание персоналом • Данный метод применяется на предприятиях, где комфорт играет наиболее важную роль, чем фактор времени обслуживания. Применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т. д. ). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами

Комбинированный метод Самообслуживание Комбинированный метод (при обслуживании участников конференций гости самостоятельно выбирают закуски, а первые и вторые блюда подают официанты) Обслуживание персоналом

Специальные (прогрессивные) формы обслуживания • Целью является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т. д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол» . Зал-экспресс • организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени (как правило, на 40– 50 мест). Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15– 20 минут. Стол-экспресс • организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел. , имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями. «Шведский стол» • служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

Этапы обслуживания потребителей Встреча гостей, размещение их в зале Предложение меню и карты вин, аперетива Рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков Прием, оформление и уточнение заказа Передача заказа на производство Досервировка стола в соответствии с принятым заказом • Подача напитков, закусок и блюд • Расчет с гостями • • •

Скачать презентацию Обзорные лекции Март 2013 ГОСТ Р 50762

Обзорные лекции.pptx

Количество слайдов: 28