Общие сведения о сенсорном анализе Учебники

Общие сведения о сенсорном анализе

Учебники по дисциплине «Сенсорный анализ»

Качество - совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности

Факторы, формирующие и сохраняющие качество - качество сырья и вспомогательных материалов; - качество труда; - качество оборудования и производственных процессов; - качество рецептуры, технологических режимов; - соблюдение условий хранения и реализации; - упаковка

Классификация показателей качества эргономичность экологичность назначение экономичность сохраняемость и безопасность надежность потребления патентно- унификация и эстетичность правовые стандартизация

Эргономические показатели • характеризуют систему продукт – потребитель –окружающая среда; гигиенические психофизиологические антропометрические физиологические

• Гигиенические показатели – отражают соответствие продукта санитарным нормам и правилам (показатели безопасности); • Антропометрические показатели – характеризуют соотношение размеров продукта и удобство его транспортирования, хранения, реализации, использования

• Психофизиологические – характеризуют восприятие продукта органами чувств (органолептические показатели); • Физиологические – оценивают продукт по возможности использования и воздействию на организм человека

Эстетические показатели • отражают товарный вид и индивидуальные особенности товара, выделяющие его среди аналогов; товарный вид рациональность формы целостность композиции информационная выразительность

Товарный вид продукции

Информационная выразительность

Патентно-правовые показатели • Обеспечивают патентную чистоту и правовую защищенность товара в России и за рубежом (состав, рецептура)

Экологические показатели • отражают степень воздействия товара на окружающую среду при хранении или использовании

Знаки экологической безопасности

Показатели назначения • характеризуют назначение товара • целесообразность выпуска социальное • социальный адрес назначение • соответствие ассортименту • питательная ценность функциональное • физиологическая ценность назначение • усвояемость

Технологические показатели • отражают трудоемкость, материалоемкость, а так же возможность утилизации отходов производства

Экономические показатели • учитывают затраты на разработку, изготовление, хранение и потребление продукции

Показатели сохраняемости и транспортабельности • характеризуют свойства продукции сохранять стандартное качество и в течение гарантийных сроков хранения при соблюдении условий, установленных в нормативной документации (показатели надежности)

Безопасность потребления • характеризуют соответствие гигиенических показателей государственным и международным нормативам

"органолептический" - "organon" (орудие, инструмент, орган) и "lepticos" (склонный брать или принимать – греч. ) "сенсорный" - "sensus" (чувство, ощущение – лат. )

Органолептика - область науки, изучающая свойства пищевых продуктов и их ингредиентов, вызывающие сенсорную реакцию организма

Органолептический анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматических веществ , основанный на применении обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов

Сенсорный анализ - анализ с помощью органов чувств (высокоспециализированных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции)

Дегустационная оценка запаха

Органолептическая оценка - оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов

Достоинства и недостатки сенсорных методов + доступность; быстрота; экономичность, низкая затратность; отсутствие дорогостоящего оборудования высокая чувствительность; - субъективизм; низкая достоверность результатов

Оценка ответной реакции • Качественная оценка выражается словесным описанием • Количественная оценка выражается числами и графиками

Органолептические свойства Внешний вид Текстура Запах Вкус

Номенклатура органолептических показателей • единичные показатели качества – характеризуют определенное свойство объекта (вкус, запах, цвет, консистенция); • групповые показатели – характеризуют совокупность нескольких свойств (состояние поверхности – цвет, блеск, влажность, текстура); • комплексные или обобщенные показатели – отражают качество в целом (общий балл)

Взаимосвязь сенсорных методов и показателей качества

Структура анализаторов - периферический отдел (рецепторы). Функция – под действием внешнего раздражения возникновение нервного импульса - проводящий отдел (нервные волокна). Функция – передача нервного импульса в кору головного мозга - центральный отдел – (отдел коры головного мозга). Функция – анализ импульсов и формирование ответа

Виды анализаторов • Зрительный • Вкусовой • Обонятельный • Осязательный • Слуховой

Дифференциация отделов коры головного мозга

Классификация методов органолептической оценки В зависимости от поставленной задачи: 1) методы приемлемости и предпочтения; 2) различительные методы; 3) описательные методы

Классификация методов в зависимости от квалификации дегустаторов • Потребительские методы (шкала желательности); • Аналитические методы (шкала интенсивности того или иного импульса)

Классификация сенсорных методов Сенсорные методы Методы Аналитические потребительс методы кой оценки Методы Различительные Описательные приемлемости и методы предпочтения

Методы потребительской оценки - используют при изучении мнений потребителей о качестве продукта; - цель: определить реакцию потребителя на изменение рецептуры и технологии

Условия проведения потребительской оценки - большое число дегустаторов; - привлекаются потребители того региона, где реализуется данный продукт; - привлекается категория потребителей, использующих данный продукт; - привлечение к оценке образцов обученных дегустаторов и специалистов предприятий

Условия проведения дегустаций - соблюдение порядка представления образцов - первым дегустируется образец со средним показателями; - размер пробы (не слишком малая, и не слишком большая); - сравнение с контрольным образцом

Способы потребительской оценки - система оценки предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности - расчет степени нежелательности

Сводный дегустационный лист Количество оценок по образцам Уровень желательности продуктов А Б В Г Очень желательный 0 0 2 4 Весьма желательный 0 2 6 6 Среднежелательный 1 4 5 6 Маложелательный 3 4 3 3 Нейтральный 4 5 2 1 Слегка нежелательный 5 3 1 0 Средне нежелательный 3 2 1 0 Весьма нежелательный 3 0 0 0 Очень нежелательный 1 0 0 0 Всего оценок 20 20 Число нежелательных оценок 12 5 2 0 Процент нежелательности 60 25 10 0

Способы потребительской оценки - система оценки предпочтительности и приемлемости с использованием гедонических шкал Гедоническая шкала - отражает степень приемлемости и предпочтения в пределах «нравится — не нравится»

Виды гедонических шкал - словесные Уровень желательности: Уровень качества: - Исключительно - Очень желательный высокое - Весьма желательный - Отличное - Среднежелательный - Очень хорошее - Маложелательный - Нейтральный - Удовлетворительное - Слегка нежелательный - Слегка - Средне нежелательный удовлетворительное - Весьма нежелательный - Средне - Очень нежелательный удовлетворительное - Весьма неудачное

Виды гедонических шкал – шкала лиц

Классификация аналитических методов органолептического анализа Аналитические методы органолептического анализа Описательные Различительные методы Количественные Качественные методы

Количественные различительные методы - используют при сравнении качества нескольких образцов; - оценивается разница между образцами по одному или нескольким признакам

Качественные различительные методы - используют при сравнении качества нескольких образцов; - оценивается интенсивность определенного параметра или уровень качества

Виды качественные различительных методов - метод парного сравнения; - треугольный (триангулярный); - «дуо-трио» ; - два из пяти; - метод единичных стимулов; - ранговый метод

Метод парного сравнения • оценивается 6 -8 закодированных пар проб; • пробы в парах различаются незначительно; • во всех парах одни и те же пробы, но в разной последовательности (АБ, БА, АБ, и т. д. ); • в паре определяется проба с более высокой степенью выраженности признака

Метод парного сравнения Б А Б А Б А

Метод парного сравнения • используют при выяснении влияния на качество продукта какого-либо фактора (изменения рецептуры, условий хранения, вида упаковки); • за один прием оценивается один признак; • задача: выбрать образец с лучшими свойствами

Треугольный метод • сравнивается три образца, два из которых идентичны; • пробы кодируют и комплектуют в виде тройных блоков (БАБ, АББ, ББА); • комплектуют 3 -7 тройных блоков, в которых надо определить идентичные образцы • задача: установить различия по отдельным показателям

Треугольный метод А А Б Б А Б

Метод «дуо-трио» • применяют для определения слабых различий; • вначале оценивается стандартный образец, затем два, один из которых идентичен стандартному; • два образца комплектуют в виде парных проб, которые кодируют; • задача: определить в паре образец, идентичный стадартному

Метод два из пяти • используют два образца А и три образца Б со слабыми различиями; • образцы комплектуют по пять в блоки (БАББА, АББАБ, АБАББ); • задача: разбить образцы на блоки с менее интенсивной и более интенсивной степенью выраженности признака

Метод «два из пяти» А Б Б А А Б

Метод единичных стимулов • задача: после изучения стандартного образца и отличающегося от него другого образца, обнаружить их в серии закодированных проб

Метод многочисленных стандартов • задача: выбрать из серии тот образец, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах

Ранговый метод • задача: расположить закодированные образцы в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака

Виды количественных различительных методов - метод индекса разбавлений; - метод scoring

Метод индекса разбавлений • предназначен для определения интенсивности показателя по величине предельного разбавления; • образец разбавляют до концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически; • индекс свойства выражается числом разбавлений или процентным содержанием вещества в растворе

Расчет индекса разбавлений Порог обнаружения – минимальная величина стимула (раздражителя), который вызывает едва заметное ощущение, не определяемое качественно Порог распознавания – минимальная величина стимула (раздражителя), позволяющая идентифицировать полученное раздражение

Метод scoring (отсчет очков) • метод основан на использовании шкал графических и словесных; • позволяет количественно оценить качественные признаки продуктов (твердость, клейкость и т. д. )

Шкала оценки • Графическая шкала представляет собой вертикальный отрезок определенной длины (например, 90 мм) на концах которого указаны предельные значения характеристики какого- либо свойства продукта • Минимальному значению присваивается цифра 1, а максимальному, например, цифра 9 (в работе применяются целые числа и десятичные дроби, при этом в словесной шкале используют только целые числа)

Шкала оценки твердости (графическая и словесная)

Оценка продукта по шкале • предлагаются два образца продукта, с минимальной и максимальной оценкой оцениваемой характеристики; • исследуемый образец сравнивается с образцами и на шкале ставиться отметка, характеризующая оценку исследуемого показателя

Виды графических шкал Ранговая шкала Градуированная шкала

Описательные методы - используются при суммарной оценке качества образца и определении интенсивности тех или иных параметров (профильный анализ и балловая оценка)

Профильный анализ • органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков - свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик – дескрипторов

Сущность профильного метода - отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое ощущение вкусности (флевора) продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства, упаковки, условий хранения и др. )

Профиль продукта - словесное описание или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последствие

Обработка результатов - представляют графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности, которые дают наглядную информацию о качестве продуктов

Шкалы профильного метода - порядковые, в которых оценка дается в цифрах или точкой на отрезке длиной 10 см; - относительные, в которых оценка дается по отношению к выбранному стандарту интенсивности дескрипторов; - графические, в которых оценка дается: в виде графика или ступенчатой диаграммы, где по оси абсцисс откладывают дескрипторы или их номера, а интенсивность ощущения – по оси ординат; - в виде круговой диаграммы, где число радиусов соответствует числу дескрипторов, а их интенсивность отмечают точкой на радиусе, удаленной от центра; после соединения всех точек получают профиль, многолучевую "звезду"

Круговая диаграмма вкусового профиля томатного соуса

Графическая диаграмма вкусового профиля и профиля запаха

Балловая оценка – это метод оценки пищевых продуктов по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются

Балловая шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку

Балловая шкала • служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. • характеризуется балльностью – количеством уровней качества, включенных в шкалу

Виды балловых шкал • номинальные – цифры или символы служат в качестве условных обозначений для идентификации объектов или их свойств; • порядковые – цифрами обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь их между собой; • интервальные – образованные от порядковых, обозначают размеры различий между объектами или свойствами; в этих шкалах расстояния между обозначениями равные и устанавливаются произвольно; • рациональные – так же как и интервальные, отражают соотношение размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета

Виды балловых шкал по количеству уровней качества