Общие представления о химии пищеварения и химическом составе пищи Минеральные вещества
Общие представления о химии пищеварения и химическом составе пищи Минеральные вещества –также незаменимы в - - питании человека, как белки, жиры, углеводы, вода и витамины. Классифицируются в зависимости от содержания в организме человека на: макроэлементы – Na, Ca, K, Mg, P, Cl, S – суточное потребление человеком более 1 г; микроэлементы – Fe, Cu, Mn, Zn, J, Cr, Co, F, Si – суточное потребление человеком от десятых долей мг до 20 мг, в больших количествах могут быть токсичны! в отношении некоторых микроэлементов – Ni, Mo, Se, B и некоторых других – суточная потребность до сих пор точно не установлена.
Общие представления о химии пищеварения и химическом составе пищи Биологические функции минеральных веществ в организме человека: - пластическая (участвуют в построении костной и зубной ткани); - поддерживают кислотно-щелочной баланс в организме; - поддерживают водно-солевой баланс в организме; - поддерживают осмотическое давление в клетках; - иммунная (необходимы для синтеза антител); - кроветворная (железо входит в состав белка крови – гемоглобина); - фактор свертываемости крови (коагулянты); - регуляторная (многие минеральные вещества входят в состав кофактора ферментов, регулирующих все обменные процессы в организме человека).
Общие представления о химии пищеварения и химическом составе пищи Элемент Источник в питании Роль в организме Макроэлементы Щелочные Калий Овощи, зелень (особенно щавель и шпинат), бахчевые, картофель, фрукты (особенно чернослив, абрикосы, курага, урюк), бананы, овес, бобовые, орехи, морская капуста, грибы, молоко Участвует в кислотнощелочном равновесии и регуляции водного баланса. Снижает связывание воды тканями организма Кальций Молоко и молочные продукты, в том числе твердые сыры и творог, зеленые листовые овощи, курага, орехи, бобовые, овес и изделия из него (толокно и др. ) Участвует в работе ряда ферментов, в том числе при свертывании крови, в передаче нервных импульсов, иммунологической защите организма. Формирует костную ткань. При недостатке – остеопороз (потеря костями минеральных солей, их ломкость), у детей – рахит
Общие представления о химии пищеварения и химическом составе пищи Элемент Источник в питании Роль в организме Магний Морская рыба, хлеб из муки грубого помола, крупы (гречневая, пшеничная, ячневая и др. ), бобовые, орехи, свекла, салат, шпинат, какао Участвует в водном балансе, в кислотно-щелочном равновесии. Активирует некоторые ферменты. Важен для работы сердца Натрий Содержится в разнообразных пищевых продуктах (мясо, рыба, овощи). Главный источник – поваренная соль, добавляемая к пище Участвует в кислотнощелочном равновесии, регуляции водного баланса. Способствует задержке воды в тканях организма. Активирует некоторые ферменты
Общие представления о химии пищеварения и химическом составе пищи Элемент Источник в питании Роль в организме Кислые Фосфор Хлеб, крупы, мясо, печень, мозги, рыба, яйца, молоко, сыр, орехи, картофель Участие во всех видах жизнедеятельности организма, в энергетическом обмене, в кислотно-щелочном равновесии. Необходим для формирования костной ткани Хлор Содержится в разнообразных пищевых продуктах (мясо, рыба, овощи и др. ). Основной источник – поваренная соль, добавляемая к пище Участвует в кислотнощелочном равновесии организма, регуляции осмотического давления в клетках и тканях. Необходим для образования соляной кислоты в желудке, для обезвреживания чужеродных веществ лейкоцитами крови
Общие представления о химии пищеварения и химическом составе пищи Элемент Сера Источник в питании Серосодержащие аминокислоты белков животной и растительной пищи (метионин, цистеин, цистин) и др. Роль в организме Участвует в составе сульфатов в кислотно-щелочном равновесии, в обезвреживании ядовитых веществ Микроэлементы Железо Хорошо усваивается из животной пищи (мясо, субпродукты – печень, почки и др. , рыба). Усвоение из растительной пищи и яиц хуже. Орехи, овощи (лук, картофель, редис, свекла), плоды (яблоки), ягоды (земляника, черная смородина), грибы Кроветворный элемент, необходимая составная часть гемоглобина крови – белка, переносящего кислород из легких. Входит в состав ферментов энергетического обмена и ферментов, защищающих организм от чужеродных веществ. При недостатке железа развивается малокровие. Повышенная потребность в железе у женщин обусловлена Естественными физиологическими потерями
Общие представления о химии пищеварения и химическом составе пищи Элемент Йод Источник в питании Роль в организме Морская капуста, морская рыба (треска, минтай, сайра и др. ), кальмары, креветки, мясо, молоко, фейхоа, семечки яблок. Беднее йодом куриные яйца, говяжья печень. В местностях с низким содержанием йода используется йодированная соль – поваренная соль с добавлением йодистого калия, хлеб с добавлением йода, биологически активные добавки и др. На морском берегу человек получает часть необходимого йода с вдыхаемым воздухом Необходим для образования гормонов щитовидной железы. При недостатке йода в организме развивается зоб (щитовидная железа увеличена, но функция ее снижена)
Общие представления о химии пищеварения и химическом составе пищи Элемент Источник в питании Роль в организме Кобальт Является частью витамина В 12 По роли витамина Марганец Бобовые, зерновые продукты (ячмень, овсяная крупа и др. ), абрикосы, ананасы, орехи, кофе, чай, шоколад, какао. Меньше в мясе, рыбе, яйцах, молоке, морепродуктах Необходим для работы ряда ферментов Медь Печень, морепродукты, зерновые продукты (гречиха, овес), бобовые (горох, фасоль), орехи, твердые сыры, какао, шоколад. В молоке крайне мало Необходим для работы многих ферментов (энергетический обмен, обмен аминокислот и жирных кислот, окисление ряда веществ). Участвует в кроветворении, пигментации волос. Недостаток меди может вызвать малокровие
Общие представления о химии пищеварения и химическом составе пищи Элемент Источник в питании Роль в организме Молибден Бобовые, печень, почки; меньше в крупах. Во многих овощах и фруктах совсем мало Необходим для многих ферментов, в том числе для окисления пуринов. Способствует образованию мочевой кислоты Мышьяк Морская рыба, моллюски Малые дозы обладают тонизирующим действием. Ядовит. В местностях с повышенным содержанием мышьяка отмечено увеличение случаев рака Селен Печень, почки, мясо, зерновые и бобовые продукты, орехи, рыба (треска, сельдь, тунец и др. ). В областях с пониженным содержанием селена рекомендуется принимать его препараты и биодобавки с селеном Необходим для работы ряда ферментов, осуществляет антиоксидантную защиту организма. Повышает устойчивость к действию радиации. Токсическая доза близка к потребности в элементе
Общие представления о химии пищеварения и химическом составе пищи Элемент Источник в питании Роль в организме Фтор Рыба, орехи, печень, чай и др. Играет важную роль в Важнейший источник – костеобразовании. Благодаря фторированная вода фтору зубы становятся устойчивыми к кариесу. При избыточном поступлении фтора с пищей развивается флюороз – крапчатость зубной эмали Хром Печень, мясо, зерновые продукты (овсяная и гречневая крупы), ржаной хлеб, бобовые (горох, фасоль), орехи, креветки, кальмары, сельдь, какао, шоколад, чай. Меньше в картофеле Необходим для работы многих ферментов, функции ряда эндокринных желез
Скачать презентацию Общие представления о химии пищеварения и химическом составе
Минеральные вещества.ppt