2_лекция_Никифорова Т.А._2014.ppt
- Количество слайдов: 11
Общее представление о пищевых добавках лекция 2 д. т. н. , проф. Т. А. Никифорова
Разрешены к применению в РФ следующие пищевые кислоты: Е 260 – уксусная кислота; Е 270 – молочная кислота, L-, D- и DL-; Е 296 – яблочная кислота; Е 297 – фумаровая кислота; Е 330 – лимонная кислота; Е 334 – винная кислота; Е 338 – ортофосфорная кислота; Е 353 – метавинная кислота; Е 355 – адипиновая кислота; Е 363 – янтарная кислота
Пищевые кислоты различаются между собой по интенсивности вкуса и действию во времени
Константы диссоциации и пороговые концентрации чувствительности пищевых кислот Наименование кислоты Константа диссоциации, Ка Порог чувствительности Концентрация кислоты эквивамассовая, лентная, мг/см 3 мг-экв/л 0, 24 2, 7 К 1 К 2 К 3 Молочная 1, 38 10 -4 - - Уксусная 1, 75 10 -5 - - Винная 1, 04 10 -3 4, 55 10 -5 - 0, 16 2, 1 Янтарная 6, 5 10 -5 2, 29 10 -6 - - - Яблочная 3, 9 10 -4 7, 8 10 -6 - 0, 58 8, 6 Фумаровая Лимонная 9, 3 10 -4 7, 1 10 -4 3, 62 10 -5 1, 74 10 -5 6, 4 10 -7 0, 18 2, 8 Ортофосфорная 7, 08 10 -3 6, 17 10 -8 4, 68 10 -13 - -
Различают две формы лимонной кислоты, отличающиеся температурой плавления и молекулярной массой: • моногидрат (tо плавления 70 -75 о. С, молекулярная масса 210, 14), • ангидрид (безводная кислота) – (tо плавления 153 о. С, молекулярная масса 192, 13). Рис. – Кристаллы лимонной кислоты: а – гидратной, б – безводной. Наиболее востребован в промышленности моногидрат лимонной кислоты. Рис. - Растворимость лимонной кислоты в воде в зависимости от температуры.
Свойства винных кислот Наименование кислоты t пл, ºС Растворимость в воде при 20ºС, г/100 г Константы кислотности р. К 1 р. К 2 D-винная 170 139, 4 2, 93 4, 23 L-винная 170 139, 4 2, 93 4, 23 Мезовинная 140 125 3, 11 4, 80 Виноградная 206 20, 6 2, 96 4, 24
В пищевой промышленности нашли широкое применение и соли пищевых кислот: ацетаты – соли уксусной кислоты, лактаты – соли молочной кислоты, малаты – соли яблочной кислоты, тартраты – соли винной кислоты, сукцинаты – соли янтарной кислоты, адипаты – соли адипиновой кислоты, фумараты – соли фумаровой кислоты, фосфаты – соли фосфорной кислоты.
Кислотность водных растворов фосфатов
2_лекция_Никифорова Т.А._2014.ppt