Общее представление о пищевых добавках д. т. н. , проф. Т. А. Никифорова
Пищевая добавка – любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций; Пищевая добавка, ароматизатор, технологическое вспомогательное средство нового вида – вещества и их смеси, требования к которым не установлены настоящим Техническим регламентом. Комплексная пищевая добавка – смесь пищевой(ых) добавки(ок) и (или) пищевого сырья и (или) ароматизатора(ов), предназначенная для выпуска в обращение; в которой как минимум одна из пищевых добавок, входящая в состав комплексной пищевой добавки, должна оказывать в конечной пищевой продукции функциональное действие.
Технологическое вспомогательное средство (вспомогательное средство) – вещество или материалы (за исключением оборудования, посуды и упаковочных материалов), которые, не являясь компонентом пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке пищевого сырья и/или производстве пищевых продуктов для выполнения определенных технологических целей и после их достижений удаляются из такого сырья или остаточные количества которых не оказывают технологический эффект в готовой продукции. • катализаторы • антимикробные вещества • замораживающие и охлаждающие средства • питательные вещества ферментные препараты • флокулянты, осветители, сорбенты, фильтрующие материалы • моющие и очищающие средства, детергенты • экстрационные и технологические растворители
23 класса пищевых добавок кислоты (acid) регуляторы кислотности (acidity regulator) вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (anticakig agent) пеногасители (antifoaming agent) антиокислители (antioxidant) усилители вкуса и аромата (flavour enhancer) вещества для обработки муки (flour treatment agent) пенообразователи (foaming agent) гелеобразователи (gelling agent) глазирователи (glazing agent) наполнители (bulking agent) влагоудерживающие агенты (humectant) красители (colour) консерванты (preservative) вещества, способствующие сохранению окраски (colour retention agent) пропелленты (propellant) эмульгаторы (emulsifier) эмульгирующие соли (emulsifying salt) уплотнители (firming agent) разрыхлители (raising agent) стабилизаторы (stabilizer) подсластители (sweetener) загустители (thickener)
Система кодификации пищевых добавок Е 100 – Е 182 – красители; Е 200 и далее – консерванты; Е 300 и далее – антиокислители (антиоксиданты); Е 400 и далее – стабилизаторы консистенции; Е 450 и далее, Е 1000 – эмульгаторы; Е 500 и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители; Е 600 и далее – усилители вкуса и аромата; Е 700 – Е 800 – запасные индексы для другой возможной информации; Е 900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба.
Последовательность исследований безопасности пищевой добавки Острая токсичность ↓ Генотоксичность ↓ Снижение плодовитости ↓ Тератогенность ↓ Субхроническая токсичность ↓ Хроническая токсичность, в том числе канцерогенность ↓ Вещество с точки зрения токсикологии может быть допущено в качестве пищевой добавки
Пищевые добавки, запрещенные к применению в РФ при производстве пищевых продуктов Код Пищевые добавки Технологическая функция Е 121 Цитрусовый красный Краситель Е 123 Амарант Краситель Е 128 Красный 2 G Краситель Е 216 Парагидроксибензойной кислоты пропиловый эфир Консервант Е 239 Парагидроксибензойной кислоты пропилового эфира Консервант натриевая соль Консервант Гексаметилентетрамин Е 240 Формальдегид Консервант Е 924 а Бромат калия Улучшитель муки и хлеба Е 924 б Бромат кальция Улучшитель муки и хлеба Е 217
Рекомендуемая литература: Технический регламент Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» Пищевые добавки. Энциклопедия //СПб: Гиорд, 2003
Скачать презентацию Общее представление о пищевых добавках д т н
Лекция Никифорова Т.А слайды._2014.ppt