Общее давление в банке в процессе стерилизации Робщ= Рп + Рв + Рс + Рг – Рэ – Рк. ж. . • • • РП – давление водяных паров; РВ – давление воздуха; РС – давление, создаваемое содержимым консервов за счет термического расширения; РГ – давление других газов, помимо воздуха (летучие кислоты и др. ); РЭ – уменьшение давления за счет предваряющего герметизацию банок эксгаустирования; РК. Ж. – уменьшение давления за счет так называемых "колец жесткости", выштамповываемых при изготовления крышек и донышек банок и позволяющих увеличивать объем банок при увеличении внутреннего давления.
Изменение состава и свойств продукта при стерилизации Наиболее существенными являются следующие из них: • гибель и угнетение микроорганизмов; • инактивация ферментов; • денатурация, частичный гидролиз белковых веществ, их декарбоксилирование, дезаминирование и десульфитирование; • частичный гидролиз и окисление липидов; • реакции комплексообразования; • перераспределение пищевых компонентов по всему объему продукта; • изменение пищевой и биологической ценности, усвояемости, гистологической структуры гидробионтов и достижение кулинарной готовности; • формирование свойственных консервам органолептических признаков.
Изменение белковых веществ • Начало денатурации белков – 40 0 С • Ускорение денатурации с потерей специфических биохимич. свойств – 70 0 С • Размягчение тканей из-за частичн. гидроли-за коллагена и его глютинизации – 70… 80 0 С • Образование полипептидов, свободных аминокислот, АО. Кол-во БА сокращается на 30 %, НБА увеличивается на 20. . 60 % - более 80 0 С • Длительное высокотемпературное воздействие приводит к декарбоксилированию, дезаминированию, десульфитации пептидов и СА
По окончанию стерилизации: • -образование высокомолекулярных агрегатированных фракций белков; • -усвояемость повышается до наступления кулинарной готовности и снижается с продолжением теплового воздействия; • -возникновение специфического вкуса, аромата (глютаминовая и аспарагиновая кислота), размягчение костей, оптимальность консистенции, осветление окраски мышечной ткани.
Изменение липидов • Гидролиз липидов с нарастанием СЖК, отличие от исходных на 15… 20 %. • Существенного повышения значений продуктов окисления (альдегидное и пероксидные числа ) не происходит. • Количество протеолипидов увеличивается в 2… 4 раза, кол-во липопротеидов в 2 раза по сравнению с их содержанием в сырье.
Изменения витаминов Разрушение витаминов: • С и фолиевой кислоты – на 100 %; • В 1, В 2 , В 12 , Е, пантотеновой к-ты – на 50 – 80 %; • А, В 3 - на 40 % • К и холина – на 5 – 30 % На степень деградации витаминов влияют темп-ра, прод-ть стерилизации, кислотность, химсостав, степень эксгаустирования и др.
Изменения полисахаридов 25 % гликогена гидролизуется с образованием глюкофосфатов и глюкозы. Гликопротеины и гликозаминогликаны гидолизуются не полностью с образ. аминосахаров (глюкозамин, галактозамин, маннозамин) В лососёвых на 33 % разрушается астаксантин – оранжево-красный каратиноид мышечной ткани.
Реакции взаимодействия компонентов Главные вещества, участвующие в реакционных процессах – это в-ва со свободными аминогруппами (от белков до аммиака) и в-ва со свободными карбоксильными группами (от альдегидов до аминосахаров). Эта реакция носит название реакции Майяра или реакция меланоидинообразования. Факторы, снижающие нежелат. воздействие меланоидинов – понижение LTz , сдвиг р. Н в кислую сторону и др.
Способы стерилизации в аппаратах периодического типа • Стерилизация в паровой среде с применением сжатого воздуха с охлаждением водой. • Стерилизация в паровой среде с последующим снижением давлением до атмосферного и температуры до 80 – 100 0 С. • Стерилизация в воде с воздушной подушкой с охлаждением водой. • Стерилизация в воде с водяным давлением с охлаждением водой.
Стерилизация в автоклавах неприрывного действия ДОСТОИНСТВА: • высокая производительность, • автоматизация процесса, • простота обслуживания НЕДОСТАТКИ: • стирание полуды с венчиков банки прохождении через вакуум-шлюзы, • при остановке линии все консервы (до 10 тыс. шт. ) подвергаются забраковке
Совершенствование способов стерилизации • • ступенчатая стерилизация; высокотемпературная стерилизация; асептическое консервирование; пламенная и электроконтактная стерилизации, • СВЧ – стерилизация.
Щадящие способы стерилизации • пастеризация; • тиндализация; • термостабилизация
Термостабилизация • применение дифференцированного подхода к разделке гидробионтов и предварительной термической обработке с целью создания условий для одновременного достижения кулинарной готовности и микробиологической безопасности консервов при стерилизации; • установление более жёстких санитарно – гигиенических требований на всех основных технологических операциях; • проведение предварительной термической обработки вспомогательных материалов при температуре 80 – 160 0 С, снижающую обсеменённость этих ингредиентов в 4 – 6 раз; • обработку тары и других упаковочных материалов паром, горячей водой, ИК – нагревом, СВЧ - и УФ – излучением;
• использование для фасования консервов мелкой потребительской тары с целью повышения скорости их прогрева; • предварительную термическую обработку содержимого консервов перед стерилизацией до температуры в центре банки 80 0 С, что в 3 – 4 раза снижает микробиальную обсеменённость; • создание искусственной газовой атмосферы в банке перед герметизацией, состоящей из одного или смеси газов; • использование стерилизаторов с системами измерения и регулирования температур, соответствующих современным технологическим требованиям и, в частности, имеющих равномерное температурное поле, колебания которого не превышают ± 0, 5 0 С, а также обеспечивающих достижение заданного значения температуры за 1, 5 – 3 мин; • замену тест – организма C. sporagenes на менее термостойкую C. botulinum для снижения уровня требуемой летальности FTZ и использования метода Стамбо для расчета величины фактического стерилизующего эффекта LTZ.
Совершенствование конструкций автоклавов • быстрый подъем температуры в автоклаве; • равномерность температурного поля; • надежность способа поддержания температуры и давления в нем; • автоматизированный или компьютерный контроль и регулирование всех параметров процесса стерилизации; • непрерывность процесса; • механизация и автоматизация загрузки и выгрузки автоклавов; • небольшие занимаемые площади; • универсальность аппаратов к стерилизации продукта, упакованных в любой вид тары или несколько его видов.
Скачать презентацию Общее давление в банке в процессе стерилизации Робщ=
6-6 ОБЗОРН ЛЕКЦ _Стерилиз_заверш_08.05.13.ppt