Обсемененность микроорганизмами сырья может быть различной в зависимости от санитарно-гигиенических условий его получения, хранения, транспортирования и предварительной обработки, а также температурных режимов. Например, размороженное мясо содержит больше микробов, чем охлажденное, так как в процессе оттаивания мороженных продуктов происходит размножение микроорганизмов.
Количество микроорганизмов в мясе резко увеличивается при разрубке туш, обвалке, жиловке, так как эти операции выполняют вручную. Например, после разрубки и обвалки обсемененность мяса микроорганизмами иногда возрастает в 100 раз и более. В процессе разрубки, обвалки и жиловки мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь ее соприкосновения с внешней средой и в него попадают гнилостные бактерии, энтерококки, актиномицеты, плесневые грибы, дрожжи и т. д. Микроорганизмы попадают в мясо с рук рабочих, со спецодежды, инструментов, обвалочных столов, инвентаря, тары, из воздуха, производственных помещений и др.
Увеличение микроорганизмов в мясе происходит в результате попадания вместе с посолочной смесью различных солеустойчивых и солелюбивых гнилостных бацилл, пигментных кокков, дрожжей, спор плесневых грибов, актиномицетов и др. Для исключения этого источника ракомендуется для посола применять сте 6 рильную посолочную смесь.
При набивке колбасных батонов в фарш из шприцев могут попадать микроорганизмы, поэтому шприцы необходимо тщательно мыть и дезинфицировать. Также источником обсеменения может служить колбасная оболочка. Применяют естественные и искусственные оболочки. Естественные кишечные оболочки загрязнены различными микроорганизмами, многие из которых являются возбудителями порчи мяса и мясопродуктов. В оболочках обычно содержатся различные виды микрококков, сарцины, аэробные бациллы, актиномицеты, плесневые грибы и др. Санитарная обработка кишечных оболочек (очистка, дезинфекция) резко снижает микробное загрязнение. Искусственные оболочки более гигиеничны.
Варено-копченые колбасы. Особенности технологического процесса влияют на изменение состава микрофлоры колбас. Во время осадки и горячего копчения, как и при изготовлении сырокопченых колбас, размножаются микрококки и молочнокислые бактерии, количество микробов в фарше увеличивается. При варке значительная часть микрофлоры фарша погибает, в том числе отмирают палочка протея, кишечная палочка, часть молочнокислых бактерий, микрококков и спорообразующих бактерий. В процессе вторичного копчения и сушки часть микроорганизмов, выживших при варке, размножаются. Однако по сравнению с содержанием микроорганизмов в сырокопченых колбасах общее количество микроорганизмов в фарше готовых варено-копченых колбас значительно ниже. Состав микрофлоры варено-копченых колбас в конце сушки почти из отличается от состава микрофлоры сырокопченых колбас. В нем преобладают те же микроорганизмы (микрококки, молочнокислые бактерии), жизнедеятельность которых играет определенную роль в процессе формирования цвета, специфических запаха и вкуса продукта. Для улучшения качества сырокопченых и вяленых колбас и интенсификации технологического процесса применяют специально подобранные штаммы молочнокислых бактерий и микрококков.
Гниение. Обусловлено жизнедеятельностью не споро- и спорообразующих гнилостных бактерий Прогорклость. Результат размножения флуоресцирующих бактерий, чудесной палочки. Кислое брожение. Вызывают молочно-кислые бактерии, кишечная палочка, дрожжи. Плесневение. Плесневые грибы поражают целостность колбасной оболочки, затем проникают далее в глубокие слои батона.
Скачать презентацию Обсемененность микроорганизмами сырья может быть различной в зависимости
МИКРОБИОЛОГИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.ppt