Обробка капустяних и цебулевих овочів Учня групи КК-31 МППЛ Семеновича Максима
У кулинарії використовують наступні види капусти: Білокачанну Червонокачанну Савойську Цвітну Броколі Брюссельську Кольрабі
Обробка капустяних овочів 2 3 Промити 4 Для видалення гусіння та равликів Відрізати 1 Зняти загнивше забруднені листя наружну частину кочерижки Для видалення гусіння та равликів Покласти у холодну воду Підсолену воду на 15 -20 хв Промити
При обробці білокачанної капусти біля основи (качани) підрізають і видаляють верхні листки, якщо вони пожовкли, загнили або потемніли. Потім качан промивають, розрізають навпіл і вирізують качан. Точно також надходять з червонокачанної і савойської капустою. Якщо ви плануєте використовувати качан капусти для приготування голубців, то видаліть качерижку не розрізаючи качана.
Білокачанну капусту нарізають, залежно від використання, кубиком (шашками) або шаткують соломкою. К убиком (шашками) Соломкою
Для приготування гарнірів капусту нарізають великими часточками по довжині качана. Шаткують капусту або звичайним ножем з широким лезом по напрямку від основи вниз.
Або спеціальним ножем, з двома лезами. 3
Для того, щоб порізати капусту шашками (кубиком), розріжте качан навпіл, виріжте качан і поріжте спочатку смужками уздовж, потім вже на квадрати поперек смужок. Ширину квадратів регулюйте самі, залежно від того, в якій якості ви будете використовувати капусту. Для гасіння переважніше шматочки побільше. Для супу і салату - менше розміром. Відсоток відходів при обробці білокачанної капусти становить 20%. При обробці червонокачанної і савойської капусти - до 15%.
Цвітну капусту і брокколі обробляють зрізаючи частину стебла з нижніми листям і забруднену частину суцвіть. Потім вручну акуратно розділяють качан на суцвіття. Відсоток відходів при обробці цвітної капусти та брокколі досягає 48%.
Брокколі обробляють точно також як і цвітну капусту. Іноді така капуста буває вражена гусеницями та іншими сільськогосподарськими шкідниками. Якщо у вас виникнуть сумніви - замочіть суцвіття в підсоленій або підкисленою (оцтом) воді на 15 -20 хвилин. Якщо в капусті присутні шкідники - то вони спливуть на поверхню.
Обробка цибулевих овочів До найбільш часто використовуваних в кулінарії цибульним овочам відноситься ріпчасту цибулю (віна буває звичайна, червона і біла), цибулю-порей, цибуля-шалот, часник.
Спочатку зрізують ножем верхівку (хвостик).
Потім обрізають денце. Обрізати денце потрібно таким чином, щоб зрізати частину з паростками. Не до кінця зрізані паростки проростуть через деякий час при зберіганні. Коли цибуля проростає - то втрачає твердість і починає гірчити.
Верхній шар висохшого лушпіння знімають. Іноді потрібно зняти 2 -3 шари лушпиння, щоб відкрилася рівна поверхня.
Способи нарізки ріпчастої цибулі: Кільця. Цибулю ріжуть на кружальця 0, 1 -0, 2 см завтовшки, які розділяють на кільця. Використовують для смаження у фритюрі на гарнір до м'яса, смаженого з цибулею, січеників з яловичини з цибулею, для приготування й оформлення холодних страв і закусок.
Півкілця Цибулю розрізують уздовж навпіл, кладуть розрізом вниз на дошку і шаткують соломкою 0, 1 -0, 2 см завтовшки. Використовують для приготування перших страв і соусів пасерованою, холодних страв і закусок — сирою.
Дрібні кубики (січення). Цибулю розрізують уздовж навпіл, нарізують на пластинки 0, 1 -0, 3 см завтовшки, потім упоперек ріжуть на кубики. Використовують для юшок з крупами, начинок пасерованою.
Часточки. Цибулю розрізують уздовж на 4 -6 частин. Використовують для приготування тушкованих страв пасерованою.
Скачать презентацию Обробка капустяних и цебулевих овочів Учня групи КК-31
Обробка капустяних и цебулевих.pptx