Обработка рыбы
Сырье Живая рыба (вода + 4 … +8 ⁰С; 2 суток) Соленая рыба Охлажденная рыба (температура в толще -1 … +5⁰С) Мороженая рыба (температура в толще не выше -6 … -8⁰С) Крепкосоленая более 14% соли Среднесоленая 10 … 14% соли Слабосоленая до 10% соли
Рыба (по размеру) Мелкая до 200 г Средняя 1 … 1, 5 кг Крупная более 1, 5 кг Рыба (по характеру кожного покрова) с чешуей (чешуйчатые) С костными пластинами (жучками) без чешуи
Рыба (по анатомическому строению) С костным скелетом С хрящевым скелетом (угри, миноги) С костно-хрящевым скелетом (осетр)
Строение тела и мышечной ткани рыбы
Мышечное волокно Поперечнополосатая мышечная ткань: 1 — продольный разрез мышечного волокна; 2— жировые клетки; 3 — поперечный разрез мышечного волокна; 4 — прослойка рыхлой соединительной ткани Схема строения мышечного волокна: 1— миофибрилла; 2 — саркоплазма; 3 — ядро; 4 — сарколемма
Мышечное волокно Сарколемма Ядра Миофибриллы Саркоплазма Коллаген Нуклеотиды (ДНК) Миозин Миоальбумин Актин Глобулин Х Актомиозин Миоген Тропомиозин Нуклиопротеиды Эластин Кислый белок Остаточный белок РНК Миоглобин
Соединительная ткань Твердая кости Плотная Рыхлая 1 – коллагеновые волокна, 2 – эластиновые волокна, 3 – клетки. входит в состав органов сухожилия, кожа
Коллаген
Разделка рыбы с костным скелетом Снятие чешуи Филе Удаление головы С кожей и реберными костями С кожей без реберных костей Удаление плавников Потрошение Без кожей и реберных костей Промывание Приготовление полуфабрикатов С головой Фаршированная целиком Целиком Кругляши Без головы Тушка Фаршированная порционными кусками
Разделка рыбы с костно-хрящевым скелетом Размораживание на воздухе Удаление головы Удаление спинных жучков и плавников Удаление плавников (анальный, брюшной, хвостовой), Удаление визиги Пластование на звенья Ошпаривание Удаление боковых и брюшных жучков, костных образований и брюшной пленки
Приготовление полуфабрикатов Для варки (90⁰) Для жарки во фритюре Для припускания (45⁰) Для жарки на решетке Для жарки филе(45⁰), непластованная (90⁰) Панировка Мучная Простая Для жарки на вертеле Для запекания Двойная (+ льезон) Красная (сухари) Белая (черствый пшеничных хлеб) Котлетная масса Кнельная масса
