Обработка мяса и полуфабрикаты из него

Инструменты для обработки мяса

Дефростация мяса

Взвешивание перед технологической обработкой

Удаление упаковки

Сопроводительный документ

Удаление клейма

Клейма на туше ветеринарные и товароведные (сортовые)

Разделка подвешенных туш мяса на отруба

Подрезают мякоть и сухожилия между лопаткой и грудинкой

Отделяют лопатку

Затем отделяют вторую лопатку

Аналогичным образом

Затем отделяют шею

Внутри вдоль поясничных позвонков располагается филейная вырезка (справа )

И слева их удаляют перед дальнейшей разделкой

Вырезка - самая нежная часть в туше мяса

Тазобедренную часть отделяют по последнему поясничному позвонку

При отделении тазобедренной части перерезают сустав и мякоть

Часто у баранины отделяют почечную часть корейки

При этом перерезают сустав и мякоть пашин

Перерезают поясничный сустав и мякоть корейки

При формировании полуфабриката «баранье седло» пашины заворачивают внутрь

Сворачивают рулетом и формируют крупнокусковой полуфабрикат

«Баранье седло»

Разделка спинно-грудной части

Вначале надрезают мякоть корейки вдоль остистых отростков позвонков

Отделяют мякоть до суставных головок реберных костей

Вырубают позвоночник, не повреждая мякоть корейки

Вырубают позвоночник поочередно с одной и с другой стороны

После чего спинно-грудную часть разрубают на две половины

Вырубают грудную кость

Спинно-грудную часть делят поперек ребер

на две части: корейку и грудинку

КОРЕЙКА

ГРУДИНКА

Тазобедренную часть делят на два отруба

Вырубают крестцовую кость

В результате разделки получили следующие отруба: Лопатка

Тазобедренная часть (окорока)

Корейка с реберными костями

Почечная часть корейки

Грудинка

Тазобедренная часть

Шея

Обработка отрубов Дальнейшая обработка полученных отрубов включает отделение мякоти от костей, эта операция называется обвалкой мяса. Эту операцию выполняют таким образом чтобы на костях осталось минимальное количество мяса, учитывая особенности строения костей и суставов

Лопаточная часть

Обвалка лопатки

Работа студентов

n Лопаточная кость после обвалки лопатки

Жиловка лопатки после обвалки

Мякоть лопатки после обвалки и жиловки

Перед тепловой обработкой мякоть лопатки сворачивают рулетом

Обвалка тазобедренного отруба (окорока)

Зачистка тазовой кости

Вскрытие тазобедренного сустава

Перерезание тазобедренной связки

Удаление тазовой кости

n Удаление тазовой кости

Выделение внутреннего куска тазобедренной части

Выделение бокового куска тазобедренной части

Выделение берцовой кости при обвалке голяшки

Удаление бедренной и берцовой костей

Выделение мякоти с голяшек с высоким содержанием соединительной ткани

В боковом куске четко виден след от бедренной кости

По пленкам отделяем верхний кусок тазобедренной части

n Выделение верхнего куска

Отделяют боковую часть с коленным мыщелком

Наружный кусок тазобедренного отруба

Обвалка почечной части корейки

Жиловка почечной части корейки

Почечная часть корейки (для шашлыка по – карски)

Обвалка шейной части идет по контуру шейных позвонков

Обвалка шеи

Мякоть шеи (содержит большое количество соединительной ткани)

Жиловка Для целевого кулинарного использования полученные после обвалки куски мяса подвергают жиловке – из них удаляют крупные сухожилия и пленки соединительной ткани. Кускам придают правильную форму.