Скачать презентацию Обработка грибов По способу питания по
Обработка грибов.pptx
- Количество слайдов: 14
Скачать презентацию Обработка грибов По способу питания по
Скачать презентацию Обработка грибов По способу питания по
Обработка грибов
По способу питания, по особенностям роста грибы напоминают растения, но по характеру азотного обмена, наличию в оболочке клеток хинина, гликогена они по хожи на животных. В настоящее время большинство биологов склонны отнести грибы в особый класс, сочетающий в себе при знаки растительного и животного организма.
По своему химическому составу грибы близки к мясу, поэтому их называют «растительным мясом» . Непохо жесть грибов на другие растения родила множество ле генд и суеверий. О грибах слагали всевозможные вымыслы и небылицы. Например, внезапное и обильное появление их связывали с ударом молнии или сильной росой, а необычное расположение грибов по кругу назы вали «ведьминым кольцом» . Биологи, изучавшие грибы, всегда стояли перед сложной задачей — к какому классу их отнести: к расте ниям, животным или минералам? В XVI веке их относи ли к морским животным, в начале XVIII века профессор парижского ботанического сада Турнефор отнес их к травам и кустарникам без цветов и плодов, а известный ботаник Неккер утверждал, что грибы ближе всего стоят к минералам. В конце XVIII века К. Линней оконча тельно определил грибы к споровым растениям.
Грибы называют вторым мясом. Они обладают хорошим вкусом и ароматом; их широко используют для приготовления супов, соусов. Грибы содержат: Азотистые вещества 1, 8/ (для грибов это много) Витамины –С, РР, А Жир – 1/ (даёт основную питательную ценность) Углеводы 4/ (глюкоза, фруктоза) Белки 2 5/ , в сухих до 32/ (шампиньоны, трюфели) Вода 87/ Клетчатка и фунгин – плохо усваивается (при аллергии есть грибы нельзя) Экстрактивные вещества
Виды грибов • Съедобные (подберёзовик) • Не съедобные (ядовитые) (мухомор) По строению • Губчатые (трубчатые) (белый, подосиновик) • Пластинчатые (шампиньоны, лисички) • Сумчатые (сморчки, строчки, трюфель)
На ПОП грибы поступают : - свежими (шампиньоны, белый) жарят, тушат - сушеными (белый, подосиновики) супы, соусы - солёными (грузди, рыжики) – холодные блюда - маринованными (маслята, лисички, белый) – холодные блюда
Сушеные грибы Сушат грибы не моя. Сушеные грибы лучше белые т. к. при варке они не темнеют и дают ароматный и вкусный отвар. Сушеные и перемолотые в порошок грибы усваиваются намного лучше. Обработка сушеных грибов: - перебирают, удаляя загнившие, повреждённые - промывают - замачивают в холодной воде 3 -4 часа - воду сливают, процеживают - варят в той же воде
Сушат преимущественно трубчатые грибы. Белые грибы имеют приятный вкус и аромат. В пищевом от ношении являются наиболее ценными и во время сушки не темнеют. Другие виды грибов во время сушки темне ют, и поэтому их называют черными. По качеству белые сушеные грибы делят на 1, 2, 3 сорта. Сорт белых грибов определяют с учетом цвета верха, низа шляпки, длины ножки, наличия ломаных шляпок и грибов. Черные гри бы на сорта не подразделяются. Солят, как правило, пластинчатые грибы, лучшими из них являются грузди и рыжики. По качеству их делят на 1 и 2 сорта. Другие виды соленых грибов на сорта не подразделяются. Соленые грибы должны иметь шляпки целые, чистые, однородного цвета, близкого к натураль ному, с плотной мякотью. Запах соленых грибов — за пах, свойственный их виду, вкус соленый, приятный. Содержание соли в рассоленых грибов должно быть 4— 4, 5 % от общей массы воды. Маринуют трубчатые (белые, подберезовики, подоси новики, маслята) и пластинчатые грибы (опята, лисички, сыроежки). Свежие грибы, рассортированные по видам
Все грибы по питательной и товарной ценности делят на 4 категории: I — белые, настоящие грузди, рыжики, трюфели; II — подосиновики, подберезовики, грузди, синею щие маслята, шампиньоны; III— лисички, сыроежки, опята, грузди черные, строчки, сморчки, моховики; IV — краснушки, грузди перечные, шампиньоны лес ные, горькушки, зеленушки, рядовки, вешенки и все прочие грибы, которые используют только для засол ки. Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. В свежем виде грибы быстро портятся, поэтому их после сбора и сортировки необходимо переработать: засушить, засолить, замариновать или законсервировать.
Обработка свежих грибов - перебирают(имеют сходство с ядовитыми; недопускаются перезрелые, червивые, загнившие) сортируют по видам и размерам (крупные, средние, мелкие) - очищают - промывают - нарезают - тепловая обработка
Шампиньоны Удаляют плёнку Защищают корень Снимают кожицу со шляпки Промывают в воде с лимонной кислотой(чтобы не потемнели)
Сыроежки Очищают Отрезают нижнюю часть и повреждённые места Соскабливают грязную кожицу Промывают 3 – 4 раза Ошпаривают кипятком
Сморчки и строчки Перебирают Отрезают корешки Замачивают на 30 – 60 минут (песок, сор) Промывают Разрезают Варят 10 15 минут в большом количестве воды (разрушается гельвеловая кислота) Промывают горячей водой (отвар не используют)
Скачать презентацию Обработка грибов По способу питания по
Обработка грибов.pptx