ОБОБЩЁННАЯ БЛОК-СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ Ø Ø Ø Общие процессы ПТО Специальные процессы Завершающая термическая обработка Подготовка консервов к реализации
Ø ОБЩИЕ ПРОЦЕССЫ 1. Приёмка сырья, 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Охлаждение свежего сырья, Хранение, Размораживание (для мороженого сырья), Мойка, Сортирование, Разделка, Порционирование, Посол. В отдельных случаях порционирование совмещают с фасованием пищевого сырья.
Приемка и хранение сырья При приеме сырья на консервный завод особое внимание обращается на состояние подкожного жира: не допускается его пожелтение, характеризующее начало окислительных процессов. Для производства консервов используют сырец, охлажденное или мороженное сырьё не ниже 1 сорта! Охлажденное сырье Сырец Приемка Охлаждение Хранение Мороженое сырье
Мойка Необходима для удаления загрязнений и микрофлоры с поверхности п/ф. Моют мясо и рыбу в проточной чистой пресной воде. Вода должна соответствовать требованиям Сан. Пи. Н 2. 1. 4. 1074. Температура воды не должна превышать 15 °С. Расход воды должен составлять от 2 до 8 м 3 на тонну рыбы.
Сортирование При выполнении этой операции отделяют пищевое сырьё, не соответствующее требованиям НД: большие срывы кожи, разрезы порывы переломы Одновременно осуществляют сортировку сырья по: размерам видам.
Разделка пищевого сырья Цели разделки: -отделение несъедобной части от съедобной; -увеличение удельной поверхности полуфабриката для интенсификации последующих массо- и теплообменных процессов; -повышение продолжительности сроков годности; -улучшение внешнего вида продукта; -экономия тары и складских помещений.
Порционирование Промытую мясо, рыбу и морепродукты режут на куски, соответствующие размерам банки. Нередко порционирование совмещают с фасованием при помощи набивочных машин. Тушки мелких рыб не порционируют и укладывают в банки целиком. Порционирование может осуществляться с помощью специального оборудования.
Посол Поваренная соль – важнейшая вкусовая добавка при изготовлении консервов. Содержание поваренной соли в консервах: от 0, 8 до 2, 5 %. Способы посола в рыбоконсервном производстве: введение сухой соли в банку; тузлучный посол в солевом или уксусно-солевом растворе; сухой посол; введение соли в соус, маринад, заливку; введение соли в фарш, гарнир, смесь компонентов.
Ø ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА (ПТО) Цели : - улучшение вкусо-ароматических свойств консервов; - частичное удаление воды из полуфабриката и повышения пищевой ценности готового продукта; - экстракция из п/ф соединений, вызывающих запах сырости; - снижение уровня обсемененности п/ф; - инактивация ферментов сырья.
МЕТОДЫ ПТО ОБЖАРИВАНИЕ КОПЧЕНИЕ ПОДСУШИВАНИЕ БЛАНШИРОВАНИЕ
Метод и режимы ПТО выбирают в зависимости от: ассортимента консервов, вида сырья, его химического состава, вида разделки, толщины и формы п/ф.
Бланширование Это кратковременная термическая обработка полуфабриката • горячей водой, • солевым раствором, • острым паром, • нагретым растительным маслом. Величина потерь массы п/ф бланшировании зависят от: o удельной поверхности, o химсостава сырья, o режима термической обработки. Величина потерь составляет 10 – 30 %, в т. ч. воды теряется 7…. 23 %, сухих в-в – 3… 7 %.
Обжаривание Процесс обработки сырья перед консервированием в горячем растительном масле при температуре 120 -190 0 С течение 3 – 20 мин. В процессе обжаривания продукт приобретает: ü красивую золотисто-коричневую окраску, ü приятный аппетитный аромат и вкус, ü уплотненную консистенцию, ü плотную корочку обжаривания
Панирование Процесс обработки полуфабриката тонким слоем пшеничной муки, которая образует прочное, хорошо удерживаемое равномерное покрытие из теста. Качество панирования определяют: состоянием поверхности полуфабриката; свойствами панировочного материала (муки). Панированный полуфабрикат перед обжариванием выдерживают не менее 5 минут для набухания муки и образования слоя теста.
ПАНИРОВОЧНЫЙ СЛОЙ Крахмал (67 – 78% от массы муки) Температура в панировочном слое Клейковина (9 – 11% от массы муки) Образование крахмального клейстера 75 – 80 0 С Образование белкового сетчатого каркаса Обезвоживание и декстринизация крахмала 105 – 120 0 С Термолиз клейковины Карамелизация крахмала Более 120 0 С Затвердевание продуктов термолиза клейковины ОБРАЗОВАНИЕ КОРОЧКИ ОБЖАРИВАНИЯ Физико-химические изменения в панировочном слое при обжаривании.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В ПАНИРОВОЧНОМ СЛОЕ ПРИ ОБЖАРИВАНИИ Поскольку основными ингредиентами, входящими в панировочную оболочку, являются крахмал и клейковина, именно они под действием мощного термического нагрева последовательно претерпевают ряд необратимых изменений (декстринизация и карамелизация крахмала, термолиз клейковины), что приводит к образованию равномерной, прочной и аппетитной корочки обжаривания. 9
Процесс обжаривания п/ф характеризуют такими понятиями, как видимая и истинная ужарка. Под видимой ужаркой (УВИД КГ) понимают разницу массы п/ф после панирования (Р 1) и после обжаривания (Р 2). УВИД КГ ═ Р 1 – Р 2 Истинная ужарка характеризует убыль влаги (WКГ) при обжаривании, т. е. насколько истинно это сырьё ужарилось. УИСТ КГ = WКГ
Истинную ужарку необходимо знать тогда, когда нужно определить площадь поверхности нагревательных элементов (F) обжарочных печей, т. е. в теплотехнических расчётах. А чтобы определить эту площадь, необходимо знать уравнение теплового потока: Q = K∙F∙ΔT Окончательная формула истинной ужарки в процентах:
ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВА МАСЛА Ø Гидролиз масла Ø Окислительная порча Кислотное число растительного масла не должно превышать 5 мг КОН/г, общее число продуктов окисления и полимеризации– не более 1 %. Факторы, влияющие на качество масла: соприкосновение кислорода воздуха с большой поверхностью зеркала масла; контакт с металлическими поверхностями обжарочной печи; высокая температура масла; контакт с пузырьками пара; воздействие на масло фуз; образование эмульсии при обжаривании
Характеристика растительных масел 1 группа (оливковое, кокосовое, пальмовое) 2 группа (арахисовое, хлопковое, кукурузное, кунжутное, рапсовое) 3 группа (рафинированное соевое масло) 4 группа (подсолнечное, горчичное) Не рекомендуются к пищевому применению: конопляное, перилловое, рициновое, тунговое
Подсушивание Это процесс частичного удаления воды из п/ф путем обработки его нагретым воздухом или инфракрасными лучами. Обычно подсушивание сочетается с провариванием полуфабриката. Наиболее оптимальным является такой режим подсушивания, который обеспечит получение полуфабриката наилучшего качества при минимальной продолжительности процесса и наименьшем расходе теплоты. Подсушивание п/ф осуществляют до или после порционирования в банки в аппаратах периодического или непрерывного действия.
ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ РЕЖИМ ПОДСУШКИ ПОЛУФАБРИКАТА: Температура; Относительная влажность воздуха; Скорость его движения.
Очень высокая температура подсушивания приводит к: интенсивному испарению воды с поверхности полуфабриката; уплотнению и высыханию кожи, увеличению её сопротивления диффузии водяных паров; созданию избыточного давления паров под кожей; значительная денатурация белков гидробионтов. Влияние высокой температуры на липиды гидробионтовой денатурации белков гидробионтов: вытапливание жира; перемещение его на поверхность полуфабриката; частичное окисление с последующим ухудшением вкуса и снижением пищевой ценности консервов.
Подсушивание ИК-излучением Температура ИК-излучателей от 450 до 500 °С, Продолжительность обработки от 6 до 15 мин. Преимущества данного способа обработки: снижает потери массы; повышается качество продукта; образовавшийся бульон можно использовать в пищевых целях.
Тепловая обработка в электромагнитном поле высокой частоты (СВЧ) Происходит прогрев продукта по всему объему, в результате чего ускоряется процесс предварительной тепловой обработки, по сравнению с другими способами, в 10 - 15 раз. Высокая скорость обработки, однако, не позволяет проявиться в достаточной степени ряду процессов, которые формируют вкусо-ароматические вещества, что сказывается на вкусовых свойствах консервов.
Скачать презентацию ОБОБЩЁННАЯ БЛОК-СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ Ø Ø Ø Общие
6-1 ОБЗОРН ЛЕКЦ ОБщие процессы и ПТО ТРРП.ppt