Обеспечение сенсорного качества на предприятиях пищевой промышленности План: 1. Что это за стимул, воздействующий на органы чувств? 2. Общая характеристика процесса восприятия 3. Свойства образа восприятия.
Есть много теорий восприятия и определений восприятия. Восприятие – это процесс порождения образов, возникающий при воздействии стимулов на органы чувств. Достоинства данного определения: оно обобщённое, так как содержит наиболее существенные характеристики восприятия; это 3 характеристики: 1)процесс порождения образов; 2)основной продукт этого процесса – образ восприятия; 3)основное условие восприятия – воздействие стимула на органы чувств.
1. Что это за стимул, воздействующий на органы чувств? Сенсорный анализ (sensory analysis): анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
2. Общая характеристика процесса восприятия. Все известные теории восприятия можно разделить на 2 группы; они различаются в подходах к описанию процесса восприятия; условно их можно обозначить так: а)объектно-ориентированный подход; б)субъектно-ориентированный подход. Эти подходы различаются по 2 основным критериям: 1)степень участия субъекта и объектов окружающего мира в качестве детерминант процесса восприятия. 2)основное содержание процесса восприятия.
критерий объектноориентированный подход основные внешне детерминанты процесса детерминированный восприятия процесс содержание процесса восприятия субъектноориентированный подход внутренне детерминированный процесс непосредственное представление значений отражение воздействий субъекта об окружающего мира окружающем мире в образы его восприятия
3. Свойства образа восприятия. Описание образа восприятия раскрывается через его характерные свойства. При описании образа восприятия (перцептивного образа) мы опираемся на работы Флойда Олпорта (брат Г. Олпорта). Он описал 6 основных свойств образа восприятия: 1)сенсорное качество – воздействие на разные рецепторы органов чувств приводит к качественно различным субъективным эффектам (эксперимент: при воздействии на глаз – воспринимаем цвет – сенсорное качество, так же звук). Все эти качества обусловлены особенностями устройства органов чувств. Сенсорные качества обладают 3 основными свойствами: а)могут различаться по интенсивности; б)различная длительность во времени; в)протяжённость в пространстве (может отсутствовать у некоторых сенсорных качеств).
3. Константность восприятия – это свойство перцептивного образа сохранять относительное постоянство его характеристик при изменении условий восприятия одних и тех же объектов. Эксперимент (иллюстрирует феномены константности): константность восприятия размеров – посмотрите на указательный палец с расстояния, а на второй указательный палец с расстояния в 2 раза больше – расстояние разное, а воспринимаются они как одинаковые; константность восприятия формы – смотреть на лист бумаги под разными углами, изменяется форма проекции на сетчатке, но мы воспринимаем его всё равно как объект прямоугольной формы.
Методы сенсорного анализа классифицируют на группы: - дискриптивные (описательные) - позволяют описать качество продукта (профильный метод) и определить величину различий между образцами продуктов, применяя простые и сложные шкалы; - дискриминантные (различительные) - для нахождения различий и определения направления изменений - методы парного и треугольного сравнения, дуо-трио, ранговый; - предпочтительно-приемлемые - используют для выяснения отношений потребителей к качеству продуктов. Изучение корреляции между органолептическими и инструментальными показателями основано на расчетных приемах, требующих количественного выражения рассматриваемых признаков. Современные исследователи качества продуктов широко использует научно обоснованные пятибалловые шкалы с использованием коэффициентов весомости.
Спасибо за внимание!
Скачать презентацию Обеспечение сенсорного качества на предприятиях пищевой промышленности План
Razakh_Eldos_10.pptx