ОАО «Погарская сигаретно-сигарная фабрика» Трубочные табаки ОАО «ПССФ» . Технология и особенности производства Моисеев Игорь Викторович 1
Трубочные табаки Потребление табака с помощью курительных трубок является одним из самых старых способов табакокурения, который в настоящее время привлекает все больше и больше курильщиков как, собственно, широкими возможностями ”табачной гастрономии” – от иcпользования трубок различных геометрических форм и конструкций (что позволяет получать профиль дыма с различной температурой, интенсивностью вкуса и аромата и т. д. ), так и безграничными возможностями индивидуального блендинга. Сегодняшнее Российское законодательство не регламентирует для трубочных табаков какие -либо ограничения по предельно-допустимым значениям смол, никотина, монооксида углерода, а Технический регламент на табачную продукцию, - Федеральный Закон № 268 -ФЗ от 22. 12. 2008 дает следующую формулировку для трубочного табака : “Табак трубочный - вид курительного табачного изделия, предназначенного для курения с использованием курительной трубки и состоящего из резаного, рваного, скрученного или спрессованного табака с добавлением или без добавления нетабачного сырья, соусов и ароматизаторов, в котором более 75 процентов веса нетто продукта составляют волокна шириной более 1 мм. ” Таким образом, трубочный табак — это смесь особым образом выращенных и обработанных сортов табака; разновидности трубочного табака отличаются набором использованных в них сортов и сортотипов табачного сырья , а так же способом нарезки. Трубочная смесь состоит из базовых (скелетных) сортов табака, в качестве которых используют, в основном, Virginia и Burley и добавок в разных пропорциях других видов табачного сырья, выращенных в разных почвенно-климатических зонах и прошедших различные виды (и степени) ферментации. Добавки выполняют роль специй, корректируя профили вкуса, аромата и крепость дыма. 2
В самом общем случае, технология изготовления трубочного табака (после окончания полевого периода) включает в себя операции сушки, ферментации (первичной, вторичной, финишной - в различных химически – активных средах, включая алкоголь), сепарацию органических и неорганических примесей, увлажнение, термическую обработку (с использованием высокосахаристых глюкозо-фруктозных сиропов и без них, в аэробных и анаэробных средах), прессование ( горячее, холодное, в соусной среде и без неё), первичную резку сырья, финишную нарезку, соусирование, ароматизацию, технологические мероприятия для подавления микробиологической активности и, собственно, блендинг – создание самой табачной смеси. Начиная с процесса ферментации табака, все технологические операции могут проводиться как последовательно, так и параллельно, как однократно, так и многократно для различных компонент бленда или же для всего готового бленда целиком. Так, например, прессоваться могут уже не отдельно взятые табачные листья одного ботанического сорта, а несколько сортов одновременно, причем одна из составляющих этой смеси может быть уже подвергнута весьма специфическому процессу ферментации. В общей технологии трубочного табака особняком стоит ферментация трубочных табаков Periquе и Black Сavendish. Отличительной особенностью трубочных табаков в группе курительных табачных изделий является то, что при их изготовлении обязательно на различных этапах используются технологические операции прессования с достаточно высокой ~ до 25 тонн/м 2 степенью сжатия. Под воздействием давления и отсутствия кислорода происходят обменные биохимические процессы ферментации на основе комплекса реакций гидролиза и дегидролиза, в результате чего имеют место быть качественное изменение химических свойств табачной смеси. Причем эти процессы будут продолжаться и после упаковки смеси в банку или кисет. Прессованые табаки обладают существенно меньшей подверженностью к изменению (окислению) аромата в процессе хранения и старения. Кроме того, прессованные табаки обладают более высокой теплоемкостью , что обеспечивает длительное тление в трубке и оптимальный температурный режим при курении. 3
Технологическая схема изготовления трубочных табаков Входной контроль табачного сырья – Берлей, Вирджиния, Ориентал, Мериланд, Кентакки / до 30 сортов FCV, AC, DAC Обработка специальным соусом Изготовление Перика. Брожение в анаэробной среде Обработка специальным соусом 2 1 3 Увлажнение, резка Контроль физхим параметров Упаковка и складирование Дозревание смеси в холодных прессах, давление 10 т/м 2 Финишная ферментация в дубовых бочках в среде спиртосодержащих жидкостей Контроль физ-хим показателей Изготовление флейков и твистов Резка Изготовление «Латакии» – копчение в дыму углей различных деревьев 3 3 Контроль ф/х параметров и упаковка 1 Ориентал Смешивание различных компонент. Изготовление бленда Упаковка и складирование Контроль физхим. показателей 3 Выдержка в специальных емкостях Упаковка и складирование 2 Сушка, холодная доферментация Резка, сушка Выдержка в специальных емкостях Контроль физхим. показателей 2 Контроль физхим. показателей Резка, сушка Дополнительный разогрев, нанесение соуса и вторичная ферментация в легкой соусной среде Дополнительный разогрев и третичная суперферментация в специальной тепловой камере – контроль цвета (Камера суперферментации) Резка 2 1 Берлей, Мериланд, Кентакки, DAC Увлажнение, кондиционирование, резка Изготовление «Кавендиша» . Установка горячего прессования в анаэробной среде Изготовление «Черной Вирджинии» – воздействие t 0 в аэробной среде 1 Вирджиния 1 Корректировка блэнда и ТП по результатам ф/х исследований Тостирование Компьютерная база физикохимических показателей сырья и продукции 3 Сепарация мелкой фракции, коррекция влажности, противодействие биоагрессии Изготовление спец. серий сигар и сигарилл Упаковка и складирование 4 3
ПССФ использует в собственной производственной программе для приготовления трубочных смесей уникальное по спектру физико-химических свойств табачное сырье следующих регионов произрастания и типов сушки: Red Virginia (США, Бразилия, Аргентина) Black Stowed Virginia (Бразилия) Cavendish Dark-Fired Oriental Latakia (Северный Кипр) Dark-Fired Kentucky (Италия) Dark-Fired Boyolali (Индонезия) Flue-Cured Virginia (Аргентина, Бразилия, Индия, Зимбабве, Польша, Португалия) Тостированный Берлей (Малави, Бразилия, Аргентина - Galpao) Sun-Cured Oriental (Греция, Турция, Македония, Болгария) Perique (Луизиана) Mata Fina (Бразилия) Besuki(Индонезия) . 5
• Отличительной особенностью трубочных табаков ПССФ является широкое использование технологии различного прессования (light / hard pressing – cake / plug) как отдельных компонент, так и готовых смесей табаков. Пролонгированная суперферментация в плотной массе (давление пресса до 25 т/м 2) табачных смесей в среде с минимальным количеством кислорода и свободной влаги (Н 2 О), совмещенная с технологическим процессом старения табака в условиях неизменных температурно-влажностных режимов помещения хранения, - является отличительным признаком оригинальной технологии ПССФ. Результатом данного процесса является продукт с минимизированным уровнем белков, регулируемым уровнем растворимых углеводов, редуцирующих веществ и водородного показателя р. Н. Образованные в результате суперферментации и старения ароматические вещества, фактически, находятся и сохраняются в замкнуто - капсулированном объеме самого продукта, что позволяет обеспечить при потреблении сохранность аромата. Прессование в плотной массе, - ХАРАКТЕРНАЯ ДЛЯ ПССФ технологическая операция и способ консервации продукта, который вместе с барьерными свойствами упаковки обеспечивает многолетние сроки хранения, в результате которых происходит дополнительное улучшение потребительских качеств. 6
7 Цех финишного холодного прессования
Исторически большинство трубочных смесей относятся к одной из групп табачных смесей, характеризующих, - в некоторой степени условные, сложившиеся региональные курительные предпочтения, которые отличаются наличием наиболее часто используемых компонент бленда. Исходя из направления векторов вкуса и аромата дыма в продукции ПССФ различают : - Голландская смесь(Dutch mixture) – Голландский Амертсфортъ, Мехиканский Канастер, Royal Pipe Club Royal Dutch, Cake Bayolalli; - Американская смесь (American mixture) – Рейнпфальцъ Мериланд, Катерин Медичи, Невский Прошпект, Принц Джорджъ, Cake Kentucky, Винтаж № 9, Винтаж № 3, Винтаж № 2, Corsar Sapphire, Royal Pipe Club Napoleon, Bristol Exotic American, Mackintosh President, Трубочный из Погара смесь № 6, Трубочный из Погара смесь № 9; - Французская смесь (French mixture) – Трубочный из Погара смесь № 10; - Датская смесь (Danish Mixture) – Трубочный из Погара смесь № 1, Трубочный из Погара смесь № 2, Трубочный из Погара смесь № 3, Трубочный из Погара смесь № 4, Трубочный из Погара смесь № 5, Трубочный из Погара смесь № 7, Трубочный из Погара смесь № 8, Royal Pipe Club Nirvana, Bristol Original Blend, Bristol Black Cherry, Bristol Danish Blend, Лифляндский табакъ, Жуковский Вакштафъ, Corsar Gold, Corsar Silver, Stevenson Original Choice, Stevenson Cherry Cavendish, Stevenson Vanilla Cavendish, Stevenson Rum Cavendish, Stevenson Royal Aromatic, Винтаж № 1, Винтаж № 4, Винтаж № 5; - Английская смесь (English mixture) – Аглицкий Меланжъ, Cake Latakia, Corsar Emerald, Винтаж № 8, Mackintosh Virginia Flake, Mackintosh Oxford, Stevenson Latakia blend, Bristol English Blend, Royal Pipe Club Imperial, Royal Pipe Club Original, Plug Honey - Шотландская смесь (Scottish mixture) - Royal Pipe Club Scotch Blend, Bristol Scottish Blend - Вирджинийская смесь (Virginia mixture) - Royal Pipe Club Golden Virginia, Plug Wine последние две группы табачных смесей (шотландская смесь и вирджинийская смесь) можно отнести к разновидностям английской смеси, которая в свою очередь часто ассоциируется с двумя видами трубочных смесей – одна с использованием латакии и ориенталов и вторая смесь на основе табаков Virginia различных способов обработки. 8
• • Основные группы табачного сырья, используемого для приготовления трубочных смесей: Блок Virginia( Yellow VirginiaLemon Virginia Gold Virginia, Вright Virginia, Orange Virginia, Red Virginia, Brown Virginia, Matured Virginia, Stoved Virginia, Black Virginia) – представляет собой большую группу табаков с различным содержанием сахаров ( чем ярче табак – тем больше содержание сахаров, чем темнее – тем меньше), которые обеспечивает в бленде сладковатый вкус, в общем случае, фруктовые ноты аромата различной интенсивности и оптическое (ольфакторное) “богатство”смеси. Блок Вирджиний обеспечивает слабокислую среду дыма; Блок восточных табаков - Oriental. Ориентальный табак — это группа табаков солнечной сушки, выращиваемых в Турции, Греции, на Балканском полуострове, содержат много эфирных масел, низкое количество никотина и характеризуются средним содержанием сахаров. Используются чаще всего в виде комбинации нескольких сортов и служат для придания пряно-сладковатого с характерной кислинкой запаха c ореховыми нотами, характерного для восточных табаков, а так же для придания мягкости бленду, что обеспечивается соответствующим водородным показателем р. Н, смещенным в умеренно-кислую среду. Ориентальское сырье обладает в основном желтым и светло- коричневым цветом, хотя могут встречаться табаки с зеленоватооливковыми оттенками цветов; Блок табаков воздушной сушки: южно- и североамериканские, африканские, индийские Burley , различные сигарные сорта табака - Cigar leaf, индонезийская Maduro, североамериканский Maryland и его селекция из других регионов мира. Табаки воздушной сушки привносят характерный немного жестковато-амиачный аромат, характеризуются нейтральной и слабощелочной реакцией дыма и предназначены для нейтрализации кислых сред вирджинийского и ориентальского 9 блоков, добавляют бленду физиологическую крепость;
• • • Блок табаков огне-дымовой сушки (DFFC) - Латакия, Кентакки, Байолали, являются добавками - специями и обеспечивают бленду карбонильно-фенольную, копченую ноту аромата с очень характерным копченым привкусом. Черный цвет этого табачного сырья так же является хорошим средством оптического обогащения бленда. Кроме того, данные табаки осуществляют смещение вектора вкуса из кислой в нейтральную среду, осуществляя таким образом функцию регулятора р. Н дыма. Данные табаки не используются в качестве монобленда при курении; Блок тостированных (''поджаренных”) табаков - Stoved Virginia, тостированный Берлей. Данные табаки являются носителем специфических ароматов - от фруктово-шоколадных и карамельно-кофейных до нот поджаренной хлебной корочки. Это обусловлено ходом химических реакций карамелизации и меланоидинообразования с одновременным появлением аминосахаров во время тостирования. Тостированные Вирджиния и Берлей - табаки темно-коричневого и черного цвета с кислой и нейтральной реакцией среды соответственно. Обязательными компонентами трубочных смесей являются Кавендиш, Латакия и Перик. В трубочных смесях ПССФ используется оригинальный луизианский Perique , Latakia Северного Кипра, а так же два вида Кавендиша, приготовленного по собственной технологии аэробного и анаэробного 14 -дневного цикла непрерывной суперферментации на основе смеси Берлея и Вирджинии. 10
Физико-химические показатели табачного сырья № Наименование табачного сырья Пиро- Нико Углево Саха Смола Белки Хлор Калий Углевод Сахар/ Калий лизат тин ды ра РН мг/г % % % ы/белки никотин /хлор мг/г % % % Перик, Луизиана, 2013 26, 2 147 5, 52 0, 55 0 8, 13 0, 79 2, 09 6, 18 0, 07 0, 00 2, 65 Brazil Arapiraca Araperique, 2011 23, 8 136 5, 61 0, 95 0 10, 38 0, 47 3, 01 6, 43 0, 09 0, 00 6, 40 Latakia 32, 7 178 0, 9 5, 48 1, 18 21, 8 1, 32 3, 16 6, 18 0, 25 5, 90 2, 39 1 2 3 11
Метод суперферментации горячим прессованием (технологический процесс изготовления «Кавендиша» ) Отбор стрипсованного табачного сырья Увлажнение, кондиционирование t 0 листа = 55 ± 5 0 С / 25 ÷ 26 % Н 2 О Соусирование, доведение влажности до 28 ÷ 30 % Установка горячего прессования Перемешивание смеси через 5 ÷ 7 суток с доувлажнением до 25 ÷ 26 %Н 2 О Подогрев соуса до t 0 = 50 0 С Отлежка смеси в течение 3 ÷ 4 часов Помещение смеси в установку суперферментации t 0 камеры 35 0 С, слой табака 50 мм, обеспечение давления 10 т/м 2 Нахождение смеси в установке, длительность 14 ÷ 20 дней, t 0 = 60 ± 2 0 С Black Cavendish Контроль качества «Кавендиш» Резка, ширина реза 1, 8 ÷ 3 мм FCV - Вирджиния (Аргентина) 12
13 Цех горячего прессования (изготовление Кавендиша и Black Virginia)
14
Отличительные особенности прессованных табаков (light / hard pressing – cake / plug) 1. Пролонгированная суперферментация в плотной массе (до 25 т/м 2) с минимальным количеством кислорода и свободной влаги (Н 2 О), совмещенная с технологическим процессом старения табака в условиях неизменных температурно-влажностных режимов помещения хранения. Результатом данного процесса является продукт с минимизированным уровнем белков, регулируемым уровнем растворимых углеводов и редуцирующих веществ. Образованные в результате суперферментации и старения ароматические вещества, фактически, находятся и сохраняются в замкнуто капсулированном объеме самого продукта, что позволяет обеспечить при потреблении сохранность аромата. 2. Прессование в плотной массе - способ консервации продукта, который вместе с барьерными свойствами упаковки обеспечивает многолетние сроки хранения, в результате которых происходит дополнительное улучшение потребительских качеств. 3. Исторически «плаги» можно использовать как жевательный табак (или снюс), поскольку их изготовление осуществляется на основе натуральных добавок – вина, меда, ароматических эссенций, а условия производства полностью совпадают с пищевым производством по гигиеническим нормативам. 15
Трубочные табаки легкого прессования - кейки 16
Сильно спрессованные трубочные табаки - плаги 17
Табак трубочный «Из Погара» 18
19
20
21
22
23
24
Что важно для трубочных табаков? • • Влажность трубочного табака. Оптимальная влажность 16 -18%%, позволяющая обеспечить оптимальную передачу вкусо-ароматических достоинств смеси и снижение уровня образования конденсата в камере чубука. Оптическое, тактильное и ольфакторное многообразие восприятия табачного бленда в соответствии с заявленной формулой ингредиентов на упаковке. Плотный светло-серый пепел после курения, характеризующий используемое табачное сырье как исходное высококачественное сырье, выращенное без использования удобрений и обеспечение соотношения калий-хлор на уровне 4 -5/1 для обеспечения требуемой интенсивности горения. Отсутствие посторонних примесей и пыли, ухудшающих вкусовые свойства и визуальное восприятие продукта. Плотное прилегание волокон трубочного табака в потребительской упаковке, обеспечивающее сохранение свойств продукта и предотвращение пересыхания. Использование герметичной упаковки с высокими барьерными свойствами и возможностью многоразового открывания / закрывания для доступа к продукту. Правильный выбор типа, формы и кондиции трубки для курения различных типов трубочных смесей. 25
26
Особенности и конкурентные преимущества трубочных табаков производства ОАО «ПССФ» 1. Влажность трубочного табака. Оптимальная влажность 16 -18%, позволяющая обеспечить оптимальную передачу вкусо-ароматических достоинств смеси и снижение уровня образования конденсата в камере чубука. 2. Оптическое, тактильное и ольфакторное многообразие восприятия табачного бленда в соответствии с заявленной формулой ингредиентов на упаковке. 3. Плотный светло-серый пепел после курения, характеризующий тщательный подбор используемого табачного сырья как высококачественного сырья, выращенного без использования удобрений и обеспечивающего в целом требуемое соотношение калий -хлор на уровне 4 -5/1 для ровной интенсивности горения смеси. 4. Отсутствие посторонних примесей и пыли, ухудшающих вкусовые свойства и визуальное восприятие продукта. 5. Плотное прилегание волокон трубочного табака в потребительской упаковке, обеспечивающее сохранение свойств продукта и предотвращение пересыхания. Применение для упаковки многослойных композиционных материалов с максимально высокими барьерными свойствами и упаковочного оборудования с опционом использования сред инертных газов позволяют увеличить срок хранения продукции и исключить деградирование вкусо-ароматических свойств изделия. 27
6. Использование технологии обязательного пре-блендинга табачного сырья для выравнивания и стабилизации вкусо-ароматических свойств продукта. 7. Использование табачного бленда с дополнительными видами суперферментации – аэробную / анаэробную в замкнутой тепловой среде, алкогольную – в среде элитных алкогольных напитков, что позволяет минимизировать белковую компоненту, повысить содержание углеводов и ароматичных, в том числе, полифенольных веществ, сместить р. Н дыма в зону максимально комфортного курения. 8. Использование для финишной ферментации продукта натуральных ароматических эссенций и аутентичных алкогольных напитков, меда, что придает табакам облагороженную завершенность вкуса и аромата дыма. 9. Использование пролонгированной (не менее 6 мес. ) финишной ферментации бленда в установках холодного прессования с давлением до 5 -8 т/м 2 ( «женитьба табаков» ), что позволяет получить законченную вкусо-ароматическую композицию продукта. 10. Обеспечение в течение времени выдержки постоянного микроклимата помещения хранения позволяет (по аналогии с технологией выдержки сыров и вин) получить продукты с наилучшими потребительскими качествами в силу неизменности скорости ферментативных процессов в условиях постоянной влажности и температуры. 11. Использование современных методов химической и физической стерилизации сырья/продукта, упаковочной тары для предотвращения контаминации (поражения Aspergillus, Fusarium и микробиотами), а также воздействия табачного жука и табачной моли. 12. Благодаря широкой гамме физико-химических свойств курительные табаки ПССФ предоставляют уникальные возможности индивидуального блендинга, причем как внутри продуктовой линейки фабрики, так и для персонального блендинга с табаками других производителей. 28
Премиальные сигареты и папиросы с трубочным табаком 29
Кожаная галантерея для трубокуров 30
31
32
Благодарю за внимание! Thank you for smoking! 33
Скачать презентацию ОАО Погарская сигаретно-сигарная фабрика Трубочные табаки ОАО ПССФ
ТРУБОЧНЫЙ ТАБАК 31.ppt