ОАО «Погарская сигаретно-сигарная фабрика» Сигары и сигариллы ОАО «ПССФ» . Технология и особенности производства Моисеев Игорь Викторович
Сигара. Это общий термин для большой группы табачной продукции, сделанной из целых табачных листьев(long filler, frog strips) или из частей(фрагментов) листьев( middleshort filler) , скрученных(соединенных) вместе и покрытых подверточным , а так же оберточным листам (wrapper) и из натурального и / или восстановленного табака. Этот термин(в общемировой практике идентификации) также включает в себя сигары с обрезанными концами (cheroots) и сигариллы, хотя некоторая продукция из последних двух категорий может не иметь подверточного листа. Как правило, для тех сигар, которые скручиваются полностью вручную, сигарная начинка в подвертке предварительно запрессовывается в пресс формах в виде сигарных куколок (bunch mould) для придания готовому продукту особой формы. Затем они обертываются оберточным листом (binder), который может наноситься как по спирали, так и продольно (последний процесс применяется для недорогой продукции). Обычно, для изготовления сигар используют сигарное табачное сырье теневой сушки c обязательным старением или дополнительными видами ферментации. (Примечание: табачное сыпрье, используемое в настоящее время в мировой практике для производства сигар: Покровный лист (wrapper): Индонезия Connecticut , Sumatra, Besuki( Java) , Vorstenlander; Италия – Кентукки; Камерун Cameroon Bertoua; Бразилия Arapiraka, Mata Fina(Bahia); Никарагуа Havana 2000, Corojo, Criollo 98, Connecticut, Broadleaf; Эквадор Connecticut; Гондурас Connecticut; Мексика San Andreas; США Connecticut, Broadleaf, Kentucky, Pennsylvania; Доминиканская республика Piloto Cubano. Подлист (binder): Никарагуа Corojo, Criollo 98( seco, ligero); Доминиканская республика Piloto Cubano, Olor, Criollo; Мексика San Andreas; Италия Кентукки Начиночные табаки (filler): Никарагуа Havana 2000, Corojo, Criollo 98; Доминиканская республика Piloto Cubano, Olor, Criollo; Бразилия Mata Fina, Mata Norte; Колумбия Carmen Cubita ; США Pennsylvania (type 41); Парагвай Dark Air cured ; Филиппины – Изабела, Италия – Кентукки. В качестве начиночных табаков используются так же табачные фрагменты обрезки , которые остаются приготовлении покровного 2 листа и подлиста.
Слово “сигара”, как и слово “сигарета”, происходит от майяского ciq; также индейцы племени Майя известны нам как первые люди, курившие этот продукт. Эта практика распространилась с полуострова Майя к другим туземным народам Центральной Америки; Европеец Деметрио Пела сообщил в 1541 году, что кубинский вождь Пандука показал ему, как их делать. Из Кубы сигара была привезена в Испанию, где с 1720 года делали достаточно большое количество на Королевской Табачной Фабрике в Севилье. 3
изготовленного из сигарного и другого сырья для производства табачных изделий и имеющего много слоев: начинку из резаного или рваного сигарного и другого сырья для производства табачных изделий, подвертку из сигарного и (или) другого сырья для производства табачных изделий и обертку из сигарного табачного листа, восстановленного табака или специальной бумаги, изготовленной на основе целлюлозы и табака. Сигарилла может не иметь подвертки. Сигарилла может иметь фильтр. Максимальная толщина сигариллы, имеющей три слоя, не должна превышать 15 мм. ’’ Tаким образом, с точки зрения российского законодательства, принципиальными отличиями между сигарами и сигариллами являются : 1) Толщина – до 15 мм , изделие идентифицируется как сигарилла, свыше 15 мм – сигара; 2) Cигара , в отличие от сигарилл, не может комплектоваться мундштуком иили фильтром; 3) Конструктивно сигара всегда имеет три слоя, в то время как сигарилла может быть многослойной( допускается более 3 х слоев) или же не иметь подвертки вообще( 2 х слойная конструкция). В маркетинговых целях сигары классифицируются по диаметру, формату, цвету покровного листа, типам упаковки. Диаметр сигары выражается в специальных единицах (RG) – ring gauge (по испански ring gauge – «cepo» ), которую табачники позаимствовали у ювелиров. Единица диаметра равна 1/64 дюйма, или 0, 396 мм. Все сигары можно разделить на три основные группы. Сигары большого диаметра (thick gauge) – это сигары с RG от 46 до 52. Сигары среднего диаметра (medium gauge) – от 40 до 45. Сигары маленького диаметра (slim gauge) – от 26 до 39. 4
Формат сигары (cigar format) Внешняя форма продукта, которая предопределяет целый ряд параметров сигары. По аналогии с шириной реза трубочного и сигаретного табаков, формат сигары играет важную роль для ощущения комплекса вкусо ароматических характеристик дыма, что обусловлено, в первую очередь, различной температурой дыма( чем толще и длиннее сигара, тем ниже температура вдыхаемого дыма) , и во вторую, различной интенсивностью и эффективностью процессов элиминирования , дистилляции, конденсации и поликонденсации химических веществ , сопровождающих и образующихся во время пиролиза табака при курении сигары. ( Примечание: Горение и тление табака в курительном табачном изделии представляет собой уникальный феномен, в котором полное сгорание ограничено, а наполовину сгоревшие соединения как раз и образуют действительный потребляемый курильщиком продукт (основная струя дыма). В тлеющей сигаресигарете в узкой зоне перед тлеющим конусом наблюдается при затяжке резкий перепад температур. В этой зоне за счет окисления происходит относительно неоднородный распад молекул, образование ионов и свободных радикалов. Поэтому, многие молекулы, избежавшие полного окисления во время процесса пиролиза, могут быть трансформированы при столкновении и взаимодействии со свободными радикалами, в результате чего , образуются множества веществ, изначально не входящие в состав табака). Форма сигары важна не только с эстетической точки зрения – от нее, к примеру, в большой степени зависит вкус. Особенно сильно форма влияет на изменение вкуса и аромата табака по мере курения. По форме сигары делятся на два основных типа. Так называемые parejos – это все без исключения прямые сигары цилиндрической формы(все виды Cоrona, Robusto, Lonsdale, Churcill, panatelas). Второй тип – непрямые, фигурные сигары, именуемые figurados (torpedo, belicoso и pyramide). Различие форматов приводит к различным органолептическим оценкам, к примеру, между сигарами корона и торпеда даже в тех случаях, когда они сделаны из одной и той же начинки, подверточного и оберточного табаков. Существует чрезвычайно большое количество форм сигар и на рынке все время продолжают появляться новые. Классические формы известны под испанскими наименованиями и включают в себя corona (chicas, chiquitas и разновидности petit), concha, culebras, breva (chicas), elegan es, entre actos, figurado, londres t (extra, mediano, damas), parejo, regalia, regulares (millares), trabuco и veguero. Помимо этих разновидностей существуют различные национальные формы, например, датские bolknak, tuitnak, tailleknak, manila, senoritas, knak и sprietje, немецкие Eiform, Doppelkopf, Stromlinie. Kreisel, Penal и Keulenfasson, швейцарские сигары, переплетенные сигары culebra и сигары Virginia (Brissago). 5
Классификация сигар по цвету Давно сложился обычай сортировать готовые сигары, во первых, согласно их форме и состоянию, и во вторых, в соответствии с их цветом. Традиционно приемлемым должен быть только один оттенок на упаковку (или иногда на ряд) это необходимое условие для дорогих видов, в других случаях оттенки расположены по порядку начиная от самого темного с левой стороны ряда. Однако, от такой практики все больше отказываются более дешевые марки, так как это требует слишком много времени. Тщательность, с которой сигары сортируются, варьируется; в самой сложной системе различается свыше 90 различных оттенков. Для цветовой маркетинговой идентификации сигар используют традиционно семь цветов покровного листа: Double Claro – цвет от светло зеленого до желтого оттенка. Также, его называют Candela; Claro – цвет светло коричневого оттенка; Natural – цвет от светло коричневого до коричневого оттенка. Еще его называют Colorado Claro; Colorado – цвет от средне коричневого до красно темно коричневого оттенка; Colorado Maduro – цвет темно коричневый, он находиться где то посередине между Colorado и Maduro; Maduro – цвет темно красно коричневый, даже ближе к черному; Oscuro самый темный цвет, практически черный. Как правило, это никарагуанские, мексиканские или бразильские сигары. Необходимо отметить, что различный цвет покровного листа, в первую очередь, характеризует количественные различия растительных пигментов, основными из которых являются хлорофилл, каротиноиды, антоцианины, полифенолы и ксантофиллы, что, в свою очередь, предопределяет различные типы технологии сушки и ферментации покровного листа для того или иного типа сигар. 6
(Примечание: Хлорофилл отвечает за зеленый цвет ткани растения и возникает в хлоропластах, присутствующих в цитоплазме. Хлорофилл достаточно устойчив к нагреванию и окислению, но чувствителен к изменениям р. Н. Хлорофилл может подвергаться энзимным и химическим преобразованиям. Энзимный процесс расщепляет фитол из молекулы хлорофилла, и образуется хлорофиллин. Цвет хлорофиллина зеленее, чем цвет хлорофилла. При повышенной температуре и слабых кислотных условиях магниевый ион в молекуле хлорофилла заменяется водородом. Цвет меняется с зеленого до оливкового, а новая составляющая, известная как феофитин, не так устойчива к количественному уменьшению как хлорофилл. Во время хранения она разлагается на коричневые пигменты. Замещение магниевого иона медью или железом предупреждает образование феофитина и обеспечивает зеленый цвет продукта. Каротиноиды достаточно устойчивы к изменениям р. Н, но чувствительны к нагреванию, свету и окислению. В условиях обработки каротиноиды изомеризуются с 5, 6 -эпоксидов до менее интенсивно окрашенных 5, 8 -эпоксидов. Самые сильные изменения в каротиноидах вызываются окислением. Солнце или сушка естественной конвекцией в тени значительно снижают содержание -каротина и хлорофилла, практически, во всех растениях, подвергающихся различным методам дегидратации. Ликопин как сопряженный полиен подвергается изомеризации и окислению. В природе ликопин находится исключительно в транс-форме. Во время обработки может формироваться цис-форма, которая находится в неустойчивом, низкоэнергетическом потенциальном состоянии Температура и время сушки влияют на процесс изомеризации. Чем выше температура и чем дольше дегидратация, тем больше цис-изомеров может быть образовано. Антоцианины являются глюкозидными пигментами и их цвет зависит от р. Н раствора. Гидролиз и отделение молекул сахара изменяют агликоновые свойства. Отделенные сахара могут подвергаться неферментативному потемнению и другим трансформациям, в то время как агликоны могут окисляться. Обычно антоцианины распадаются на коричневые пигменты. Цвет разложившихся компонент зависит от присутствия катализаторов, особенно железа. Лейкоантоцианины, которые бесцветны, могут окрашиваться розовыми пигментами, особенно в присутствии металлов. Ксантофиллы являются пигментами, связанными с каротиноидами. Например, желтый цвет кукурузы или осенней листвы обязан ксантофиллам. Они достаточно устойчивы к свету и кислороду, но чувствительны к нагреванию и изменению р. Н ). 7
Табачное сырье, используемое для производства сигар и сигарилл 8
Технологическая схема изготовления сигар и сигарилл Входной контроль табачного сырья Формирование смеси и ТП по результатам физико-химических исследований сырья и продукции Приготовление начинки Приготовление подвертки Смешивание различных сортов табака, H 2 O 10 -12% Использование банч - машины Компьютерная база физико-химических показателей сырья и продукции Приготовление обертки Ручное производство Использование банч - машины Ручное производство Увлажнение, соусирование, H 2 O – 18%, t 0 – 40 -45 o. C Нарезка (2 -5 мм) или формирование начинки из цельных листьев Сушка, H 2 O – 13 -15%, t 0 – 70 -90 o. C добавление трубочного табака добавление взорванной жилки и ароматичных наполнителей растительного происхождения Увлажнение, кондиционирование в спец. камере с паро-водяной смесью, вырезка по шаблону, H 2 O – 30 -35% Использование дополнительной ферментации подверточного листа Увлажнение, кондиционирование, вырезка по шаблону, H 2 O – 30 -35% Использование дополнительной ферментации листа Выдерживание смеси в специальных емкостях (3 -6 месяцев) Изготовление полуфабриката: оборачивание начинки в подверточный лист, выдерживание в пресс – форме Финишная сборка сигары: оборачивание покровным листом полуфабриката и формирование головки Присоединение фильтрующего мундштука Контроль протяжки (мм вод. столба) Контроль качества продукции Упаковка и складирование Обработка УФ – лучами и сортировка по цвету Суперферментация в алкогольной среде Выдержка продукции в специальном кондиционированном помещении (минимум 6 месяцев) 9
10
11
12
13
Сортировка табака. Табак Mata Fina (Бразилия) 14
Завертывание сигары в покровный лист 15
Бант 16
17
18
19
Изготовление сигар Long Filler КОБЗОН 119 20
Кондиционирование листового табака 21
Формирование начинки 22
Изготовление подвертки 23
Готовая подвертка в прессформе 24
Оборачивание подвертки в покровный лист 25
Холодная ферментация коньяком сигар в дубовом ларе 26
Наклейка сигарного банта 27
Сортировка сигар по цвету 28
ХОЛОДНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ В КОНЬЯКЕ Процесс холодной алкогольной ферментации сигар проводится в дубовых бочках из под коньячных спиртов, либо в дубовых ларях, пропитанных коньячными спиртами, в которых сигары, изготовленные по технологии totalmente a mano находятся min в течение 6 -12 месяцев, max – 4 года. Технология процесса базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ, входящих в коньячные спирты, древесину дуба и, собственно, сигарное сырье. Достаточно сказать, что в состав коньячных спиртов входят большое количество сложных компонентов: высшие спирты (свыше 10 компонентов), сложные эфиры (свыше 20), алифатические альдегиды (более 10), жирные кислоты (около 10), терпеноиды и органические кислоты. В состав компонентов древесины дуба входят: целлюлоза, пентозаны (ксилан и арабан), гексозаны (маннан, глюкан, галактан), гемицеллюлоза, пектин, таниды, камеди, растворимые полисахариды, азотистые и минеральные вещества. Физические процессы при холодной ферментации представлены экстракцией коньячным спиртом компонентов дуба, поглощением коньячных спиртов табаком, испарением и диффузией паров в тело сигары. Экстрагируются соединения из слоя клеток дуба до 1 мм толщиной, хотя смачивание древесины проходит на большую глубину, до 10 -12 мм. Среди веществ экстрагируемых из древесины, в наибольшем количестве представлены дубильные вещества, лигнин, редуцирующие сахара. Конденсированные дубильные вещества представлены ароматическими спиртами и альдегидами, окси-бензойными кислотами – ванилиновой, сиреневой, галловой. К этой же группе принадлежат кумарин, окси-коричная и кофейная кислоты, фенольные спирты (конифериловый, кумариновый, синаповый), которые образуют полимерные соединения типа лигнина и флавоноидов. 29
Химические процессы, протекающие при холодной ферментации можно охарактеризовать как окислительные процессы дубильных веществ, гидролиз гемицеллюлоз и этанолиз лигнина, в результате которых образуется ксилоза, арабиноза, глюкоза и фруктоза. Кроме всего прочего, при этанолизе лигнина образуется, собственно, этанол лигнин, который служит источником кониферилового и синапового спиртов, которые при дальнейшем окислении преобразуются в ванилин и сиреневый альдегид – вещества, дающие приятные ароматы. Образующиеся в результате окислительно-восстановительных реакций сложные соединения химических веществ (этанол-лигнин, таниды, кислоты, высшие спирты и альдегиды, флавоноиды) в результате испарения коньячных спиртов диффундируют в тело сигары, где и происходит окончательная ферментация сигар. Этанол–лигнин, высшие спирты и альдегиды дубильных веществ придают сигарам аромат ванили, кофе, кумарина, коньяка. Образующиеся пентозаны и гексозаны (галактан, манан, ксилан и арабан) изменяют химический баланс сигары: - в сигарах появляются редуцирующие вещества–фруктоза, глюкоза; - уменьшается количество белковых и азотистых соединений; - изменяются такие важные соотношения химических веществ как сахар/никотин, углеводисто-белковое соотношение, р. Н смещается в сторону слабокислотной среды, что позволяет смягчить и облагородить вкус сигар. Особо стоит отметить, что процессы холодной ферментации должны протекать при температуре 15 -20 0 С, относительной влажности воздуха – 70 -75%. Воздухообмен не должен превышать 5 объемов самого помещения ферментации в сутки. При таких условиях, будут соблюдаться необходимое для этого процесса условие превышения скорости испарения спиртов над скоростью испарения воды содержащейся в спирте. 30
31
32
33
34
35
36
37
38
Сигареты с сигарными табаками 39
Результаты исследований химического состава сигар различных производителей № Наименование Смола, мг/сиг Пироли зат, мг/г Никотин, % Углеводы % Сахара, % Белки, % Хлор % Калий % РН 1 Cherokee Corona Espeсial 12. 8 83 2. 01 0. 27 0 12. 06 0. 59 4. 46 6. 38 2 19. 0 113 2. 74 0. 36 0 13. 63 1. 05 3. 54 6. 58 3 Cherokee Corona Espeсial (Long Filler ) Cherokee Robustо 16. 1 90 2. 13 1. 83 0 10. 69 0. 76 6. 75 6. 51 4 Cherokee Robustо (Long Filler ) 19. 2 114 2. 93 3. 38 0 8. 43 1. 05 3. 88 6. 98 5 De Leon (Доминикана) 18. 2 109 1. 67 2, 25 0 12. 69 1. 74 3. 97 6. 92 6 САО (Доминикана) 17, 6 106 2, 10 2, 45 0 14, 38 1, 15 5, 12 7, 06 7 COHIBA (Куба) 17, 6 106 2, 41 1, 65 0 15, 81 1, 18 5, 61 6, 72 8 PARTAGAS (Куба) 15, 5 96 2, 51 1, 02 0 16, 00 1, 02 5, 61 6, 89 40
Что важно для сигары и почему 41
Конкурентные преимущества сигар/сигарилл производства ОАО «ПССФ» 1. Использование технологии обязательного преблендинга табачного сырья для выравнивания и стабилизации вкусо-ароматических свойств продукта. 2. Использование табачного бленда с дополнительными видами суперферментации – аэробная / анаэробная в замкнутой тепловой среде, алкогольная, что позволяет минимизировать белковую компоненту, повысить содержание углеводов и ароматичных полифенольных веществ, сместить р. Н дыма в зону максимально комфортного курения. 3. Использование для финишной ферментации продукта натуральных ароматических эссенций и аутентичных алкогольных напитков, меда, что придает сигариллам облагороженную завершенность вкуса и аромата дыма. 4. Использование двойной выдержки (ageing) – отдельно сырья (до 4 -х лет) и готового изделия (до 4 -х лет). Суммарная выдержка табаков в готовом продукте от 4 -х до 8 -ми лет. Оптимально выбранное время и условия выдержки сырья + продукта, технология вторичной и финишной ферментации позволяет получить мягкость , насыщенность и вкусо-ароматическую завершенную сбалансированость органолептических ощущений при курении. 5. Использование для упаковки материалов с максимально высокими барьерными свойствами позволяют увеличить срок хранения продукции и исключить деградирование вкусо-ароматических свойств изделия во время транспортировки и хранении. 6. Контроль качества каждой сигары, поскольку сигары делаются вручную. 7. Использование современных методов химической и физической стерилизации сырья/продукта, упаковочной тары для полного предотвращения контаминации (поражения бактериями и микроорганизмами), а также воздействия табачного жука и моли. 42
Благодарю за внимание! Thank you for smoking! 43
Скачать презентацию ОАО Погарская сигаретно-сигарная фабрика Сигары и сигариллы ОАО
СИГАРЫ И СИГАРИЛЛЫ 51.ppt