Оңтүстік Қазақстан мемлекеттік фармацевтика

Оңтүстік Қазақстан мемлекеттік фармацевтика академиясы Гигиена - 2 кафедрасы Тамақтануды зерттеудің зертханалық әдісі. Зертханалық тексеру үшін тамақтан сынама алу әдісі Орындаған: Маттай М. Тобы: 303 “А” ДЕІ Қабылдаған: Бекқұлқызы А.

Жоспар v І. Кіріспе vІІ. Негізгі бөлім v. Тағам адамның денсаулығы мен организміне әсер етуші қоршаған ортаның маңызды факторы. v. Тамақтануды зерттеудің зертханалық әдісі. v. Зертханалық тексеру үшін тамақтан сынама алу әдісі. vІІІ. Қорытынды vІV. Пайдаланылған әдебиет

Кіріспе Тамақтану гигиенасы- тиімді дұрыс тамақтану мәселесін және денсаулығын сақтау, нығайту, әртүрлі аурулардың, сонымен қатар тамақтануымен байланысты емес аурулардың алдын алу мақсатында тағам және тағам өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін гигиеналық ғылымның саласы. Тағам адамның денсаулығы мен организіміне әсер етуші қоршаған ортаның маңызды факторы болып табылады.

Тамақтануды зертханалық әдіспен зерттеу Зертханалық әдіспен белгілі бір мезгілде, мысалы 10 күн ішінде әр тоқсанда, күнде тәуліктік рацион тағамдарын зертханалық түрде зерттеп, олардың құрамындағы тағамдық заттарды және биологиялық бағасын көрсететін негізгі көрсеткіштерді анықтайды. Бұл әдіс тамақтануды зерттегенде ең тура әдіс болып саналады және тамақтануды нақты көрсетеді. Зертханалық зерттеу кезінде дайын тамақтарды витаминизациялауға жіне көпшілік кеңінен қолданатын тамақ тағамдарына көңіл аудару керек. Қадағалау объектілеріне витаминизация жүргізілетін барлық жабық мекемелер жатады. “С” витаминизациялауды қадағалау құжаты “витаминизациялау журналы” болып табылады. Таңдамалы түрде зертханалық зерттеу арқылы, витаминизация жүргізілген тағамдар құрамында аскорбин қышқылдарының мөлшері анықталады, ол тоқсанына бір рет жүргізіледі.

Тамақтануды зертханалық әдіспен зерттеу аясында

Тамақтану тәртібі-ұтымды тамақтанудың негізгі элементі ретінде. Тамақтану тәртібінің маңызы және оған қойылатын талаптар. Тамақтану тәртібі бұзылудың ас қорыту ағзалары мен тіршілік үшін маңызды басқа да жүйелер ауруларының дамуына тигізетін әсері. Энергияның және коректік заттардың ұсынылатын физиологиялық қажетті мөлшері ұйымдастырылған топтарды ұтымды тамақтандырудағы және халықтын нақты тамақтану жағдайын бағалаудағы негізі ретінде.

Дайын тағамдардың сынамасын зертханалық зерттеуге алу Дайын тағамдардың сынамасын зертханалық зерттеу қортындысы ол сынаманың дұрыс алынғандығына тікелей байланысты болады. Тамақ дайындау кезінде шикізаттың қажет мөлшерінің толық қосылуы және калориясын анықтау үшін дайын тағамдарды зертханалық зерттеуге алу дайын тамақтарды тарату кезінде немесе тұтынушылардың столынан алынады. Дайын тамақ тағамдарының орташа салмағынның нақты анықтау үшін таратуға құйылған тағамның 10 -15 порциясын өлшеп көру қажет. Сол мезетте таратып жатқан тағамдардың температурасы да анықталады. Дайын тағамдардың сынамасын зертханалық зерттеуге алғаннан кейін міндетті түрде дайын тағам сынамасы алынған туралы акт толтырылады. Ол актіде міндетті түрде сынама алған уақыт мекенің аталуы, дайын тағамға жазылғн дастархан мәзірі, порциясы салмағы. Сынаманы кім алғандығы, сынаманы буып –түю түрі. Дастархан мәзірінде тамақ тағамдарының аталуы және тамақты дайындауға кеткен шикізат мөлшері дұрыс көрсетілуі керек. Зерттеуге алынған дайын тағамдар , салмағы алдын –ала өлшеніп, сыртына жазылып қойылған арнайы зертхана ыдысына алынады, ол тезірек зертханаға жеткізілуі тиіс.

Тамақ тағамдарының калориясын анықтау Мынандай көрсеткіштер негізінде дайын тамақ тағамдарына санитарлық баға беріледі: 1. тағамның жаңалығы мен сапалығы 2. кулинариялық өңдеудің дұрыстығы 3. тамақ дайындау кезінде шикізаттың қажет мөлшерінің толық қосылуы 4. калориясын анықтау

Дайын тамақ тағамдарын сапасын зерттеу кезінде

Дайын тамақ тағамдарын зертханалық зерттеуге дайындау Жеткізілген дайын тамақ бір грамға дейінгі дәлдікпен зертханада өлшенеді. Бірінші немесе екінші тағамдардың құрамында ет немесе балық болса онда олардың салмағы бөлек анықталады. Тағамның салмағы және құрамына қосылаған заттар туралы барлық мәліметті жазып алғаннан кейін, оның химиялық анализін жазуға көшеміз. Тағамның орташа сынамасын дұрыс анықтау үшін, оның құрамын толық гемогенді жағдайға дейін жеткіземіз. Екінші тағамды зерттеген кезде, оны қыздырғаннан кейін салмасын етінен немесе бөліп аламыз. Жеуге жарамсыз бөліктерін алып тастаймыз да, фарфор ыдыста салмасын бөлек, етін бөлектеп еземіз Екеуін араластарып, орташа сынаманы таза, кебу банкаға салып қоямыз.

Бірінші тамақты сұйық бөлігін бөлек, қатты бөлігін бөлектеп алып, қатты бөлігін гемогенді зат болғанша, фарфор ыдыста езіп, содан кейін оны сұйық бөлігімен араластырып, орташа сынаманы дайындайды. Бірінші тамақты зерттеген кезде гамогенді зат алу үшін, булап шығару әдісі қолданылады. Бірінші тағамды (сорпа, борщ, щи т. б)ол үшін зертхана ыдысымен торға салып, қыздырады, сұйық бөлігі бу болып кету үшін, тағам қоюланғанға дейін. Қыздыру кезінде тамақтың түбі күйіп қалмас үшін үнемі араластырып тұру керек. Тамақ қою болған кезде оның салмағы өлшеніп, жазып алынады да оны гемогенді зат пайда болғанша езіп орташа сынамасынтаза кебу шыныға салады. Дайын тамақ тағамдардың калориясы оның құрамындағы тағамдық заттарды: ақуыздар, майлар, көмірсуларды анықтаумен жүргізіледі. Ағзада 1 гр ақуыз ыдырағанда 4, 1 калория, 1 гр май ыдырағанда 9, 3 калория , 1 гр көмірсу ыдырағанда 4, 1 калория энергия бөліп шығарады.

Дайын тамақ тағамдарының құрамындағы кепкен қалдықтарды анықтау Кепкен қалдықты анықтау үшін технохиямиялық өлшеуішке өлшеп тағамның орташа сынамасын 5 г тағам бөліп алынады. Кептіру шкавын жұмыс басталғанға дейін тоққа қосып, 130 градусқа дейін қыздырып қою керек. Фарфор ыдыстың бетіне 5 гр сынаманы бір тесік етіп жаяды да оны кептіру шкавына салып 1, 5 сағат уақыт, 130 градуста кептіреді. 1, 5 сағат уақыт өткеннен кейін ыдысты кептіру шкавынан шығарып , эксикаторда салқындатамыз да, өлшейміз. Кепкен қалдық мөлшерін граммен барлық тағам салмағына немесе оның белгілі бір бөлігіне формуламен анықтайды. Х=(a-b)*c/P мұнда, Х кепкен қалдық мөлшері. гр b –ыдыстың салмағы немесе оның белгілі бір бөлігінің салмағы P –өлшеп алынған тағамның мөлшері а- кептіргеннен кейінгі ыдыстың тағаммен бірге алынған мөлшері. Гр Кептіру шкавындағы температураны 100 -105 градуста жүргізседе болады, бірақ ол үшін өте көп уақыт қажет.

Еттің гигиеналық сараптамасы Өңдеу технологиясы бұзылған кезде, тасымалдау және сақтау ережелері бұзылған кезде, еттің әр түрлі бұзылуы пайда болады, оларға : еттің қартаюы, шіруі, ашуы, көгері жатады. Еттің қараюы –малды сойғаннан кейін 24 сағат ішінде етті сақтау температурасы бұзылған кезде болады. Еттің қышқылдық ашуы- қышқыл түзетін бактериялардың әсерінен болады және етте ашу процесінің нәтижесінде, қышқыл заттың пайда болуымен сипатталады. Еттің шіруі- еттің бұзылуынан жиі кездесетін түрі, ол шіру микробтарының әсерінен пайда болады. Еттің көгеруі- ол бөлменің жоғары ылғалдылығы мен ауа алмасуының нашарлығы әсерінен пайда болады.

Еттің сынамасын зерттеуге алу ережесі Еттің сынамасын зерттеуге мынандай жерлерден алады: А)4 -ші және 5 -ші мойын омыртқаның арасында Б)жауырынның етінен В) жамбас етінің қалың жерінен Еттің сыртқы Еттің көрінісін және Консистенциясын органолептикалық түсін анықтау қасиеті Сүйек майының Еттің майының Еттің иісін жағдайын анықтау

Консервінің сынамасын зерттеуге алу Тауар партиясын мұқият қарағанда кейін, лабораториялық зерттеуге сынама алады. Орташа сынама алу үшін тағамның орташа үлгісін дайындайды. Орташа үлгі алу үшін, егер банканың көлемі 1 литрге дейін болса, жесті немесе шыны банкіге жабылған консервілерден сынамаға 6 банка алады. Оның екеуі - органолептикалық көрсеткішін анықтауға , екі банкісі физико-химиялық көрсеткішін анықтауға, екі банкісі бактериологиялық зерттеуге алынады.

Ұнның сынамасын зерттеу Ұнды зерттеу үшін алдымен оның сынамасын зерттеуге дұрыс алу керек. Ұнды зеттеу кезінде мынандай көрсеткіштер анықталады. 1. Ұнның органолептикалық көрсеткіштері 2. Ұнның құрамындағы крахмалды дәнектерді микроскопиялау 3. Ұнның қамба зиянкестермен зақымдалуын анықтау 4. Ұнның физико-химиялық көрсеткіштері А)Ұнның ылғалдылығын анықтау; Б)Ұнның қышқылдығын анықтау; В)Ұнның клейковинасын анықтау;

Нанның сынамасын зерттеуге алу ережесі Орташа сынама өлшенетін немесе даналап сатылатын наннан алынады. Өлшенетін болса, егер нанның салмағы 1 кг нан-4 кг дейін болса, яғни барлық партиядан 0, 4% алу керек, ол 10 данадан кем болмауы керек. Кейбір салмағы 1 кг-нан төмен нандар болса, барлық партияның 0, 5% алу керек, 15 данадан кем болмауы керек. Орташа сынама зертханалық нұсқа ретінде типтік өнім алынады, егер наның салмағы 500 г көп болса, 1 дана салмағы 500 г дейін болса, 2 - данадан кем болмауы керек.

Сүт және сүт тағамдарының сынамасын зерттеу 1. Сүт және сүт тағамдарының сынамасын зерттеуге алу ережесі; 2. Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау; 3. Сүттің физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау: -қаттылығын анықтау, -қышқылдығын анықтау, -майлылығын анықтау, -кепкен қалдықтарын анықтау, -сүттің құрамында сода мен крахмалды анықтау;

Сүт тағамдарының сынамасын зерттеуге алу ережесі Сүт және сүт тағамдарының сынамасын зерттеуге алар алдында (сүт, кілегей, қаймақ) флягтағы сүт тағамын жақсылап араластырады. Егер флягтың саны 20 -ға дейін болса, онда сынама 1 флягтан алынады, егер флягтын саны 20 -дан көп болса, онда әр жиырмасыншы флягтан алынады. Егер сынама бөтелкелерге құйылған сүт тағамдарынан алынса, онда әр 400 бөтелкеден 1 бөтелке алынады. Органолептикалық қасиетін анықтау үшін, зертханалық зерттеу жүргізу үшін сол сынамадан 1 -2 бөтелке алады. Толық зертханалық зерттеу жүргізу үшін сүт мөлшері 205 мл кем болмауы керек, қаймақ, кілегей мөлшері -100 мл кем болмауы керек. Қаймақ пен кілегейді зертханалық зерттеу жүргізер алдында, 30 -35 градусқа дейін қыздырады, оны 20 градусқа дейін салқындатып, содан кейін ғана зерттеу жүргізе бастайды.

Тағамдарды зерттеу құралдары Лактоденсиметр-сүт қышқылын анықтау құралы. Титрлеуге штатив пен бюретка, 10 мл. 50 мл. цилиндр немесе пипетка, 100 мл. колба, 0, 1 Н сілті ертіндісі, дистилденген су.

Сүт жиромері-майдың сандық мөлшерін гербердің қышқылдық әдісімен анықтайды. Күкірт қышқылы сүттің құрамындағы ақуыздарды ерітіп, май бөліктерінің бөлініп, жабысуын туындатады.

Еттің құрамында аммиакты анықтау-етте шіру процесі болса, аммиак пайда болуына байланысты ақуыздың ыдырау процесі Несслер реактивімен реакцияға түсіп, сары түсуке боялады. Эбер реакциясы- егер етте шіру процесі басталса, онда NH 3 пайда болып, ақ аммоний хлорының ақ түтіні пайда болады.

Қорытынды Дұрыс ұйымдастырылған тамақтану – бұл аурулардың алғашқы профилактикасының әсерлі факторы екені белгілі. Тамақтанудың тепе-теңдігінің бұзылуы әр түрлі спецификалық тамақтанудың жетіспеушілігі немесе артықшылығының синдромдарының дамуымен ғана емес, жүректің ишемиялық ауруы, гипертония, қантты диабет, асқазан-ішек жолының және т. б. аурулары сияқты әр алуан инфекциялық емес сырқаттарының дамуымен тығыз байланысы бар екені іс-жүзінде дәлелденген. Сол себептен халықтың ұтымды тамақтануын ұйымдастыруда үлкен сауықтыру мән бар және ол алиментарлы табиғаты бар ауруларының алғашқы профилактикасының ғылыми негізі ретінде қаралады.

Пайдаланылған әдебиеттер l 1. Бектурғанов Р. С, Сералиева М. Ш. «Жалпы гигиена» пәнінен тәжірибелік сабақтарға арналған нұсқаулық. Шымкент 2010 ж. l 2. Токанова Ш. Е, Жандаулетова М. Б. “Жалпы гигиена” Алматы 2013 ж l 3. Т. Ш. Шарманов. “Тағам гигиенасы”. “Эверо”. – Алматы. 2011 ж. l 4. Торгаутов Б. К. , Сералиева М. Ш. “Жалпы гигиена”. Шымкент 2012; l 5. Кенесариев У. И. , Балмахаева Р. М. , Жоламанов М. Е. , Алимова Н. Е. “Тамақтану гигиенасы”. Алматы, 2007