* Нутрициональные аспекты риска для здоровья высокого потребления трансизомеров жирных кислот Т. Ш. Шарманов Алматы, 25 декабря 2014 года
Гидрированные масла (насыщение жидких растительных масел с образованием твердых жиров) значительно более дешевые, не содержат холестерина, устойчивы к окислению кислородом воздуха и имеют ряд технологических преимуществ (пластичность, взбиваемость, быстрое плавление). Процесс гидрогенизации впервые был запатентован в Великобритании Норманном в 1903 году и внедрен в США в 1911 году.
Широкая доступность и активный маркетинг продуктов, имеющих высокое содержание насыщенных жиров, трансжирных кислот, сахара или соли, бросают вызов здравоохранению (ассамблеи ВОЗ 21 мая 2010 года).
Потребление 2 % трансизомеров жирных кислот от общей калорийности дневного рациона повышает риск: – развития сердечно-сосудистых заболеваний в 2 раза – внезапной смертности от них 1, 5 раза – диабета ІІ типа в 1, 4 раза – болезней Альцгеймера в 3 раза – ожирения (особенно у детей) – Желчно-каменных болезней – овуляционного бесплодия на 73% (обследовано 18555 женщин) – риск возникновения инфекционных заболеваний –прогрессирования старческой смертности.
*Кормящие женщины, потребляющие ежесуточно 4 -5 г ТЖК имели в 6 раз больше шансов к увеличению массы тела на 30%. Дети вскармливаемые грудным молоком у этих женщин были предрасположены к увеличению массы тела на 24% [Anderson A. K. , Mc. Dougald D. M. , Steiner-Asiedu M. Dietary trans fatty acid intake and maternal and infant adiposity. European journal of clinical nutrition, 2010, 64, 1308— 1315].
Потребление трансизомеров: -повышает риск возникновения инфекционных заболеваний; -способствует прогрессированию старческой слепоты; -нарушает деятельность ряда ферментов, играющих ключевую роль в обезвреживании химических веществ и канцерогенов; - нарушает нормальный синтез простагландинов.
Влияние потребления трансизомеров жирных кислот: - на развитие сердечно-сосудистых заболеваний оказалось значительно выше, чем потребление насыщенных жиров - замена трансизомеров жирных кислот на насыщенные жирные кислоты снижает риск возникновения ишемической болезни сердца на 20% - стиль жизни ( курение, потребление алкоголя, сидячий образ жизни) оказывает меньшее влияние на развитие ишемической болезни сердца, чем трансизомеры
Накапливающие трансизомеры удаляются из организма женщин через молочные железы, у мужчин через железы внутренней секреции - это ведет к повышению риса возникновения рака груди у женщин (в исследовании, длившемся 7 лет, приняли участие 19934 женщины) - рака простаты у мужчин на 75% (Американская ассоциация рака)
Потребление трансизомеров с продуктами питания приводит: -у беременных женщин к рождению детей с патологическим весом. - у кормящих женщин к повышению концентрации трансизомеров в молоке у грудных детей – снижает иммунитет – развивает аллергическую реакцию
На основании анализа всех накопленных фактов ФАО/ВОЗ установили, что потребление любого количества промышленных трансизомеров жирных кислот опасно для здоровья: - Для трансизомеров жирных кислот не существует нижней безопасной и верхней толерантной границы потребления. - Не может быть установлен допустимый уровень их суточного потребления - Рекомендовали снизить уровень потребления трансизомеров жирных кислот до 1 % от суточной калорийности рациона
ВОЗ рекомендовала сократить использование частично гидрированных жиров при производстве пищевых продуктов. На сегодняшний день в странах СНГ гидрирование растительных масел наоборот, является основным способом их модификации, поэтому содержание трансизомеров в некоторых продуктах может достигать 40 %.
В качестве замены гидрированных жиров для производства твердых жировых продуктов ФАО/ВОЗ рекомендуют: использовать тропические масла и их фракции. (в частности пальмовое масло) -заменять гидрированные жиры, содержащие трансизомеры жирных кислот, на продукты богатые ПНЖК.
В Дании в законодательном порядке с марте 2003 г. установлен общий предел ТЖК 2% в жирах и маслах. В Великобритании рекомендованный предел содержания трансизомеров составляет 2% от ежедневных энергозатрат. В США и Канаде стали первыми в мире странами в которых введено обязательное указание содержания трансизомеров на этикетках упакованных продуктов, и установила норма 2 -5%.
В соответствии с техническим регламентом Стран Таможенного союза на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011 -для заменителей молочного жира, мягких и жидких маргаринов допустимый уровень содержания транс изомеров -8, 0 процентов от уровня жира в продукте. С 01. 2018 допустимый уровень трансжиров должен будет составлять 2, 0 % от содержания жира в продукте. 14
Была проведена работа по оценке уровня транс-изомеров жирных кислот в отечественных и импортных масложировых и кондитерских изделиях.
По данным проведенных исследований 190 проб масложировых и кондитерских отечественных и импортных продуктов питания в 13, 3% проб обнаружено превышение значений рекомендованных Техническим регламентом о безопасности пищевой продукции ТР ТС 024/2011. Рекомендованный уровень ТЖК не превышать 8% от содержания жира в продукте. *
Максимальное и минимальное содержание ТЖК в обследуемых отечественных и импортных масложировых продуктах (%) 18 16. 37 16 14 % 12 10 8 6 6. 17 4. 96 4 2 0 0. 23 0. 00 Майонезы Маргарины Максимальное Минимальное 0. 10 Масло сливочное
Максимальное и минимальное содержание ТЖК в обследуемых отечественных и импортных кондитерских изделиях (%) 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 10. 81 10. 15 8. 20 9. 28 6. 13 6. 01 Ш Ко е ты ис ар Са х Максимальное Минимальное 0. 44 Чи пс ы 0. 00 ок ол ад рт ы 0. 00 То Ру ро Пи ле ты я нь 0. 00 рж и, пе че ле ру и- ин М 0. 97 0. 00 ги 0. 00 ты кс ы Ке из 3. 30 3. 03 0. 99 ко нд ит ер ск ие Ва 0. 00 . . . 0. 00 фл и % 18. 25
Сведения даны на основании следующих литературных источников 1. Ascherio A. , Karan M. , Zock P. L. , Stampfer М. J. , Willet W. С. Trans fatty acids and coronary heart disease. New England Journal of Medicine, 1999, 340, 1994 1998. 2. Aro A. : In: Sebedio J. L. , Christie W. W. (eds): Trans fatty acids in human nutritions. — Dundee: The Oily Press Lipid Library, 1998, bl. 9, 234 260. 3. Sundram K, Ismail A. , Hayes K. C. , Jeyamalar R. , Pathmanathan R. Trans (elaidic) fatty acids adversely affect the lipoprotein profile relative to specific saturated fatty acids in human. Journal of Nutrition, 1997, 127, 514 520. 4. Hu F. B. , Stampfer M. J. , Manson. J. E. , Rimm Rt Colditz GA. , Rosner. B. A. , Hennekens C. H. , Willett W. C. Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women. New England Journal of Medicine, 1997, v. 337, № 2 , 1491 1502. 5. Mozaffarian D. , Katan М. , Ascherio A. , Stampfer M. J. , Willet W. C. Trans fatty acids and cardiovascular disease. New England Journal of Medicine, 2006, v. 354, 1601— 1613. 6. Oh К. , Hu F. B. , Manson. J. E. , Stampfer M. J. , Willett W. C. Dietary fat intake and risk of coronary heart disease in women: 20 years of follow up of the nurses’healf study. Amer. J. of Epidemiology, 2005, v. 161, 672— 679. 7. Interim summary of conclusions and dietary recommendation on Total fat and fatty acids. From the Joint FAO/WHO Expert Consultation on Fats and Fatty Acids in Human Nutrition (10— 14 November. 2008, Geneva). 8. l. A. Chavarro J. , Stampfer М. , Campos H. , Kurth Т. , Willett W. , Ma. J. A prospective study of blood trans fatty acid level and risk of prostate cancer. Proc. Amer. Assoc. Cancer Res. , 2006, v. 47.
9. Chajes V, Thiebaut A. C. M. , Rotival М. , Gauthier E. , Maillard V, Boutron Ruault M. C. , Joulin V, Lenoir G. M. , Chapelon C. F. Association between serum truns monounsaturated fatty acids and breast cancer risk in the E 3 N EPIC study. Am J. Epidemiol. Chavarro. J. M. , Rich Edwards J. W. , Rosner. B. A. , Willett W. C. Dietary fatty acid intake and the risk of ovulatory infertility. Am. J. Clin. Nutr. , 2007, 85, № 1, 231 237. 10. Hu F. B. , van Dam R. M. , Liu S. Diet and risk of type II diabetes: the role of types of fat and carbohydrate. Diabetologia, 2001, v. 60, № 7, 805 817. 11. Morris M. C. , Evans D. A, Bienias J. L. , Tangney C. C. , Bennett D. A. , Aggarwal N. , Schneider J. , Wilson R. S. Dietary fat and the risk of incident Alzheimer disease. Arch. Neurol. , 2003, v. 60, № 2, 194— 201. 12. Anderson A. K. , Mc. Dougald D. M. , Steiner Asiedu M. Dietary trans fatty acid intake and maternal and infant adiposity. European journal of clinical nutrition, 2010, 64, 1308— 1315. 13. Tsai C. J. , Leitzmann M. F. , Willett W. C. , Giovannucci E. L. Long term intake of trans fatty acids and risk of gallstone disease in men. Arch. Intern. Med. , 2005, 165, 1011 1015. 14. Samur G. , Topcu A. , Turan S. Trans fatty acids and fatty acid composition of mature breast milk in Turkish women and their association with maternal diets. Lipids, 2009, v. 44, № 5, 405— 414. 15. Krettek. A. , Thorpenberg. S. , Bondjers G. Trans Fatty Acids and Health: A Review of Health Hazards and Existing Legislation, 2008, C. 8 13, . , 2008, v. 167, 1312— 1320.
Скачать презентацию Нутрициональные аспекты риска для здоровья высокого потребления
Sharmanov_TSh_25_12_2014 (1).pptx