НОЖЕВЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ l 1

НОЖЕВЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ

l 1. Классификация и ассортимент ножей. l 2. Классификация и ассортимент столовых приборов и буфетных принадлежностей.

l 1 2 3 1 – спинка (обушок); 2 – полотно; 3 – лезвие; 4 - ручка 4 Ножи – режущие инструменты, которые находят широкое применение как в быту, так и в различных отраслях народного хозяйства

КЛАССИФИКАЦИЯ НОЖЕЙ По конструкции: l Цельнометалличес кие l Составные - насадные - накладные l По материалу полотна: l Из нержавеющей стали l Из углеродистой стали l

l l l l По материалу ручки: Нерж. сталь Углеродистая сталь Медно-никелевые сплавы Пластмасса Древесина Фарфор Алюминиевые сплавы По методу изготовления: l Холодной штамповки l Горячей штамповки l

l l l l По отделке: Полирование Золочение Серебрение Хромирование Анодирование Никелирование l l l По методам декорирования: Гладкие С травленым рисунком Со штампованным оксидированным рисунком С гравировкой С живописью (по дереву)

l l По форме клинка (лезвия): Прямые Волнообразные С пилочкой l l l По ширине клинка: Широкие Узкие

l l По форме конца клинка: С выемкой остроконечные (кухонные) Закругленные (для масла, для икры) С конструктивными приспособлениями (для сыра) По комплектности: l Штучные l Комплектные l

По назначению: Столовые: - общего назначения - специальные (буфетные) l Промысловые: - охотничьи - шорные - сапожные - скорняжные l

Столовые ножи общего назначения Столовые и промысловые ножи

По назначению: Кабинетные l Карманные или складные l Хозяйственные (для кухонных работ) - хлеборезные (с остроугольной выемкой, волнообразным лезвием; клинок имеет небольшую толщину) l

Хозяйственные ножи Кухонные: - мясные (широкий или уширенный клинок, утолщенный обушок, составная ручка) l Ножи хозяйственные: 1, 2 – хлеборезные; 3 – кухонный мясной; 4 – овощной

Хозяйственные ножи (кухонные): l Коренчатые (узкий остроконечный клинок, прямой обушок, закругленное лезвие)

Хозяйственные ножи (кухонные): l Карбовальные (с гофрированным полотном, предназначены для фигурной нарезки овощей или фруктов)

Хозяйственные ножи (кухонные): l Для рыбы (имеют приспособления для очистки чешуи) l «Поварские тройки» - коренчатый, разделочный, разрубной ножи

Столовые приборы l Это приспособления для сервировки чайного или обеденного стола. l Ножи, вилки, ложки. l Буфетные принадлежности – кольцо для салфеток, лопатки для кондитерских изделий, щипцы для сахара, орехов, ножи для открывания консервных банок.

Ассортимент столовых приборов l Ножи общего назначения: - с длинным или коротким клинком - взрослые или детские - собственно столовые (для вторых мясных блюд и закусок), дессертные (для нарезания фруктов, пирогов), рыбные (в виде лопатки).

Ассортимент столовых приборов l Ножи специальные: - для масла, для сыра, для лимона, для фруктов

Вилки Зубья Копье Ручка По размеру должны соответствовать ножу

Ассортимент вилок l l l l Столовые Дессертные Детские Для рыбы (4 коротких широких зубца) Для шпротов (с перепонкой на конце зубцов) Фруктовые (3 зубца) Раздаточная (транжирная) – с 2 зубцами

Ложки Черпак Ручка

Ассортимент ложек l l l l l Столовые Чайные Дессертные Кофейная Для специй Для кефира (с длинной ручкой) Разливательная Для салатов Для соуса (со сливом сбоку) Ложка-шумовка

1 2 3 4 5 1 Большой столовый прибор 2 Средний прибор (для закусок) 3 Малый прибор (для десерта) 4 Прибор для гарнира 5 Ложка для овощей

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 вилки для мяса, 2 черпак для супа, 3 прибор для салата 4 ложка для соуса, 5 ложка для сметаны 6 чайная ложка 7 ложка для сахара 8 лопатка и нож для торта 9 вилка для выпечки

1 2 3 4 5 6 7 8 1 ложечка для кофе 2 кольцо для салфетки 3 нож для масла 4 нож для сыра 5 ложка для компота 6 прибор для рыбы 7 специальный нож для сыра 8 вилка и щипцы для плюшек

1 2 3 4 5 6 1 прибор для жаркого 2 прибор для нарезки жаркого (дичи) 3 прибор для раскладывания рыбы 4 ложка для картофеля 5 вилка для фондю 6 щипцы для выпечки

Буфетные принадлежности Щипцы для колки орехов, Щипцы кондитерские Щипцы для колки сахара, штопоры

Нормативные документы l l ГОСТ Р 51687 -2000. Приборы толовые и принадлежности кухонные из коррозионностойкой стали. ОТУ ГОСТ Р 51015 -97. Ножи хозяйственные и специальные. ОТУ ГОСТ Р 51016 -97. Приборы столовые из углеродистой стали и алюминиевых сплавов. ОТУ ГОСТ 24320 -80. Посуда и приборы столовые из мельхиора, нейзильбера с серебряным или золотым покрытием. ОТУ