НОВОСТИ
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Как добиться выполнения LS 4. 3 «Все эвакуационные пути и двери свободны и доступны, работают исправно» ► Дверь НЕ ДОЛЖНА БЫТЬ ЗАКРЫТА НА КЛЮЧ ►Запоры на дверях эвакуационных выходов должны обеспечивать возможность их свободного открывания изнутри (относится ко всем эвакуационным выходам, указанных на плане эвакуации) ► Дверь может быть оборудована : магнитным замком с кнопкой открытия двери, замком «барашком» , ручкой «Антипаника» Магнитная кнопка Замок барашек Ручка Антипаника Замок щеколда
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА ПРОЦЕДУРА ПЕРЕМЕШИВАНИЯ МАСЛА В ЖАРОВНЕ WINSTON/COLLECTROMATIC ПЕРЕД ЗАГРУЗКОЙ КУРИНОЙ ПРОДУКЦИИ КОНУС ВНИМАНИЕ!!! Перемешивание жира в КОНУСЕ перед тем как опустить продукт не должно происходить ниже воронки. v Перед каждой жаркой любого продукта в жаровне Winston/Collectromatic , перемешивайте жир только в жарочном баке (не перемешивайте жир в холодной зоне в течение дня, это может вызвать перелив жира за края жаровни), перемешивайте до тех пор показания температуры на дисплее перестанут изменяться и на дисплее высветится команда Drop. v Инструмент для перемешивания кулинарного жира, а также удаления застывших частичек можно заказать в Вистекс. (Номер для заказа #PS 1179)
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ ü При подаче гостю бутилированного напитка подавать стакан следует поставив его рядом на подносе. ü Надевание стакана на бутылку является отклонением по Пищевой безопасности уровня L 1 «Потенциальное перекрестное загрязнение наблюдается» .
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Использование 2 -х уровневой мойки: ü Нельзя одновременно использовать два уровня мойки: ü Нельзя мыть руки, когда наливаешь воду в погружную емкость и наоборот ü Нельзя ополаскивать тряпку во время набора погружной воды Попадание химических средств (мыло для рук, дезинфектор для рук, дезинфицирующего средства для тряпочек) прямо в погружную воду или в панировочную смесь, является ХИМИЧЕСКИМ ПЕРЕКРЕСТНЫМ ЗАРАЖЕНИЕМ!!! Является отклонением по Пищевой безопасности- Уровень L 3
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Требования к протоколу по анализам на воду Является отклонением по Пищевой безопасности «Используется вода из неодобренного источника» - Уровень L 3): Периодичность проведения исследований воды для всех ресторанов определяется в соответствии с требованиями Yum! и анализом опасных факторов и рисков. Согласно плану лабораторных исследований на 2016 год периодичность должна быть следующая:
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Требования для новых ресторанов: К моменту открытия ресторана обязательно должны быть в наличии протоколы лабораторных испытаний (исследований) воды разводящей сети на показатели, указанные в таблице Если протокол исследований не готов к планируемой дате открытия ресторана, то должен быть обязательно предоставлен АКТ отбора воды и письменное подтверждение от лаборатории о соответствии воды требованиям Сан. Пи. Н 2. 1. 4. 1074 -01 по исследуемым показателям. ► Крайний срок наличия протокола в ресторане в этом случае, не позднее 21 календарного дня с момента открытия ресторана. ПРИМЕР 1: Ресторан «Х» открылся 01. 08. 16. - на момент открытия ресторана протокол с результатами исследований еще не готов - в ресторане есть АКТ отбора проб, датированный не ранее чем 01. 08. 16. - если в момент оценки ROCC* в ресторане не будет протокола с результатами исследования (анализ воды должен соответствовать требованиям Сан. Пин), то это будет являться отклонением по категории «Пищевая безопасность» уровня L 3 и будет являться основанием для ЗАКРЫТИЯ РЕСТОРА ПРИМЕР 2: Ресторан «Y» открылся 01. 08. 16. - в момент оценки ROCC* протокол с результатами исследования в ресторане есть, но анализ по воде не соответствовует требованиям Сан. Пин, это будет являться отклонением по категории «Пищевая безопасность» уровня L 3 и будет являться основанием для ЗАКРЫТИЯ РЕСТОРА. - НО, если ресторан после получения несоответствующих Сан. Пину результатов по воде произвел корректирующие действия (тому есть подтверждение в письменной форме**) и повторно были взяты пробы воды (в ресторане есть акт повторного отбора проб), в этом случае отклонение в ROCC не отмечается. * Для нового ресторана сроки проведения через 35 -45 дней после открытия ** Заявка или подтверждение об установке дополнительных фильтров, установку системы очистки воды и т. д. .
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Требования для действующих ресторанов: Проводить отбор воды в соответствии с планом лабораторных исследований. Во время проведения ROCC оцениваются актуальные результаты исследований на текущий момент: ■ Если показатели соответствуют стандартам и заключение по воде положительное, в этом случае это не будет являться отклонением. ■ Если наблюдаются отклонения данных показателей от стандартов в большую сторону/ заключение по воде не соответствует требованиям Сан. Пин и в ресторане нет никаких письменных подтверждений о действиях по решению данной проблемы *, то это является отклонением по категории «Пищевая безопасность» уровня L 3 и будет являться основанием для ЗАКРЫТИЯ РЕСТОРА ■ Если наблюдаются отклонения данных показателей от стандартов в большую сторону/ заключение по воде не соответствует требованиям Сан. Пин , НО в ресторане имеются письменные подтверждения о действиях по решению данной проблемы*, и повторно были взяты пробы воды (в ресторане есть акт повторного отбора проб), в этом случае отклонение в ROCC не отмечается ■ Если в ресторане отсутствуют протоколы исследований воды и нет подтверждающих актов о заборе воды, то это является отклонением по категории «Пищевая безопасность» уровня L 3 и будет являться основанием для ЗАКРЫТИЯ РЕСТОРА ■ Если в ресторане отсутствуют протоколы исследований воды, НО имеется подтверждающий акт о заборе воды (с момента забора проб прошло не более 21 календарного дня), в этом случае отклонение в ROCC не отмечается. * Заявка или подтверждение об установке дополнительных фильтров, установку системы очистки воды и т. д. .
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Как добиться выполнения FSI 6. 2 Холодные потенциально опасные продукты хранятся при температуре ≤ 5°C (охлажденная куриная продукция и овощи ≤ 4°C). (Температура >8°C, но время хранения не превышено) ü Используйте чек-листа контроля температур ингредиентов ü Проводите замеры ингредиентов на саладете ежечасно
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Как добиться выполнения FSI 9. 1 «Деятельность вредителей не обнаружена» ü ПОДДЕРЖИВАЙТЕ ЧИСТОТУ РЕСТОРАНА И ОБОРУДОВАНИЯ!!! ü Особое внимание уделяйте чистоте межплиточным швам, плинтусам, стокам и сливам вокруг стоков. ü Проводите мониторинг насекомых 2 раза в месяц ü Проведите истребительские работы не реже чем каждые 30 дней (+2 дня) ü Еженедельно делайте обход по ресторану и составляйте чек-лист с целью выявления следов присутствия вредителей
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Как добиться выполнения FSI 2. 4 «Мытье рук соблюдается надлежащим образом во всех требуемых случаях» Использование антибактериального мыла ОБЯЗАТЕЛЬНО! Перед надеванием и при смене перчаток руки мыть ОБЯЗАТЕЛЬНО! После уборки, поднятия предметов с пола, контакта с мусором или мусорным баком - руки мыть ОБЯЗАТЕЛЬНО! МЫТЬЕ РУК Использование антисептика для рук после мытья ОБЯЗАТЕЛЬНО! После соприкосновения с волосами, лицом, компьютером, телефоном или одеждой руки мыть ОБЯЗАТЕЛЬНО! После контакта с первичной упаковкой, в том числе упаковками овощей, мыть руки ОБЯЗАТЕЛЬНО!
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Контроль температуры дефростируемой курицы в холодильной камере
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Контроль температуры дефростируемой курицы в воде ПОМНИ, ЧТО ТОЛЬКО ПРИ 100% СОБЛЮДЕНИИ ПРОЦЕДУРЫ ДЕФРОСТАЦИИ КУРИЦЫ В ВОДЕ, ТЕМПЕРАТУРА КУРИЦЫ БУДЕТ СООТВЕТСТВОВАТЬ ДОПУСТИМОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ КУРИЦЫ +1 С+4 С
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ К Как добиться выполнения FSI 6. 7 «Испорченные продукты/ингредиенты не используются и не продаются» МЕНЕДЖЕР СМЕНЫ, ТЫ УВЕРЕН НА 100%, ЧТО НА СМЕНЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ПРОДУКТЫ В РАМКАХ СРОКА ХРАНЕНИЯ !? ! ü Совершайте качественные обходы по пищевой безопасности. Не заполняйте бланки формально ü Проверяйте сроки годности от производителя на всех используемых продуктах ü Проверяйте все подключенные кеги, сиропы и напитки. ü Проверяйте корректность маркировок, указанные даты и время хранения
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ К Как добиться выполнения FSI 6. 7 «Испорченные продукты/ингредиенты не используются и не продаются» Корректно ли ты читаешь маркировку со сроком хранения? Примеры : Ø Годен до 02. 08. 16, соответственно 01. 08. 16 в 23: 59 продукт необходимо удалить в отходы. Ø Срок годности 10 суток от даты изготовления 01. 08. 2016, соответственно 10. 08. 2016 в 23: 59 продукт необходимо удалить в отходы. Ø Годен до конца 09. 2016, соответственно 30. 09. 2016 в 23: 59 продукт необходимо удалить в отходы.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Как добиться выполнения FSI 6. 3 «Горячие потенциально опасные продукты хранятся при температуре ≥ 65°C. (Температура менее 62°C, но время хранения не превышено)» ü Куриная продукция после приготовления висит над жаровнями/фритюрницами не более 15 секунд, после чего продукт сразу же помещается в тепловое оборудование для хранения ü Убедитесь, что оборудование работает исправно: Тепловое оборудование – не располагайте напротив сквозняков от окон драйва, потоков воздуха от кондиционеров • Проверяйте, что петли на дверях не разболтались • Дверь должна висеть без перекосов • Следите, что ничего не мешает закрытию двери • Проверяйте целостность и пригодность уплотнителей • Проверяйте, что все температурные дисплеи работают • Проводите калибрацию оборудования и проверяйте, что температура на дисплеях указана корректная • Не оставляйте в двери открытыми надолго, в т. ч. флип-дверцы на тепловых шкафах •
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Как добиться выполнения FSI 6. 6 «Ингредиенты и продукты находятся в пределах времени хранения/срока годности, хранятся, ротируются и маркируются должным образом» Проверяйте продукты из списка критичных продуктов 6. 6 ежесменно
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Как добиться выполнения FSI 4. 3 «Перекрестное загрязнение или потенциальное перекрестное загрязнение не наблюдается» Ø Ограждайте продукты от любого контакта с химическими средствами Ø После проведения дезинфекции рабочих поверхностей, контактирующих с продуктом, всегда смывайте химическое средство водой Ø Не допускайте соприкосновения охлажденных куриных продуктов с готовыми к употреблению продуктами Ø Всегда ограждайте продукты от любого контакта с инородными предметами непищевого происхождения (например, волосы, пластик, пластыри, ногти, стекло, металл, конденсат, скорлупа от яйца и т. п. ) Ø Не храните сырую куриную продукцию или немытые овощи над готовой к употреблению продукцией Ø Не допускайте, чтобы сотрудник, работающий с сырой куриной продукцией, в визуально грязном фартуке или униформе соприкасался с готовой продукцией. Ø Не допускайте мытье рук в двухуровневой мойке во время набора воды для панирования.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Что и как оценивается в стандарте FSI 6. 2 «Холодные потенциально опасные продукты хранятся при температуре ≤ 5°C (охлажденная куриная продукция и овощи ≤ 4°C)? Давайте сначала начнем с терминологии. Что такое потенциально опасные продукты? Потенциально опасные продукты - это продукты, которые требуют строгого контроля срока хранения И температуры хранения. Какие продукты относятся к холодным потенциально опасным на производстве КФС? • Все ингредиенты, которые хранятся в верхней охлаждаемой части саладета, для которых главным условием хранения является температура 1 -5°С и хранение ограничено по времени (есть маркировка хранения). На сегодняшний день это: ü Салат Айсберг (t=1 -5°С и 2 часа) ü Лук (t=1 -5°С и 2 часа) ü Томаты (t=1 -5°С и 2 часа) ü Сыр ломтевой (t=1 -5°С и 12 часов) ü Кетчуп (t=1 -5°С и 5 дней) ü Соус майонезный Сырный не входит
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Что и как оценивается в стандарте FSI 6. 2 «Холодные потенциально опасные продукты хранятся при температуре ≤ 5°C (охлажденная куриная продукция и овощи ≤ 4°C)? • Все ингредиенты, которые хранятся в холодильном столе саладета (нижняя часть), для которых главным условием хранения является температура 1 -4°С и хранение ограничено по времени (есть маркировка хранения). На сегодняшний день это: ü Салат Айсберг (мармит, t=1 -4°С и 4 часа; пакет, t=1 -4°С и в рамках срока годности производителя) ü Лук (мармит, t=1 -4°С и 2 часа; пакет, t=1 -4°С и в рамках срока годности производителя) ü Томаты (мармит, t=1 -4°С и 4 часа; пакет, t=1 -4°С и в рамках срока годности производителя) ü Огурцы маринованные (мармит, t=1 -4°С и 7 дней) ü Сыр ломтевой (открытая упаковка, t=1 -4°С и 72 часа/в рамках срока годности производителя, если закрыт) ü Сыр Реджанито (открытая упаковка, t=1 -4°С и 12 часов) ü Бекон (после размораживания, t=1 -4°С и 36 часов (упаковка)/12 часов (мармит)) ü Соус со вкусом жареных грибов (открытая упаковка, t=1 -4°С и 48 часов) ü Соус Кентукки Барбекю и Соус Барбекю (Петропродукт) (открытая упаковка, t=1 -4°С и 48 часов) ü Майонезный соус (открытая упаковка, t=1 -4°С и 48 часов)
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Поддержание чистоты стоков ресторана При проведении ROCC аудита оценивается пункт 10. 5 "Жироуловители и все стоки закрыты, чистые и функционируют должным образом без неприятного или химического запаха" (влияет на Пищевую безопасность, отклонение уровня L 1). Стоки могут не работать должным образом , могут быть засорены мусором, в них может быть скопление воды, а так же решетки/заглушки стоков могут быть не чистыми и иметь наслоения грязи, что может послужить причиной заражения вредителями. Для того чтобы избежать отклонений в данном пункте необходимо проверять должное функционирование и чистоту стоков ЕЖЕДНЕВНО. Для этого в конце смены необходимо выполнить следующие действия: Ø откройте все стоки в ресторане Ø промойте решетки стоков в моповой, используя моющее средство K-206 Ø пролейте стоки раствором Тайгета К-214 Десон Ультра (концентрация 0, 05%), допускается использовать остатки раствора из ведер для салфеток либо остатки дез. раствора для дезинфекции пола Ø поместите решетки на место Данные действия помогут поддерживать чистоту в ресторане и предотвратить размножение вредителей.
АНАЛИЗ ПРИЧИН L 3 o Как добиться выполнения FSI 2. 3 «Сотрудник, занимающийся обработкой пищевых продуктов, с пластырем на руке использует одноразовые перчатки» При работе с продуктами на кухне, панировке и раздаче сотрудник, занимающийся обработкой пищевых продуктов, с пластырем на руке должен надевать одноразовые перчатки поверх синего/цветного лейкопластыря!!!
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Срок хранения сандвичей на витрине Срок хранения готовых сандвичей составляет 10 минут. Если сандвичи лежат на витрине, они должны быть промаркированы. Если сандвич сделан на «ЗАКАЗ» и его не забирают с витрины сразу, на данный сандвич также должен быть установлен таймер хранения.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Блокировка счетчика мытья на машине для коктелей и мороженого Ø На Тейлоре не должна быть установлена «блокировка» мытья машины. Блокировка устанавливается сервисной компанией. Ø Чтобы проверить установлена ли на вашей машине блокировка, достаточно выключить машину и на дисплее машины появится, надпись, что машина очищена «UNIT CLEANED» и будет сброшен отчет дней до окончания прерывания бак. цикла (сброшен на 14 дней)
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Как и где хранить химию в ресторане правильно? ! Ø Моющие и дезинфицирующие средства хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя (Сан. Пи. Н 2. 3. 6. 1079 -01). Специально отведенным местом является: • Выделенная комната/закрытое помещение для хранения химии. В таких случаях химию можно хранить на полках открытого стеллажа • Выделенный закрытый шкаф для хранения химии. Такие шкафы должны размещаться в зонах, где продукт и/или упаковка НЕ хранятся и НЕ производятся. Ø Моющие и дезинфицирующие химические вещества должны храниться в чистом сухом месте, на высоте НЕ БОЛЕЕ 150 см от пола. Учитывайте температуру и вентиляцию. Ø Все средства хранятся в таре изготовителя с этикеткой. Тарная этикетка хранится весь период хранения дезинфекционного средства. Ø На полках над моющими и дезинфицирующими средствами допускается хранить бумажные полотенца, салфетки и прочий инвентарь для уборки. Ø ХРАНЕНИЕ ХИМИИ НА ПОЛУ БЕЗ ПАЛЛЕТА ЗАПРЕЩЕНО!
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Какие ошибки часто встречаются во время аудитов? ! Моющие и дезинфицирующие средства располагаются на высоте ВЫШЕ 150 см, например, на полках/в подвесных шкафах в моповой, на верхних полках шкафов для химии и т. п. Химия должна храниться на высоте НЕ БОЛЕЕ 150 см от пола.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Какие ошибки часто встречаются во время аудитов? ! Средства для промывки кофемашины хранятся в шкафу на раздаче, даже при условии, что там не хранятся ни продукты, ни упаковка Моющие и дезинфицирующие средства хранятся в специально отведенных местах
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Какие ошибки часто встречаются во время аудитов? ! Химические средства хранятся вместе с упаковкой Моющие и дезинфицирующие средства хранятся в специально отведенных местах, где продукт и/или упаковка НЕ хранятся и НЕ производятся.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Какие ошибки часто встречаются во время аудитов? ! Химические средства не закрыты крышками или нет этикетки/этикетка не читается Все средства хранятся в таре изготовителя с этикеткой. Тарная этикетка хранится весь период хранения средства.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Какие ошибки часто встречаются во время аудитов? ! Химические средства хранятся в офисе/помещениях не предназначенных для хранения химии (зона отдыха персонала и т. п. ) Моющие и дезинфицирующие средства хранятся в специально отведенных местах
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ NEW!!! o Как хранить К-208 и Bun Toaster Release Agent? ! Средство для тостера К-208 и средство для предотвращения пригорания сандвичей к поверхности тостера «Bun Toaster Release Agent» - это химический концентрат в готовом виде, который может попасть на продукт/вторичную упаковку на производстве. Условия хранения для К-208 и Bun Toaster такие же, как и для остальной линейки хим. средств, т. е. хранение должно быть организовано в специально выделенном месте. Согласно процедуре данное средство наносится на теплые поверхности гриля, контактирующие с продуктами питания, без его дальнейшего смывания. Но это не значит, что оно напрямую контактирует с продуктом, так как после нанесения гриль обязательно должен нагреться до рабочей температуры. Далее происходит реакция, в результате которой контакт пищи с обработанными поверхностями становится возможным, НО ПЕРВУЮ ОБЖАРЕННУЮ ЛЕПЕШКУ НЕОБХОДИМО УТИЛИЗИРОВАТЬ.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Хранение сыра чеддер на саладете • Откройте пакет с сыром. • Переложите в гастроемкость. Гастроемкость с продуктом допускается заполнять не более чем на 2/3. • Закройте крышкой. • Поставьте мармит с сыром на хранение на поверхность саладета (не охлаждаемая зона). • Условие хранения сыра на саладете +10 С-+27 С не более 2 часов • Маркировку необходимо ставить непосредственно на гастроемкость. Ставить маркировку на крышку гастроемкости - запрещено!
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Как и где хранить химию в гостевой зоне ресторана ü В гостевой зоне химия должна храниться в не доступной для гостей/детей зоне. Например: в моповой, в закрытом шкафу и т. д.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ДЛЯ МОЛОКА В КОФЕ-МАШИНЫ : ВНУТРЕННИЕ ПОВЕРХНОСТИ СОПЛА УПЛОТНИТЕЛЬ ДВЕРЦЫ ХОЛОДИЛЬНИКА
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Как добиться выполнения FSI 10. 1 «Горячая вода в трехсекционной раковине на кухне не доступна» Данное отклонение будет зафиксировано, при наличии следующего условия: Отсутствие горячей проточной воды (≥ 49ºC) будучи измеренной в трехсекционной мойке. Если температура воды не соответствует стандарту и большой объем воды был недавно израсходован в ресторане (например, в течение цикла мытья в трехсекционной мойке), допускается 1 час на пополнение/нагрев воды до температуры 49°C. Что поможет сэкономить запас горячей воды в трехсекционной раковине (в накопителе): - Наличие запаса мелкого кухонного инвентаря (мармиты, ножи, доски, щипцы, тубы, совки, погружные корзины и т. д. ), что бы не мыть инвентарь чаще чем каждые 4 часа и давать возможность бойлеру нагреться - Выполнение процедуры мытья методом трехсекционной раковины
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Как добиться выполнения FSI 5. 1 «Процедура дезинфекции в трехсекционной мойке соблюдается правильно» Любая кухонная посуда/ инвентарь, который будет соприкасаться с продуктом, упаковкой или поверхностями соприкасающимися с продуктами/ инвентарём или упаковкой должны быть помыты корректным методом мытья в 3 -х секционной мойке, включая ОБЯЗАТЕЛЬНУЮ процедуру дезинфекции: ü Тайгета ( дезинфицирующее средство К-214 концентрация 0, 25%) - дезинфекция проводится в течение 15 минут ü Эколаб ( дезинфицирующее средство KAY Sink Sanitizer 1 пакет на 38 л. воды, концентрация не ниже 50 ррм) - дезинфекция проводится в течение 5 минут ПОМНИТЕ! Если посуду просто ополоснули под душирующим устройством, без использования дезинфицирующего средства – это является КРИТИЧНЫМ ОТКЛОНЕНИЕМ ПО FS
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Подготовка томатов 1 ПОДГОТОВЬ ВЕСЬ НЕОБХОДИМЫЙ ИНВЕНТАРЬ 2 ПОДГОТОВЬ МАРМИТЫ ДЛЯ ТОМАТОВ ИЗ ПАКЕТА И НАРЕЗАННЫХ 3 ДОСТАНЬ ТОМАТЫ - MAX 1 ПАКЕТ И НАРЕЖЬ ИХ ПО ОДНОМУ (ПОД МАРМИТ УСТАНОВИ ЕЩЕ ОДИН МАРМИТ СО ЛЬДОМ) ! ПОМНИ! КАЖДАЯ МИНУТА НАХОЖДЕНИЯ ПРОДУКТА ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ПРИБАВЛЯЕТ ПО +1 С 4 УБЕРИ МАРМИТЫ С ТОМАТАМИ В ХОЛОДИЛЬНИК НА ВРЕМЯ - НЕ МЕНЕЕ 1 ЧАСА ДЛЯ ВОССТАНОВЛЕНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ +1 С-+4 С
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Как добиться выполнения FSI 4. 3 «Перекрестное загрязнение не наблюдается» Ø Не мойте руки над погружной водой (одновременно не используйте два уровня 2 -х уровневой мойки) Ø После дезобработки производственных поверхностей ОБЯЗАТЕЛЬНО смойте водой дезинфицирующий раствор, прежде чем начать процедуру приготовления Ø Ограждайте от соприкосновения и совместного хранения охлажденный продукт животного происхождения и готовый к употреблению продукт Ø Всегда ограждайте продукты от любого контакта с инородными предметами непищевого происхождения (например, волосы, пластик, пластыри, ногти, стекло, металл, конденсат и т. п. ). Ø Ограждайте продукты от любого контакта с химическими средствами Ø Проведите дополнительное обучение сотрудникам по теме перекрестного/потенциального перекрестного загрязнения Ø Ставьте сотрудникам цель на смену по предотвращения перекрестного заражения Ø Совершайте эффективные и регулярные менеджерские обходы Ø При наличии кликуна или тренера на кухне/панировке ставьте цели по предотвращению перекрестного загрязнения на участке, за который он отвечает
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o ПОДДЕРЖАНИЕ ЧИСТОТЫ ТОМАТОРЕЗКИ Prince Castle 910 -A ü Для поддержания чистоты томаторезки ее необходимо полностью разобрать, вымыть методом 3 -х ванн и высушить на воздухе.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o ПОДДЕРЖАНИЕ ЧИСТОТЫ ТОМАТОРЕЗКИ Prince Castle 910 -A Ø Полностью разберите томаторезку: - снимите ручку нажимного механизма - открутите два винта - снимите держатель для лезвия - снимите лезвие Ø Вымойте методом 3 -х ванн ВАЖНО!!! Соблюдать технику безопасности, т. к. лезвие томаторезки острое. Для мытья острых деталей и труднодоступных мест томаторезки используйте щетку 1 - Ручка нажимного механизма 2 - Винт 3 - Держатель крышка для лезвия 4 - Лезвие ! Ø Высушите томаторезку на стеллаже для сушки инвентаря на воздухе Обратите внимание на мелкие детали (закрывающие винты), которые легко могут потеряться. Чтобы этого не произошло, после разборки всех деталей, закрутите их обратно в томаторезку.
Получение и хранение куриного полуфабриката/овощной продукции с температурой не выше + 6 C градусов • • Примите куриную/овощную продукции в соответствии со стандартами Переместите продукт в холодильные камеры в минимальный срок . • Рассчитать количество куриного полуфабриката/овощной продукции до следующей поставки. • Принять необходимое до следующей поставки количество куриного полуфабриката/овощной продукции. • Зафиксировать в журнале входного контроля наименования, количество и температуры принятой продукции. • Отказаться от оставшейся части куриной/ овощной продукции. Оформить претензию в GSD. • Разместить в экстренном порядке принятую продукцию в холодильной камере для охлаждения. Для охлаждения куриной продукции, при необходимости, использовать лед в пакетах без логотипа. • Промаркировать этикет-пистолетом принятую продукцию сроком «годен до» до даты следующей поставки. • Если в ресторане есть остатки предыдущей поставки, то в первую очередь необходимо использовать тот продукт, срок годности, которого истечет ранее. • Списать остатки куриной/овощной продукции, которая была принята с температурой не более +6 градусов, когда поступит новая партия. . • На куриную/овощную продукцию с температурой выше +6 С оформите ОТКАЗ • Оформите претензию в GSD .
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ ОШИБКИ ПРЕДЫДУЩЕЙ НЕДЕЛИ: ü ü ü ü ü Грязные «карманы-каплесборники» на фритюрницах Грязные поверхности нижних частей жаровень Грязные каплесборники Тейлора Серый налет на миксере молочной смеси в Тейлоре Накипь в емкости для воды в тепловом шкафу Грязные стеллажи и поддоны в холодильной камере Грязные решетки радиаторов в холодильной камере Грязные холодильники сверху-значительное наслоение муки Красный
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o РАБОТА С ТРАНСПОРТНОЙ УПАКОВКОЙ ОВОЩЕЙ Вся упаковка для овощей (томатов, салата и лука), является ТРАНСПОРТНОЙ ТАРОЙ (ГРЯЗНОЙ), в связи с этим необходимо соблюдать следующие правила хранения. Ø ХРАНЕНИЕ В ХОЛОДИЛЬНОЙ КАМЕРЕ: Размещать упаковку с овощами в больших холодильных камерах можно на полках с продукцией, упакованной в транспортную тару. Для предотвращения перекрестного загрязнения продукты в потребительской (вторичной) таре в холодильных камерах необходимо хранить либо завернутыми в пакет (без логотипа), либо в контейнере с крышкой. Ø ХРАНЕНИЕ В ХОЛОДИЛЬНИКАХ НА КУХНЕ: Размещайте овощи в пакетах в холодильниках, где хранятся продукты в потребительской упаковке: ü На нижней отдельной полке ü Либо положить упаковку с овощами в одноразовый пакет без логотипа (возможно хранить на одной полке с продуктами в потребительской упаковке) ü Либо положить упаковку с овощами в контейнер с крышкой (возможно хранить на одной полке с продуктами в потребительской упаковке).
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o ПОДГОТОВКА ПАКЕТОВ С ОВОЩАМИ В ТРАНСПОРТНОЙ УПАКОВКЕ ПЕРЕТАРИВАНИЕ ОВОЩЕЙ В МАРМИТЫ (рассмотрим пример с салатом): ü Помойте руки ü Чистыми руками подготовить чистую, продезинфицированную, сухую гастроемкость ü Возьмите пакет с салатом (перчатки в данном случае надевать не обязательно) ü Откройте пакет с салатом чистыми, продезинфицированными ножницами (после использования ножницы необходимо отнести на мойку) * Для удобства пакет можно поставить на стол, но необходимо соблюдать следующие условия Вариант 1 (два варианта): 1. Убрать пакет с салатом в одноразовый пакет без логотипа 2. Поставить пакет в мармит/поддон (после использования мармит /поддон необходимо отнести на мойку) ü Насыпьте салат в гастроемкость таким образом, чтобы края пакета не соприкасались с мармитом ü Пакет с оставшимся салатом подверните и оберните пленкой ü Помойте руки ü Промаркируйте мармиты с салатом и пакет с оставшимся салатом ü Переместите гастроемкости с салатом и пакет с оставшимся салатом в холодильник на кухне ü Продезинфицируйте задействованные рабочие поверхности: - рабочую поверхность, если пакет с салатом стоял на столе - ручку холодильника используя раствор дезинфицирующего средства К-214 Десон Ультра (0, 5%)/Surffce Sanitizer и зеленую салфетку, выдержать 5 минут, ополосните салфетку в средней раковине трехсекционной мойки, или в нижней раковине двухуровневой мойки, протрите продезинфицированные поверхности чистой салфеткой и убрать в ведро Вариант 2
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА Во время Rocc аудита, стандарт «все уплотнители чистые и в хорошем состоянии» не отмечается отклонение при наличии гарантийного письма от поставщика о том, что замена уплотнителя будет произведена в течение 7 дней (на момент проведения аудита).
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Как добиться выполнения FSI 3. 1 «Использование только утвержденных ингредиентов или позиций в меню очевидно» Ø Допускается использование только утвержденных продуктов и ингредиентов, согласно APL Ø Допускается продавать только утвержденные позиции меню
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Как добиться выполнения LS 4. 3 «Все эвакуационные пути и двери свободны и доступны, работают исправно» !!! ЗАПОРЫ НА ДВЕРЯХ ВСЕХ ЭВАКУАЦИОННЫХ ВЫХОДОВ, ДОЛЖНЫ ОБЕСПЕЧИВАТЬ ВОЗМОЖНОСТЬ ИХ СВОБОДНОГО ОТКРЫВАНИЯ ИЗНУТРИ (ЭТО ТРЕБОВАНИЕ ОТНОСИТСЯ КО ВСЕМ ЭВАКУАЦИОННЫМ ВЫХОДАМ, УКАЗАННЫМ НА ПЛАНЕ ЭВАКУАЦИИ, ВКЛЮЧАЯ ЗАПАСНЫЕ ВЫХОДЫ) Магнитная кнопка Замок барашек Ручка Антипаника Замок щеколда ► Дверь может быть оборудована : магнитным замком с кнопкой открытия двери, замком «барашком» , ручкой «Антипаника» ► Количество эвакуационных дверей должно соответствовать утвержденному плану эвакуации !!! ВСЕ ЭВАКУАЦИОННЫЕ ПУТИ (ОСНОВНЫЕ И ЗАПАСНЫЕ), ДОЛЖНЫ БЫТЬ СДОСТУПНЫ ДЛЯ СВОБОДНОГО ПРОХОДА. ВЫХОДЫ Основные/Запасные Открыты с внутренней стороны И ПРОХОДЫ Основные/Запасные должны быть свободны
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Как добиться выполнения FS level 1 8. 1 «Утвержденные химические средства имеют соответствующую маркировку, хранятся и используются должным образом» УСЛОВИЕ ХРАНЕНИЯ ХИМИЧЕСКИХ СРЕДСТВ: Все химические средства должны храниться в закрытых упаковках изготовителя (концентраты) в специально отведенных местах (закрытый металлический шкаф, помещение) на высоте не более 150 см от пола. Хранение на сухом складе с продуктами и упаковочными материалами запрещено! Шкаф с химией должен располагаться в служебных коридорах. Допускается устанавливать шкаф в раздевалке персонала. Другие места не допустимы (туалет, офис, зона обучения персонала). 180 см Химия хранится выше 150 см Химия хранится совместно с продуктами Химия хранится не выше 150 см в отдельном шкафу
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Как добиться выполнения FS level 1 8. 1 «Утвержденные химические средства имеют соответствующую маркировку, хранятся и используются должным образом» ЧТО И КАК ОЦЕНИВАЕТСЯ: Ø Химические средства должны иметь срок годности и не превышать его. Ø Химия не должна храниться выше 150 см от пола Ø Хранение химических средств НАД продуктами является химическим перекрестным загрязнением. Ø Допускается использование только утвержденных химических средств (смогласно APL). Ø Если краски хранятся в подсобном помещении, то они должны быть в оригинальных контейнерах и закрыты оригинальными крышками, и храниться в соответствии с требованиями, определенными для стандарта хранения химических средств. Ø Ведра с дезинфицирующим раствором всегда должны быть закрыты крышкой. Ø Химические вещества (в том числе бутылки с дезинфицирующим средством) должны быть закрыты, промаркированы и всегда недоступны для гостей. Ø Магнезол должен хранится, как продукт, а не химическое средство. Ø Надлежащее хранение химических веществ на отдельных внешних складах допускается. Ø Средство для таяния льда допускается хранить на полу, гарантируя, что этим будет обеспечено требование в отношении хранения вдали от продуктов и поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Организация стеллажа для кухонного инвентаря на мойке В соответствии с требованиями Сан. Пи. Н кухонный чистый инвентарь необходимо хранить на уровне не ниже 0, 5 м от пола. Выполнение данного требования во время проведения ROCC будет оцениваться с 1 июля 2017 г. Оценивается в отклонении по FS уровень L 1 «Кухонный инвентарь, посуда, столовые одноразовые приборы и поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами чистые, аккуратно хранятся, сухие, в хорошем состоянии и содержатся должным образом в процессе использования» . Менее 50 см Выше 50 см
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Организация стеллажа для кухонного инвентаря на мойке Ø Если нижнюю полку на стеллаже для инвентаря нет возможности поднять или демонтировать, то ее можно использовать для хранения чистых ведер для салфеток. Ø Хранение другого инвентаря, щеток для чистки фритюрниц не допускается.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Как оценивается отклонение FS уровень L 1 : «Устройства предотвращения обратного потока установлены в каждой раковине» . Picklist: Душирующее устройство ниже уровня раковины. Душирующее устройство должно быть не ниже уровня верхней части ванны мойки. * Для удобства эксплуатации рекомендуем устанавливать душирующее устройство с пружиной, что бы была возможность дотянуться до удаленных краев мойки
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Как оценивается отклонение FS уровень L 1 : «Устройства предотвращения обратного потока установлены в каждой раковине» . Picklist: Отсутствуют воздушные разрывы или гидравлические затворы (сифоны) ● Что такое гидрозатвор – водяная пробка в трубе. Это изгиб трубы, или перепад двух труб по высоте, устроенный таким образом, чтобы в трубе всегда (даже когда ею не пользуются) оставалось некоторое количество воды, полностью перекрывающее трубу по диаметру. Канализационные газы, свободно путешествуя по трубам, не могут преодолеть этих водяных барьеров. А поток воды, в момент слива, спокойно вытесняет воду из гидрозатвора, заменяя её новой. Слив закончен – в трубе осталась новая водяная пробка. Чтобы избежать неприятностей, необходимо защитить все сливы сантехнических приборов гидрозатворами. ● Где должны быть установлены: - На рукомойниках - на всех технических раковинах (для слива, в моповых и т. д. ) ● Основные виды гидрозатворов: - Гофрированный сифон, должен быть закреплен жёсткой сцепкой - Бутылочный сифон - Трубный сифон
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Разновидности сифонов ● Гофрированный сифон, должен быть закреплен жёсткой сцепкой ● Трубный сифон ● Бутылочный сифон !!! Может быть установлен один общий гидрозатвор на две раковины
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Внутренние термометры. Оценка температуры в холодильном оборудовании СТАНДАРТ: Оборудование для холодного хранения в исправном состоянии и поддерживает стандартные температуры ЧТО ОЦЕНИВАЕТСЯ в части ТЕМПЕРАТУРА? ● Оборудование поддерживает необходимую температуру: - Холодильное оборудование = +1°C до +4°C. - Морозильное оборудование = -23°C до -12°C ● Датчики/дисплеи температуры должны работать. ü Убедитесь, что все холодильное и морозильное оборудование имеет работающие термометры! ü Если внешний термодатчик/дисплей не работает или разница между показаниями внешнего датчика и воздушного щупа во время замера температуры более 2 градусов (что также означает неисправность внутреннего датчика), повесьте исправный термометр внутрь оборудования, тогда это не будет являться отклонением «неисправность датчика» , если показания воздушного щупа будут соответствовать стандарту во время замера.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Внутренние термометры. Оценка температуры в холодильном оборудовании Как замерять температуру в холодильном/морозильном оборудовании? • Значение температуры, которое отображается на • • • внешнем датчике/дисплее оборудования, как правило, показывает температуру «в самом холодном месте» оборудования (возле испарителя). Мы храним продукты во всем объеме холодильного/морозильного оборудования и должны быть уверенны, что все продукты хранятся при стандартных температурах. Для этого во время замера температуры в оборудовании поместите воздушный щуп термометра в «самое теплое место» ближе к двери. Разница между показаниями внешнего датчика и термометра внутри не должна превышать 2 градуса. Если разница между показаниями более 2 градусов – это отклонение
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА: ГДЕ РАЗМЕСТИТЬ ШКАФ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ХИМИИ Разрешено размещать шкаф с химическими средствами Недопустимо хранить химию и размещать шкаф с химическими средствами Помни! Химия должна храниться не выше 150 см.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА: ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ В ШКАФАХ PRINCE CASTLE Для хранения к продукции в тепловом оборудовании Prince Castle необходимо использовать дренажи. Отсутствие дренажей оценивается во время проведения аудита ROCC в отклонении Br. St «Процедуры правильной укладки на решетки соблюдаются в соответствии со стандартом»
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Хранение порционных соусов на раздаче Можно хранить на раздаче до окончания срока годности при Соус "Цезарь" (Распак) НЕЛЬЗЯ хранить при +16 -+25 С +1 - +4 С § § § Соус Сырный «Хайнц» Соус Чесночный «Хайнц» Соус со вкусом грибов «Хайнц» Кетчуп томатный «Хайнц» Кетчуп/ кетчуп "Восточный" НО § § § Соус "Барбекью оригинальный" Соус "Кисло-сладкий" Соус "Сырный" Соус "Карри оригинальный" Соус чесночный Допускается хранение на раздаче в течение 24 часов при температуре +16 - +25 С. Можно хранить на раздаче до окончания срока годности при +16 - +25 С § Соус Барбекю «Хайнц» § Соус Кисло-сладкий «Хайнц» Заправка "Цезарь для салатов" (Нева Фуд) НО Допускается хранение на раздаче в течение 120 часов (5 суток) при температуре +16 - +25 С § Соус Терияки «Хайнц»
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Хранение порционных соусов на раздаче Соус Цезарь промаркирован на сутки – нарушены правила хранения • • Если холодильник на раздаче поддерживает температуру +1 +4 С, не маркируйте порционные соуса, чтобы не нарушать правила хранения Если холодильник на раздаче не поддерживает температуру +1 +4 С, отключите его и используйте в качестве шкафа для хранения соусов при +16 +25 С по правилам CSL Если температура соуса Цезарь будет >4, но ≤ 8 С это будет отклонение уровня L 1 FS Если температура соуса Цезарь будет >8 C это будет отклонение уровня L 3 FS Если холодильник на раздаче не поддерживает температуру +1 +4 С, переложите соус Цезарь в холодильный стол на второй линии
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА: ХРАНЕНИЕ РАСХОДНЫХ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ УБОРКИ Расходные материалы для уборки (мопы, салфетки, перчатки для мытья и уборки, мешки для мусора, щетки и т. д. ) не являются химическими веществами, поэтому их можно хранить как совместно с химией (в шкафу для хранения химии, раздевалке, на стеллажах в коридоре) , так и на сухом складе, в офисе. Салфетки для уборки хранить в туалете, компакторной, комнате для мусора и грязных помещениях недопустимо. ПОМНИ! Салфетки для уборки необходимо хранить в закрытом виде (в пакете, коробке или контейнере). Перчатки одноразовые для работы с продуктами должны храниться отдельно от мест хранения химии и в закрытой упаковке или коробке/контейнере.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА: ХОЛОДИЛЬНИК ДЛЯ ЕДЫ СОТРУДНИКОВ Как вы знаете, для еды сотрудников ресторана должен использоваться отдельный холодильник. Помните и соблюдайте несколько правил по его использованию: Ø Холодильник поддерживайте в чистоте Ø Периодически списывайте просроченные продукты, принесенные сотрудниками Ø Если для питания сотрудников используются продукты KFC, выведенные из меню (согласованные с Олесей Дружковой), то они должны быть в сроке хранения, указанном поставщиком. При наличии продуктов с просроченным сроком хранения – это будет являться отклонением во время аудита ROCC. Отклонением уровня L 3 по Пищевой безопасности, если продукт из списка критичных продуктов 6. 6 и уровня L 1 в Стандартах Бренда, если продукт не входит в список критичных продуктов 6. 6.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА: МУСОРНЫЙ БАК ДЛЯ СПИСАНИЯ ПРОДУКЦИИ В КОНЦЕ СМЕНЫ Утвержденный мусорный бак для списания продукции в конце смены можно заказать в НПП «Меркурий» . *Урна с педалью 40 л сталь с пластиковой крышкой (для списания). Код в бланке заказа ТМ «Тайгета» KFCLVI 200030
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА: ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ И УПАКОВКИ НА СКЛАДЕ Ø Все продукты и упаковка на складе должны храниться в транспортной упаковке (упаковка поставщика) или в контейнере с крышкой в соответствии с требованиями Сан. Пи. Н. Ø Для хранения продуктов и упаковки используйте стеллажи или поддоны. Перевернутые ящики или контейнеры для складирования использовать недопустимо Ø Совместное хранение транспортной и потребительской тары недопустимо
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА: ТРАНСПОРТНАЯ ТАРА Ø Все получаемые продукты поставляются в ресторан в упакованном виде. Вся упаковка делится на 2 группы: транспортная и потребительская. Транспортная упаковка – упаковка, предназначенная для хранения и транспортирования продукции с целью защиты ее от повреждений при перемещении. Потребительская упаковка – упаковка, предназначенная для продажи первичной упаковки продукции (непосредственно контактирующая с пищевым продуктом), и упакованная в транспортную упаковку (герметично закрытую коробку). Ø Перетаривание продукта из транспортной упаковки должно происходить на специально выделенном стеллаже/столе или на поддоне, не в зоне приготовления продукции. Ø После перетаривания из транспортной упаковки необходимо продезинфицировать поверхности и помыть руки.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА: ДЕЗИНФЕКЦИЯ МОЛОКА, КЕТЧУПА, ВЕДРА С МАЙОНЕЗОМ И КОНТЕЙНЕРА С ВОЗДУШНЫМ РИСОМ Некоторые продукты, которые мы используем на производстве, приходят к нам в потребительской упаковке (без коробок) или в транспортной таре не полностью закрытой. q Что делать в таких случаях? Для молока, кетчупа, ведра с майонезом и контейнера с воздушным рисом выполнять процедуру дезинфекции, перед тем как занести в зону кухни: распылите раствор К 214 Десон Ультра (концентрация 0, 5%)/ Kay-5 Sanitizer на зеленую салфетку и протрите салфеткой потребительскую упаковку с продуктом. Перед вскрытием упаковки дополнительной дезинфекции не требуется. ПОМНИ!!! Данная процедура не относится к пакетам с овощами.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА: РАБОТА С ТРАНСПОРТНОЙ ТАРОЙ ОВОЩЕЙ Вся упаковка для овощей (томатов, салата и лука), является ТРАНСПОРТНОЙ ТАРОЙ (ГРЯЗНОЙ), в связи с этим необходимо соблюдать следующие правила хранения. Ø ХРАНЕНИЕ В ХОЛОДИЛЬНОЙ КАМЕРЕ: Размещать упаковку с овощами в больших холодильных камерах можно на полках с продукцией, упакованной в транспортную тару. Для предотвращения перекрестного загрязнения продукты в потребительской (вторичной) таре в холодильных камерах необходимо хранить либо завернутыми в пакет (без логотипа), либо в контейнере с крышкой. Ø ХРАНЕНИЕ В ХОЛОДИЛЬНИКАХ НА КУХНЕ: Размещайте овощи в пакетах в холодильниках, где хранятся продукты в потребительской упаковке: ü На нижней отдельной полке ü Либо положить упаковку с овощами в одноразовый пакет без логотипа (возможно хранить на одной полке с продуктами в потребительской упаковке) ü Либо положить упаковку с овощами в контейнер с крышкой ü (возможно хранить на одной полке с продуктами в потребительской упаковке).
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА: УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ НОВОГО СОУСА МАЙОНЕЗНОГО 28% ОТ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ «МОСКОВСКИЙ ЖИРОВОЙ КОМБИНАТ» Хранение на производстве: § вскрытый пакет с майонезом, необходимо завернуть в пищевую пленку – срок хранения 24 ч. при температуре +1 С-+4 С § в тубе 6 ч. при температуре +1 С-+27 С Пакет с майонезом является потребительской тарой.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА: Ø Использование дозаторов, входящих в комплект комбинированной машины Тейлор для коктейлей и мороженого – НЕ ДОПУСКАЕТСЯ, т. к. при переливании сиропов для мороженого нарушается их условия хранения и дозировка. Сиропы дозируйте только при помощи дозаторов, установленных на бутылочку.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА: «НАСТРОЙКИ КОРРЕКТНЫ НА ВСЕМ ОБОРУДОВАНИИ» ЯВЛЯЕТСЯ ОТКЛОНЕНИЕМ ПО СТАНДАРТАМ БРЕНДА УРОВЕНЬ L 2 Пример № 1 ЧТО ОЦЕНИВАЕТСЯ: Ø Время приготовления, температура и давление соответствует корректным настройкам согласно CSL Ø Оборудование для приготовления продукции: • жаровни • фритюрницы • микроволновка • яйцежарка Пример № 2 Ø Все кнопки, используемые для приготовления продуктов должны быть подписаны в соответствии с продуктом и его количеством (например, 9 ножек и Пример № 1 т. п. ). Ø Допускается использовать схему на которой Пример № 2 обозначены все соответствующие кнопки.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Процедура нарезки томатов Подготовьте станцию нарезки: • Возьмите 4 гастроемкости для хранения ингредиентов на саладете. 2 гастроемкости наполните на 1/3 льдом. • В третью гастроемкость переложите томаты из упаковки (убедитесь, что температура томатов ≤ +4 С). • Накройте гастроемкость с томатами крышкой и поставьте её в гастроемкость со льдом. • В четвертую гастроемкость установите дренаж и используйте под нарезанные томаты. Закройте крышкой и поставьте в другую гастроемкость со льдом. Подготовьте помидоры • Вырежьте у помидора зеленую часть (место крепления плодоножки) ножом для удаления плодоножки. Нарезать помидоры 1. СПОСОБ: Ручная нарезка Ø Нарезайте томаты поштучно, держите гастроемкости с томатами всегда под закрытыми крышками. Ø Положите помидор на разделочную доску зеленого цвета и с помощью ножа с зеленой ручкой нарежьте на кружочки толщиной 1 см. Ø Подготовленные кружочки разрежьте на полоски шириной 1 см. Ø Полоски нарежьте на кубики шириной в 1 см. Ø Рукой в перчатке, возьмите кубики и положите их в гастроемкость с дренажем для хранения помидоров. Ø Повторите операцию с оставшимися помидорами. Ø УБЕРИТЕ ГАСТРОЕМКОСТЬ С НАРЕЗАННЫМИ ТОМАТАМИ В ПОДСТОЛЬНЫЙ ХОЛОДИЛЬНИК НА ВРЕМЯ – НЕ МЕНЕЕ 1 ЧАСА ДЛЯ ВОССТАНОВЛЕНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ ≤ +4 С. Ø Внимание! Планируйте и делайте заготовки заранее
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Процедура нарезки томатов 2. СПОСОБ: Нарезка томатов в томаторезке Princecstle Ø Откройте пакет с томатами ножницами. За один цикл нарезки используйте не более 1 кг томатов Ø Переложите томаты из пакета в емкость Ø Вымойте руки и наденьте одноразовые перчатки Ø Удалите у каждого томата плодоножку, сложите томаты в емкость Ø Нарежьте все томаты на зеленой доске на три части Ø Поставьте томаторезку на ровную поверхность или зеленую доску. ВНИМАНИЕ! УБЕДИТЕСЬ, ЧТО ТОМАТОРЕЗКА СТОИТ УСТОЙЧИВО И НА ДОСТАТОЧНОМ РАССТОЯНИИ ОТ КРАЯ СТОЛА. Подставьте емкость с дренажем под лезвия томаторезки. Ø Продукт по 1 -2 части выкладывается на лезвия томаторезки срезом на ножи и резким движением сверху вниз опускается толкатель овощерезки (ВНИМАНИЕ! НЕ ПРИКАСАЙТЕСЬ К ЛЕЗВИЯМ ТОМАТОРЕЗКИ, ЭТО МОЖЕТ ПРИВЕСТИ К ТРАВМЕ!). Продукт падает вниз. Если на лезвиях остались томаты, поправьте их щипцами зеленого цвета и повторно опустите верхнюю часть вниз. Не оказывайте чрезмерное механическое воздействие щипцами на лезвия, это может привести к их затуплению Ø Нарежьте необходимое кол-во томатов на 4 часа работы Ø Разобрать томаторезку и помыть вместе с прочим оборудованием методом 3 -х секционного мытья. Не оказывайте чрезмерное механическое воздействие на лезвия во время мойки, это может привести к их затуплению. ВНИМАНИЕ! В ПРОЦЕССЕ МЫТЬЯ ТОМАТОРЕЗКИ НЕ ПРИКАСАЙТЕСЬ К ЛЕЗВИЯМ РУКАМИ! ЭТО МОЖЕТ ПРИВЕСТИ К ТРАВМЕ.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ Процедура нарезки томатов ØПОСЛЕ НАРЕЗКИ ТОМАТОВ УБЕРИТЕ ГАСТРОЕМКОСТЬ С НАРЕЗАННЫМИ ТОМАТАМИ В ПОДСТОЛЬНЫЙ ХОЛОДИЛЬНИК НА ВРЕМЯ – НЕ МЕНЕЕ 1 ЧАСА ДЛЯ ВОССТАНОВЛЕНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ ≤ +4 С. ØВНИМАНИЕ! ПЛАНИРУЙТЕ И ДЕЛАЙТЕ ЗАГОТОВКИ ЗАРАНЕЕ Запишите время удаления в отходы: • 2 часа в охлаждаемом мармите на саладете при температуре +1 -+5 о. С; • 4 часа в гастроемкости с крышкой в холодильнике (общее время хранения томатов) при температуре +1 -+4 о. С, включая время охлаждения. • Маркировку необходимо ставить непосредственно на гастроемкость. Ставить маркировку на крышку гастроемкости - запрещено! ВНИМАНИЕ! При перемещении гастроемкости с продуктом из холодильника на саладет, запишите время удаления в отходы. Срок годности - 2 часа, но не более срока годности, отмеченного для хранения в холодильнике.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ ОШИБКИ ПРЕДЫДУЩЕЙ НЕДЕЛИ: ü Ржавые полки в холодильниках и холодильной камере ü Из испарителя капает конденсат ü Температура холодильника выше +4 С ü Нарост инея на испарителе и потолке морозильной камеры ü Расхождение показаний температур между фактической и на датчике более +/-2 С (внутренний датчик отсутствует) ü Шторки в холодильном оборудовании не полностью закрывают проход или не используются
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ ОШИБКИ ПРОШЕДШЕЙ НЕДЕЛИ: - Сендвичи на витрине/бургер шут хранятся без отмеченного срока хранения Стрипсы на витрине хранятся горкой Таймеры на продукцию в тепловом шкафу перемаркировываются Срок хранения на куриную продукцию истек, продукт не утилизируется На тубе с соусом двойная маркировка Картофель фри и хашбрауны хранятся без отмеченного срока хранения Вторичный срок хранения соуса в тубе просрочен Томаты нарезанные в мармите хранятся без дренажа Салат в мармите в холодильнике промаркирован более чем на 4 часа Бекон дефростированный и переложенный в мармит промаркирован более чем на 12 ч. Вторичный срок хранения вскрытого пакета с луком промаркирован более первичного срока хранения
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА: Напоминаем, что яйца допускается хранить только отдельно от других продуктов, на отдельной нижней полке в закрытой коробке или контейнере только в холодильной камере для овощной продукции.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА: ü Оценка технического состояния диспенсеров для мыла и дезинфектора. Во время аудита ROCC отмечается отклонение по техническому состоянию диспенсеров в двух случаях: § Диспенсер не выполняет свою функцию, т. е. вымыть руки невозможно (сломан дозатор, мыло не течет или сильно вытекает) § Диспенсер несет угрозу безопасности для сотрудников (например: отломан кусок и сотрудник может пораниться). § Если диспенсер имеет только трещины, царапины, эстетически некрасив – это не является отклонением.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА: Хранение полотенец для рук. Полотенца должны храниться в чистом и сухом помещении, в закрытом виде, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение. Если условие хранения нарушено, то является отклонением FS L 1 «Расходные материалы для уборки и оснащение доступны, в рабочем состоянии и хранятся чистыми» .
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА: ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ И УПАКОВКИ В СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЯХ Ø Все продукты и упаковка на складе должны храниться в транспортной упаковке (упаковка поставщика) или в контейнере с крышкой в соответствии с требованиями Сан. Пи. Н. Ø Для хранения продуктов и упаковки используйте стеллажи или поддоны. Перевернутые ящики или контейнеры для складирования использовать недопустимо Ø Совместное хранение транспортной и потребительской тары недопустимо
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА: ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ И УПАКОВКИ В СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЯХ Хранение потребительской тары в складских помещениях без коробки или закрытого контейнера , является отклонением. FS L 1 Ø Все получаемые продукты поставляются в ресторан в упакованном виде. Вся упаковка делится на 2 группы: транспортная и потребительская. Транспортная упаковка – упаковка, предназначенная для хранения и транспортирования продукции с целью защиты ее от повреждений при перемещении. Потребительская упаковка – упаковка, предназначенная для продажи первичной упаковки продукции (непосредственно контактирующая с пищевым продуктом), и упакованная в транспортную упаковку (герметично закрытую коробку). Ø Перетаривание продукта из транспортной упаковки должно происходить на специально выделенном стеллаже/столе или на поддоне, не в зоне приготовления продукции. Ø После перетаривания из транспортной упаковки необходимо продезинфицировать поверхности и помыть руки.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА: ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ И УПАКОВКИ В СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЯХ Ø ХРАНЕНИЕ В ХОЛОДИЛЬНОЙ КАМЕРЕ: Размещать упаковку с овощами в больших холодильных камерах можно на полках с продукцией, упакованной в транспортную тару. Для предотвращения перекрестного загрязнения продукты в потребительской (вторичной) таре в холодильных камерах необходимо хранить либо завернутыми в пакет (без логотипа), либо в контейнере с крышкой. Например: чизкейк и бекон на дефростации в холодильной камере необходимо упаковывать в пакет или контейнер с крышкой. !!! Перед тем как запакованный продукт необходимо вынести в производственное помещение пакет/контейнер необходимо убрать, по аналогии с транспортировочной коробкой.
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА: ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ И УПАКОВКИ В СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЯХ Мармит с беконом закрыт полностью пакетом Хранение не упакованного контейнера с чизкейком
ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТА: ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ И УПАКОВКИ В СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЯХ Упаковка и продукты сухого хранения (рожки, специи, мука и т. д. ) и комбинированного хранения (жир, пост-миксы и т. д. ) должны храниться в чистом, сухом помещении и не подвергаться загрязнению. Хранение в общих коридорах ТЦ, в помещениях, где хранится мусор или производится вынос мусора из ресторана является некорректным местом хранения. Упаковка Бочки с пивом Жир
Скачать презентацию НОВОСТИ ПОДДЕРЖКА ОТ СПЕЦИАЛИСТОВ o Как добиться
Поддержка от специалистов 2017().pptx