НОУ СПО Вологодский кооперативный колледж Экспертная оценка ассортимента

НОУ СПО Вологодский кооперативный колледж «Экспертная оценка ассортимента и качества хлебобулочных изделий» Научный руководитель: Груничева В. А. Выполнила: Желтоногова О.

Цель: проанализировать организацию и проведение экспертизы ассортимента и качества хлебобулочных изделий в Верховажском Райпо.

Задачи: - раскрыть роль ассортимента и качество товаров, как важные факторы в деятельности торгового предприятия; - рассмотреть управление ассортиментом в торговом предприятии; - рассмотреть управление качеством товара в торговом предприятии; - дать организационно-техническую характеристику магазина «Анисимово» Верховажского Райпо; - провести анализ ассортимента и ассортиментной политики магазина «Анисимово» ; - провести анализ качества хлебобулочных изделий, реализуемых магазином «Анисимово» ; - описать пути совершенствования деятельности предприятия в области ассортимента и качества товаров.

Объект исследования Ассортимент и качество хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Анисимово» Верховажского Райпо Период исследования составляет 2012 и 2013 года.

Хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которые готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья В соответствии с Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01 качество пищевых продуктов

Управление ассортиментом включает в себя: - изучение типологии покупателей (классификация по половозрастным признакам, характеру спроса (виды товаров, количество, частота совершения покупок, поведение), определение их текущих и перспективных потребностей, требований к товарам и условиям продажи; - изучение предлагаемого производственного ассортимента на основе информационных источников (прайс-листы, интернет-сайты, форумы, специализированные печатные издания, рекламно-информационные материалы); - критический анализ потребительских свойств и качества конкурирующих товаров-аналогов, тенденций спроса на эти товары. Проведение экспрессисследования (тестирования) качества с учетом способов использования товаров потенциальными покупателями (выяснение приемлемости этих товаров по основным показателям); - анализ торгового ассортимента по основным показателям; - решение об оптимизации, обновлении торгового ассортимента, включении и исключении товаров; - изучение возможности закупки товаров с учетом финансовых возможностей, технологической оснащенности предприятия, условий договора поставки; - разработка спецификаций для оптовых поставщиков товара с указанием наименования, фасона, качества, цены, упаковки, количества товара

Данные по показателю широты Базовая групповая широта Фактическая групповая широта Алкогольная продукция (крепкие, вина и др. ) + + Пиво + Чай, кофе Мучные кондитерские (печенье, вафли, пряники) Конфеты, карамель + + Пряности, приправы + Овощи, фрукты Рыбные консервы, пресервы + Овощные консервы Мясные консервы Рыба замороженная Рыба соленая, копченая + + Мясо птицы, п/ф + + П/ф мясные + Соки, воды + Колбасные изделия + Хлеб и х/б + Макаронные изделия + Крупы Пищевые концентраты (чипсы, кукуруза, сухарики и др. ), жевательная резинка Итого: 20 + + Итого: 20

Данные по показателю полноты в зависимости от вида хлебобулочных изделий Базовая групповая полнота Фактическая групповая полнота 1. Хлеб; + 2. Булочные изделия; + 3. Сдобные изделия; + 4. Сухарные изделия + 5. Бараночные изделия + 6. Национальные хлеба + Итого: 6 Итого: 5

Данные по показателю полноты в зависимости от вида хлебобулочных изделий, представленных в магазинах «Анисимого» и «Алексеевич» ИП Алексеев Ю. Д. Группы хлеба 1. Хлеб; Базовая полнота + Фактическая полнота + + + 3. Сдобные изделия; + + 4. + + - + Итого: 5 Итого: 6 2. Булочные изделия; Сухарные изделия 5. Бараночные изделия 6. Национальные хлеба

Данные по показателю структура в зависимости от группы хлебобулочных изделий Группы хлеба Количество единиц, имеющиеся в продаже Удельный вес, % 1. Хлеб; 4 15, 3 2. Булочные изделия; 5 19, 2 3. Сдобные изделия; 3 11, 5 4. Сухарные изделия 5. Бараночные изделия 6. Национальные хлеба Итого: 7 26, 92 6 1 26 23, 24 3, 84 100

в магазине «Анисимово» также используют следующие ГОСТы: ГОСТ 5667 -65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. ГОСТ 26984 -86 Хлеб столичный. Технические условия. ГОСТ 26983 -86 Хлеб дарницкий. Технические условия. ГОСТ 77842 -88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. ГОСТ 28809 -90 Изделия булочные. Общие технические условия. ГОСТ 28808 -90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия. ГОСТ 53882 -2010 Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условии. ГОСТ 546045 -2011 Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия.

Анализ показателей качества Пшеничного хлеба Наименование показателя Внешний вид: - форма - поверхность - цвет Состояние мякиша: - пропеченность - промес - пористость Характеристика по ГОСТу 77842 -88 Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплавов. Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Характеристика реальная Соответствующая хлебной форме, без боковых выплавов. Гладкая, без трещин и подрывов. Светло-желтый. От светло-желтого до коричневого. Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого Соответствует данному ГОСТу. надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Комочки и следы непромеса отсутствуют. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. Достаточно развитая, без пустот и уплотнений. Вкус Свойственный данному виду изделия. Без постороннего привкуса. Вкус пшеничного хлеба, без посторонних привкусов. Запах Свойственный данному виду изделия. Без постороннего запаха. Запах хлеба, без посторонних.

Мероприятия в области улучшения качества увеличить количество продаваемой хлебобулочной продукции в герметичной упаковке; - необходимо увеличить количество наглядной информации о хлебобулочных изделиях; - информировать покупателей о поступлении новых видов изделий; продавцам необходимо постоянно отслеживать условия хранения хлебобулочных изделий в магазине. -

Совершенствование ассортимента должно проводиться по следующим направлениям - обновление ассортимента; - контроль за стабильностью ассортимента; - проведение работы по повышению рациональности ассортимента; - внедрить систему менеджмента качества согласно ГОСТ Р ИСО 9000