«НИЖЕГОРОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ» Факультет перерабатывающих технологий Технология производства, хранения и переработки продукции растениеводства ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА (БАКАЛАВРСКАЯ РАБОТА) на тему: «Улучшение качества хлеба по органолептическим и физико–химическим показателям внесением добавки «Семь злаков» на ОАО «Хлеб» г. Нижнего Новгорода» Автор работы: Павлухина Анастасия Алексеевна Руководитель работы : к. с. х. н. , доцент Родыгина Надежда Васильевна
Цель исследования: Определение влияния добавки из сухой смеси «Семь злаков» на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта. Задачи исследования: Выявление влияния добавки из сухой смеси «Семь злаков» на органолептические и физико химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта. Практическое значение: Улучшение качества хлеба по органолептическим и физико химическим показателям повышение пищевой ценности хлеба путем внесения в существующую рецептуру сухой смеси «Семь злаков» .
Схема опытов Номера схем Состав исследуемых образцов Схема 1 (контрольная) Мука, дрожжи прессованные, соль поваренная, вода, порошок «Семь злаков» 10% Схема 2 образец № 1 Схема 3 образец № 2 Мука, дрожжи прессованные, соль поваренная, вода, порошок «Семь злаков» 15% Схема 4 образец № 3 Мука, дрожжи прессованные, соль поваренная, вода, порошок «Семь злаков» 20%
Рецептура контрольного и исследуемых образцов хлеба* Наименование сырья Контрольны й образец Мука пшеничная в/с, г С добавкой «Семь злаков» 1 вар. 2 вар. 3 вар. 1000 900 850 800 2 2 Соль, г 1, 5 Вода, мл 500 537 580, 4 600, 3 10 15 20 Дрожжи, г Добавка «Семь злаков» , г 103, 5/603, 5 * расчет на 2 булки хлеба 103, 5/640, 5 103, 5/683, 9 103, 5/703, 8
Технологическая схема производства хлеба с добавлением добавки «Семь злаков» Приемка муки и сырья Дозирование муки и сырья, смешивание с добавкой «Семь злаков» Замес теста с добавлением всех ингредиентов Брожение теста Разделка теста Расстойка тестовых заготовок Выпечка Охлаждение
Органолептические показатели качества хлеба Показатели Внешний вид: Форма Поверхность Контроль Образец № 1 Правильная с несколько выпуклой коркой Достаточно гладкая с едва заметными трещинами Образец № 2 Образец № 3 Правильная Достаточно гладкая с едва заметными трещинами Состояние мякиша: Пористость Равномерная, поры мелкие Пропеченность Пропеченный Эластичность Эластичный Равномерная, поры мелкие Пропеченный Эластичный Равномерная, поры мелкие Пропеченный Эластичный Поры равномерные Пропеченный Эластичный Цвет Белый Светло серый Вкус Свойственный Сладковатый, в Хорошо хлебу меру солёный пропечённого хлеба, в меру солёный Серый Сладковатый хлебный с выраженным привкусом добавки
Физико химические показатели качества хлеба Физико химические показатели Контрольный вариант Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Влажность, % 42 43 44 45 Кислотность, % 2, 8 2, 9 3 Пористость, % 65 66, 7 67 68 Упёк, % 9, 7 9, 2 8, 6 8, 09 Усушка, % 3, 9 3, 1 2, 9 2, 7
Рецептура предлагаемого хлеба «Семь злаков» , на 100 кг Наименование сырья Количество Мука пшеничная в/с, кг 80 Дрожжи прессованные, кг 2 Соль поваренная, кг 1, 5 Комплексная добавка «Семь злаков» , кг 20
Калькуляция себестоимости 1 кг готового продукта, руб. Виды расхода Хлеб контрольный Хлеб «Семь злаков» Сырьё 12, 7 13, 73 Отчисление на з/п на 1 кг 1, 61 Электроэнергия 1, 81 Коммунальные услуги 0, 69 Транспортные услуги 0, 83 0, 97 Итого прямых расходов 17, 65 18, 81 Общезаводские и внепроизводственные расходы (50 %) (ОВР) Полная себестоимость (ПС) 8, 83 9, 41 26, 48 28, 22
Экономическая эффективность Показатели Хлеб контрольный Хлеб «Семь злаков» Объём производства хлеба в год, т Цена реализации, руб /кг 216 30 35 26, 48 28, 22 6480000 7560000 5719680 6095520 760320 1464480 13, 3 24, 02 Полная себестоимость, руб/кг Денежная выручка, руб. Себестоимость продук ции, всего, руб. Прибыль, руб. Уровень рентабельности производства, %
Выводы Выявлены закономерности изменения реологических свойств пшеничного теста в зависимости от вида, химического состава и дозировки добавки. Установлена оптимальная доза внесения комплексной добавки «Семь злаков» как улучшителя хлеба, которая составила 20% к массе муки пшеничной высшего сорта. При добавлении добавки в тесто увеличивается содержание клейковины, что улучшает хлебопекарные свойства муки, увели чивается содержание витаминов, минеральных веществ. При добавлении «Семь злаков» увеличивается выход хлеба на 11, 4% по сравнению с контрольным хлебом и составил 142, 2%. Расчетами экономической эффективности применения добавки «Семь злаков» установлено, что внесение комплексной добавки улучшителя позволяет увеличить годовую прибыль на 704160 руб. и составляет 1464480 тыс. руб. , а также увеличить рента бельность на 10, 72 %, что в свою очередь подтверждает экономи ческую целесообразность проведенных исследований.
Спасибо за внимание!
Скачать презентацию НИЖЕГОРОДСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ Факультет перерабатывающих технологий
Павлухина А.А..pptx