Николина Белчева Тема на проекта “Лабораторен контрол при производството на киселото мляко”
Въведение • Млякото и млечните продукти заемат важно място сред произвежданите и употребяваните у нас хранителни продукти. От дълги години те има своето запазено място на трапезата във всеки български дом. Млечните продукти осигуряват на човека големи количества висококачествени белтъчини. Млечните белтъчини са необходими през целия живот на човека и приемането им е винаги необходимо. Особенно при децата млечните белтъчини са необходими, тъй като служат като градивен материал за всички клетки и тъкани на растящия организъм и именно поради този факт, при произвеждането им трябва точно и правилно да се следват основните технологични процеси. • Кисело мляко е млечнокисел продукт, който се получава в резултат на протичането на млечнокисела ферментация в млякото. [1] В широк мащаб то се произвежда в балканските страни, а също и в други страни по света поради добрите му вкусови, диетични и лечебни качества. Два са основните микроорганизми, който участват в процеса на ферментацията на кисело мляко-Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus
Българското кисело мляко
Заслугите на киселото мляко • ПРЕЗ ПОСЛЕДНИТЕ ГОДИНИ ВСЕ ПО-ГОЛЯМА ПОПУЛЯРНОСТ ПОЛУЧАВАТ Т. НАР. ФУНКЦИОНАЛНИ ХРАНИ. В ТАЗИ КАТЕГОРИЯ ХРАНИ ВАЖНА РОЛЯ ИГРАЯТ ОПРЕДЕЛЕНИ ТИПОВЕ МЛЕЧНОКИСЕЛИ БАКТЕРИИ. ПРИ НЯКОИ ХОРА ТЕЗИ БАКТЕРИИ СА В НАМАЛЕНИ КОЛИЧЕСТВА ПОРАДИ ИЗПОЛЗВАНЕ НА ОПРЕДЕЛЕНИ ЛЕКАРСТВА (АНТИБИОТИЦИ), СТРЕС ИЛИ НАПРЕДНАЛА ВЪЗРАСТ. ПРИ МНОГО ХОРА НАМАЛЕНИТЕ КОЛИЧЕСТВА ОТ ТЕЗИ БАКТЕРИИ МОГАТ ДА ПРЕДИЗВИКАТ СИМПТОМИ КАТО: ПОДУВАНЕ, НАРУШЕНИЯ В ХРАНОСМИЛАНЕТО И ДРУГИ БОЛЕСТНИ ПРОЯВИ. МЛЕЧНОКИСЕЛИТЕ БАКТЕРИИ ИМАТ ГОЛЯМ ПОТЕНЦИАЛ ДА ПОВЛИЯВАТ БЛАГОПРИЯТНО ЗДРАВЕТО КАКТО НА ХОРАТА, ТАКА И НА ЖИВОТНИТЕ. ИЗСЛЕДВАНИЯТА В ТАЗИ ОБЛАСТ ПРОДЪЛЖАВАТ, ТЪЙ КАТО НАУКАТА В ТОВА НАПРАВЛЕНИЕ ТЕПЪРВА ЩЕ СЕ РАЗВИВА.
Цели и задачи Целта на проекта ми е посредством лабораторен анализ на киселото мляко да напрява оценка на неговото качество и анализирайки получените резултати, да определя продуктът с помощта на оргонолептични и физико-химични показатели, отговарящи на стандартните норми. За постигане на целите си поставям следните задачи: 1. Да се запозная с основните технологични процеси производството на киселото мляко и със схемата за химичнотехнологичен контрол при посоченото производство. 2. Да се запозная с методиките за лабораторен контрол на готовата продукция и да проведа анализите по съответните методики. 3. Да сравня получените резултати със стандарта(БДС) и да напрява съответните изводи, относно качеството на изследвания продукт.
Технологична схема при производството на киселото мляко • • • • • • • Окачествяване и приемане Охлаждане Стандартизация по масленост Сепараторно очистване(40 -45 C) Хомогенизация при 65 С Пастьоризация 93 -95 С със задръжка 20 -30 min Охлаждане до температура на заквасване(43 -45 С) Добавяне на закваска от Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus Thermophilus в количество 2% Разфасоване Термостатиране(t=42 -43 C за 2. 5 -3 h до достигане на киселиност 65 -75 Т) Охлаждане на вече коагулиралото мляко: 1. От 42 -43 C до 20 -25 C 2. От 20 -25 С до 4 -6 С Хладилно съхранение при 4 -6 С за 10 дни
Лабораторните методики • Тестване на киселото мляко • При определяне на качеството, съдържанието на живи клетки е важен параметър в теста на кисело мляко. Този параметър е известен като колонии-образуващи елементи (КОЕ) и изразява броя жизнеспособни бактерии, т. е. не просто изброява броя клетки, а показва реалния брой живи бактерии. Трябва да се отбележи, че този тест не изразява броя живи клетки, а броя КОЕ, защото в една колония може да има повече клетки. • Понякога, при производство, в някои от тестваните млека се наблюдава ниско количество на КОЕ, т. е. има малко живи клетки. Това може да се дължи на:
Определяне на титруема киселинност на сурово мляко: Взема се проба от 10 см 3 сурово мляко и се поставя в колба, в която пробата се разрежда с дестилирана вода в съотношение 2: 1. Към разредената проба се прибавят 3 -5 капки индикатор фенолфталеин. Титрува се с 0, 1 N Na. OH до получаване на бледорозов цвят, който не трябва да изчезне за поне 30 секунди. Титруемата киселинност се измерва в о. Т, който се получава чрез умножаване на отчетеното изразходвано количество на Na. OH за титруване с 10. Определяне титруема киселиност на готово кисело мляко: Извършва се по аналогичен начин както при измерване на сурово мляко.
2 Определяне наличието на инхибиторни вещества (антибиотици): Използва се специален апарат за доказване на наличието на подтискащите вещества (антибиотици) в суровото мляко, чийто принцип на действие се основава на изпозлване на специфичен реактив. Млякото пристига в 10 h сутрин и след преминал успешен входящ контрол суровините и материалите се пускат в производството. В предприятието се произвеждат: пряснo пастьоризирано мляко 3%, 1, 5% , кисело мляко 2%, 3, 6%, сирене от краве мляко и от овче мляко, хранителен продукт”Марица”с растителна мазнина. , масло и извара. • Освен това видяхме, че предприятието използва концентрат от чужбина. Тои се превозва в млековози от 10 тона. пристига за 2 -3 d, и има трайност 8 d. Концентрата представлява една визкозна течност, която се разрежда с вода 1: 3 в резервоари. Приема се и сухо мляко, то се разтваря и се смесва в танкове.
РЕФРАКТОМЕТРИЧНО ОПРЕДЕЛЯНЕ НА РАЗТВОРИМОТО СУХО ВЕЩЕСТВО 1. Необходими реактиви и материали: Рефрактометър, бехерова чаша от 50 ml, марля, стъклена пръчка, филтърна хартия. 2. Начин на работа: Вътрешните плоскости на двете призми се почистват с филтърна хартия или памук, напоен с подходящ разтворител и се подсушават, след което между тях се поставят няколко капки дестилирана вода и границата между светлото и тъмното поле трябва да бъде на 0% от скалата. Призмите се подсушават и върху долната призма се нанасят 2 – 3 капки от кисело мляко (първите 3 – 4 капки не се използват за измерване). След поставяне на капките от изследваната проба върху долната призма, последната се затваря с горната и през окуляра върху скалата директно се отчитат процентите разтворими сухи вещества на рязката граница между тъмната и светлата половина на зрителното поле. Окончателният резултат се изразява като средно аритметична стойност от две паралелни определения, разликата между които не трябва да надвишава 0, 2 %.
Определяне на общи захар 1. Необходими реактиви и материали: Концентрирана НCl, 20 % разтвор на Na. OH, лакмус (фенолфтален или универсален индикатор), колби, термометър, котлон, разтвори Феринг ІІ, 30 % разтвор на KJ, 25 % разтвор на H 2 SO 4, 4 % разтвор на Na. OH, ерлермайерова колба, пипети, бюрета, техническа везна, 0, 1 М Na 2 S 2 O 3, 1 % разтвор на скорбяла. 2. Начин на работа: На техническата везна се претеглят 20 g с точност до 0, 1 g кисело мляко. Претеглената маса се прехвърля количествено в мерителна колба от 250 cm 3 и се залива с вода до 2/3 от обема на колбата. След това се прибавят по 15 cm 3 4 % разтвор на Na. OH и 15 cm 3 15 % разтвор на Zn. SO 4 с цел утаяване на баластните вещества в захарния разтвор. Колбата се долива с вода до марката, изчакват се 10 min. и пробата се филтрира (филтрат А). В мерителна колба от 100 cm 3 се поставят 50 cm 3 от филтрат А. Прибавят се 5 cm 3 концентрирана HCl и сместа се нагрява на водна баня в продължение на 8 min. при температура 68 – 70 о. С (термометъра се поставя в самия захарен разтвор. След инверсията разтвора бързо се охлажда и внимателно се неутрализира чрез прибавяне на 20 % разтвор на Na. OH в присъствие на индикатор. След неутрализация пробата се разрежда с вода до марката и се разбърква. След това в елермайерова колба с шлиф се отпипетирват точно 10 cm 3 от филтрат А и колбата се долива с вода до общ обем 50 cm 3. Колбата се нагрява, като се следи сместа да заври след 3 min. и след като ври точно 2 min. се охлажда с бързо течаща вода до стайна температура. Прибавят се 10 cm 3 30 % разтвор на KJ и 10 cm 3 25 % разтвор на H 2 SO 4. Запушената колба се разклаща и се оставя 10 min. на тъмно, след което се титрува с 0, 1 М Na 2 S 2 O 3 при индикатор нишесте. Индикаторът се прибавя в количество 1 - 2 cm 3, когато цветът на пробата стане бледожълт. Титруването продължава до промяна на синия цвят в жълтеникав. Успоредно с анализа по аналогичен път се прави контролна проба, където вместо захарен разтвор в колбата се поставя равен обем дестилирана вода.
изчисления Количеството на общите захари се изчислява по формулата: Б = a. V. V 2. 100%/ m. V 1. V 3. 1000 Където: a– количество на редуцираните захари отчетено по таблица, mg m – маса на пробата, g V – обем, до който се разрежда пробата, cm 3 V 1 – обем на филтрата, взет за инверсия, cm 3 V 2 – обем, до който е доведен разтвора след инверсията, cm 3 V 3 – обема на разтвора, взет за определяне на захарите след инверсията, cm 3.
Заключения и изводи Представеният проект е разработен и структуриран като обстойно практическо ръководство при производството на киселото мляко. 5. 1. Според анализираните показатели изследваният продукт отговаря на нормите на БДС, но за второ качество. 5. 2. За подобряване на вкуса и мириса на киселото мляко бих препоръчала да се спазва стриктно време-температурния режим на термична обработка. 5. 3. За подобряване цвета на продукта препоръчвам добавянето на антиоксиданти и обезвъздушаване. 5. 4. За подобряване на консистенцията и избягване разслояването на продукта препоръчвам в технологичната схема да се включи процесът дезинтеграция, а също и добавка на стабилизатори. 5. 5. Във връзка със опокавнето на продукта препоръчвам киселото мляко да се опакова във стъклени боркани както е било едно време, няма да бъде вредно толкова както във пласмасите, които са вредни и така ще спазим изискванията за еко-прероботката. Надявам се, че с този проект имам малък принос към по-доброто качество при производството на киселото мляко. • • •
Кое кисело мляко отговаря на описанието "българско" според БДС Българското кисело мляко и щамовете от Lactobacillus bulgaricus са продукти, патентовани в Патентното ведомство на Р България. Производството му се осъществява по БДС 12: 2010 Българско кисело мляко. Общи изисквания. Този национален стандарт се отнася за кисело мляко, произведено от краве, овче, биволско, козе мляко или смесено мляко чрез заквасване със симбиотични култури на Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, изолирани в България и неподлагани на генетична модификация, предназначено за консумация. БДС 12: 2010 заменя и отменя БДС 12: 1982 на 15. 07. 2010 г. Още по-стар стандарт е БДС 12: 1972, който е действал от 1. 1. 1971 до 1. 1. 1982, когато бива заменен от БДС 12: 1982.
Скачать презентацию Николина Белчева Тема на проекта Лабораторен контрол при
fa707b16762f6e90f6d3e3f32a151a88.ppt