Немецкое виноделие в объединенной Европе • Виноделие Европы • История • Климат • Сорта винограда • Винодельческие обл. • Категории качества • Этикетка • Зект
• Жанна Эверинг • Институт Вин Германии • Московский офис • Тел. 095 933 38 55 • Факс 095 258 39 09 • 121 170, Москва, Кульнева 3 • gwis@rusmarketing. ru
• 1. 2 Европа • Cозревание винограда в таких северных широтах, где располагается Германия, обеспечивается, прежде всего, благодаря теплому Гольфстриму и его влиянию на климат Западной Европы. В пределах Евросоюза наблюдается огромное разнообразие климатических условий. Вся территория ЕС, на которой распространено виноградарство, подразделяется на климатические зоны, что призвано помочь уравновесить различия в климате, влияющие на производство вина. Предпосылки категорий качества и регулирование для определенных процессов винопроизводства (например, использование добавочных подсластителей, подкисление, шаптализация) соответствуют этим климатическим зонам.
• 1. 2. 1 Географическое положение & климат и категории качества • Территория Евросоюза, занятая виноградниками, подразделяется на климатические зоны. Большинство винодельческих районов Германии располагаются в Зоне А, за исключением Бадена, который находится в Зоне В. • Предпосылки для категорий качества установлены в соответствии с этими зонами. Для того чтобы соответствовать определенной категории качества, вино, например, должно обладать минимальным содержанием естественного алкоголя. Это зависит от того, какое количество сахара сформировалось в винограде в течение периода созревания. Путем измерения уровня содержания сахара в виноградном соке или сусле можно вычислить потенциальную алкогольную крепость вина. Минимальные требования по алкоголю для разных климатических зон различны.
Зон а Германия A 12 областей B Баден C Ia Франция C III Испания Греция Шампань, Луара, Эльзас, Юра, Савойя Бургундия, Бордо C Ib C II Италия Галисия, Страна басков Валле-д’Аоста, Трентино-Альто. Адидже Миди (Лангедок. Руссильон) побережье Прованса, Корсика Северная + Центральная Италия Риас Байхас, Риоха, Рибейро, Рибера дель Дуэро, Наварра, Кариньена, Каталония Сардиния, Сицилия Центральная + Южная Испания Македония, Ция, Рапсани, Пелопоннес, Крит, побережье Мелитон, Тора,
• В ЕС существуют две крупные категории качества вина: столовое и высококачественное вино. Минимальное требование по алкоголю для категории столового вина ниже, чем для высококачественного вина. «Уровень зрелости» (минимальная алкогольная крепость), требуемый для каждой категории качества, определен для каждой зоны.
ГЕРМАНИЯ ФРАНЦИЯ ИТАЛИЯ ИСПАНИЯ ПОРТУГАЛИЯ ГРЕЦИЯ «Евросмеси» - и столовые вина с происхожде нием из более чем одной страны Смесь вин из различных стран Евросоюза Vino di Tavola IGT (Indicazion e Geografica Tipica) Vino de Mesa Vino de la Tierra Vinho de Mesa Regional Столовое вино Vin de Pays Высококаче ственное вино определенн ых винодельчес ких областей (Q. b. A) Вина с высокой оценкой качества VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure) Appellation Contrôlée + Cru Вино, изготовленное в (например, в Германии, ) из винограда, собранного в (например, в Италии) DOC (Denomina zione di Origine Controllata ) DOCG (as above…+ e Garantita) DO (Denomina cion de Origen) DOCa (as above…. + Calificada) IPR (Indicacao de Proveniencia Regulamentad a) DOC (Denominacao de Origem Controlada) OPE (Controll ed Appellati on of Origin) OPAP (Appellati on of Superior Quality)
• Территория Германии, на которой развито виноградарство, также подразделяется на единицы, границы которых определяются климатическими и геологическими факторами, влияющими на характер и вкус вина. Эти единицы соотносятся с категориями качества, т. е. вся территория под виноградниками имеет более крупное подразделение на производство столового вина и та же общая площадь подвергается более тонкому подразделению для производства высококачественного вина. В основном, чем выше требования к качеству (= с повышением уровней зрелости), тем более тонко определены эти единицы. Ср. карту в Главе 1. 3. 2. 1.
• Немного истории • -100 мил. лет назад существовали многочисленные виды дикого винограда • (неандертальцы жили на Земле всего лишь около 40 тыс. лет назад) • -8 тыс. лет вину, как напитку • -в регионах Германии – с римлян, 2 тыс. лет назад • - с падением Западной Римской империи в 476 г. – виноградарство – прерогатива • монастырей • -1803 г. – нашествие Наполеона, прекращается господство церкви на левом берегу Рейна • -вывоз в Англию, Богемию, Россию • -инновативность – историческая черта, примеры: • Дорнфельдер 1955 и Кернер 1929
Климат , почва и виноградник Климатические факторы – кол. Солнца, осадки и температура, влияют на биологию и биохимию в процессе созревания. Почва, как накопитель воды, питательных веществ и тепла, влияет на характер вина в рамках сорта Германия – самая северная винодельческая область в мире -Гольфстрим – определяющий фактор Отличия от средиземноморских регионов: -кол. солнечных дней во время вегетационного периода в Германии значительно меньше, чем в южных обл. - период заморозков более длительный, ниже дневные температуры, -основное количество осадков выпадает в летнее время в отличие от южных винодельческих стран (весна, осень, зима) - В Германии – кол. дождей уменьшается к периоду созревания, в южный странах – ко времени сбора осадки увеличиваются
Отсюда характер немецкого белого вина - ФРУКТОВАЯ КИСЛОТА есть результат умеренно теплого лета, благоприятного количества осадков во время периода вегетации и медленного созревание ягоды. Климатический минимум 1 300 солнечных часов в год среднегодовая температура 9 градусов С минимальная средняя температура в период вегетации 18 градусов С минимальная средняя температура в период цветения 15 градусов С средняя температура в период созревания – 15 -20 градусов С осадки – мин. От 400 до 500 мл.
Почва Важно сочетание основных элементов – кальций, калий, азот, фосфорная кислота, магний Примеры Вулканические породы вина насыщенные, интенсивные, полнотелые Сланцевые почвы Ракушечник Суглинок, глина вина, подчеркив. изысканность сорта, пикантные, игристоискристые, тонкие ароматы насыщенные, крепкие вина богатое содержание и букет
• Сорта винограда • Огромное многообразие и разнообразие сортов • От А (Альбалонга) и до Z ( Цвайгельтребе) • -80 допущенных для возделывания сортов • плюс 40, находящихся на эксперементальном возделывании • -Мюллер-Тургау и Рислинг – важнейшие сорта, на их долю выпадает 40% площадей (от 102. 037), представлены во всех винодельческих областях • -Тенденция к увеличению площадей под красные сорта ( с 1998 года – в 2 раза, в настоящее время 32. 380 га)
Р И С Л И Н Г RIESLING Цвет Аромат, вкус Кислота Тело Площадь бледно-желтый с зеленоватым оттенком фрукты, персик, яблоко подчеркнутая легкое 20. 794 га -поздносозревающий сорт -в т. ч. изготовление зектов -происхождение до сих пор не доказано -дикий сорт винограда с Рейна Vitis Vinifera Var sylvestris? -имя – от РУС = темное дерево или Rissling от слова reissen (=щипать, дергать) Первое письменное упоминание – 1430 Две трети мировых площадей под рислингом – в Германии Возделывание во всех областях, традиционно в Рейнгау и на реке Мозель
МЮЛЛЕР-ТУРГАУ (РИВАНЕР) MUELLER-THURGAU Цвет бледный до светложелтого Аромат, вкус ароматные цветы, нежный мускатный орех Кислота очень умеренная Тело от среднего до полного Площади 14. 346 га Был селекционирован 1882 проф. Мюллером из Тургау, = Рислинг х Сильванер Риванер – легкое, молодое, свежее, сухое в гастрономии Основная составляющая типового вина «Liebfrauenmilch»
СИЛЬВАНЕР SILVANER Цвет бледный (почти вода) Аромат, вкус очень сдержанный, иногда фруктовый Кислота сдержанная до умерен. -выраженной Тело от легкого до среднего Площади 5. 383 га Тенденция к сокращению площадей (раньше – ведущий сорт, 60 -е годы – 18. 000 га) -Происхождение не доказано, предположительно –с берегов Дуная, возможно из Трансильвании (Румыния) -однозначно очень старый сорт
КЕРНЕР Цвет KERNER светло-желтый до соломенного Аромат, вкус тонкая фруктовость, леденцы, иногда мускат. орех, похож на рислинг Кислота от тонко- до ярковыраженной Тело от среднего до полного Площади 4. 253 га Троллингер х Рислинг, достаточно новый сорт назван в честь поэта Кернера, Морозоустойчив, высокая, надежная урожайность, высокий сахар в сусле
ШОЙРЕБЕ Цвет Аромат, вкус Кислота Тело Площади SCHEUREBE светло-желтый до золотистого очень ароматный, черная смородина тонковыраженная от среднего до полного 1. 864 га Сильванер х Рислинг, селекционер Георг Шой
ГРАУЭР БУРГУНДЕР (РУЛЭНДЕР) Пино. Гри GRAUBURGUNDER Цвет от соломенного до золотистого Аромат, вкус явный мед, легкий миндаль Кислота от нейтральной до тонко-выраженной Тело содержательное Площади 4. 211 га Результат мутации Блауэр Шпэтбургундера, назван по имени купца Руланда, кот. в 1711 году дал толчок к его распространению С 1990 -х годов очень модный сорт
БЛАУЭР ШПЭТБУРГУНДЕР Пино Нуар SPAETBURGUNDER Цвет от рубина до глубокого красного Аромат, вкус отчетливый, лесная ягода, ежевика, тонкий горький миндаль Кислота мягкая, бархатная Тело содержательное Площади 11. 660 га. Родина – Бургундия, первое упоминание – 14 век
БЛАУЭР ПОРТУГИЗЕР PORTUGIESER Цвет светло-красный до рубина Аромат, вкус сдержанный, почти нейтральный, тонкая клубника, иногда немного перца Кислота сдержанная, но более подчеркнутая, чем в Бургундере Тело легкое Площади 4. 818 га Ошибочное мнение – происходит из Португалии. Действительная Родина – Нижняя Австрия, Венгрия, долина реки Дунай - В т. ч. «Вайсхербст» (Розе) + летнее , «террасное» вино
БЛАУЭР ТРОЛЛИНГЕР TROLLINGER Цвет светящийся, светлои бледно-красный Аромат, вкус тонкие цветы, нежный мускатный орех, фрукты Кислота отчетливовыраженная, Тело легкое Площади 2. 543 га. Пьются молодыми
ШВАРЦРИСЛИНГ (Мюллерребе) SCHWARZRIESLING Цвет глубокий красный до черноkрасного Аромат, вкус похожий на Шпeтбургундер Кислота от нейтр. до умеренновыраженной Тело среднее Регионы Вюртемберг Площади 2. 459 га. Не имеет ничего общего с белым рислингом, происходит из Бургундии, известен уже более 400 лет
ВАЙСЕР БУРГУНДЕР (Пино Блан) WEISSBURGUNDER Цвет от бледного до светло-желтого Аромат, вкус нежнее, сдержаннее чем Рулэндер Кислота тонковыраженная Тело среднее до полного Площади 3. 335 га. Результат мутации Рулэндера, известен с 14 века
ГУТЭДЕЛЬ Цвет Аромат, вкус Кислота Тело Площади GUTEDEL бледно-желтый сдержанная легкое 1. 129 га. Простое вино, Zechwein, пьется молодым
ЭЛЬБЛИНГ праотец Цвет Аромат, вкус Кислота Тело Площади В т. ч. изготовление ELBLING бледно-желтый сдержанный подчеркнутая легкое 780 га. зекта
МОРИО-МУСКАТ MORIO-MUSKAT Цвет светло-желтый Аромат, вкус очень цветочный (лаванда), напоминает мускатные специи Кислота тонко-выраженная Тело от среднего до полного Сильванер х Вайсер Бургундер
БАХУС BACCHUS Цвет светло-желтый Аромат, вкус цветочный, нежный мускатный тон, иногда тмин Кислота тонко-выраженная Тело от легкого до среднего Площади 2. 205 га. (Сильванерx. Рислинг)x. Мюллер. Тургау
ОРТЕГА Цвет ORTEGA от светло-желтого до золотистого Аромат, вкус тонкие фрукты, персиковый букет Кислота от нейтральной до тонко-выраженной Тело от среднего до крепкого Площади 876 га. Мюллертургау х Зигерребе
ГЕВЮРЦТРАМИНЕР (Ротер Траминер) GEWUERZTRAMINER Цвет золотисто-желтый Аромат, вкус очень ароматный, роза, марципан, очень пряный Кислота тонко-выраженная Тело содержательное Площади 834 га.
ДОРНФЕЛЬДЕР DORNFELDER Цвет черно-красный Аромат, вкус фруктовый, малина, ежевика Кислота ярковыраженная, танинная Тело содержательное 1972 год – 124 га, сегодня – 8. 259 га. , Хельфенштайнер х Херольдребе
БЛАУЭР ЛЕМБЕРГЕР LEMBERGER (Лимбергер, Блауфрэнкиш) Цвет глубокий красный до черно-красного Аромат, вкус цветочный (бузина), легкая горечь, фрукт (банан) Кислота ярко-выраженная, танинная Тело содержательное Площади 1. 612 га.
Винодельческие области Германии Все 13 винодельческих Регионов Германии находятся на широте 50 градусов. (Ванкувер, Люксембург, Прага, Киев) Практически все области расположены на юго-западе Германии (11) и 2 на востоке
• АР AHR • 544 га. , 12, % : 88% • Преобладают красные вина, сост. 2% от всего производства кр. вин в Германии • -Северо-Запад горного хребта по реке Ар • -климат умеренный и благоприятный (Кельнская бухта) • -различные почвы – от вулканических в центре • до лесса в нижней части • -Шпeтбургундер, Португизер, • Рислинг • -дистрибуция – через кооперативы, винодельческие хозяйства и спец. торговля (Земля Северный Рейн. Вестфалия)
• МИТТЕЛЬРЕЙН MITTELRHEIN • 465 га. , 85% : 15 % • Одна из самых маленьких областей, знаменита своими замками. • -100 км. в длину по обеим сторонам Рейна, от • Наэ до Кобленца, • - много солнечных дней и защищенных от ветра • виноградников, Рейн служит накопителем тепла, • - сланцевые почвы, лесс, на севере • вулканические породы, • - Рислинг, Шпeтбургундер, Мюллер-Тургау • - дистрибуция: на месте и в качестве сырья для • зекта
• • • ЗААЛЕ-УНШТРУД SAALE-UNSTRUT 658 га. , 74% : 26 % - расположен в долинах рек Заале и Унштрут - среднегодовая температура выше 9 градусов при небольшом количестве осадков, - ракушечник, пестрый песчаник, • - дистрибуция - преимущественно на Востоке • Германии до конечного потребителя, на Западе • в гастрономии и в качестве специалитета в спец. торговле • • Мюллер-Тургау, Вайссбургундер, Сильванер
• САКСОНИЯ SACHSEN 411 га, 82% : 18% • в долине реки Эльба и ее притоков, • - умеренная годовая температура, среднее • количество осадков, • - различные породы – от гранитных и глиняных • до суглинка и песчаника, • - дистрибуция на месте до конечного • потребителя, гастрономия и спец. торговля • Оба региона находятся на территории бывшей ГДР, на Востоке Германии и являются поставщиками редкой (необычной) винной продукции • Мюллер-Тургау, Рислинг, Вайссбургундер
• МОЗЕЛЬ MOSEL • 9. 080 га. , 91% : 9% • • • - вдоль реки Мозель и его притоков Саара и Рувера, - оптимальное тепло (нагревание) и оптимальное соотношение осадков на крутых склонах и в долинах , - на Верхнем Мозеле- ракушечник и кейпер, в долинах Саара и Рувера – глинистый сланец, - дистрибуция – сети супермаркетов, спец. торговля и гастрономия Традиционная область возделывания Рислинга, очень знаменита • Рислинг, Мюллер-Тургау, Эльблинг, Кернер
• НАЭ NAHE • 4. 119 га. , 74% : 26% • - климат уравновешенный, умеренный, с • редкими заморозками, • - кварцит, порфир, пестрый песчаник, сланец, • суглинок • - сбыт, как правило, непосредственно • конечному • потребителю, частично в торговлю и • гастрономию, 10% идет на экспорт • _Рислинг, Мюллер-Тургау, Дорнфельдер
• • • РЕЙНГАУ RHEINGAU 3. 106 га. , 84% : 16% - 80% Рислинга ( самый высокий в Германии), - высокая экспортная доля - начинается южнее Висбадена по правой стороне Рейна и до Лорхаузена, севернее Рюдесхайма, - защищен Таунусом, теплая зима и теплое лето, средняя температура 9, 7 градусов, - сланец, кварц, песчаник, известняк, суглинок, галька • - Рислинг, Шпетбургундер, Мюллер-Тургау, • - высокая доля прямой дистрибуции, • 50% - спец. торговля, гастрономия и экспорт
• ФРАНКОНИЯ FRANKEN • - 6. 072 га. , 82% : 18% • - между Ашшафенбургом и Швайнфуртом по берегам • реки Майн и его притокам, • - климат континентальный, сухой, жаркое лето • и холодная зима, • - пестрый песчаник, глинозем, лесс, ракушечник, кейпер • - Мюллер-Тургау, Сильванер, Бахус • - дистрибуция – 80% остается на 250 км. в окружности • - осуществляется, как правило, самими • производителями
• • • ГЕССИШЕ БЕРГШТРАССЕ HESSISCHE BERGSTRASSE - 436 га. , 81% : 19% - расположена между Неккаром, Рейном и Майном, защищена Оденвальдом, - самое лучшее солнце, достаточно осадков, - легкие почвы со значительным содержанием лесса, - производит 0, 3 % от всей винной продукции Германии, остается в регионе
• РЕЙНГЕССЕН • • • RHEINHESSEN 26. 228 га. , 66% : 34% четырехугольник между Бингеном, Майнцем, Алцеем и Вормсом, - умеренные среднегодовые температуры, защита - Таунус и Оденвальд, - лесс, кварц, мергель, порфир • - Мюллер-Тургау, Дорнфельдер, Сильванер, Рислинг, • Португизер • - по 25% - на экспорт и непосредственно к • конечному потребителю, 50% в специализиро • ванную торговлю и супермаркеты
• • ПФАЛЬЦ PFALZ - 23. 363 га. , 59% : 41% - южнее Вормса до границы с Францией, - большое число солнечных дней, среднегодовая температура – 11 градусов, - пестрый песчаник, известняк, глинистые почвы, ракушечник, гранит, сланец, • - Рислинг, Дорнфельдер, Мюллер-Тургау, Португизер, • Кернер • - дистрибуция – 20% на экспорт ( «Молоко» ), одна треть прямая дистрибуция, 50 % специализированная торговля и розничная торговля
• • • ВЮРТЕМБЕРГ WUERTTEMBERG 11. 515 га. , 29% : 71% - центры -Штутгарт и Хайльбронн, - умеренные среднегодовые температуры, защищен Шварцвальдом, - ракушечник, различные вариации кейпера • - Троллингер, Рислинг, Шварцрислинг, Лембергер • - дистрибуция, в основном, через кооперативы до • конечного потребителя, а также через • специализированную , розничную торговлю и • гастрономию на территории Земли Баден • Вюртемберг
• БАДЕН BADEN • 16. 004 га. , 57% : 43% • • • Бодензее до Тауберфранкен - солнечно и тепло, Кайзерштуль – самый теплый Регион Германии - вулканические породы, известковые, глинистые почвы кейпер и ракушечник - Шпетбургундер, Мюллер-Тургау, Граубургундер, Рислинг - торговля и гастрономия преимущественно в Баден-Вюртемберге, 2 % идет на экспорт, 50%-розничная торговля, 50% в специализированную торговлю, гастрономию и к конечному потребителю - от
• • • Категории качества Главное отличие от романских стран Определение категории качества не по происхождению! «Качество в бокале» = независимо от расположения виноградника в руках винодела – какая категория будет создаваться из исходного материала закон 1971 года : а). Химический анализ б). Органолептический анализ На основании двух результатов определяется категория качества ( только для Квалитетсвайн) Специальный номер обследования – обязательная позиция на этикетке.
• • СООТВЕТСТВИЯ Франция Германия Столовые вина Vin de table Tafelwein Vino da tavola • Vin de pays Vino tipico • • • Высококачественное вино VDQS Qualitätswein Vin delimite de bestimmter Qualite superieure Anbaugebiete AOC Appelation d’origine controlee Landwein Qualitätswein mit Prädikat Италия DOC Denominazione di origine controllata Denominazione controllata e garantita
• Категории (группы качества) • Название кол. градусов • По шкале Эксле • 1. Столовое вино 44 • т. допущенные законодательством виноградники и сорта винограда • 2. Сельское вино 48 • 3. Qb. A • качественное вино (квалитетсвайн) определенных винодельческих областей 50 -72 • на 100% из отдельной области, это самая большая группа немецких вин • Вина этих трех категорий разрешено шаптализировать ( не более 20 до 28 граммов доп. алкоголя) • 4. Квалитетсвайн мит предикат • (вина с высокой оценкой качества) • 67 - 154 • Предикат в обязательном порядке указывается на этикетке. • 6 предикатов, вина этой категории запрещается шаптализировать
• ПРЕДИКАТЫ (по возрастающей): • 1. КАБИНЕТ KABINETT 67 -82 • тонкие, легкие вина из зрелых ягод с небольшим содержанием • алкоголя • 2. ШПЭТЛЕЗЕ ( поздний сбор), – SPAETLESE 67 -90 • зрелые, элегантные вина с тонкой фруктовой нотой. • Урожай собирают самое раннее 7 дней после начала официального сбора. Обладают более интенсивным вкусом, но не обязательно более сладкие
• • 3. АУСЛЕЗЕ AUSLESE 83 -100 Благородные вина из полнозрелого винограда. Отбираются отдельные гроздья, Вручную отсортировываются незрелые ягоды • 4. БЕЕРЕНАУСЛЕЗЕ 110 -128 – BEERENAUSLESE • Полные, фруктовые вина, ягоды с благородной плесенью. Ручная выборка, урожай бывает не каждый год, хранятся десятилетиями
• 5. ТРОККЕНБЕЕРЕНАУСЛЕЗЕ – TROCKENBEERENAUSLESE 150 -154 • заизюмленные ягоды, собранные вручную, сладкие и медовые, вершина пирамиды, хранятся экстремально длительные сроки
• 6. АЙСВАЙН (Ледяное вино), • • – EISWEIN 110 -128 мин. масса сахара в сусле, как в бееренауслезе сбор урожая – от минуса 7 градусов и ниже, давятся в замороженном виде , уникальные вина с удивительной концентрацией кислоты и сладости Кислота – важная составляющая, отсюда – важность сорта. Изготовлен исключительно из ягод, которые находились в замороженном виде и во время сбора, и во время давления. (законодательство). Не допускается искуственное замораживание.
• Немного истории • Напиток древних римлян, поэт Мартиал • (40 -102) описывает замороженный собранный в ноябре виноград, также Плиний (1 век) о некоторых сортах: «Их собирают не раньше, чем в полностью • замороженном виде. » • 1794 , Франция, возрождение
• Помог случай, как результат неожиданного наступления мороза во время основного сбора. • Первый немецкий айсвайн – 11. 02. 1830 (1929), Дромерсхайм, Рейнгессен • Очень холодная зима, ягода была оставлена на корм для скотины. 19 век – всего 6 урожаев (1829, 1846, 1858, 1875, 1880, 1890
• Только северные широты и только те области, где могут наступить ранние и достаточно сильные морозы. • Канада, Онтарио, 1975 , австриец Карл Кайзер, самый крупный производитель айсвайна в мире
• Изготовление айсвайна • Только полностью созревшие ягоды, иначе вымерзает весь сок, • Ягода – здоровая, не зараженная благородной плесенью, • Замораживание на лозе, естественным путем, не допускается криоэкстракция (фростингс), как, например, в Н. Зеландии
• Сбор – начиная с ноября и до конца января (вина менее свежие и элегантные), • Температура воздуха – не выше -7 С (не менее 5 часов) • Физический принцип – вода вымерзает раньше экстракта, экстрактивные вещества не дают молекулам воды замерзнуть при температуре О С
• Производство любого натурального сладкого вина – редукция воды, концентрация фруктового сока (разные способы – ботритис , замораживание) • Сбор – раннее утро, до рассвета солнца, так как не допускается никакого подтаивания (разбавления водой), ручной сбор, • Только винтовой пресс (спец. давление)
• Только 10% оставленного под айсвайн урожая попадает в бутылку • Контроль качества (вода) – непосредственно на месте сбора и во время давления Главная характеристика – свежая нота (кислота), отличие от ботритизированных вин
• • • Риски Птицы – звери Отсутствие мороза Ботритис Ферментация может не начаться (в случае исключительно высокого содержания сахара + низкие температуры)
• ЭТИКЕТКА; Этикетка – визитная карточка, • источник разнообразной информации • Существует 6 официальных позиций, которые по немецкому законодательству в обязательном порядке должны присутствовать на этикетке: 1. Название и адрес изготовителя, т. е. винодельческого хозяйства, кооператива, винного завода или предприятия, которое осуществляло розлив, 2. Категория качества (указывающая на степень зрелости при сборе) 3. Винодельческий регион 4. Контрольный номер 5. Содержание алкоголя 6. Емкость
Факультативная информация, кот. разрешено указывать на этикетке: 1. Год урожая ( при условии 85% этого года) 2. Сорт винограда ( при условии 85% этого сорта) 3. Стиль вина ( кроме классик и селексьон) 4. Название виноградника и его месторасположение 5. Остаточный сахар
• ТИПЫ ВИН: • • 1. Белое, белые сорта оптим. температура сервировки молодое, до 5 лет Qb. A bis Spaetlese Auslese bis Tb. A Старше 5 лет 2. Красное, красные сорта • до 3 лет • • старше • 9 -11 10 -12 12 -14 14 -16 17 -19 16 -18 17 -19
• 3. Розе • • • до трех лет • • старше 3 лет • красные сорта, сусло сразу отделяется от кожицы 9 -13 12 -14 • 4. Вайсхербст допустимое только в Германии название розового вина, моносортного и не ниже уровня квалитетсвайн
• 5. Ротлинг смесь красных и белых ягод или мезги ( по цвету как розе или чуть краснее) • 6. Шиллервайн ротлинг из Вюртемберга • 7. Бадиш Ротгольд ротлинг из Бадена, • сорта Граубургундер + Шпетбургундер • 8. Перлвайн шипучее вино с натуральной или добавленной углекислотой различных категорий качества
• ВКУСОВЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ (Стиль): • 1. Сухое • trocken • • полностью или • 2. Полусухое • halbtrocken до 12 г. /л. ост. сахара • 3. Полусладкое • lieblich макс. 45 г. на литр • 4. Сладкое • süss, edelsuess свыше 45 г. на литр feinherb почти полностью сброженное с остаточным сахаром до 9 г. /л.
• ТИПОВЫЕ ВИНА: • -Либфрауенмильх • -Мозельталер • Рислинг-Хохгевэкс и т. д. и др.
• КЛАССИК • • -понятие введено в 2000 году - обозначает четко определенный вкусовой профиль -всегда классический сухой вкус -классические сорта винограда (определены законодательством для каждой области) • -уровень качества гарантирован , (соответствует прим. «кабинет» и «шпетлезе» )
• СЕЛЕКСЬОН • • • -понятие введено в 2000 году - «избранные» вина -тщательно отобранные, контролируемые места возделывания -более высокая ступень качества -низкий урожай + ручной сбор ( не более 60 литров со 100 кв. м. -сухой профиль ( менее 9 граммов на литр ост. сахара), для рислинга допустимо чуть больше качество «ауслезе» -для каждой винодельческой обл. определен набор своих традиционных сортов -весь опыт и традиции «регионального» мастерства
• НЕМЕЦКИЙ ЗЕКТ • Немецкое игристое • • 0, 5 миллиарда бутылок выпивается ежегодно в Германии 5 литров на душу населения в год после Франции на втором месте в мире по производству госналог – прим. 1 Евро на каждую бутылку, -очень выгодное производство, огромная конкурентная борьба,
• 1. до 3 Евро ( прим. половина) «Конзум» • 2. до 5 Евро «Стандарт» • 3. свыше 5 Eвро «Премиум» ( серьезное развитие за последние годы) • Для зекта важно качество исходного вина: • алкоголь – 80 -85 г. /л. • общая кислота – 7 -10 г. /л • низкий уровень p. H
• • • Существуют 3 способа изготовления зекта: промышленный смешанный (трансвазионный) традиционный, классический метод По определению, зект – игристое вино, при чем сущ. следующие параметры обязательное второе брожение 10% фактически присутствующего алкоголя давление углекислоты – 3, 5 атм. Рекомендуемая оптимальная температура потребления – 8 -10 градусов
• • Vielen Dank Fragen Kommentare Adresse
Скачать презентацию Немецкое виноделие в объединенной Европе Виноделие Европы
германия.ppt