НЕКТАРЫ СОКИ СОКОСОДЕРЖАЩИЕ НАПИТКИ Cок жидкий пищевой

НЕКТАРЫ СОКИ СОКОСОДЕРЖАЩИЕ НАПИТКИ

Cок жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физикохимические и органолептические свойства

Фруктовый и (или) овощной нектар жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока, и (или) фруктового и (или) овощного пюре, и (или) концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, и (или) сахаров, и (или) меда, подсластителей или без их добавления

жидкий пищевой продукт, который произведен из сока и (или) пюре, полученных из ягод путем их механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара, и (или) сахаров, и (или) меда и минимальная объемная доля такого сока и (или) такого пюре в котором составляет не менее чем 15 процентов.

Фруктовый и (или) овощной сокосодержащий напиток жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока или соков и (или) фруктового и (или) овощного пюре либо концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой и в котором минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре составляет не менее чем 10 процентов либо, если такой продукт произведен указанными способами из сока лимона или лайма, не менее чем 5 процентов

Классификация и характеристика ассортимента Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов: q Cок прямого отжима q Cвежеотжатый сок q Восстановленный томатный сок q Концентрированный сок q Диффузионный сок

Классификация и характеристика ассортимента v Cок прямого отжима - сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки. v Cвежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию. v Восстановленный сок - сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды. v Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре.

Классификация и характеристика ассортимента v Концентрированный сок - сок, произведенный путем v физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. Диффузионный сок - сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков.

Классификация и характеристика ассортимента Соки плодово-ягодные в зависимости от используемого сырья бывают: q Ординарные – получают из смеси разных помологических сор тов одного и того же видасырья. q Марочные – вырабатывают из одного определенного помологи ческого сортасырья. По качеству плодово-ягодные (фруктовые) соки (кроме соков с мякотью) делят: q Марочные q Высшего сорта q 1 -го сорта

Классификация и характеристика ассортимента Все напитки делятся по назначению на группы: q Общеупотребляемые q Для детского питания готовят только из наи более высококачественного плодово-ягодного сырья и отвечающие физиологическим потребностям организма детей соответствующих возрастных групп. Имеют более короткие гарантийные сроки хранения. ü для питания детей раннего возраста (до 3 лет) ü для питания детей дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) ü для питания детей школьного возраста (от 6 лет и старше) q Для диетического и профилактического питания вырабаты вают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они пред назначены для больных диабетом, для лиц, страдающих ожирением, в них вводят некалорийные добавки и др. Для подслащивания используют ксилит или сорбит. В маркировке должна быть надпись: «Употреблять в соответствии с диетой» .

Классификация и характеристика ассортимента Все напитки по степени тепловой обработки делятся: q Без тепловой обработки q Пастеризованные q Стерилизованные (в том числе подвергнутые асептическому консервированию и горячему розливу) Все напитки в зависимости от способа производства и консистенции бывают: q Осветленные (прозрачные) q Неосветленные (полупрозрачные) – в процессе хранения образующие осадок q С мякотью (непрозрачные) Все напитки в зависимости от состава делятся: q Однокомпонентные q Купажированные

Потребительские свойства v Количество витаминов и минеральных компонентов в соках оди наковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных ве ществ — целлюлозы клетчатки, которая нормализует деятельность желудочнокишечного тракта и улучшает желчеотделение. v Соки можно пить даже диабетикам — натуральную сладость организм усваивает легко. v Соки — незаменимый источник витаминов и других полезных веществ, необходимых для организма. v Органические кислоты сока помогают при подагре, Р-активные ве щества укрепляют кровеносные сосуды и снижают давление, йод не обходим щитовидной железе. v Самые низкокалорийные соки — овощные, самые питательные — из сладких фруктов, например ви ноградные. v Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фрук тозы и сахарозы) в среднем — 8 -14%.

Потребительские свойства v Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незна чительных количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень раз личаются по кислотности: от 0, 2 -0, 4% у грушевого и персикового до 1, 7 -3, 7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислот ность ( -6%) 2 имеет лимонный сок. v Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и анти токсические действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность пред ставляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов. v Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелоч ного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно- щелочного равновесия крови.

Потребительские свойства v Из макроэлементов в соках больше все го калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов — абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отли чаются соки малиновый и ежевичный. v Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются соки из шиповника (350 -450 мг на 100 г), черной смородины (85 -150 мг на 100 г). v Соки с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина А – каротина. v Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья — катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавоноиды (рутин, кверцетин и др. ), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др. ), — обладает Рвитаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. v Калорийность соков 62 ккал (259 к. Дж) на 100 г.

Факторы, формирующие качество Технология Ø Подготовка сырья. Плоды используют свежие или заморожен ные, здоровые, в соответствующей степени зрелости. Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную. Сахара — свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декст розу, крахмальный сахар (патоку) — переводят в жидкую фазу. Органические кислоты — в жидком состоянии (лимонная, яблоч ная, винная, молочная ). Предусмотрена мойка и инспекция плодов. Ø Измельчение. Производят механическими способами — с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дро билки; термическими способами — нагревание в термотерке, замора живание; нетепловые способы — ультразвуковая обработка, электро плазмолиз. Врезультате процесса дробления сырья получают мезгу. Ø Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пек тина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют раз личные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др. ). Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.

Факторы, формирующие качество Технология Ø Извлечение сока может осуществляться следующими способами: § прессованием § вибрацией § центрифугированием § вакуумной фильтрацией § экстрагированием § ферментативным разжижением плодов Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от ко журы, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожу ры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экст рактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.

Факторы, формирующие качество Технология Ø Обработка плодово-ягодных соков включает в себя стадии: § очистка от взвесей при помощи фильтров § сепарирование — для разделения твердых частиц и жидкой фазы и для удаления остаточных количеств мелких взвесей § осветление (если они мутные): • обработка ферментами — применяют пектолитические ферменты или смеси их с другими видами ферментов или осветляющих веществ • обработка желатином • обработка кремниевой кислотой • осветление с помощью ПВПП (поливинилполипирролидона) • обработка бентонитом § деаэрация — проводится пу тем вакуумирования, нагревания или применения фермента глюкозооксидазы § стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно ре цептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание ча стиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать § концентрирование соков (если необходимо получить концентрат сока) — осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением мембранных технологий

Факторы, формирующие качество Технология Ø Консервирование соков (если предусмотрено технологией): § термическое (пастеризация — до 100 °С, стерилизация свыше 100 °С в укупоренной таре) § горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке), асептическое консервирование с мгновен ным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждени ем § консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека, — наи более широко применяются сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический консервант — диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Ø Розлив. После мойки и светового контроля тару нагревают до температуры выше температуры розлива для пре дотвращения микробиальной обсемененности и уменьшения тепловой нагрузки на разливаемый сок. Далее тара идет к однокамерному вакуум-наполнителю для го рячегорозлива. После этого тару укупоривают и подают в охлаждающую установку, где она охлаждается до темпера туры 35°С.

Факторы, сохраняющие качество Упаковка Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару: бан ки, бутылки, тару из полимерных и комбинированных материалов. В настоящее время для упаковки соков применяют асептическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него; вместимостью 0, 2 -2 л. Также применяется упаковка (розлив) соков в стеклянные банки вме стимостью 0, 5 -3 л и ПЭТФ-бутылки, которым придали более совре менные, удобные формы с закручивающимися крышками. К потребительской таре, согласно действующей нормативной доку ментации, предъявляются следующие требования: банки и бутыл ки с соками должны быть герметично упакованы. Для укупоривания банок должны применяться металлические крышки, для укупорива ния бутылок — металлические кроненпробки или колпачки. Наруж ная поверхность крышек, кронен-пробок и колпачков должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литограф ского покрытия. Допускаются незначительные повреждения лакокрасочного покры тия в местах обжима или обкатки крышек в виде отдельных сдвигов и царапин. Укупоривание тары из комбинированных материалов производят тер мосвариванием. Тара должна быть без вмятин и деформаций корпуса.

Факторы, сохраняющие качество Хранение v Оптимальной для хранения напитков является температура от 0 до 12°С при относительной влажности воздуха в складских помещениях не более 75%. v Напитки, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей. v Срок хранения сока со дня выработки: ü в стеклянной таре — до 2 лет; ü в металлической таре — 1 год; ü в потребительской таре из комбинированных и полимерных ма териалов — 9 мес. v При хранении плодовых соков в неподходящих условиях может произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению.

Дефекты напитков Бомбаж (физический, химический и биологический) Нарушение герметичности Деформация Вогнутые крышки Ржа вые банки и крышки Потемнение всего содержимого Потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью) Потемнение внутренней поверхности жестяных банок v Лопнувшая стеклянная упаковка v v v v