Научно-практическая экологическая конференция учащихся общеобразовательных учреждений города –курорта Анапа Исследовательская работа «Определение качества хлеба» Автор работы: Шлотгауэр Екатерина ученица 11 класса МБОУ СОШ № 5 Научный руководитель: Пилипенко Лариса Константиновна учитель химии г- к Анапа 2011
«Хлеб является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим…Он настолько нужен человеку, что, едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись , и до смертного часа он нам не надоедает» Антуан Огюст Перментье, 18 век
Актуальность данной работы обусловлена применением прогрессивных технологий, использованием новой техники, увеличением количества производителей, постоянно возрастающим ассортиментом хлебобулочных изделий.
Цель данной работы: определение качества различных видов хлебобулочных изделий разных производителей, реализуемых в торговой сети нашего города.
Задачи работы: 1. Изучение нормативных документов и литературы по теме исследования. 2. Сбор и систематизация сведений о потребительском спросе на хлебобулочные изделия различными группами населения 3. Определение показателей качества хлеба различными методами. 4. Сравнение экспериментальных данных с нормативными и определение качества исследуемой продукции.
Объект исследования – хлеб различных производителей: 1. Хлеб Пшеничный «Новый» ЧП Курбанова З. М. г. Анапа, 2. Хлеб «Горгиппия» Анапского хлебокомбината, 3. Хлеб «Городской» Анапского хлебокомбината, 4. Батон «Юбилейный» Анапского хлебокомбината, 5. Батон нарезной ООО «Русский продукт» г. Краснодар, 6. Булочные изделия «Полюшко» ООО «Русский продукт» г. Краснодар, 7. Плюшка «Любительская» ООО «Славянский хлебокомбинат» г. Славянск – на Кубани, 8. Рулет с маком ООО «Славянский хлебокомбинат» г. Славянск – на Кубани
В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы: 1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки. 2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. 3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.
К органолептическим определяемым показателям хлеба относят внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах(аромат). Все сорта хлеба соответствуют нормативам ГОСТа
Определение влажности хлеба Использование прибора К. Н. Чижовой для определения влажности хлеба. Взвешивание образца хлеба для исследования на влажность
Определение пористости хлеба Выемка для определения пористости хлеба Подготовка образца для определения пористости с помощью пробника Журавлева.
Определение кислотности хлеба Титрование раствора при определении кислотности хлеба Подготовка образца хлеба для титрования
Сравнение полученных результатов с нормативными показателями качества хлеба и хлебобулочных изделий Показатели Наименование изделия Влажность, не более % норма эксперимент Пористость, не менее % Кислотность, не более град. норма эксперимент норма эксперимен т хлеб пшеничный «Новый» 45, 0 44, 0 65 70 4, 5 4, 0 хлеб «Горгиппия» 44, 0 43, 0 57 58 7 6, 0 хлеб «Городской» 46, 5 65 70 4 3, 0 батон «Юбилейный» 41, 0 40, 5 - - 2, 5 2, 2 хлеб «Никитский» батон нарезной 41, 5 41, 0 - - 2, 5 2, 3 батон «Николаевский» длинный 42, 0 - - 2, 5 2, 2 хлеб «Полюшко» 44, 0 43, 5 - - 3, 0 2, 4 булочка сдобная плетеная 35, 0 - - 3, 0 2, 8 плюшка «Любительская» 35, 0 33, 0 - - 3, 0 2, 9 рулет с маком 35, 0 - - 3, 0
Наиболее популярные сорта хлеб «Городской» хлеб «Горгиппия» батон «Юбилейный» хлеб «Никитский» батон «Николаевский» хлеб «Полюшко»
Как часто вы употребляете хлеб в пищу? 70 60 50 40 женщины мужчины мальчики девочки взрослые дети 30 20 10 0 а) с каждым приемом б) стараюсь ограничить в) не ем вообще
Какой по составу хлеб предпочитаете? 70 60 50 мужчины женщины 40 мальчики девочки 30 взрослые 20 дети 10 0 пшеничный пшенично-ржаной
В беседе с заведующей лаборатории Александрой Викторовной Мошенинковой установлено, что ООО"Анапский хлебокомбинат"-один из крупнейших заводов по производству хлебобулочных и кондитерских изделий на Черноморском побережье Краснодарского края.
Выводы: - пищевая и энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. ; - хлебобулочные изделия могут быть классифицированы в зависимости от вида муки, от рецептуры теста, от способа выпечки; - качество изделий напрямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий; - продукция хлебокомбинатов, поставляющих хлеб населению нашего города, соответствует нормативным показателям.
Скачать презентацию Научно-практическая экологическая конференция учащихся общеобразовательных учреждений города курорта
ХЛЕБ.pptx