Научно-исследовательская работа Дефекты и болезни хлеба Фальсификация хлеба

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!

Научно-исследовательская работа «Дефекты и болезни хлеба. Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий» Выполнили: студентки гр. 07 -ТП Линник В. А. Красношлыкова А. И.

БОЛЕЗНИ ХЛЕБА Картофельная болезнь Фузариоз Плесневение Меловая болезнь Красный хлеб Металлическая болезнь

Болезни хлеба • картофельная болезнь

• плесневение

• меловая болезнь

• фузариоз

• красный хлеб

Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий • Замена муки высших сортов на низшие; • Частичная замена пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сухарную и др. ; • Добавление пищевых добавок, замедляющих черствение хлеба и повышающие его пищевую ценность; • Не докладывают или исключают наиболее ценных компонентов сырья, таких как сахар, молоко, яйца и др. ; • Ускоренный метод брожения теста путем добавления пищевых добавок и хим. разрыхлителей; • Реализация хлеба с недопустимыми дефектами(трещины, подгорелость); • Реализация черствого хлеба • Реализация хлеба с картофельной болезнью в жаркое время года

Дефекты хлеба 1. Неравномерная пористость мякиша 2. Отставание корки от мякиша 3. Пустоты в мякише 4. Водяные кольца (мраморность) 5. Водяные линии (закал) 6. Разрывы корки 7. Изделия неправильной формы 8. Неравномерная пропечённость хлеба 9. Хлеб из недобродившего теста