През.о деф.хлеба.ppt
- Количество слайдов: 17
Научно-исследовательская работа «Дефекты и болезни хлеба. Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий» Выполнили: студентки гр. 07 -ТП Линник В. А. Красношлыкова А. И.
БОЛЕЗНИ ХЛЕБА Картофельная болезнь Фузариоз Плесневение Меловая болезнь Красный хлеб Металлическая болезнь
Болезни хлеба • картофельная болезнь
• плесневение
• меловая болезнь
• фузариоз
• красный хлеб
Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий • Замена муки высших сортов на низшие; • Частичная замена пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сухарную и др. ; • Добавление пищевых добавок, замедляющих черствение хлеба и повышающие его пищевую ценность; • Не докладывают или исключают наиболее ценных компонентов сырья, таких как сахар, молоко, яйца и др. ; • Ускоренный метод брожения теста путем добавления пищевых добавок и хим. разрыхлителей; • Реализация хлеба с недопустимыми дефектами(трещины, подгорелость); • Реализация черствого хлеба • Реализация хлеба с картофельной болезнью в жаркое время года
Дефекты хлеба 1. Неравномерная пористость мякиша 2. Отставание корки от мякиша 3. Пустоты в мякише 4. Водяные кольца (мраморность) 5. Водяные линии (закал) 6. Разрывы корки 7. Изделия неправильной формы 8. Неравномерная пропечённость хлеба 9. Хлеб из недобродившего теста
Неравномерная пористость мякиша Неравномерность мякиша – результат перебродившего теста Неравномерность мякиша результат невыброженного теста
Отставание корки от мякиша
Пустоты в мякише Мраморность хлеба
Водяные линии – закал мякиша
Недостаточная пористость
Разрывы корки
Изделия неправильной формы
Неравномерная пропечённость хлеба Хлеб из недобродившего теста
През.о деф.хлеба.ppt