Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ Primjena HACCP-a

Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ Primjena HACCP-a u praksi mr. sc. Đana Pahor, mr. Vedrana Jurčević Podobnik Dubrovnik, studeni 2011.

Zakon o hrani NN 46/07, članak 50 1. Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane, koje su pod njihovom kontrolom, udovoljavaju zahtjevima vezanim za higijenu propisanim ovim Zakonom i provedbenim propisima donesenim na temelju ovog Zakona a koje reguliraju higijenu hrane i službene kontrole.

Zakon o hrani NN 46/07, članak 51 SUSTAV SAMOKONTROLE/HACCP Subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti, u svakom objektu pod njihovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava HACCP. 2003. 2007. 2009. 2011. . .

Primjena HACCP-a u praksi I. PREDUVJETI/PREDUVJETNI PROGRAMI II. DOBRA (HIGIJENSKA I PROIZVOĐAČKA) PRAKSA U POSLOVANJU S HRANOM I. HACCP

(PRED)PREDUVJETI - 1 STRUKTURALNI ZAHTJEVI – prikladnost veličine i smještaja odgovarajuća i dostatna oprema garderoba i sanitarni čvor ULOGA VODIČA: osigurana pitka voda detaljno opisuje higijensko održavanje strukturalne zahtjeve i djelomično pojašnjava termine “po potrebi”, “SANITARNE ISKAZNICE” + “ako je potrebno” “HIGIJENSKI MINIMUM” !

PREDUVJETI - 2 Sustavi samokontrole uspostavljani na HACCP principima Održavanje: - čišćenje i dezinfekcija prostora, pribora - održavanje osobne higijene - ulazna kontrola - redovita provjera proizvoda na policama (rokovi trajanja, mehanička oštećenja i druge promjene - kontrole temperature i održavanja hladnog lanca - kontrola štetnika - križna kontaminacija - otpad - trening osoblja ODREĐENO VODIČEM PLANIRAJ Reci što radiš PROVODI Radi što si rekao DOKAŽI Dokaži pomoću zapisa

Shema 1. : Implementacija HACCP prema kategoriji rizičnosti objekta

Tablica 1. : Popis evidencija i obrazaca za ugostiteljske objekte Red. broj Naziv Broj stranica NISKI SREDNJI VISOKI Evidencije koje se dnevno ispunjavaju 1. Evidencija praćenja kritične kontrolne točke 1 2 X X 2. Evidencija praćenja kritične kontrolne točke 2 2 X X 3. Evidencija prijema hrane Evidencija temperature u rashladnim uređajima 2 X X X Evidencija temperature u uređajima za skladištenje smrznute hrane Evidencija temperature čuvanja hrane na toplom 2 X X X 2 X X Evidencija temperature hladnog stola Evidencija čišćenja, pranja i dezinfekcije uređaja, pribora, opreme, radnih površina, podova i zidova 2 X X 1 X X 4. 5. 6. 7. 8. 2. Evidencije koje se mjesečno ispunjavaju Evidencija kontrole štetnika Evidencija interne provjere mjerne opreme 1. Evidencije koje se ispunjavaju povremeno Evidencija preventivnog održavanja opreme 1. 6. Evidencija edukacije zaposlenika Suglasnost osobe o obvezi prijavljivanja bolesti koje se prenose hranom Individualna izjava o znakovima bolesti Lista dobavljača Evidencija Verifikacija sustava 1. Planovi Plan higijenskog održavanja prostora, pribora i opreme 2. 3. 4. 5. 2. 3. Plan obuke zaposlenika Plan preventivnog održavanja opreme Plan provedbe kontrole objektivnim metodama 2 X X X 1 X 1 X X X 1 X X 9 X X X 3 X X X 2 X X X

Tablica 2. : Kategorije ugostiteljskih objekata prema tipu posla i riziku za sigurnost hrane Tip posla Detalji Visoko Catering Prodaja krajnjem potrošaču Hotel I kategorije Catering/Puni pansion Hotel II kategorije Srednje Samo doručak (polupansion) Nisko Ugostiteljski objekti gdje se hrana ne poslužuje Ugostiteljski objekti gdje se poslužuje hrana skupina restorani: restorani gostionica zdravljak

Tablica 2. : Kategorije ugostiteljskih objekata prema tipu posla i riziku za sigurnost hrane – nastavak tablice Tip posla Detalji Visoko Srednje zalogajnica pečenjara Nisko pizzeria bistro slastičanica - samo prodajno mjesto fast-food skupina barovi: buffet, krčma, konoba, klet

Primjena HACCP-a u praksi-pozitivni primjeri

Primjena HACCP-a u praksi-pozitivni primjeri

Primjena HACCP-a u praksi-pozitivni primjeri

Primjena HACCP-a u praksi-pozitivni primjeri

Primjena HACCP-a u praksi-negativni primjeri

Primjena HACCP-a u praksi-negativni primjeri

Primjena HACCP-a u praksi-negativni primjeri

Primjena HACCP-a u praksi-negativni primjeri

Primjena HACCP-a u praksi-negativni primjeri

Primjena HACCP-a u praksi-negativni primjeri

Problematika q financijska ulaganja za udovoljavanje sanitarno tehničkih uvjetia. . .

Problematika q Kategorizacija ne isključuje higijenske zahtjeve – nizak rizik (DHP, DPP)

Problematika q edukacija; Øuloga i odgovornost SPH: vlasnik, djelatnici ØPoznavanje načela HACCP-a ØPravilna primjena vodiča DHP i HACCP za ugostiteljstvo ØPrimjena programa i plana edukacije iz Vodiča HACCP je svakodnevni proces samokontrole u odnosu SPH GOST. HACCP je preduvjet reputacije i poslovanja za SPH. HACCP nije za sanitarnog inspektora

Problematika q Verifikacija: potvrda, podrška sukladnosti rada prema načelima DHP, DPP i HACCP-a: Øsvrha, cilj, Øzakonski okvir, Ømotiviranost, Øsamostalna kontrola tzv. brzim testovima.

Praktični prikaz 1. Ambasador 2. Loža 3. Bonavia