НАИМЕНОВАНИЕ ФАКУЛЬТЕТА, ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ Факультет перерабатывающих технологий кафедра технологий хранения и переработки растениеводческой продукции «Биохимические свойства различных сортов тыквы, районированных в Краснодарском крае» Студент гр. ПТ-0905 Научный руководитель Мехтиев Р. А. Родионова Л. Я.
Целью настоящей работы является проведение биохимических опытов на различных сортах тыквы 2
Введение Плоды и овощи – основные поставщики различных витаминов, содержат биологически активные вещества, что делает их незаменимыми в диетическом и лечебном питании. В этом отношении весьма ценны плоды тыквы, которые по содержанию углеводов, витаминов и минеральных солей превосходят многие овощи, способствуют более интенсивному усвоению пищи и ускоряют жизненные процессы в организме 3
• Особую ценность представляют тыквенные семечки, главное достоинство которых - обилие высококачественного пищевого масла (до 52 %). Семена являются высокопитательным диетическим белковым и витаминным продуктом. Они богаты активно действующими компонентами, микроэлементами, гликозидами, смолами, вкусовыми веществами, а также комплексом жирных полинасыщенных кислот 4
Объектами исследований были четыре сорта тыквы: Прикубанская, Дружелюбная, Мраморная и Столовая зимняя • Прикубанская • Дружелюбная 5
• Мраморная • Столовая зимняя 6
Уборку плодов тыквы проводили в начале сентября 2012 г. Затем плоды закладывали на послеуборочное дозревание при температуре 1520ºС. В октябре провели химический анализ качества плодов 7
По содержанию сахаров самое высокое значение наблюдалось также в сорте Мраморная и составляло 2, 9% редуцирующих сахаров, 8, 5 % общих сахаров, а самое низкое значение – в сорте Дружелюбная и составляло 2, 0% редуцирующих сахаров, 8, 0% общих сахаров. По показателю титруемой кислотности наиболее высокий показатель у сорта Столовая зимняя – 0, 5%, наиболее низкий у сорта Дружелюбная – 0, 1% 8
Проводились исследования по содержанию пектиновых веществ как в мякоти тыквы, так и в подкорковом слое, и, как выяснилось, содержание протопектина примерно в 2 раза превышает содержание растворимого пектина. Наиболее богата пектиновыми веществами тыква сорта Мраморная, общее содержание ПВ в мякоти которой составило 2, 45%, а в подкорковом слое – 2, 6% 9
Причем содержание растворимого пектина в мякоти составило 0, 95%, в подкорковом слое – 0, 9%, содержание протопектина в мякоти составило 1, 5%, в подкорковом слое – 1, 7%. Наименьшее содержание пектиновых веществ у тыквы сорта Дружелюбная, общее содержание ПВ в мякоти которой составило 0, 84%, а в подкорковом слое – 0, 7%. Причем содержание растворимого пектина в мякоти составило 0, 34%, в подкорковом слое – 0, 2%, содержание протопектина в мякоти составило 0, 5%, в подкорковом слое – 0, 5% 10
В последнее время тыкву стали широко использовать для консервирования, так как она является ценным продуктом питания, а срок ее хранения в хранилищах составляет всего 3… 6% мес. 11
Особое направление представляют собой продукты из сушеной тыквы. Нами проводились опытные работы по сушке тыквы. Для этого плоды разрезались на сегменты, очищались от кожуры и плаценты, потом разрезались на кусочки толщиной 0, 3 -0, 5 см и высушивались в термостате с активной вентиляцией при температуре в начале 50 -60ºС, а затем досушивались при температуре 80 -85ºС до содержания влаги 15 -16%. Технология производства сушеной тыквы в настоящее время находится в разработке 12
Сушеная тыква планируется к использованию в виде ломтиков, кусочков, кубиков, гранул или порошка. Для приготовления сухих супов, каш, киселей. Кроме того, порошок из тыквы можно использовать в хлебопечении, кондитерской промышленности, производстве мороженого и т. д. 13
Таким образом, согласно данным биохимического состава следует, что плоды тыквы можно использовать в разработке функциональных продуктов питания, а также продуктов лечебного и диетического назначения 14
Спасибо за внимание! 15
Скачать презентацию НАИМЕНОВАНИЕ ФАКУЛЬТЕТА ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ Факультет перерабатывающих технологий кафедра технологий
2 Мехтиев.ppt