Надлежащая производственная практика и стандартные санитарные рабочие процедуры на молокоперерабатывающих предприятиях. Требования раздела 7 стандарта ДСТУ ISO 22000: 2007 ЗАО «Лакталис-Николаев» . Служба качества, 2010 год
Правила поведения 1 Мобильные телефоны перевести в бесшумный режим 2 При необходимости разговора по мобильному телефону, просьба выйти из аудитории 3 Разговаривать между собой шепотом, для того чтобы не мешать соседям слушать 2
СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Кризис мировой экономики в начале 70 -х годов прошлого столетия из-за роста цен на энергоносители четко обозначила необходимость переноса акцента в экономике с расширением рынка, увеличения экспорта и увеличение продуктивности труда на повышение качества и сокращение потерь. На первом этапе – Международная организация стандартизации разработала стандарты системы менеджмента качества ISO серии 9000. На втором этапе – подсчитав убытки от санкций за загрязнения окружающей среды и неудовлетворительные условия труда, Международная организация стандартизации создала стандарты – охраны окружающей среды ISO 14000, системы менеджмента охраны труда OНSАS 18000 и системы управления безопасностью пищевых продуктов ISO 22000. 3
СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В зеркале международной и отечественной практики видно, что качество стало основным фактором экономичной и общественной силы производственных структур и отдельных стран. Поэтому, безопасность продуктов питания должна стать приоритетом на всех стадиях пищевой цепи: - поле — переработка реализация — потребитель (производство) — В разных странах мира сообщения о случаях, связанных с безопасностью пищевых продуктов, появляются почти каждую неделю. 4
Таблица США 1985 год Сухое детское молоко Мексикански й сыр Англия Йогурт с 1989 год лесным орехом США Мороженое 1994 год Венгрия Яблочное 1997 год пюре Salmonella Перекрестное заражение Listeria monocytogenes Добавка сырого молока 76 заболевших и 1 смертельный случай 142 заболевших и 47 смертельных случаев Токсин ботулизма 27 заболевших и Недостаточная терми- 1 смертельный ческая обработка для случай измененной рецептуры Salmonella 227 000 заболевших Перекрестное заражение Микотоксин 35 вспышек Ochratoxin-A Венгрия Минеральна 1998 год я вода Барій (Ва) Значительные отзывы США Питьевая 1999 год вода E. Coli , O 157: H 7 65 заболевших и 2 смертельных случая миллионы долларов США Тюремное заключение, миллионы долларов США миллионы фунтов, спад всего рынка йогуртов неизвестно Вмешательство контролирующих органов Вмешательство контролирующ их органов Неизвестно 5
СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ХАССП - это просто аббревиатура, образованная с английского НАССР - Hazard Analysіs and Crіtіcal Control Poіnts, - что в переводе означает «анализ опасных рисков и критические точки контроля» и представляет собой превентивную систему обеспечения безопасного производства пищевых продуктов. В ее основе лежит умеренное применение технических и научных принципов в процессе производства пищевых продуктов «от поля к столу» ХАССП является предупредительной системой контроля рисков, а не средством реагирования на их возникновение. Система ХАССП обеспечивает безопасность пищевых продуктов путем идентификации рисков, разработки контролирующих мероприятий и мониторинга применения этих контролирующих мероприятий. Рисками могут быть вредные микроорганизмы или химические и/или физические загрязнители. 6
СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Программа ХАССП касается осуществления контроля над показателями, которые влияют на ингредиенты, продукты и их обработку. Поставленная цель заключается в обеспечении безопасности продуктов и предоставлении доказательств его безопасности. Анализ рисков (НА) - это определение случаев и путей возникновения проблем безопасностью пищевых продуктов, а испытание способов обработки и условий производства представляет собой определение критических точек контроля (ССР). Из этого вытекает, что ХАССП - это методологическое и систематическое применения соответствующих научных и технологических достижений для планирования, контроля и документального засвидетельствования безопасности пищевых продуктов. 7
СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Концепция ХАССП была разработана в 60 - х годах общими усилиями компании "Pіllsbury", Лаборатории вооруженных сил США и Национального управления из аэронавтики и космонавтики (NASA) во время работы над Американской Космической Программой. Национальная академия наук США в 1985 г. , после проведения оценки эффективности регулирования пищевой промышленности США, рекомендовала всем регулятивным учреждениям принять подход ХАССП, и обязательное применение системы для производителей пищевых продуктов. Всемирная организация здравоохранения и Международная комиссия по микробиологическим показателям безопасности пищевых продуктов также одобрили использование системы ХАССП. 8
ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ ВНЕДРЕНИЯ СИСТЕМЫ ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ОТРАСЛИ НАССР одобрен во всем мире, в том числе и Комиссией “Кодекс Алиментариус” и Европейским Союзом, а также принято рядом стран, в том числе Канадой, Австралией, Новой Зеландией и Японией. Законодательство Украины: - Закон Украины "О безопасности и качестве пищевых продуктов" (№ 2809 -ІV от 6 сентября 2005 г. ); -Закон Украины "О молоке и молочных продуктах" (принято Верховной Радой 24 июня 2004 г. ); - ДСТУ 4161 -2003 Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги; - ДСТУ ІSO 22000: 2007 Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга; - ДСТУ ІSO 15161: 2007 Настанови щодо застосування стандарту ІSО 9001: 2000 у промисловості харчових продуктів та напоїв; 9
ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ ВНЕДРЕНИЯ СИСТЕМЫ ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ОТРАСЛИ - Правила ветеринарно - санитарной экспертизы молока и молочных продуктов и требования относительно их реализации, утв. Приказом департамента ветеринарной медицины Министерства аграрной политики Украины от 20. 04. 2004 № 49 и зарегистрированные в Министерстве юстиции Украины от 07. 05. 2004 № 579/9178 - Регламент Европейского Парламента и Совета ЕС № 852/2004 от 29. 04. 2004 «О гигиене пищевых продуктов» , в статье 5 определяется, что участники бизнеса пищевых продуктов должны принять, внедрить и использовать постоянную процедуру или процедуры, которые основываются на принципах НАССР. 10
МЕЖДУНАРОДНЫЕ СТАНДАРТЫ НА ОСНОВЕ НАССР Среди основных международных документов, которые объясняют и дают рекомендации относительно внедрения системы ХАССП, следует назвать, в первую очередь, документ Комиссии Кодекс Алиментариус CAC/RCP 1 -1969 (REV. 4 -2003) "Рекомендованный международный свод правил. Общие принципы гигиены пищевых продуктов", а также стандарты ІSO серии 22000, а именно, ІSO 22000: 2005 "Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования к любым организациям пищевой цепи» ; ІSO/TS 22004: 2005 (E) Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Руководство по применению ІSO 22000: 2005; ІSO/TS 22003: 2007 Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования к органам, которые осуществляют аудит и сертификацию систем управления безопасностью пищевых продуктов; ІSO 22005: 2007 Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы. 11
ПРИНЦИПЫ ХАССР Принципы ХАССП, изложенные в Регламенте ЕС 852/2004, сформулировано на основе подхода, принятого Кодекс Алиментариус: a) выявление любых опасных факторов, которые должны быть предупреждены, устранены или снижены к приемлемым уровням; b) выявление критических точек на данном этапе или этапах, где необходимо осуществление контроля с целью предотвращения или устранения опасного фактора, или его снижение к приемлемому уровню; c) установление критических пределов для применения в критических точках контроля; d) внедрение и реализация эффективных процедур мониторинга в критических точках контроля; e) использование корректирующих мероприятий, когда данные мониторинга свидетельствуют, что критический аспект, который подлежит контролю, вышел из-под контроля; f) внедрение процедур, которые должны регулярно выполняться, для того чтобы иметь подтверждение, что мероприятия, которые указаны в (а) - (е) выполняются эффективно; и g) внедрить ведение документации и отчетности в соответствии с характером и размером предприятия пищевой области для того, чтобы 12 продемонстрировать эффективное применение мероприятий, которые указаны в (а) - (f). 12
ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТЬ Все предприятия пищевой цепи должны обеспечивать прослеживаемость произведенных ими пищевых продуктов по принципу "шаг назад, шаг вперед". В ЕС согласно регламента ЕС 178/2002 существует определение «Прослеживаемость – это возможность проследить через все процессы производства, переработки и ступени сбыта, процесс от животного или материала, предназначенного для производства из него продукта или корма до продукта или корма. » Основой для эффективной прослеживаемости являются данные. Комиссия в рамках Кодекса Алиментариус дает определение прослеживаемости как «способности проследить движение пищевых продуктов через 13 конкретный этап или этапы их производства и распределения» . 13
ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТЬ Прослеживаемость - это возможность отслеживания движения, местонахождения и происхождения пищевой продукции, кормов, животных и компонентов животного происхождения, предназначенных или предполагаемых для использования в качестве продуктов питания, на всех стадиях производства, обработки и распределения. Для внедрения прослеживаемости необходимо на всех этапах цепи поставки внедрять решения, дающие возможность определить происхождение, местоположение, маршрут движения продукта или партии продуктов. Эффективная система прослеживания должна позволять отследить продукты вниз или вверх по цепи поставки, т. е. ответить на вопросы «Где? » находится интересующий Вас объект и «Откуда? » он пришел, т. е. определить происхождение 14 объекта. 14
ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТЬ Отслеживание движения и местонахождения - комплекс мер, позволяющий идентифицировать продукцию по всей цепи поставки в соответствии с одним или несколькими критериями (например, номер партии или срок годности и т. д. ). Отслеживание движения и местонахождения используется на практике при необходимости отзыва продукции. Другими словами, оно дает возможность отследить маршрут перемещения искомого изделия и/или партии предметов торговли по мере их перемещения «вниз» по цепи поставок. Также такое отслеживание используется для определения наличия предметов торговли, управления товарно-материальными запасами и для материально-технического обеспечения. Основное внимание обращается на отслеживание перемещения изделия от пункта его происхождения до пункта использования. 15 15
ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТЬ Отслеживание происхождения позволяет по нескольким поисковым критериям определить место происхождения и связанные с этим характеристики конкретного продукта на любом этапе цепи поставки. Задавая номер партии, можно узнать, какое сырье использовалось для производства данной продукции и характер его происхождения. Такое отслеживание применяется для идентификации происхождения какихлибо проблем, связанных с качеством продукции. Другими словами, оно обеспечивает возможность идентификации происхождения данного изделия в направлении «вверх» по цепи поставок по записям, сделанным на предыдущих этапах движения 16 16
НАДЛЕЖАЩАЯ ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА. СТАНДАРТНЫЕ САНИТАРНЫЕ РАБОЧИЕ ПРОЦЕДУРЫ НА МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ (ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ) И ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЕ ШАГИ К РАЗРАБОТКЕ И ВНЕДРЕНИЮ СИСТЕМЫ ХАССП Результаты исследований свидетельствуют о том, что в молоке и молочных продуктах могут быть выявленные почти все соединения и вредные субстанции, которые содержатся в воде, воздухе, почве в результате применения агрохимикатов, осуществления ветеринарных операций, технологических процессов (мойки и дезинфекции оборудования) и т. п. Источником первичного загрязнения молока чаще всего становятся корма и вода, которые используются для корма коров. В процессе получения, переработки и хранения молока происходит вторичное загрязнение. Окружающая среда, измененная под влиянием человека, вызывает изменения в сырье и отрицательно влияет на ее безопасность. Химические соединения, которые применяются в сельском хозяйстве и промышленности (остатки органических удобрений, препараты для защиты растений, тяжелые металлы, нитраты и т. п. ) накапливаются в значительных количествах и могут попадать в 17 молоко, которое оказывает непосредственное влияние на безопасность молочных продуктов, их пищевую ценность и качество 17
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ ХАССП - это не автономная программа, а часть более общей системы методов контроля. Без надежной подготовки, которая состоит из базовых программ, которые должны быть внедрены и поддерживаться надлежащим образом, система ХАССП не сможет стать эффективным инструментом для обеспечения производства безопасных продуктов. Словосочетание базовые программы (програми-передумови) применяется как приемлемое определение для описания формализованных мероприятий, необходимых для создания фундамента системы ХАССП и обеспечение ее постоянной поддержки. Много базовых программ основаны на Кодексах надлежащей гигиеничной практики, GMP (Надлежащей производственной практики) и процедурах санитарного контроля. 18 18
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ GMP и санитарные процедуры влияют на производственные условия и потому должны рассматриваться как базовые программы к применению ХАССП. Однако дополнительно базовые программы охватывают и другие системы, такие как: - управление закупленными материалами (например, сырьем, ингредиентами, химическими веществами, упаковочными материалами); - программы согласования и одобрение поставщиков; - системы прослеживаемости сырья и конечных продуктов; - системы поступления, хранение и дистрибуции; - маркирование продукции; - управление производственным оборудованием относительно его пригодности; - обучение персоналу и т. п. . 19 19
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Необходимые базовые программы зависят от сегмента пищевой цепи, в которой работает организация, и типа организации. Поэтому примерами эквивалентных определений могут быть такие: - Надлежащая сельскохозяйственная практика (GAP), - Надлежащая ветеринарная практика (GVP), - Надлежащая производственная практика (GMP), - Надлежащая гигиеничная практика (GHP), - Надлежащая практика первичного производства (GPP), - Надлежащая дистрибьюторская практика (GDP) и - Надлежащая торговая практика (GTP). 20 20
Общая программа менеджмента качеством и базовые программы, и стандартные операционные процедуры, и надлежащие практики, предприятие определяе БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Иерархия управленческих концепций и правил для пищевой промышленности может выглядеть таким образом: и Общая программа менеджмента качеством Система менеджмента безопасностью пищевых качества ISO 9001 продуктов ISO 22000 Базовые программы Надлежащая производственная практика (GMP) Базовые программы, и стандартные операционные процедуры, и надлежащие практики, предприятие определяет и разрабатывает под свое конкретное производство, технологию, оборудование, с учетом своих, присущих конкретному субъекту хозяйствования особенностей, начиная от квалификации персонала, особенностей снабжения, производственного соседства, экологии региона расположения, 21 запланированного потребителя и метода потребления и т. п. . 21
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Согласно требованиям стандарта ДСТУ ІSO 22000: 2007 организация должна спланировать и разработать процессы, необходимые для выпуска безопасной продукции, а именно, внедрить, использовать и обеспечить результативность запланированной деятельности и любых изменений такой деятельности, которая охватывает базовые программы, операционные базовые программы и план - ХАССП. Определение базовой программы согласно ДСТУ ІSO 22000: ПП (PRP) програма-передумова; програма, необхідна як умова (prerequisite programme) базові умови та діяльність, необхідні для підтримання гігієнічного навколишнього середовища у всьому харчовому ланцюгу, придатного для виробництва, оперування та постачання безпечних кінцевих продуктів і безпечних харчових продуктів для споживання людиною 22 22
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ операційна ПП (operational PRP), операційна програма передумова (operational prerequisite programme) ПП ідентифікована аналізом небезпечних чинників як суттєво важлива, щоб керувати ймовірністю привнесення небезпечних чинників до харчового продукту та/чи забруднення продукту, або розповсюдження небезпечних чинників у продукті чи середовищі його оброблення В русском переводе это звучит как: Базовые программы - это базовые условия и деятельность, которые необходимы для поддержания гигиены окружающей среды по всей цепи производства продуктов питания соответственного производства, обращения и поставки безопасных конечных продуктов и безопасных продуктов питания для употребления человеком. 23 23
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ GMP широко направлены и охватывают много аспектов работы предприятия и персонала. Методики санитарного контроля обычно называют Стандартными санитарными рабочими процедурами (ССРП). ССРП - это процедуры, с помощью которых перерабатывающие предприятия достигают общей цели соблюдения GMP в пищевой промышленности. По обыкновению ССРП включают конкретный набор параметров, связанных с санитарной обработкой пищевых продуктов и чистотой среды в цеха, и мероприятий по достижению необходимых величин этих параметров. ССРП могут помогать при контроле микробиологических опасных факторов, определив процедуры относительно: 1) избегания перекрестного загрязнения продуктов путем установления оптимального способа перемещения продуктов от операции к операции и ограничение участия и передвижение рабочих; 2) установления рукомойников и пунктов дезинфекции возле производственной зоны для проведения надлежащего мытья рук; 24 3) обеспечения соответствующего технического обслуживания оборудования, его чистки и дезинфекции. 24
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ В некоторых случаях благодаря ССРП можно сократить количество критических точек управления планов ХАССП. Контроль опасных факторов в рамках ССРП, а не в рамках ХАССП не преуменьшает важности последнего и не указывает на низшую приоритетность. На самом деле, эффективный контроль опасных факторов обычно достигается через объединение ССРП и критических точек управления плана ХАССП. Если ССРП применяются, то план ХАССП может быть более эффективным, так как его можно сосредоточить на опасностях, связанных с продуктами или технологией, а не со средой в производственном цехе. Если мероприятия из санитарного контроля включены в план ХАССП как его составляющие, они должны охватывать все аспекты контроля критических точек управления (КТК), включая, установление критических границ, процедуры 25 25
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Важным компонентом любой базовой программы, или санитарной программы есть мониторинг. Методы мониторинга санитарных процедур могут варьироваться в зависимости от типа и объема технологической операции. Как правило, для регистрации данных об условиях и о применяемых санитарных процедур ведется контрольный перечень. Частота контрольных проверок будет изменяться в зависимости от того, сколько их необходимо для уверенности, того что стандартные санитарные рабочие процедуры (ССРП) остаются элементом контроля. Например, на некоторых перерабатывающих предприятиях безопасность технологической воды может проверяться четыре раза на год, хотя на других предприятиях необходимо чаще проводить проверки из-за особенностей их размещения 26 26
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Программа санитарной обработки предприятия должна состоять из утвержденных письменных планов и процедур (методов), изложенных в инструкциях в контексте санитарной обработки. План или процедура для каждого аспекта программы должны излагаться подробно с тем, чтобы обеспечить соблюдение соответствующих требований. Соответственно требованиям ДСТУ ІSO 22000 организация должна, выбирая и/или устанавливая базовые программы, определить законодательные и нормативные требования, принять во внимание и использовать соответствующую информацию (например, требования заказчиков, признанные установки, принципы и кодексы Комиссии Codex Alіmentarіus, национальные, международные и отраслевые стандарты). 27 27
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Устанавливая базовые программы организации могут применять требования и рекомендации, изложенные в документе CAC/RCP 572004 "Свод гигиеничных правил относительно молока и молочных продуктов", разработанный Комиссией Codex Alіmentarіus и Руководство Международной Молочной Федерации (Іnternatіonal Daіry Federatіon, ІDF), а также Государственные санитарные правила для молокоперерабатывающих предприятий ДСП 4. 4. 011 -98. Устанавливая такие программы, организация должна принять во внимание: a) конструкцию и план зданий, а также связанные с ними инженерные коммуникации; b) план помещений, охватывая рабочие зоны и бытовые помещения; c) системы снабжения воздуха, воды, электроэнергии и другие инженерные коммуникации; d) вспомогательные службы, в частности утилизацию отходов и сточных вод; 28 e) пригодность оборудования и его доступность для мытья, технического обслуживания и профилактического ремонта; 28
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ f) управление закупленными материалами (например, сырьем, ингредиентами, химическими веществами, упаковочными материалами), снабжением (например, вода, воздух, пар и лед), утилизацией (например, отходов и сточных вод) и готовыми продуктами (например, хранение и транспортирование); g) мероприятия по предотвращению перекрестного загрязнения; h) мытье и дезинфекцию; і) контроль вредителей; j) гигиену персонала; k) другие соответствующие аспекты. 29 29
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ ДСТУ ІSO 22000 реорганизует традиционную концепцию распределения мероприятий управления (программы и мероприятия, которые применяют в критических точках управления (КТК)). Мероприятия управления распределено на три группы следующим чином: - базовые программы (ПП), которые руководят базовыми условиями и деятельностью. ПП выбирают не ради управления конкретными идентифицированными опасными факторами, а для поддержания гигиены окружающей среды производства, обработки и/или управлением; - операционные базовые программы (операционные ПП), которые руководят теми мероприятиями, которые анализ опасных факторов выделяет как необходимые для управления идентифицированными опасными факторами в приемлемых уровнях, и которыми никак не руководит план НАССР; - план - НАССР руководит теми мероприятиями управления, которые анализ опасных факторов выделяет как необходимые для управления идентифицированными опасными факторами в приемлемых уровнях, и 30 которые применяют в критических точках управления (КТК). 30
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Во многих случаях базовые программы включают программы и процедуры, которые уже внедрены на предприятии. Как и план ХАССП программы должны быть тщательно документироваться в виде стандартных операционных процедур и должны неуклонно выполняться всем персоналом. Они должны пересматриваться и модифицироваться для обеспечения их адекватности и соответствия установленным целям. Важным аспектом является определение того что именно должно управляться при помощи программ, а что - собственно планом ХАССП, и по обыкновению такие решения нельзя отнести к простым. Такое решение должно базироваться на результатах анализа опасных факторов, который будет проводить группа ХАССП, и оценке потенциального риска для потребителей, который представляет конкретный опасный фактор 31 31
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Основные отличия базовых программ от вопросов, охваченных планом ХАССП следующие: - базовые программы лишь косвенно влияют на безопасность конечного продукта, тогда как план ХАССП сфокусирован на конкретных вопросах безопасности конкретного пищевого продукта; - программы являются общими и могут быть применены ко всему предприятию независимо от производственной линии и типа продукта, тогда как план ХАССП основан на анализе опасных факторов для конкретного продукта и процесса; - идентифицированные опасные факторы, которые присущие продукту или связаны с определенным технологическим этапом, контролируются с помощью плана ХАССП, тогда как те, что касаются среды, в котором осуществляется переработка, или с персоналом, контролируются с помощью программ-предпосылок; - отклонение от требований, установленных в базовых программах, редко могут вызвать несоответствие конечного продукта, тогда как в 32 случае не соблюдения критических пределов в критических точках управления корректирование включает действия с продуктом. 32
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Отличия между планом ХАССП и базовыми программами: Опасный фактор Контроль Выживание патогенных микроорганизмов Заражение патогенными микроорганизмами Время и температура обработки Заражение патогенными микроорганизмами Объект контроля Технологический этап Программа контроля КТК Мойка и дезинфекция рук Персонал Ограничение движения персонала между цехом подготовки сырья и цехом фасовки готовой продукции чистка, мойка и дезинфекция поверхностей, которые контактируют с пищевым продуктом Персонал Санитарные процедуры, базовые программы Производственное оборудование, инвентарь План ХАССП Санитарные процедуры, базовые программы 33 33
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Стандартные санитарные рабочие процедуры (ССРП): процедуры, которые осуществляются для поддержания надлежащего санитарного состояния, которые обычно относятся ко всем производственным помещениям или оборудованию, и не ограничиваются определенным этапом технологического процесса или КТК (ССР), критична точка керування (critical control point) ДСТУ ISO 22000: Стадія, на якій можуть здійснювати керування, і яка є суттєвою для запобігання або усунення небезпечного чинника харчового продукту або його зниження до прийнятного рівня. Высшее руководство должно в частности предусматривать обеспечение наличия ресурсов, которое должно быть направлено на достижение следующих целей: 1 Документация. Хорошо документированная базовая программа четко определяет: - какие процедуры должны выполняться, - как часто, - кто ответственный, и 34 - какие действия необходимо осуществлять, если процедуры не выполняются так как это запланировано, или если выполнение 34 процедуры не привело к ожидаемым результатам.
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ 2 Обучение персонала. Успешное применение базовых программ и системы ХАССП в целом будет зависеть от постоянно действующих программ подготовки и обучения руководства и персонала. Руководство должно выделить достаточное количество времени на полное всеохватывающее обучение и подготовку. Персонал должен быть обеспечен материалами и оборудованием, необходимым для выполнения возложенных задач. Работа каждого исполнителя периодически должна подвергаться проверке и модифицироваться в случае необходимости. 3 Проверка. Каждая стандартная операционная процедура, которая относится к базовым программам, должна описывать порядок действий относительно постоянной проверки. Деятельность по проверке должна выполняться персоналом, на который не возложено выполнение этой задачи. Этот персонал должен проверить, что стандартная операционная процедура выполнена так, как это 35 предполагалось и прописанный мониторинг и регистрация результатов осуществлялись. 35
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ 4 Ресурсы. Поддержка высшего руководства относительно обеспечения ресурсами также является очень важной для успешного поддерживания базовых программ. На протяжении внедрения и проверки этих программ организация может решить: о необходимости расширить производство или обновить оборудование, нанять новых рабочих для выполнения новых видов деятельности или установить системы для мониторинга и хранение данных. Многие из таких улучшений будут требовать инвестиций как финансовых, так и в виде человеческих ресурсов. 36 36
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Базовые программы необходимы для содействия в следующем: - Контроль вероятности попадания опасного фактора в молочный продукт через производственную среду; - Контроль биологического, химического и физического загрязнения молочных продуктов , включая перекрестное загрязнение между продуктами; - Контроль уровней опасных факторов в молочных продуктах и производственной среде. Количество базовых программ определяет группа безопасности продукции в зависимости от состояния и специфики производства. Сбор информации проводят путем анкетирования, визуальной оценки и документированных процедур каждого определенного этапа производства 37 37
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Рассмотрим некоторые программы , которые изложены в документе Комиссии Кодекс Алиментариус "Рекомендованный свод междуна-родных правил. Общие принципы гигиены пищевых продуктов" (CAC/RCP 1 -1969 (REV. 4 -2003). Требования к размещению предприятия: Предприятия не следует размещать там, где угроза безопасности или пригодности пищевых продуктов будет оставаться. В частности, предприятия по обыкновению следует размещать на расстоянии от: - районов с загрязненной окружающей средой и промышленной деятельностью, которые создают серьезную угрозу загрязнения пищевого продукта; - районов, которые могут попасть под наводнения, если не обеспечены предупредительные сооружения; - районов, предрасположенных к поражению вредителями; - районов, где невозможно эффективно удалять твердые или редкие отходы. 38 38
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Требования к помещениям и цехам Для защиты безопасности и пригодности пищевых продуктов следует выполнять следующие конкретные условия: - поверхности стен, перегородок и пол должны быть изготовлены из непроницаемых материалов, которые не имеют токсичного влияния при использовании по назначению; - стены и перегородки должны иметь гладкую поверхность до необходимой высоты; - пол изготовлен таким образом, чтобы вода не застаивалась и легко чиститься; - стелы и верхняя арматура изготовлены и обработаны таким образом, чтобы минимизировать накопление грязи и конденсирования влаги, а также обсыпание частей покрытия; - окна легко моются и изготовлены таким образом, чтобы минимизировать накопление грязи; - двери должны иметь гладкие, не абсорбирующие поверхности, легко чистятся и, когда необходимо, дезинфицируются; - рабочие поверхности, которые непосредственно контактируют с 39 пищевыми продуктами, в рабочем состоянии, долговечные/прочные, легко чистятся, обслуживаются и дезинфицируются 39
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ В соответствии с рекомендациями Международной Молочной Федерации (Bulletіn 324/1997 - ІDF Guіdelіnes for Hygіenіc Desіgn and Maіntenance of Daіry Buіldіngs and Servіces) производственные помещения должны быть разделены на специальные зоны в зависимости от риска загрязнения сырья, материалов, полуфабрикатов или готовых продуктов. Разделение на зоны зависит от вида произведенной продукции, используемого оборудования, автоматизации процессов и сознания работников. Целью разделения предприятия на зоны является сведение к минимуму микробиологического загрязнения с помощью: - ограничения свободного перемещения персонала в пределах молочного предприятия; - ограничения движения между зонами; - установления гигиеничных и технических барьеров между зонами; - визуального обозначения разных зон или помещений, в которых необходимо поддерживать соответствующие уровни гигиены; - мотивирования работников для усиления ответственности за поддержание надлежащего санитарно-гигиенического состояния 40
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Разделение на зоны должно быть спланировано таким образом, чтобы оказывать содействие движению технологического процесса. Помещения, которые входят в одну зону, должны образовывать одно целое. Движение персонала и транспорта между зонами должен быть ограниченный к минимуму. Основной принцип - персонал, который работает в одной зоне не должен иметь доступ к помещениям для персонала в другой зоне, и только при условии соблюдения специальных гигиеничных средств защиты возможно перемещение персонала из одной зоны в другую. 41
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Относительно системы ХАССП, большинство КТК будет возникать на этапах производства в среде красной зоны. При проектировании процессов, которые проходят в красной зоне, учитывая принципы ХАССП, необходимо учитывать следующие критерии: 1 строительные: - физическое отдаление от других зон с помощью простенков или других препятствий; - помещения должны легко мыться и дезинфицироваться для поддержки необходимого уровня гигиены; - ограничение доступа к данной зоне с помощью воздушных шлюзов и шлюзов для персонала с помещениями для изменения одежды; - воздух должно очищаться через микрофильтры; - рекомендуется отделение бытовых помещений для работников 42 красной зоны; 42
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ 2) движение на предприятии: - поступление сырья, движение персонала, внутреннего транспорта, отвод стоков к другим зонам и от других зон должен быть ограничен к абсолютному минимуму; - воздух должен поступать от зоны с высокой степенью риска к зоне с низкой степенью риска; - система мойки для красной зоны должна находится отдельно от систем мойки других участков; 3) персонал: - работники должны носить санитарную одежду, санитарную обувь, шапки и сетки для волос, маски, и при, необходимости, перчатки; - работники не должны носить часы или бижутерию, во время работы нельзя принимать пищу, курить; - в пределах зоны необходимо всегда носить санитарную одежду, а выходя из зоны менять его; - во время работы часто мыть и дезинфицировать руки. 43 43
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Пример деления производства на зоны риска по рекомендации Международной Молочной Федерации Вид зоны Характеристика зеленая Рабочие помещения, в которых отсутствует риск заражения готовой продукции или полуфабрикатов после тепловой обработки. К таким помещениям относятся: зона приемки сырого молока, помещение для мойки оборотной тары, бытовые помещения, механические мастерские, котельная, компрессорная и прочие. Некоторые из этих помещений должны быть разделены между собой, например: бытовые помещения от помещений приемки сырого молока, или мокрые рабочие помещения от сухих. Работникам зеленой зоны не разрешается входить в помещения красной зоны. Рабочие помещения, в которых риск заражения готовой продукции или полуфабрикатов после тепловой обработки ограничен, но следует придерживаться специальных санитарно-гигиенических правил во время производства продукции. Эти помещения граничат с зонами высокого риска, выполняют часто функции так называемых санитарных барьеров (физическое отдаление от других зон с помощью простенков, санитарных шлюзов и других препятствий). Примером таких помещений могут быть помещения для хранения упаковочных материалов, основного и вспомогательного сырья, добавок; помещение, в которых продукты или полуфабрикаты не имеют контакта с внешним пространством (участки пастеризации или стерилизации молока). Работники желтых зон не могут входить в помещения красных зон. Рабочие помещения, в которых риск заражения готовой продукции или полуфабрикатов после тепловой обработки очень высокий. Необходимо тщательнее придерживаться более жестких санитарно-гигиенических правил во время производства продукции. Красные зоны должны быть отделены от других зон (так называемыми гигиеничными барьерами). Примером таких помещений являются цеха по производству сыров ( при использовании открытых творожных ванн), помещение 44 упаковки сыров, маслоцеха (особенно в случае использования сбойки периодического действия). Рекомендуется устанавливать воздушные шлюзы, шлюзы для персонала с возможностью изменения рабочей одежды. 44 желтая красная
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Требования к оборудованию Оборудование и тару следует изготавливать из материалов, которые не имеют токсичного влияния при использовании по назначению. Когда необходимо, оборудование должно быть долговечным и передвижным или разборным для возможности технического обслуживания, очищения, дезинфицирования, мониторинга, и, например, для облегчения проверки на наличие вредителей. Все оборудование и посуда должны быть сконструированы таким образом и изготовленные из таких материалов, чтобы их можно было надлежащим образом мыть и правильно присматривать за ними. Проектирование, конструирование, использование оборудования и посуды должны предотвращать загрязнение продуктов смазочными материалами, топливом, частицами метала, грязной водой или другими источниками загрязнения. Оборудование должно быть установлено и эксплуатироваться так, чтобы облегчить его очищение и всех поверхностей, которые прилегают к нему. Поверхности, которые контактируют с продуктами, должны быть стойкие к коррозии при контакте с продукта 45 ми. Они должны быть изготовлены из нетоксичных материалов и способны выдержать среду предвиденного использования и влияния пищевых 45 продуктов, а также - влияние моющих и дезинфицирующих средств
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Оборудование, которые используется для изготовления, тепловой обработки, охлаждения или хранения пищевых продуктов, следует проектировать таким образом, чтобы необходимая температура пищевого продукта достигалась настолько быстро, насколько необходимо в интересах безопасности и пригодности пищевых продуктов, а также эффективно поддерживалась. Такое оборудование следует проектировать так, чтобы сделать возможным эффективными средства контроля и мониторинга влажности, движения воздуха и любых других характеристик, которые могут иметь губительное влияние на безопасность или пригодность пищевых продуктов. Такие требования предназначены для обеспечения следующего: - вредные или нежелательные микроорганизмы или их токсины устраняются или сокращаются к безопасным уровням, или их выживание и роста эффективно контролируются; - когда возможно, критические пределы, установленные в планах ХАССП, можно подвергать мониторингу; и 46 - быстрого достижения температуры и других условий, необходимые для безопасности и пригодности пищевых продуктов, и эффективно их 46 поддерживать.
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Требования к техническим средствам 1 Водоснабжение должно быть достаточным для определенных работ. Вода, которая контактирует с продуктами или поверхностями оборудования, должна быть безопасной и достаточного санитарного качества. Водопроводные трубы должны быть достаточного размера, а водопроводная система - соответствующего планирования; она должна быть надлежащим образом установлена и правильно эксплуатироваться для: 1) транспортирования достаточного количества воды к необходимым местам на предприятии; 2) вывода нечистот и редких отходов из предприятия; 3) предотвращения превращения в источник загрязнения пищевых продуктов, водоснабжения, оборудования или посуды, или создания антисанитарных условий; 4) обеспечения адекватного стока воды с полов, везде, где полы моются водой или где в процессе производства выбрасывается на пол вода или другая жидкость; 5) обеспечения отсутствия обратного оттока или перекрестного соединения между канализационными системами и водопроводом, через который вода 47 подается для использования в производстве пищевых продуктов. 47
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ 2 Канализационные системы и утилизация отходов Следует обеспечивать надлежащие системы и технические средства для удаления воды и утилизации отходов. Их следует проектировать и сооружать таким образом, чтобы избегать риска загрязнения пищевых продуктов или питьевой воды. 3 Чистка Следует обеспечивать приемлемым чином спроектированные адекватные технические средства для очистки инвентаря и оборудование. Такие технические средства следует оборудовать системой надлежащей подачи горячей и холодной питьевой воды, когда приемлемо. 4 Туалеты и технические средства гигиены персонала Следует иметь в наличии технические средства гигиены персонала для обеспечения возможности поддержания надлежащего уровня личной гигиены и избежание загрязнения продукта. Когда приемлемо, технические средства должны включать: - надлежащие средства для гигиеничного мытья и сушение рук, включая ванночки для мойки и подачу горячей и холодной воды (или 48 воды с приемлемым контролированием температуры); - уборной надлежащего гигиеничного проектирования; 48 - раздевалки для персонала.
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ 5 Оборудование для мытья рук должно быть удобным, и должно быть обеспеченное проточной водой соответствующей температуры. Соблюдение этого требования может быть достигнуто путем обеспечения: - оборудования для мытья и дезинфекции рук, в соответствии с санитарными требованиями; - эффективных средств для мытья и дезинфекции рук; - чистых полотенец и соответствующих устройств для сушки; - устройств или приспособлений, таких как клапаны контроля воды, сконструированных и установленных так, чтобы защищать чистые и продезинфицированные руки от повторного загрязнения; - легко читаемых знаков, которые указывают персоналу на необходимость вымыть и продезинфицировать руки перед началом работы, после каждого отхода от рабочего места, и после каждого загрязнения рук. Эти знаки нужно поставить в тех помещениях, где работники оперируют продуктами, материалами или поверхностями; 49 - мусоросборников, сооруженных и используемых с целью защиты от загрязнения продуктов. 49
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ 6 Качество воздуха и вентилирование Следует обеспечивать надлежащие средства для естественного и механического вентилирования, в частности, для: - минимизации загрязнения пищевых продуктов, которое переносится воздухом, например, через капли аэрозолей и конденсата; - контролирования окружающей температуры; - контролирования запахов, которые могут повлиять на пригодность пищевых продуктов; и - контролирования влажности, когда необходимо. 7 Освещение Следует обеспечивать надлежащее естественное или искусственное освещения для гарантирования работы. Освещение следует делать таким, чтобы его цвет не вводил в обман. Интенсивность освещения должна отвечать характеру операции. Осветительные устройства должны быть защищены для обеспечения защиты пищевых продуктов от попадания осколками. 50
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ 8 Хранение Следует обеспечивать надлежащие технические средства для хранения пищевых продуктов, ингредиентов и непищевых химических веществ (напр. , очистительных средств, смазочных материалов, топливных смесей), которые сконструированы так, чтобы: - разрешать надлежащее техническое обслуживание и очищение; - не допускать проникновения и мест нахождения вредителей; - сделать возможным эффективную защиту пищевых продуктов от загрязнения на протяжении хранения; и - где необходимо, обеспечивать среду, которая минимизирует порчу пищевых продуктов (напр. , путем контролирования температуры и влажности). 9 Техническое обслуживание и чистка Следует поддерживать предприятие и оборудование в надлежащем исправном состоянии для: - содействия санитарным процедурам; - функционирования как предусмотрено, особенно в критических точках; - предотвращения загрязнения пищевых продуктов, напр. , обломками металла, штукатуркой, которая отслоилась, мусором и химикатами. 51
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ 10 Процедуры и методы чистки Процедуры очистки будут включать, когда приемлемо: - удаление значительного мусора из поверхностей; - применение раствора чистящих средств для размягчения грязи и бактериальной пленки и удержание их в растворе или в суспензии; - ополаскивание водой, которая отвечает требованиям раздела 4, для удаления размягченной грязи и остатков очистительного средства; - сухая очистка или другие приемлемые методы для удаления и сбора остатков и мусора; - когда необходимо, дезинфицирование с дальнейшим ополаскиванием. 11 Программы очистки Необходимо, чтобы программы очистки и дезинфекции обеспечивали надлежащую очистку всех частей предприятия, и включали очищение очистительного оборудования. Программы очистки и дезинфекции следует подвергать постоянному и эффективному мониторингу на предмет их пригодности и эффективности, и, когда необходимо, документировать. Программы очистки и дезинфекции должны отмечать: - зону, единицы оборудования и инвентарь, которые должны очищаться; - ответственность за конкретные задачи; - метод и частоту очистки; и - мероприятия по мониторингу 52
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ 12 Системы контролирования вредителей Вредители представляют основную угрозу безопасности и пригодности пищевых продуктов 13 Предотвращение доступа вредителей Сооружения следует держать в исправном и надлежащем состоянии для предотвращения доступа вредителей и устранение потенциальных мест их размножения. 14 Поражение вредителями Наличие продовольствия и воды оказывает содействие появлению вредителей и поражению ими. Потенциальные источники пищи следует хранить в защищенной от вредителей таре и/или штабелировать над полом и на расстоянии от стен. Зоны в середине помещений, где есть пищевые продукты, и вне них следует удерживать в чистоте. Предприятие и близлежащие территории следует регулярно проверять на наличие признаков поражения вредителями. Обработку химическими, физическими или биологическими средствами следует осуществлять без создания угрозы безопасности или пригодности пищевых продуктов. Должны быть приняты адекватные меры по защите от вредителей насекомых, грызунов, птиц. 53
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ 15 Личная гигиена персонала Состояние здоровья Лица, которые могут быть носителями заболевания, которое может передаваться через пищевой продукт, не следует разрешать входить в любые помещения, где осуществляется производство пищевых продуктов. Каждый работник, который болеет должен немедленно сообщить о заболевании или о его симптомах руководству. Следует проводить медосмотры лиц, которые работают с пищевыми продуктами. Заболевания и повреждения Состояния, о которых следует сообщать руководству, и из-за которых может рассматриваться потребность в медосмотре и/или возможном отстранении от операций с пищевым продуктом: - желтуха; - диарея; - тошнота; - лихорадка; - больное горло с лихорадкой; - заметны инфицированные ранения на коже (ожоги, порезы и т. п. ); 54 - выделение из ушей, глаз или носа.
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Обязанности руководства относительно контроля здоровья работников: 1. Выработать политику компании - в каких случаях не допускать к работе персонал, который имеет заболевание, и в каких случаях разрешать работнику находиться на производстве. 2. Выработать политику компании относительно требований к состоянию здоровья и личной гигиены персонала. 3. Контролировать реализацию произведенной политики. 4. Правильно спроектировать и обслуживать помещение, создать условия для выполнения работниками требований по личной гигиене и санитарии. 5. Обеспечить обучение персонала. 55
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Обязанности персонала: 1. Поддерживать надлежащее состояние здоровья. 2. Строго выполнять правила личной гигиены. 3. Сообщать о болезнях. 4. Использовать спецодежду, которая отвечает нормативным требованиям 5. Регулярно мыть и дезинфицировать руки и обувь. 6. Знать условия, при которых возникает риск заражения. Личная чистота Лицам, которые осуществляют манипуляции с пищевыми продуктами, следует поддерживать высокую степень личной чистоты и, когда необходимо носить защитную одежду, главные уборы и обувь. Порезы и раны, когда персоналу разрешено продолжать работу, следует покрывать приемлемыми водонепроницаемыми перевязочными материалами. Персонал должен всегда мыть руки, например: - перед началом деятельности по обработке пищевых продуктов; - немедленно после пользования туалетом; и - после манипуляций с сырым пищевым продуктом или любым загрязненным материалом, когда это может привести к загрязнению других пищевых продуктов; и если возможно, персонал должен избегать 56 манипуляций с готовыми к употреблению пищевыми продуктами
БАЗОВЫЕ ПРОГРАММЫ Личное поведение Лицам, занятым в деятельности, связанной с производством продукта, следует воздерживаться от поведения, которое может привести к загрязнению пищевых продуктов например: - курение; - сплевывание; - жевание или потребление пищи; - чиханье или кашлянье над незащищенными пищевыми продуктами. Личные вещи, такие как украшения, наручные часы, булавки или другие предметы не следует носить или приносить в помещение, где осуществляются манипуляции с пищевыми продуктами, особенно когда такие вещи могут создать угрозу безопасности и пригодности пищевых продуктов. Посетители Посетителям помещений, где осуществляется изготовление, обработку или другие манипуляции с пищевыми продуктами, следует носить защитную одежду и придерживаться других положений относительно личной гигиены, изложенных в этом разделе. 57
ВОПРОСЫ ? Спасибо за внимание !!! 58
Скачать презентацию Надлежащая производственная практика и стандартные санитарные рабочие процедуры
семинар - слайди на Павлоград.ppt