НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ Иркутский Государственный Технический Университет Химико-металлургический факультет

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ Иркутский Государственный Технический Университет Химико-металлургический факультет Кафедра органической химии и пищевой технологии. «Цельнозерновые хлебобулочные изделия» Выполнил студент группы ТХК-09 -2 Тюрина А. К.

К цельнозерновым относятся: пшеница рожь кукуруза; рис бурый или коричневый; просо; тритикале; гречиха и другие.

Мука из цельносмолотого зерна пшеницы. Плюсы : сохраняется значительная часть ценных химических компонентов зерна (белков, витаминов , минеральных веществ, пищевых волокон). Минусы: высокая ферментативная активность зерна и муки ухудшает качество хлебных изделий, они имеют уменьшенный объем, плохо разрыхленный мякиш высокую кислотность

Известны различные способы приготовления зернового хлеба, различающиеся набором рецептурных компонентов и ведением отдельных стадий производства. Рассмотрим технологическую схему производства цельнозернового хлеба, предложенную аспирантом Д. А. Комиловой и доктором технических наук, Г. Г. Дубцовым (МГУПП).

Хлеб « 8 злаков» В состав многокомпонентной смеси « 8 злаков» входят не только пшеничные и ржаные хлопья, представляющие собой цельное расплющенное зерно, но и цельная ржаная и пшеничная мука, а также ячменная, овсяная, рисовая, гречневая и полбяная мука, значительно повышающие биологическую ценность продукта.

Вывод : Введение в состав смеси измельченного проросшего зерна обеспечит высокое качество изделий, существенно повысит их пищевую ценность : обогатит их витаминами минеральными веществами пищевыми волокнами.

Используемая литература: Журнал «Хлебопечение России» 5/2011 (статья Д. А. Комилова, Г. Г. Дубцов «Модификация технологии производства хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы » ) Журнал «Хлебопечение России» 4/2007 ( статья О. А. Маркитанова , В. Д. Малкина «Влияние физико-химических свойств диспергированной зерновой массы на формирование качества зернового хлеба»

Спасибо за внимание!