Национальные супы
Общие сведения • Для правильного приготовления блюд национальной кухни нужно изучить особенности сочетания продуктов, особые приемы механической кулинарной и тепловой обработки, характерные для той или иной кухни. • Иногда технологические приемы сильно отличаются от приемов, принятых в классической кулинарии, но если хотите добиться максимального сходства - необходимо соблюдать и требуемые технологические приемы. • Каждая национальная кухня имеет свои предпочтения в использовании продуктов.
Общие сведения • Особое значение имеет заправка блюд различными пряностями или приправами, специями, характерными для данной национальной кухни. • Рецепты различных национальных блюд с одним и тем же названием могут несколько отличаться, так как в национальной кухне каждого народа существует большое количество различных рецептов, характерных для той или иной области. • Очень важно приготовлении блюд национальной кухни следовать традициям, основным вкусовым предпочтениям, соблюдать правила подачи, все это позволит добиться максимального сходства и создаст более полное впечатление о вкусовых достоинствах этих блюд.
Национальные супы Грузия Украина Узбекистан Азербайджан Киргизия
Борщ полтавский Полтавский борщ является традиционным блюдом украинской кухни. Его готовят на основе бульона из гуся или курицы. Свеклу для борща нарезают соломкой, посыпают солью и перетирают вместе с уксусом. Затем перетертую свеклу тушат с добавлением томатного пюре на жиру, собранном с бульона. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, капусту. За 10 мин до готовности борща добавляют муку. Подают полтавский борщ с галушками, сметаной и зеленью.
Кифта шурпа Блюдо узбекской кухни. Баранину для кифты дважды пропускают через мясорубку; полученный фарш заправляют солью, перцем и яйцом, смешивают с припущенным до полуготовности рисом. Затем кифта разделывают в виде небольших сарделек (1 -2 шт на порцию). Кифта варят в бульоне вместе с картофелем. Затем прибавляют пассерованные морковь, лук, помидоры и горох нохуд, предварительно отваренный в бульоне.
Харчо Суп харчо принадлежит к блюдам грузинской национальной кухни. Для приготовления харчо грудинку говядины кладут в холодную воду и варят до полуготовности. Затем к грудинке добавляют рис, нашинкованный лук, спасерованный с томатным пюре, толченый чеснок, зелень, ткемали, перец и варят до готовности. При подаче харчо в тарелку кладут 2 -3 куска мяса и посыпают рубленой зеленью.
Пити является традиционным азербайджанским блюдом. Грудинку, шею, голяшку говядины с костью (по 2 -3 куска на порцию) варят в течение 3040 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности супа добавляют сырой, нарезанный чесночком репчатый лук, специи, некрупный картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий настой шафрана или томат. Подают в порционных горшочках, добавив специи.
Беш бармак Киргизское блюдо. Баранину для беш бармака варят крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца. Вареную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной примерно в 0, 5 см, длиной 5 см. Готовят пресное тесто. Тесто тонко раскатывают и нарезают в виде продолговатых прямоугольников, отваривают в бульоне, затем соединяют с бараниной и луком, нарезанным кольцами и припущенном в бульоне, добавляют соль и перец. Беш бармак используется в качестве гарнира к бульону. Бульон подают отдельно в чашках или пиалах.
Шурпа Блюдо туркменской национальной кухни. Картофель нарезают крупными кубиками, заливают бульоном и дают закипеть, после чего добавляют разрезанные на части помидоры и слегка спассерованный лук. Добавляют остальные продукты (морковь, муку, лавровый лист, перец) и варят до готовности. Суп подают с куском вареной баранины и сметаной.
Национальные супы стран Европы Италия Франция Испания
Буйабес Классическая похлебка Прованса. Для приготовления этого супа потребуется 2, 5 кг рыбы, 100 г репчатого лука, 50 г лука-порея (белая часть), 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка петрушки, шафран, 6 столовых ложек оливкового масла, 1 лавровый лист, 1 веточка чабреца, щепотка листьев фенхеля, соль, перец, французский батон. Рыбу нарезать порционными кусками, мелкую оставить целиком. Измельченный лук, очищенные и измельченные помидоры, чеснок, шафран, петрушку, чабрец, фенхель, рыбу (кроме рыбы с нежным мясом, например, кефали и мерланга), лавровый лист, растительное масло поместить в большую сковороду. Залить водой, посолить, поперчить и прокипятить 7 -8 минут. Добавить рыбу с нежным мясом и еще варить 15 минут. Готовую рыбу подать отдельно, а в процеженный бульон положить ломтики французского батона. Хлеб обжаривать не следует.
Гаспачо относится к холодным супам. Его родиной является Испания. Для приготовления гаспачо потребуется 500 мл томатного сока, 1 зубчик чеснока, 120 г томатов без кожицы и семян, 120 г очищенных свежих огурцов, 15 г зелени, 60 г лука, 1 столовая ложка лимонного сока, ледяная вода, 1 столовая ложка оливкового масла, перец. Все ингредиенты мелко нарезать и смешать, добавить томатный и лимонный сок, оливковое масло. Выдержать несколько часов в холодильнике, измельчить в блендере. Подавать в очень холодных тарелках. Отдельно подать нарезанный кубиками белый хлеб.
Французский луковый Существует множество вариантов приготовления этого известного французского блюда. Для приготовления лукового супа потребуется 225 г лука, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2, 1 л белого бульона, соус бешамель, тосты из французского батона, тертый сыр. Нашинкованный лук слегка подрумянить на масле. Добавить муку и продолжать пассеровать, пока она не приобретет светло-коричневый цвет. Влить бульон и тушить в течение 10 -12 минут. Сцедить бульон и сохранить в горячем виде. Лук перемешать с небольшим количеством соуса бешамель и протереть через сито. Полученным пюре намазать тост. Перед подачей бульон залить в супницу, на поверхность аккуратно поместить кусочки хлеба (по желанию клиента тосты можно не смазывать луковым пюре), посыпать тертым сыром и поставить в горячий духовой шкаф до образования румяной корочки.
Супы сибирского региона Суп «Сибирский» Щи с грибами Суп-пюре Сибирский Уха из стерляди по - сибирски
Суп «Сибирский» • Шляпки свежих грибов нашинковать и варить в воде или бульоне. Ножки грибов нашинковать, обжарить с измельченным луком. Морковь и корень петрушки нарезать ломтиками и пассеровать. Острый красный перец измельчить. Яблоки и огурцы очистить, освободить от семян и мелко нарезать. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон положить подготовленные овощи и грибы и варить до готовности, перед окончанием варки добавить дольки помидоров и острый перец. Подать со сметаной, посыпав зеленью.
Ингредиенты: • • • • вода 2 л или бульон 2 л Подберёзовики свежие 200 г картофель (клубни)6 -7 шт. перец красный острый 1 шт. морковь 1 шт. яблоко 6 шт. огурцы 4 шт. корень петрушки 1 шт. луковицы 1 шт. помидоры 3 -4 шт. масло растительное 2 ст. ложки сметана 3 ст. ложки соль по вкусу зелень рубленая по вкусу
Суп-пюре Сибирский • Картофель очистить, нарезать, отварить вместе с нарезанной луковицей в подсоленной воде. Горячим протереть через сито, разбавить отваром и ещё дать прокипеть. Желток взбить со сметаной и медленно смешать с супом. Положить масло и мелко нарезанную петрушку. Подавать с гренками, поджаренными на масле.
Ингредиенты: • • Картофель- 750 г, 1 луковица, 1 желток, 1 столовая ложка сметаны, соль, петрушка, сливочное масло, гренки из белого хлеба.
Щи с грибами • Грибы промыть, замочить в холодной подсоленной воде на 2 -3 часа, затем сварить до готовности, вынуть из отвара и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с очищенными, вымытыми и нарезанными ломтиками корнями петрушки и луком. Вместе с грибами, спассерованной в масле мукой, перцем, лавровым листом и солью положить в кипящий грибной отвар. Варить в течение 5 -10 минут. Перед подачей заправить щи сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
• Ингредиенты: • 500 -600 г квашеной капусты • 5 -6 белых сушеных грибов • 1 -2 моркови • 1 -2 корня петрушки • 1 луковица • 50 г томата-пюре • 25 г пшеничной муки • 80 г сливочного масла • 0, 5 стакана сметаны • 1 пучок зелени петрушки или укропа • лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу
Уха из стерляди по - сибирски • Из нельмы и муксуна (или любой другой речной рыбы) сварить бульон и процедить. Пока бульон варится, картофель нарезать крупными кубиками, а морковь и репчатый лук — мелкими. Не снимая с огня, отправить в бульон картофель и морковь, затем минут через 15 — репчатый лук. Бульон посолить, поперчить, добавить пару горошин душистого перца и лавровый лист. Когда овощи сварятся, опустить нарезанную крупными кусками стерлядь и варить чуть больше минуты. Затем влить водку, немного выпарить и снять с плиты. Уху при желании перелить в глиняный горшочек и украсить мелко нарезанным укропом.
Ингредиенты: • • вода 1 л • стерлядь 350 г • нельма и муксун 250 г • картофель 1 шт. • 1/2 моркови • 1/3 репчатого лука • водка 20 мл • соль • черный молотый перец • перец душистый • лавровый лист • укроп (рассчитано на 2 порции)
Скачать презентацию Национальные супы Общие сведения Для правильного
Национальные супы.pptx