НАЦИОНАЛЬНЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Простокваша кисломолочный диетический

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Простокваша — кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира не менее 3, 2 %. Отличается высокой усваиваемостью

Технология изготовления • Разогреть всё молоко до температуры близкой к кипению или минуту кипятить. Молоко не должно свернуться. Это очистит молоко от посторонних бактерий. • Охладить молоко до температуры, при которой палец можно долго держать в молоке, не обжигая его. • Добавить в молоко закваску и сахар. • Закутать посуду с молоком в одеяло, чтобы температура сохранялась максимально долго, и оставить на 4 -8 часов (на ночь). • Готово. Полученную простоквашу хранить в холодильнике.

Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков, уксуснокислых бактерий и дрожжей

Кефир является распространённым напитком в России, на Украине, в Белоруссии, Казахстане, странах Балтии, Германии, Узбекистане, Швеции, Норвегии, Финляндии, Венгрии, Польше, Израиле, США и Австралии.

Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Простота получения привела к широкому распространению этого брожению. продукта в мире под разными наименованиями. Второе наиболее известное —крем-фреш, также получаемый из пастеризованных сливок. В Нормандии их иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары её подают как гарнир.

Производство сметаны В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте. В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок. Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют. Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски. Сквашивают культурами Lactococcus lactis, Streptococcus termothillus. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус. Сметана производится различной степени жирности от 10 до 58 %

Т в о р о г - разновидность сыра, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки.

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Ряженка — История ряженки началась на Украине. Там с Ряженка незапамятных времен ее делали из смеси молока со сливками в «глечиках» − специальных низких глиняных горшочках. Молоко и сливки томили при высокой температуре, не доводя до кипения, пока они не принимали красивый кремовый цвет топленого молока. Потом ряженку заквашивали, просто положив в нее немного сметаны. В настоящее время ряженка признана национальным украинским кисломолочным продуктом, и способ ее производства строго регламентирован законом.

Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками (Str. thermophilus, Str. cremoris) и чистыми культурами Lactobacillus bulgaricus, сквашивается в течение 3— 6 часов.

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ

Слово «йогурт» — турецкое, и означает «сгущенный» . Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.

Каймак — кисломолочный продукт, нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом. Есть мнение, что каймак придумали на Балканах, так как там существует своя технология его приготовления. С молока в течение довольно долгого времени снимают сливки и перекладывают их слоями в глиняную тарелку, после чего несколько дней его держат в тепле. В результате образуется густой каймак темно-кремового, чуть желтоватого цвета. В Черногории каймак дополнительно подсаливают.

К у м ы с – казахский национальный напиток, употребляемый народом в течении нескольких веков. Он не только питателен и очень полезен, но и олицетворяет богатство и щедрость народа. Существует много способов приготовления кумыса, связанных с обычаями и традициями казахов

Кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока, Кумыс полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Ш у б а т — кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Традиционный напиток казахов. У туркменов имеется аналогичный напиток под названием чал. В Казахстане напиток употребляется летом и называется шубат. По сравнению с кумысом шубат имеет более высокую жирность (до 8 %). Из-за требований к сохранности почти не экспортируется. С поверхности напитка собирают также ферментированные сливки — агаран. В деревянную кадушку наливают свежее верблюжье молоко, предварительно залив закваску, затем завязывают или закупоривают крышку, оставляя затем для скисания на сутки. Шубат, в отличие от кумыса не взбалтывают, а хорошо перемешивают перед тем как подать на стол. Шубат более густой в отличие от кумыса и имеет белый цвет.

К а т ы к — кисломолочный напиток, распространённый у тюркских народов и в Болгарии. Производится из натурального молока путём его сквашивания специальными бактериальными культурами. От всех других видов простокваши катык отличается приготовлением его из кипячёного молока, что обеспечивает более высокую жирность. Перед сквашиванием молоко при кипячении зачастую выпаривается на треть.

А й р а н — разновидностькисломолочного напитка на основе катыка или разновидность кефира у тюркских, северокавказских, южнокавказских и балканских народов

Традиционный айран изготавливается из коровьего молока с добавлением воды и соли. Вместо коровьего иногда используют козье или овечье молоко. Изготавливается закваской Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Айран обычно содержит 94 % воды, 1, 2 — 1, 5 % жира, 1, 7 % белка и 0, 75 % молочной кислоты. Болгарский айран имеет более высокую кислотность, до 1, 16 %. В качестве первоначальной закваски используется сычуг забитого новорожденного теленка. Для этого сычуг солится и высушивается. После получения айрана, соседи делятся используя в качестве закваски уже получившийся айран.

М а ц у н и л и М а ц о н и — кисломолочный напиток армянского происхождения Является традиционным армянским и грузинским ферментированным молоком, являющимся важным продуктом питания их национальных кухонь. Широко распространенный на Кавказе, в Малой Азии и Ближнем Востоке. Приготавливается из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси. Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus

Т а н — кисломолочный напиток, приготовляемый из коровьего или козьего молока с закваской из дрожжей, болгарской палочкой и термофильного стрептококка, а также с добавлением подсолёной воды. Широко распространён в Закавказье, где традиционно приготовлялся из мацони.