Національний фармацевтичний університет Кафедра нутриціології та фармацевтичної броматології Дисципліна «Фармацевтична броматологія» М’ясо та м’ясні продукти 1
План: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Визначення поняття м’яса Хімічний склад Значення білків у харчуванні людини Амінокислотний склад Біологічна характеристика жирів м’яса Автоліз Потенційні загрози споживання м’яса Фальсифікація ковбасних виробів Маркування ковбасних виробів Показники якості м’яса та м’ясної продукції Методи визначення якісного складу та інших характеристик м’яса та м’ясних продуктів Сумісність ЛЗ і харчових продуктів, що містять білок 2
– комплекс тканин тварин, до складу якого входять м’язова, сполучна і жирова тканина. Воно має високу засвоюваність і насичуваність, легко піддається кулінарній обробці. Тканини з яких складається м’ясо: - м’язова – (50 -70%); - сполучна – 16%; - кісткова; - жирова від 1% до 40%; - хрящова; - кров; 3
Хімічний склад м’яса: • • Білки 15 – 21%; Жири 1, 2 – 49%; Вуглеводи 0, 4 – 0, 8%; Зольні елементи 0, 8 – 1, 3%; Вода 48 -78%; Екстрактивні речовини – близько 1%; Вітаміни – В 1, В 2, В 3, В 6, В 12, Е, РР. Ферменти, екстрактивні речовини (надають бульйону приємний смак і аромат). Холестерин – жироподібна речовина м’яса (стійкий при тепловій обробці). 4
До найбільш цінних білків м’яса, що наближається за своїм амінокислотним складом до білків тканин людини – міозин, актин і міоглобулін. Ці білки відрізняються збалансованим вмістом незамінних амінокислот. Виняток становить м’язова тканина птиці. Основним барвником є міоглобін – складна органічна сполука, що має в якості групи геміциклічний тетрапіррол в комплексі з атомом заліза. Колір м’яса і м’ясних продуктів залежить від вмісту м’язового пігменту – міоглобіну (Mb) і гемоглобіну (Hb). Під час температурної обробки м’яса міоглобін окислюється до оксиміоглобіну, який має бути сірувато-коричневий колір (колір вареного м’яса). 5
Значення білків у харчуванні людини: Білки мають ні з чим незрівнянне значення в харчуванні людини: насамперед вони служать «будівельним матеріалом» для всього організму, крім того: § Відповідають за обмінні і регуляторні функції в організмі; § Служать основою для створення тканин, наприклад, м’язових волокон; § Виконують транспортні функції в обмінних системах організму, беруть участь в енергетичному обміні, в процесах травлення, забезпечують захист організму (токсини, антитіла – теж білки) і виконують багато інших функцій. 6
Ізолейцин: Міститься у великій кількості в курячому м’ясі, яйцях, рибі, печінці, м’ясі, мигдалі, кеш’ю, нуті, сочевиці, сої. Бере участь у формуванні м’язової тканини і утворенні гемоглобіну. Лейцин: Міститься у великій кількості в м’ясі, рибі, сочевиці, горіхах, більшості насіння, курці, яйцях, буром (неочищеному) рисі. 1. Необхідний для побудови і розвитку м’язової тканини, бере участь у синтезі протеїну; 2. Необхідний для зміцнення імунної системи, сприяє якнайшвидшому загоєнню ран. 3. Знижує вміст цукру в крові і може служити джерелом енергії на клітинному рівні. 4. Бере участь у біосинтезі холестерину 7
Лізин Міститься у великій кількості в рибі (тріска, сардини), м’ясі (особливо червоному), молочних продуктах, сирі (особливо пармезані), яйцях, пшениці, горіхах, бобових. 1. Бере участь у синтезі гормонів, ферментів, утворенні колагену. 2. Необхідний для синтезу альбумінів. 3. Сприяє кращому засвоєнню кальцію. 8
Метіонін Міститься у великій кількості в молоці, м’ясі, рибі, яйцях, бобах квасолі, сочевиці і сої. 1. Бере участь у синтезі нуклеїнових кислот, холіну, адреналіну. 2. Бере участь у вітамінному обміні ( Вітамін В 12, фолієва кислота), в обміні жирів і фосфоліпідів. 3. Сприяє зниженню рівня холестерину, проявляє липотропну дію. 4. Бере участь у виведенні важких металів з організму; регулює утворення аміаку та очищує від нього сечу. 5. Впливає на цибулини волосся і підтримує ріст волосся. 9
Цистеїн Міститься у їжі тваринного походження: птиця, свинина, яйця, молочні продукти. У їжі рослинного походження: червоний перець, цибуля, часник, брюссельська капуста, броколі та ін. 1. Необхіден для засвоєння селену, входить до складу глутатіону. 2. Бере участь в обміні жирів. 3. Пов’язує іони важких металів, ціаніди, сполуки миш’яку, ароматичні вуглеводи. 10
Фенілаланін Міститься у великій кількості в бобових, горіхах, яловичині, курячому м’ясі, рибі, яйцях, сирі, молоці. 1. Регулює роботу щитовидної залози. 2. Бере участь в утворенні пігменту меланіну, сприяючи регуляції природного кольору шкіри. 3. Бере участь у синтезі адреналіну, норадреналіну. 11
Тірозин Міститься у великій кількості в молоці, м’ясі, горосі, яйцях, арахісі, квасолі. 1. Стимулює синтез гормону росту. 2. Входить до складу казеїну та інсуліну. 3. Бере участь в синтезі дофаміну, адреналіну, меланинів, гормонів щитоподібної залози. 12
Треонін Міститься у великій кількості в молочних продуктах, яйцях, горіхах, бобах. 1. Приймає участь у виробленні антитіл, в утворенні колагену і еластину. 2. Має ліпотропну дію. 3. Регулює передачу нервових імпульсів нейромедиаторами, допомагає боротися з депресією. 13
Триптофан Міститься у великій кількості в бобових, бананах, сушених фініках, горіхах, кунжуті, молоці, йогурті, сирі, рибі, курці, індичці, м’ясі. 1. Приймає участь в синтезі альбумінів, глобулінів, серотоніну, вітаміну РР. 2. Прискорює виділення гормону росту. 3. Природний релаксант, допомагає боротися з безсонням, викликаючи нормальний сон; допомагає боротися зі станом неспокою і депресії. 4. Зміцнює імунну систему. 14
Валін Міститься у великій кількості в м’ясі, грибах, молочних продуктах, зернових, бобових, арахісі. 1. Необхіден для підтримки нормального азотного балансу в організмі. 2. . Використовується як джерело енергії для м’язів. 3. Один з головних компонентів в рості і синтезі тканин тіла. 4. Знижує чутливість організму до болю, холоду та спеки. 15
Амінокислотний склад загального білка м’язової тканини Амінокислота Вміст г на 100 г білка Ялович ина Свин ина Баранин Курятин а а Кролятина Ізолейцин 5, 1 4, 9 4, 8 3, 6 4, 1 Лейцин 8, 4 7, 5 7, 2 7, 8 8, 2 Лізин 8, 1 7, 8 7, 9 8, 7 10, 4 Метіонин+цистеїн 3, 8 3, 6 4, 1 3, 8 3, 6 Фенілаланін+ тірозин 7, 2 7, 1 7, 3 7, 6 6, 6 Треонін 4, 4 5, 1 4, 4 4, 9 4, 3 Тріптофан 1, 1 1, 4 1, 3 1, 6 1, 5 Валін 5, 7 5 5, 3 5 5 16
Жири м’яса становлять від 5% в худої яловичині до 30 -40% в жирній свинині. Вони характеризуються значним вмістом насичених жирних кислот – стеаринової, пальмітинової, і мононенасиченої олеїнової кислоти, що визначає їх високу температуру плавлення. Більш високу біологічну цінність має свинячий та курячий жир, оскільки містять більше в 5 -6 разів ПНЖК (лінолева, ліноленова і арахідонова), ніж яловичий. При оцінці біологічної цінності жирів м'яса необхідно враховувати вміст у ньому жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів і холестерину. CH 3 - (CH 2)4 - (CH=CH - CH 2)3 - CH= CH- (СН 2)3 - СООН 17
Біологічна характеристика жирів м'яса (на 100 г продукту) Вітаміни Жир А, мг Е, мг β-каротін, мг Фосфоліпіди, г Холестерин, г Яловичий 0, 20 1, 3 0, 4 1, 25 0, 11 Баранячий 0, 06 0, 5 - 1, 24 0, 1 Свинячий 0, 01 1, 7 - 0, 33 0, 1 Більше половини загальної кількості фосфоліпідів становить лецитин, який завдяки холіну (входить до його складу), має ліпотропні властивості, тобто перешкоджає жировому переродженню печінки. Найбільший вміст фосфоліпідів в баранячому і яловичому жирі. 18
Структурна формула лецитину (1 -пальмітоіл-2 -олеіл- гліцеро-3 фосфатіділхолін). Крім того, зі збільшенням кількості жиру дещо зменшується вміст білків і більш значно - води. Холестерин міститься у всіх тканинах, тому виконує структурні функції, але в м'язовій тканині його в 5 разів менше, ніж в жировій. Засвоюваність жиру м'ясних продуктів тим вище, чим ближче його температура плавлення до температури людського тіла: яловичий жир - 4252, свинячий - 35 -46, баранячий - 44 -55 ° С, тобто краще засвоюється свинячий жир. 19
J Вуглеводів в м'ясі небагато й знаходяться вони у вигляді глікогену (1 -2%), головним чином у м'язах і в печінці. J М'ясо є джерелом легкозасвоюваних мінеральних речовин - калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, кобальту, магнію, цинку і міді. J М'ясо є важливим джерелом вітамінів- нікотинової кислоти (В 3; РР), ціанокобаламіну (В 12), тіаміну (В 1). В організмі з холіну синтезується нейромедіатор-передавач нервового імпульса- ацетилхолін. Холін покращує пам'ять, входить до складу фосфоліпідів, бере участь у синтезі амінокислоти метіоніну, впливає на вуглеводний обмін, регулюючи рівень інсуліну в організмі, є гепатопротектором і ліпотропною засобом. У комплексі з лецитином сприяє транспорту та обміну жирів в печінці. 20
Органолептичні властивості страв з м'яса залежать від вмісту азотистих (карнозин, креатин, ансерін, глутамінова кислота, глутатіон, пуринові основи, креатинфосфат, аденозинтрифосфорная кислота) і безазотистих (глікоген, глюкоза, молочна кислота) екстрактних речовин. М'ясо дорослих тварин містить більше екстрактивних речовин порівняно з м'ясом молодих тварин. З пуринових сполук в організмі утворюється сечова кислота, яка ускладнює роботу печінки і нирок, протипоказана людям з подагрою. Реакція розпаду сечової кислоти 21
Автоліз м'яса - процес мимовільної зміни хімічного складу, структури і властивостей м'ясної сировини після забою тварини під впливом власних ферментів м'яса. В результаті змінюються якісні характеристики м'яса (механічна міцність, рівень вологозв'язуючої здібності, смак, колір, аромат) і його стійкість до мікробіологічних процесів. В основі автолітіческіх перетворень м'яса лежать зміни вуглеводної системи, системи ресинтезу АТФ і стану миофибриллярних білків, що входять в систему скорочення, продуктів ферментативного розпаду білків і пептидів (глютамінова кислота, треонін, сірковмісні амінокислоти), нуклеотидів (інозин, гіпоксантин та ін. ), Вуглеводів (глюкоза, фруктоза, піровиноградна і молочна кислота), ліпідів (низькомолекулярні жирні кислоти), а також креатину, креатиніну та інших азотистих екстрактних речовин. М'ясо молодих тварин більш ніжне, але засвоюється воно гірше, тому що в ньому багато нерозчинних солей і немає грубих харчових волокон, необхідних для нормального травлення. 22
Потенційні загрози М'ясо может буті причиною харчових отруєнь, що викликаються найчастіше сальмонелами. Через м'ясо людині можуть передаватися інфекційні хвороби тварин (зоонози). М'ясо тварин, хворих на сибірку та іншими особливо небезпечними інфекціями, не допускається в їжу і повинно знищуватися. При менш небезпечних інфекціях (бруцельоз, туберкульоз, ящур, лейкоз та ін. ) м'ясо використовують як умовно придатне. М'ясо тварин може бути також джерелом зараження людини деякими гельмінтами (фінноз, трихінельоз). Охорона здоров'я споживачів від цих захворювань забезпечується ветеринарним наглядом.
Фальсифікація Заморожування м'яса - в замороженому стані поганий запах не проявляється. Годування птиці антибіотиками, які відкладаються в кістковому мозку птиці. М'ясо трансгених тварин характеризується менш забарвленим. кольором, жир менш тугоплавкий Підміна дорогих сортів м'яса більш дешевими (яловичини - кониною, оленини бараниною, свинини собачим м'ясом, кролика - кішкою і т. д. ) Годування гормонами, надлишок яких осідає в ніжках. (окороках) птахів додаткові гормони можуть порушувати рівновагу і негативно впливати на організм людини Для додання тушці птиці жовтого кольору. його натирають морквою або жовтими барвниками Старе м'ясо сухувато, забарвлене в темний колір, бідно жиром і цей жир має жовте забарвлення. Надування м'яса птиці, телят і поросят повітрям додає м'ясу більш вгодований, красивий, апетитний товарний вигляд. Будь-яке м'ясо в магазині може зберігатися не. більше 3 -х днів, після чого воно підлягає утилізації
Введення антибіотиків служить для продовження терміну реалізації м'яса. Антибіотики додають у воду, яку наморожують на туші тварин або курячі окорока. Колір: -Свинина повинна бути блідо-рожевою, а не яскраво-червоною або блідою. -Телятина - рожева і гладенька на дотик. -М'ясо молодняку - яскраво-червоного кольору з майже білим жиром, у старих тварин воно темно-червоного кольору з жовтим жиром. У повторно замороженого м'яса жир рожевий. Для того щоб переконатися, що м'ясо свіже, необхідно натиснути на нього пальцем - свіже м'ясо повинно спружинити і швидко прийняти початкову форму. А якщо ямка залишається довго - це м'ясо несвіже і, можливо, вимочене в добавках і кислотах. 25
Фальсифікація ковбасних виробів Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів Пересортиця може відбуватися за рахунок підміни ковбаси вищого або 1 сорту виробами 1 або 2 сорту. Чим нижче сорт ковбасного виробу, тим менше в ньому якісного м'яса і більше грубого м'яса з великою кількістю сухожиль. Також підміна більш відомого популярного класичного сорту ковбаси, наприклад, Докторської, Аматорської і т. п. продуктами низькоякісними з високим вмістом нетрадиційної сировини (молочного і соєвого білка, різних субпродуктів і т. д. ). Асортиментна фальсифікація може відбуватися як на м'ясопереробному підприємстві, так і при підготовці до продажу. 26
Якісна фальсифікація ковбасних виробів: -підвищений вміст води; -заміна свіжого м'яса несвіжим; -заміна натурального м'яса нетрадиційним сировиною; -підфарбовування ковбасних виробів буряковим соком і іншими червоними барвниками; -порушення рецептури; -введення консервантів та антибіотиків; -порушення режимів зберігання. Для утримання підвищеного вмісту води в ковбаси вводять вологозв'язуючі компоненти, наприклад, крохмаль. Виявити його зміст можна, крапнувши на зріз розчином йоду. Посиніння або поява окремих синіх точок вказує на присутність крохмалю. Поширеною фальсифікацією копчених ковбас є заміна частини м'яса на шпик або сполучну тканину. У стандартній ковбасі шматочки шпику не більше 6 -8 мм, з рівними краями. Сполучну тканину видно на розрізі ковбаси, яка проглядається у вигляді білих або жовтих точок. Чим більше цих крапок, тим менш жилованого м'яса добавлено в 27 даний сорт ковбаси.
Натрію нітрит утворює нітрозопігменти, які стійкі до окиснення. При додаванні його до ковбасного фаршу відбувається гідроліз: Азотиста кислота під впливом тканинних і бактеріальних ферментів відновлюється до оксиду і діоксиду азоту: Оксид азоту вступає в реакцію з міоглобіном з утворенням нітрозоміоглобіну (Mb. NO): Mb + NO = Mb. NO Реакція утворення нітрозоміоглобіну Mb. NO інтенсивно проходить при р. Н 5, 5 -6, 0. При засолі і холодному копченні утворюється 40 -50% нітрозоміоглобін Mb. NO, a якщо прогріти продукти до 70 -72 ° С - 85 -95%. Кухонна сіль також сприяє утворенню нітрозопігментів. 28
Під дією високих температур міоглобін переходить в глобін і нітрозоміохромен, який обумовлює рожево-червоний колір ковбасних продуктів і є більш стійким, тому що не розчиняється у воді. Натрію нітрит має акумулюючу здатність, тобто може накопичуватися в організмі людини. 29
Виявлення фарбувальних речовин засновано на витяганні їх етиловим або аміловим спиртом: в пробірку з випробуваним зразком ковбаси додають вищевказані розчинники, фарбування рідини вказує на присутність фарбувальних речовин. Більш точніше можна виявляти барвники за забарвленням шпику. Якщо в ковбасу додані барвники, особливо анілінові, то вони добре розчиняються в жирі і починають фарбувати шпик в рожево-червоний колір. 30
Інформаційна фальсифікація ковбасних виробів При фальсифікації інформації щодо ковбасних виробах часто спотворюються такі дані: -Найменування товару; -фірма-виробник товару; -дата вироблення; -введені харчові добавки. До інформаційної фальсифікації відносяться також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду та ін. 31
Маркування ковбасних виробів повиннo містити: -товарний знак; -вид, найменування і сорт продукту; -склад; -інформацію про харчову цінність; -дату виготовлення і термін придатності; -масу нетто (для фасованої продукції); -напис «Упаковано під вакуумом» (у разі упаковки під вакуумом); -позначення стандарту; -інформацію про підтвердження відповідності. 32
Показники якості м'яса і м'ясної продукції: • • • Органолептичні: зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція та ін. Медико-біологічні вимоги: вміст нитрозоаминов, пестицидів, радіоактивних речовин, гормональних препаратів, нітратів, антиокислювачів, токсичні елементи, мікотоксини, мікробіологічні показники. Основні фізико-хімічні показники: вміст вологи, кухонної солі, натрію нітриту, крохмалю, фосфатів, р. Н, вміст жиру (в паштетах). 33
Визначення білка в м'ясі та м'ясних продуктах (ГОСТ 25011 -81): метод К'єльдаля -Визначення загального азоту після мінералізації. Аміак, що виділився уловлюють в приймач з борною кислотою, титрант розчин кислоти хлористоводневої або кислоти сірчаної, паралельно проводять контрольний дослід; -Фотометричний метод -Біуретова реакція 34
Ксантопротеінова реакція 35
Визначення жиру в у м'ясі та м'ясних продуктах (ГОСТ 23042 -86): -метод визначення жиру з використанням фільтрувальної лійки з розподілами після екстракції жиру -гравіметріческій метод після екстракції жиру сумішшю хлороформу і етилового спирту Визначення вмісту вологи в м'ясі та м'ясних продуктах (ГОСТ 9793 -74) здійснюється висушіванням в сушильній шафі при різних температурах. Методи визначення вмісту хлориду натрію в м'ясі та м'ясних продуктах (ГОСТ 9957 -73). -метод Фольгарда заснований на звільненні досліджуваного зразка від білкових речовин і відтитровуванніі надлишку доданого розчину срібла нітрату розчином амонію тіоціанату з використанням залізоамонийних галунів як індикатора: 36
-метод Мора заснований на титруванні натрію хлориду в нейтральному середовищі розчином срібла нітрату в присутності хромату калію: Метод визначення крохмалю в ковбасних виробах (ГОСТ 10574 -73). Якісне визначення грунтується на фарбуванні поверхні під час нанесення розчину Люголя в синій або чорно-синій кольори. Кількісне визначення засноване на титрування м'ясного гідролізату. Отриманий гідролізат взаємодіє з реактивом Фелінга при нагріванні. Охолоджують, вносять розчин йодиду калію та сірчаної кислоти, титрують розчином натрію тіосульфату до світло-жовтого забарвлення. Потім вносять розчин крохмалю і титрують до зникнення синього забарвлення. Паралельно проводять контрольний дослід:
Метод визначення олова в консервованих м'ясних продуктах (ГОСТ 26935 -86). Заснований на вимірюванні інтенсивності забарвлення розчину комплексної сполуки олова з кверцетином:
Метод визначення фосфатів. Стандарт поширюється на варені ковбаси, м'ясні хлібці, сосиски, сардельки. Вмісту загального фосфору встановлюють гравіметричним і фотометричним методом. Метод заснований на реакції фосфору з молибдатом амонію в присутності гідрохінону і сульфіту натрію з утворенням забарвленого з'єднання, інтенсивність забарвлення якого вимірюють фотометрично. Метод визначення р. Н м'яса. колориметричний (індикаторний), експрес-метод з використанням індикаторного паперу «Рифан» з використанням р. Н-метра (потенціометрично). У лабораторних умовах використовують найшвидший і простий метод визначення реакції м'яса за допомогою лакмусового паперу. Роблять неглибокі надрізи в м'язовій тканині м'яса, в які поміщають лакмусові папірці, змочені водою, і притискають їх до м'яса скляною паличкою. Через 10 хв. лакмусові папірці переносять на білу поверхню і порівнюють їх з кольором контрольних папірців, змочених водою.
Для свіжого м'яса характерне кисле середовище, про що свідчить почервоніння лакмусового папірця. Для м'яса з ознаками автолізу характерна нейтральна реакція, на що вказує фіолетовий колір лакмусового папірця. Нарешті, посиніння лакмусового папірця свідчить про лужне середовищі, що є характерним для м'яса несвіжого, з вираженими ознаками гниття.
Сумісність лікарських засобів і харчових продуктів, що містять білок М'ясо та м'ясні продукти Продукти харчування, багаті білком, можуть посилити або знизити процес всмоктування різних лікарських засобів і впливати на їх активність. Харчовий продукт Лікарський засіб Результат взаємодії Продукти, багаті білком Метформін, левотіроксин, дігоксин, пеніциліни Білки здатні зв'язувати лікарські препарати, знижуючи їх концентрацію. Оксацилін, ампіцилін, ізоніазид Зменшується всмоктування препаратів в кишківнику і знижується їх концентрація. Глюкокортикостерої ди і стероїдні гормони Для попередження ускладнень (зміна водносольового, білкового, вуглеводного, жирового обміну) доцільно збільшення повноцінних білків з нежирних сортів м'яса.
Свинина, Фенілсаліцилат, гризеофульвін, баранина неоміцину сульфат (жирна їжа) Послаблюється дія препаратів Шинка, ковбаса, ін. копченості Анорексигенні, антидіабетичні засоби, бігуаніды, інгібітори МАО, тетрацикліни, хлорпромазин Може привести до утворення канцерогенних нитрозоамінів Печінка Інгібітори МАО Веде до різкого підвищення токсичності, гіпертонічним кризам, судомам і летальному наслідку
Література: • Барановский А. Ю. Диетология: руководство. – СПб, Издательский дом Питер, 2008. – 1020 с. • Боженков Ю. Г. Биологически активные пищевые добавки – связующее звено между фармакологией и диетологией. – М. , 2006. – 32 с. • Гараева С. Н. Аминокислоты в живом организме / С. Н. Гараева, Г. В. Редкозубова, Г. В. Постолати: АН Молдовы, Ин -т физиологии и санокреато-логии. – Кишинев: Б. и. , 2006. – 552 с. • Гігієна харчування з основами нутриціології: Підручник; У 2 -х кн. – Кн. 1. / Т. І. Аністратенко, Т. М. Білко, О. В. Благодарова та ін. ; За ред. проф. В. І. Ципріяна. – К. : Медицина, 2007. – 528 с. • Гурвич М. М. Лечебное питание. Полный справочник / М. М. Гурвич, Ю. Н. Лященко. — М. : Эксмо, 2009. – 800 с. • Ковальов В. М. , Павлій О. І. , Ісакова Т. І. Фармакогнозія з основами біохімії рослин – Х. : Прапор, Видавництво НФАУ. – 2000. – 704 с. • Морозкина Т. С. Витамины: краткое руководство для врачей и студентов мед. , фармацевт. и биол. специальностей / Т. С. Морозкина, А. Г. Моисеенок. – Минск: ООО «Асар» , 2002. – 112 с. • Петровский К. С. Гигиена питания. Изд. 2 -е, перераб. и доп. – М. : «Медицина» , 1975. – 400 с. • Пищевая химия / Нечаев А. П. , Траубенберг С. Е. , Кочеткова А. А. и др. Под ред. А. П. Нечаева. Изд. 4 -е, испр. и доп. – СПб: ГИОРД, 2007. – 640 с. • Позняковский В. М. Актуальные вопросы современной нутрициологии: термины и определения, классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов / Техника и технология пищевых производств. - № 3, 2012. • Фізіологія харчування: підручник / Павлоцька Л. Ф. , Дуденко Л. В. , Левітін Є. Я. та ін. – Суми: Університетська книга, 2011. – 473 с. • Скальный А. В. Основы здорового питания: пособие по общей нутрициологии / А. В. Скальный, И. А. Рудаков, С. В. Нотова и др. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. – 117 с. • Лекции по нутрициологии / Авторы-составители: Попова Н. В. , Ковалёв С. В. , Казаков Г. П. , Алфёрова Д. А. , Очкур А. В. – Х. : Изд-во НФа. У, 2014. - 145 с. • Нутриціологія: навч. посіб. / під ред. Н. В. Дуденко- Х. : Світ книг, 2013 - 560 с.
Скачать презентацию Національний фармацевтичний університет Кафедра нутриціології та фармацевтичної броматології
54e71305c146ae721ccfbd049694bd16.ppt