НАЦИОНАЛЬНИЙ ФАРМАЦЕВТИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра нутрициологии и фармацевтической броматологии Дисциплина «Броматология и нутрициология» ФР У К Т Ы ОВОЩИ
План: • • • Определение, классификация овощей Химический состав Фальсификация и дефекты овощей Фруктово ягодые соки та их виды Применение соков с лечебно профилактическими целями • Показатели качества • Рекомендации по применению овощей и ЛС 2
Овощи – кулинарный термин, обозначающий съедобную часть (например, плод или клубень) растения, а также всякую твердую растительную пищу, за исключением фруктов, круп и орехов. С точки зрения ботаники, овощи – это съедобные части травянистых растений. Кулинарный термин «овощ» может применяться к съедобным плодам, которые, с точки зрения ботаники, являются ягодами и фруктами
Классификация овощей: • клубнеплоды: картофель, топинамбур (земляная груша), батат; • корнеплоды: морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис; • капустные: капуста белокачанная, краснокочанная, капустные савойская, брюссельская, цветная, кольраби, броколли; • листовая зелень: салат, шпинат, щавель, ревень; листовая зелень • луковичные: лук репчатый, лук порей, лук батун, чеснок; • белые корни: петрушка, пастернак, сельдерей, хрен; • пряные овощные приправы: укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран; • паслёновые: перец, томат, баклажан, картофель; • тыквенные: огурец, тыква, кабачок, патиссон; • бобовые: горох, бобы, фасоль; • зерновые – сахарная кукуруза; • деликатесные: артишок, спаржа, ревень
Классификация овощей: В зависимости от лежкоспособности (сохраняемости) овощи подразделяют : Øспособные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок); Øне способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп). По продолжительности жизни овощи бывают: • однолетние (арбузы, дыни, огурцы, томаты, редис, укроп, салат); • двухлетние (в первый год образуют репродуктивные органы, а на второй семена: морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная, краснокочанная, савойская); • многолетние (чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, топинамбур, лук батун).
Химический состав овощей Белки (азотистые вещества) 0, 5 -1%, Биогенные амины Вода 75 -95%. 18 -25%. Витамины Углеводы Жиры (масла) 0, 1 -0, 2% Минералы 6
Химический состав фруктов ВОДА • По содержанию воды различные виды овощей заметно отличаются – от 75% в картофеле, до 97% в огурцах. • Способность сохранять определенную форму при высоком содержании воды объясняется присутствием белков и пектиновых веществ способных удерживать большое количество воды. • Вода, содержащаяся в овощах, распределяется неравномерно: больше ее содержится в мякоти и меньше в покровных тканях.
Углеводы • • • Углеводы – основной энергетический материал. Содержание их в овощах в расчете на сырую массу невысокое, поэтому и калорийность овощей не превышает 25 -40 ккал в 100 г. Из углеводов в овощах содержатся : моно- и дисахариды, крахмал, клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза), пектиновые вещества. Из моносахаридов в овощах содержатся глюкоза, фруктоза (в незначительных количествах). Наибольшее содержание глюкозы в баклажанах, капусте белокачанной, моркови, тыкве. Из дисахаридов преобладающее значение имеет сахароза, наибольшее количество ее в сахарной и столовой свекле, луке репчатом. Все сахара с аминокислотами и белками образуют меланоидины, что является причиной потемнения овощей при хранении.
ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА ЦЕЛЛЮЛОЗА ГЕМИЦЕЛЛЮЛОЗА ПЕКТИН ИНУЛИН
клетчатка гемицеллюлоза пектиновые вещества суммарное содержание 3 2, 6 0, 8 1, 6 0, 4 0, 9 0, 1 1, 3 1 0, 5 0, 4 0, 6 1, 8 2, 1 0, 6 1, 3 2, 5 0, 1 1, 2 1 0, 6 6, 5 3, 5 16 0, 1 1 0, 7 1, 2 0, 3 0, 5 0, 4 0, 6 1, 8 1, 3 2, 1 1, 3 1, 1 0, 7 0, 1 0, 4 1, 2 2, 1 2, 4 0, 7 0, 1 1, 4 0, 1 0, 4 1, 9 0, 3 0, 1 8, 6 0, 1 0, 9 0, 7 1, 1 2, 7 1, 6 1, 2 0, 7 0, 3 0, 8 0, 1 0, 3 1, 2 Крахмал сахароза Пищевые волокна фруктоза Баклажаны 6, 9 Капуста 7, 9 белокочанная Картофель 19, 1 Лук репчатый 10, 2 Морковь 9, 2 красная Огурцы 3, 8 грунтовые Перец красный 7, 2 сладкий Свекла 11, 8 столовая Помидоры 5 грунтовые Моно- и дисахариды глюкоза Продукт Суммарное содержание углеводов Углеводы овощей
ПРЕБИОТИКИ PREBIOTIC Пребиотики — это компоненты пищи, которые не перевариваются и не усваиваются в верхних отделах желудочно кишечного тракта, но ферментируются микрофлорой толстого кишечника человека и стимулируют её рост и жизнедеятельность. Фруктозо-олигосахариды (ФОС) — не расщепляются в тонком кишечнике, утилизируются только в толстом кишечнике, без образования сахаров, а, следовательно, безопасны для больных сахарным диабетом. Галакто-олигосахариды (ГОС) — комплекс углеводов, в который входят галактоза, глюкоза, N ацетилглюкозамин и олигомеры фруктозы. Входят в состав грудного молока. Способствуют росту бифидобактерий. Пищевые волокна неусваиваемые углеводы, содержащиеся в продуктах растительного происхождения. • Пребиотики находятся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, аспарагусе, бананах, плодах баобаба и многих других продуктах.
ИНУЛИН Инулин — полифруктозан, который может быть получен в виде аморфного порошка и в виде кристаллов, легко растворимый в горячей воде и трудно в холодной. Молекулярная масса 5000— 6000. Имеет сладкий вкус. При гидролизе под действием кислот и фермента инулазы образует D фруктозу и небольшое количество глюкозы. Инулин, как и промежуточные продукты его ферментативного расщепления — инулиды, не обладает восстанавливающими свойствами. Молекула инулина — цепочка из 30— 35 остатков фруктозы в фуранозной форме. Клиренс (коэффициент очищения) – объем плазмы, который очистился от данного вещества в единицу времени.
Вещества клиренса : для определения • 1. Инулин – полисахарид, С 6 Р 10 О 5, молекулярная масса 5200 (вводится с помощью капельницы). • 2. Креатинин – эндогенный метаболит (в небольшом количестве секретируется).
ИНУЛИН • 1. Если клиренс какого-либо вещества равен клиренсу инулина, то оно только фильтруется. • 2. Если клиренс вещества меньше клиренса инулина, то вещество после фильтрации частично реабсорбируется в канальцах. • 3. Если клиренс вещества больше клиренса инулина, то вещество фильтруется и дополнительно секретируется в просвет канальцев.
ИНУЛИН
Азотистые вещества • Азотистые вещества включают белки и соединения небелкового азота: амиды, аминокислоты и другие соединения. Общее количество азотистых веществ в овощах больше, чем во фруктах – в среднем 1 2%, а в таких, как зеленый горошек – 6, 6%, брюссельская капуста – 5, 3%, цветная капуста – 2, 5%. • Общее содержание белка в овощах невелико – в среднем 1 2%. • Их биологическая ценность значительно ниже, нежели животных белков. • Белки овощей неполноценные, за исключением белка картофеля – туберина (соотношение аминокислот в нем приближается к яичному белку), а также белков овощных бобовых культур, шпината, салата, капустных овощей. • Растительные белки овощей гораздо хуже усваиваются – всего на 25 -30%. • Важным является то, что совместное употребление овощей с животными продуктами значительно улучшает аминокислотный состав пищи и улучшает усвоение как растительных, так и животных белков.
ВИТАМИНЫ • Наравне с фруктами овощи являются важнейшими источниками витаминов: С, Е, К, каротина, РР, группы В и др. • Наиболее распространен в овощах витамин С, он находится в трех формах: аскорбиновая кислота – восстановленная; дегидроаскорбиновая – окисленная; аскорбиноген – связанная форма аскорбиновой кислоты с белками, нуклеиновыми кислотами. • По содержанию витамина С плоды и овощи делят на следующие группы: • с высоким – 100 2500 мг % (хрен – 150 200, петрушка (зелень) – 100 190); • со средним – 30 90 мг % (капустные овощи, лук – зеленое перо); • с низким – до 25 мг % (морковь, свекла). • В процессе хранения и переработки (сушки, консервирования) содержание витамина С уменьшается. • Сравнительно хорошо витамин С сохраняется при квашении, быстром замораживании.
Витаминоподобные вещества • Витамин U является противоязвенным фактором; наиболее богаты им листья белокочанной капусты (16, 4 20, 7 мг/100 г), капуста кольраби (12, 9 мг/100 г), капуста цветная (4 6, 1 мг/100 г), зелень петрушки (6, 4 мг/100 г), сельдерей (3, 8 мг/100 г), томаты (1, 1 2, 9 мг/100 г). • Инозит нормализует жировой и холестериновый обмен, применяется для улучшения функций желудочно кишечного тракта. Источником инозита являются зеленый горошек, картофель. S метил метионин витамин В 8
Витаминоподобные вещества • • Липоевая кислота (регулятор липидного и холестеринового обмена) содержится в зеленой части растений, наибольшее содержание в белокачанной капусте – 11, 5 мкг/100 г. Тиоктовая кислота — вещество из группы витаминоподобных соединений. Является важным кофактором пируватдегидрогеназного и альфа-кетоглутаратдегидрогеназного комплексов. Обладает антиоксидантным свойствами. • ПАБК в овощах содержится в незначительных количествах, несколько большее ее содержание в картофеле – 40 50 мкг, моркови – 10 20 мкг, шпинате – 60 130 мкг/100 г. Участвует в синтезе витамина В 9 , и, как следствие, образовании эритроцитов (эритропоэз). Также обладает лактогонным свойством, способствует установлению загара
ЛИКОПИН Ликопин (англ. Lycopene) — каротиноидный пигмент, определяющий окраску плодов некоторых растений, например томатов, гуавы, арбуза. Не растворим в воде. Молекулярная формула: С 40 Н 56. Ликопин содержится во многих красно оранжевых частях растений, это главный компонент, определяющий красный цвет плодов томатов. Ликопин является нециклическим изомером бета каротина. Ликопин относится к каротиноидам, но он не обладает А- витаминной активностью.
Капуста, Капуста огородная Brássica olerаcea — двулетнее растение, сем. капустные, крестоцветные Химический состав: сахара, моно ди, олиго полисахариды, клетчатка), минеральные соли: сера, кальций, калий, фосфор, жиры, лактаза, липаза, протеаза, фитонциды, витамины А, В 1, С, Р, К, В 6, U. тиогликозид глюкобрассидин. Сок из листьев рекомендован для лечения язвенной болезни желудка и 12 -перстной кишки, гастритов, колитов при пониженной кислотности, , при болезнях печени В народной медицине свежий капустный сок для заживления гноящихся ран и язв, при пониженной кислотности, а также при болезнях печени. Кроме того, листья капусты способствуют выведению из организма холестерина. Капустный сок снижает содержание сахара в крови, усиливает выделение излишней жидкости из организма и весьма эффективен в борьбе с запорами. При острых энтероколитах, повышенной перистальтик кишечника, при склонности к спазмам кишечника и жёлчных ходов употреблять в пищу капусту не рекомендуется, так как, раздражая слизистую кишечника и желудка, капуста может усилить спазмы и вызвать болевые ощущения. Капуста — ценный продукт для больных подагрой, желчекаменной болезнью. атеросклерозом, при избыточной массе тела. Сок капусты — косметическое средство. Он обладает омолаживающим эффектом, поэтому его используют для ополаскивания лица и приготовления различных косметических масок.
ИНДОЛ-3 –КАРБИНОЛ Капуста В 90 х годах ХХ века было установлено наличие обратной зависимости между высоким уровнем употребления в пищу овощей семейства крестоцветных (различные виды капусты, редис, репа, брюква) и частотой возникновения опухолей кишечника, молочной железы и матки у женщин и рака простаты у мужчин. Считается, что для получения положительного эффекта необходимо употребление около 1 кг этих продуктов ежедневно. В связи с этим из растений семейства крестоцветных Brassicaceae (Cruciferae) удалось выделить вещества, обладающие противоопухолевым действием: аскорбиген, индол 3 карбинол. 22
ИНДОЛ-3 -КАРБИНОЛ Ø ИНДОЛ 3 КАРБИНОЛ эффективно побеждает все виды эстроген зависимых опухолей, как злокачественных, так и доброкачественных, которые поражают органы женской половой сферы (матку, яичники). Ø ИНДОЛ 3 КАРБИНОЛ предотвращает образование опасных метаболитов в процессе преобразования женских половых гормонов эстрогенов. Он блокирует образование 16 С гидроксиэстрона, который, прочно связываясь с эстрогензависимыми рецепторами, вызывает неуправляемые пролиферативные процессы, являясь канцерогеном по отношению к ряду органов: репродуктивным органам не только женщин (прежде всего матке и молочным железам), но и репродуктивным органам мужчин, желудочно кишечному тракту, поджелудочной и щитовидной железам. Ø При участии ИНДОЛ 3 КАРБИНОЛА происходит смещение соотношения метаболитов женских половых гормонов эстрогенов в пользу образования 2 С гидроэстрона. 23
ИНДОЛ-3 -КАРБИНОЛ • ИНДОЛ 3 КАРБИНОЛ способен предотвращать развитие всех видов опухолей, вызванных химическими канцерогенами. Он повышает активность ферментов 1 й фазы детоксикации (Р 450 зависимых ферментов клеток печени, толстого и тонкого кишечника) в десятки раз. • Применение ИНДОЛ 3 КАРБИНОЛА надежно защищает клетки от проникновения ядов и других опасных веществ. Профилактический прием ИЗК формирует стабильную защиту организма на уровне клеток. • ИНДОЛ 3 КАРБИНОЛ обладает мощным противовирусным эффектом в отношении вируса папилломатоза человека (ВПЧ) и вызывает избирательную гибель клеток (апоптоз), зараженных ВПЧ, в том числе и клеток, под ввергшихся опухолевой трансформации, вызванной этим вирусом. 24
ЧЕСНОК ОГОРОДНЫЙ Allium sativum. Популярная лекарственная и овощная культура у многих народов мира. Многолетнее травянистое луковичное растение семейства луковых (Alliaceae). Растение ценится за наличие тиоэфиров (органических сульфидов, или серосодержащих соединений), которые придают острой вкус и специфический резкий запах. В луковицах чеснока содержится гликозид алиин и другие биологически активные серосодержащие вещества (S-метил, S-этил, S-бутил, S-алкилцистеинсульфоксиды, S-метилцистеин и др. ), эфирное масло (0, 4%), фитостерины, витамины (С 10 мг /%, В 1 0, 08 мг /%, В 2 0, 08 мг /%, В 6 0, 60 мг /%, никотиновая кислота 1, 2 мг /%), органические кислоты, углеводы, полисахарид инулин, жирное масло (следы), макро и микроэлементы (калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, цинк, йод, медь). В странах, где чеснок систематически употребляют в пищу, относительно низкая заболеваемость раком.
ЧЕСНОК ОГОРОДНЫЙ (Allium sativum) Функциональные действия Снижает уровень холестерина и триглицеридов в крови. Улучшает жидкостные свойства крови, предотвращая образование сгустков и закупорку кровеносных сосудов, предотвращает развитие атеросклероза. Нормализует артериальное давление. Оказывает антивирусное, антибактериальное и противогрибковое действие. Способствует повышению иммунитета. Компоненты чеснока значительно увеличивают активность фагоцитов, Т лимфоцитов, макрофагов и клеток киллеров. Оказывает антиоксидантное действие. Чеснок обладает антивирусными и противогрибковыми свойствами, является природным антибиотиком. Способствует освобождению дыхательных путей, очищая бронхи от слизи, оказывает антиспазматическое действие. Показания к применению Сердечно сосудистые заболевания. Повышенное артериальное давление. Повышенный уровень холестерина. ОРЗ и ОРВИ. Паразиты (острицы, аскариды, ленточные черви и др. )
Энергетическая ценность овощей овощ Морковь Лук репчатый БАКЛАЖАНЫ Горошек зеленый КАБАЧКИ Капуста белокочанная Капуста кольраби Капуста пекинская Капуста цветная Картофель Лук зеленый перо Лук порей Огурцы грунтовые Огурцы парниковые Перец болгарский Пертушка зелень Редис Редька Ккал 37. 0 41. 0 24. 0 73. 0 27. 0 42. 0 16. 0 30. 0 80. 0 19. 0 33. 0 14. 0 11. 0 27. 0 49. 0 21. 0 35. 0 овощ Салат кочанный Свекла сельдерей (корень) Томаты Укроп Хрен Чеснок Щавель Авокадо Тыква Ботва свекольная Капуста брюсельская Капуста красная Кукуруза початки Лук зеленый Петрушка корень Цуккини Ккал 17. 0 11. 0 42. 0 32. 0 23. 0 32. 0 44. 0 46. 0 19. 0 169. 0 25. 0 17. 0 37. 0 27. 0 110. 0 29. 0 38. 0 15. 0
ГЛЮКОЗИНОЛАТЫ Общая структурная формула синигрин Glucobrassicin глюконастурцин
Свёкла Béta — род одно , дву и многолетних травянистых растений семейства Амарантовые (ранее сем. Маревые). Самыми известными представителями являются: свёкла обыкновенная, сахарная свёкла, кормовая свёкла. В обиходе все они носят общее название — свёкла Сахарная свекла содержит до 20% сахарозы, а также клетчатка и др. пищевые волокна • Листья и корнеплоды практически всех видов тем или иным образом используются в пищу для людей и корм для животных, а также как сырьё для промышленности. Известно, что этот корнеплод богат калием, антиоксидантами и фолиевой кислотой, хорошо понижает кровяное давление
Beta vulgaris БЕТАИН • Бетаи н — триметильное производное глицина — триметилглицин, или триметиламиноуксусная кислота (внутренняя соль). Представляет собой важный продукт в реакциях переметилирования, выступая «донором» метильных групп. Является цвиттерионным соединением. 31
БЕТАИН • Бетаин применяется в качестве лекарственного средства, пищевой добавки и как катализатор в проведении некоторых биохимических тестов (например, в полимеразной цепной реакции). • Традиционно бетаин используется в качестве гепатопротекторного и метаболического средства. Входит в состав ряда препаратов для улучшения функций печени. • Бетаин является хорошим увлажнителем и осмопротектором, защищая клетки от дегидратации. Используется в увлажняющих кремах и масках. Производные бетаина выступают в роли поверхностно-активных веществ (ПАВ). • Из за его сильно заметной способности улучшать (кондиционировать) внешний вид кожи и улучшать текучесть композиций, бетаин идеален для широкого диапазона косметических средств. СВЕКЛА 32
ПАСЛЕНОВЫЕ соланин Соланин — ядовитый стероидный гликоалкалоид, химически родственный стероидам, который вырабатывается в растениях семейства Solanaceae. Симптомы отравления: тошнота, рвота, дисфункция толстого кишечника, неврологические нарушения.
Показатели качества овощей • • Органолептические показатели Внешний вид – форма, окраска, зрелость, свежесть, целостность, загрязненность, поврежденность механическая и сельскохозяйственными вредителями; Свежесть – плотность тканей кожицы и мякоти, степень зрелости. Свежие овощи должны быть не увядшими. Форма – должна быть типичной для каждого хозяйственно ботанического сорта. Не допускаются овощи уродливой формы. Запах и вкус – свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса. Размер – определяется у большинства овощей по наибольшему поперечному диаметру, у капустных овощей – по массе кочана в килограммах; у лука зеленого, салатов, хрена – в зависимости от длины. К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди, цинка), микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов и микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэроб ые микроорганизмы, бактерии группы н кишечной палочки, дрожжи). Физико-химические показатели : Определение массовой доли растворимых сухих веществ в соке плодов (проводится рефрактометрически).
Рекомендации по применению ЛС с овощами Кислые овощные соки могут Ø нейтрализовать фармакологический эффект некоторых антибиотиков (эритромицина, ампициллина, циклосерина), Ø усилить фармакологический эффект салицилатов, барбитуратов, нитрофуранов, Ø замедлить всасывание ибупрофена, фуросемида. Бобовые, а также другие продукты, содержащие фитин, Бобовые ограничивают всасывание препаратов железа, образуя с ними плохорастворимые комплексы. Тираминсодержащие продукты (авокадо) влияют на фармакодинамику антидепрессантов, психостимуляторов, изониазида, уменьшая их терапевтическую эффективность, и могут спровоцировать усиление побочных эффектов в виде подъема артериального давления (так называемый «сырный» синдром).
Рекомендации по применению ЛС с овощами • Больные, получающие антикоагулянты непрямого действия, должны исключить из рациона брокколи и брюссельскую капусту, шпинат, салат, кабачки, кресс-салат, сою и цветную капусту, т. к. листовые овощи содержат витамин К, являющийся антагонистом антикоагулянтов непрямого действия. • Совместное употребление антитиреоидных препаратов и белокочанной капусты, зеленого салата, редиса усиливает их фармакологический эффект и ослабляет действие гормональных препаратов щитовидной железы. Прием гипотензивных препаратов совместно с большим количеством свеклы может привести к гипотонии, т. к. в свекле содержатся сосудорасширяющие вещества. Пища, богатая щавелевой кислотой (шпинат, портулак, ревень, щавель), в связи с образованием нерастворимых соединений и снижением терапевтической эффективности противопоказана приеме препаратов кальция.
Рекомендации по применению ЛС с овощами • Введение в диету большого количества пищи, содержащей клетчатку (зеленые листовые овощи, бобовые), способствует устранению запоров. • При лечении препаратами наперстянки необходимо избегать пищи, богатой клетчаткой, поскольку эти лекарства связываются как с растворимой, так и с нерастворимой клетчаткой, что снижает эффективность лечения. Но при этом следует обогащать питание калием (картофель). При приеме мочегонных препаратов (особенно тиазидных и петлевых диуретиков), способствующих снижению уровня калия в крови, у больных хронической сердечной недостаточностью могут возникать аритмии. Избежать этих осложнений можно путем приема пищи с высоким содержанием калия и низким натрия, например, морковного сока. Вместе с тем следует воздержаться от употребления томатного сока, который наряду с высоким содержанием калия также содержит высокие концентрации натрия. А приеме калийсберегающих диуретиков, напротив, необходимо ограничить потребление продуктов, богатых калием, во избежание гиперкалиемии.
Рекомендации по применению ЛС с овощами • Ацетилсалициловая кислота, пириметамин, метотрексат ухудшают усвоение фолата, для предотвращения этого нужно употреблять большое количество пищи, богатой фолатом, в частности бобовых и зелени. • После прекращения приема оральных контрацептивов, планируя беременность, для снижения риска развития уродств у плода также необходимо обогатить рацион пищей, богатой фолатом. • фолиевая кислота, вит. В 9
Рекомендации по применению ЛС с овощами • Бобы, столовая зелень могут способствовать снижению активности противосудорожных препаратов. • При применении карбамазепина и амидопирина рекомендуется употреблять в пищу зеленые овощи, поскольку эти препараты нарушают утилизацию биотина (витамина Н), что может привести к тяжелым неврологическим расстройствам. • Огурцы, кабачки, петрушка снижают эффективность аскорбиновой кислоты. • Применение кортикотропина, дезоксикортикостерона рационально совмещать с употреблением пищи, богатой калием, например, с овощами.
Скачать презентацию НАЦИОНАЛЬНИЙ ФАРМАЦЕВТИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра нутрициологии и фармацевтической броматологии
56da9ffd87afff22f5888792fa9b9340.ppt