Мышечная ткань Выполнили: Можегова Ксения Черевашенко Ирина Добрягин Руслан
Мышца как орган Мышцы- это орган тела, состоящие из мышечной ткани и способные сокращаться под действием нервных импульсов. Мышца имеет сложное строение. Она образована пучками мышечных волокон, которые в свою очередь состоят из ядра мышечного волокна, сократительных нитей, покровной мембраны и кровеносных сосудов. К костям мышцы прикрепляются с помощью сухожилий. Сухожилия состоят из плотной волокнистой соединительной ткани и обладают высокой прочностью.
Виды мышц 1. Скелетные мышцы 2. Сердечная мышечная ткань (миокард) 3. Гладкая мышечная ткань
Функции мышц • Двигательная • Связующая • Функция поддержки
Морфологический состав и строение мышечной ткани Основным структурным элементом мышечной ткани является мышечное волокно, представляющее собой длинную многоядерную клетку.
Схема строения мышечного волокна: • 1 - миофибриллы; • 2 - саркоплазма; • 3 - ядра; • 4 - сарколемма
Мышечные волокна разделены тончайшими прослойками соединительной ткани - эндомизием, который связан с сарколеммой. Группа мышечных волокон образует первичный мышечный пучок, окруженный соединительнотканной оболочкой - внутренним перимизием. Мышца также окружена оболочкой эпимизием или фасцией. Мышцы можно отделять друг от друга по фасциям.
Химический состав мышечной ткани • • • вода - 70 -75 % от массы ткани; белки - 18 -22 %; липиды - 0, 5 -3, 5 %; азотистые экстрактивные вещества - 1, 0 -1, 7 %; безазотистые экстрактивные вещества - 0, 7 -1, 4 %; минеральные вещества - 1, 0 -1, 5 %.
Строение и свойства белков мышечной ткани Белки мышечной ткани разнообразны по аминокислотному составу, строению и свойствам. Саркоплазматические белки: миоген, глобулин Х, миоальбумин, миоглобин, кальмодулин, актин и др. На их долю приходится около 40 % мышечных белков. Они имеют глобулярное строение, извлекаются из мяса путем экстракции водой.
Миоген: • группа белков, выполняющих ферментативные функции; • составляет около 20% от суммы мышечных белков; • по физико-химическим свойствам - альбумин; • хорошо растворяется в воде; • изоэлектрическая точка р. Н=6, 0 -6, 6; • температура денатурации 55 -66 о. С; • полноценный белок.
Миоглобин: • составляет 0, 5 -1 % от суммы белков мышечной ткани; • пигмент мышечной ткани; • сложный белок хромопротеид; • растворим в воде; • изоэлектрическая точка р. Н=7, 0; • температура денатурации 60 -70 о. С; • полноценный белок.
Актин: • составляет около 15 % от суммы мышечных белков; • трудно извлекается из мяса; • изоэлектрическая точка р. Н=4, 7; • температура денатурации около 50 -55 о. С; • полноценный белок; • способен взаимодействовать с миозином, образуя актомиозин.
Пищевая и биологическая ценность Пищевая ценность мышечной ткани мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептнческих показателей мяса. Биологическая ценность мышечной ткани определяется полноценностью и высокой усвояемостью мышечных белков.
Скачать презентацию Мышечная ткань Выполнили Можегова Ксения Черевашенко Ирина Добрягин
Презентация1.pptx