Мясо убойных животных Характеристика убойных животных Мясом

Мясо убойных животных

Характеристика убойных животных Мясом называют скелетную мускулатуру убойного животного с прилегающими к ней тканями. Физиологическая норма потребления мяса в год составляет 75 кг, в том числе: Говядины- 20, 3 кг Свинины и мяса птицы по 15 кг; Баранины – 7, 5 кг Колбас и копченостей – 13, 5 кг Субпродуктов – 3, 7 кг.

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов является крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица

Нетрадиционное сырье - мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птицы. лошадь як буйвол верблюд

Основные ткани и пищевая ценность мяса • Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых оболочкой. • Мышцы, которые при жизни животного несли большую нагрузку более темные и грубые (шейные, брюшные, мышцы конечностей) • мышцы, которые несли небольшую нагрузку при жизни отличаются более нежной консистенцией и светлой окраской (мышцы вдоль позвоночника).

Соединительная ткань • служит для соединения тканей друг с другом и образует пленки, сухожилия, хрящи, основу костной ткани. • Цвет ткани желтоватый. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем ниже сорт и кулинарная ценность мяса. • Чем старше животное, тем больше в мясе соединительной ткани.

Жировая ткань • состоит из жировых клеток, разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту расположения различают жировую ткань: • подкожную (подкожный жир свиней называют шпиком), • внутреннюю, образующуюся в брюшной полости (сальник - жировая ткань поверх желудка, брыжеечный - жир между петлями кишечника, околопочечный жир) межмышечную, которая образуется между волокнами мышечной ткани и придает мясу «мраморность» .

Костная ткань образует скелет животного Кости подразделяются на: • трубчатые (кости конечностей); • плоские (кости лопатки, таза и черепа) • смешанные или короткие (позвонки, суставы).

• Хрящевая ткань покрывает суставные поверхности костей, из нее образованы реберные хрящи, связки между телами позвонков, ушная раковина. • Кровь относится к питательной соединительной ткани, обладает высокой пищевой ценностью. Обработанную кровь используют для производства колбас, лечебной продукции (кровяная сыворотка, гематоген).

Соотношение тканей для различных видов мяса, % от массы разделанной туши Наименование Говядина тканей мяса Свинина Баранина Мышечная 57 -62 39 -58 49 -56 Соединительная 9 -12 6 -8 7 -11 Жировая 3 -16 15 -45 4 -18 Костная и хрящевая Кровь 17 -29 10 -18 20 -35 0, 8 -1 0, 6 -0, 8 -1

Химический состав мяса • Белки в мясе составляют 15 -20 %, в основном они являются полноценными. Находятся в мышечной ткани убойного животного. • Основными белками являются миозин, актин и актомиозин, входящие в состав клеток мышечной ткани, а также миоген, миоглобин, миоальбумин, глобулин, нуклепротеиды. • Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном и эластином. • Содержание белков в мясе зависит от вида, породы и возраста убойного скота, упитанности и части туши. • В мясе рогатого скота больше белков, чем в мясе свиней.

Жиры и жироподобные вещества • Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. • Наиболее легкоплавкие животные жиры (температура плавления): конский (30 -34°С), птичий (27 -40 °С), кроличий (около 25 °С). • В жировой ткани содержатся в незначительных количествах жирорастворимые витамины А, D, Е. • Количество фосфолипидов и холестерина в жировой ткани в 1, 5 -2 раза выше, чем в мышечной

Углеводы мяса • представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада мальтозой, глюкозой, молочной кислотой. • Общее количество углеводов в мясе около 1 % , играют большую роль в его созревании.

Экстрактивные вещества • Это вещества, извлекаемые из мяса водой, которые переходят в бульон при варке. °С • Содержится их в мясе около 1 %. • Они обуславливают специфический вкус и аромат мяса.

Минеральные вещества • Содержание 0, 8 -1, 3 %. фосфор(180 мг/кг), калий (330 мг/кг), натрий (110 мг/кг), , магний, кальций (10 мг/кг), железо, кобальт, йод, цинк, фтор, медь Могут накапливаться радиоактивные вещества.

• Воды в мясе содержится от 48 -78 %. • Витамины преобладают в субпродуктах группы В 1; В 2; В 12; , РР, А, D и т. д • Ферменты участвуют в созревании мяса.

Автолитические изменения мяса Изменения, происходящие в туше животного после убоя, можно подразделить на три стадии: 1. Посмертное окоченение 2. Созревание 3. Полный автолиз (гниение, плесневение, загар)

1. Посмертное окоченение Начинается после убоя с прекращением кровообращения и поступления кислорода. Через 2 -3 ч после убоя мышцы уплотняются, становятся жесткими. Полное окоченение наступает через 24 часа после убоя животного. Время наступления и продолжительность посмертного окоченения зависят от таких факторов: от состояния животного перед убоем температуры помещения.

2. Созревание мяса • это процесс постепенного размягчения мышечной ткани. • Продолжительность созревания зависит от вида убойного скота, пола, возраста, упитанности, а также от температуры хранения мяса. • С повышением температуры скорость созревания мяса возрастает, но при этом появляется опасность его порчи. • Созревание мяса наступает у говядины при температуре 1 2 °С за 10 14 суток, баранина и козлятина при 0°С – 8 суток, свинина при 0 °С– 10 сут, мяса птицы – 2 4 часа. • Созревшее мясо нежное, сочное, с характерными вкусом и ароматом; бульон, полученный при варке такого мяса, прозрачный, ароматный.

3. Полный автолиз • Распад тканей с признаками гниения, плесневения

Классификация мяса • • • Мясо классифицируется: По виду убойных животных; Возрасту; Упитанности; Термическому состоянию

По виду убойных животных: • • мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов, буйволов, оленей, кроликов диких животных (лось, косули, медведь)

Мясо крупного рогатого скота по полу: • Мясо бугаев (некастрированные быки) – мясо темного цвета с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и мраморность отсутствуют, запах специфический, неприятный. • Мясо волов (кастрированные быки) и коров

По возрасту мясо крупнорогатого скота подразделяют: 1. Говядину — это мясо волов и коров в возрасте от 3 лет и старше. • Цвет мяса ярко красный (чем старше животное, тем цвет мяса темнее); • мышечная ткань плотная; • имеются отложения подкожного и внутреннего жира, мясо мраморное; • жир от белого до желтого цвета (чем старше животное, тем жир желтее).

2. Мясо молодняка — это мясо животного в возрасте от 3 месяцев до 3 лет. • Мясо светлое (розово красное) и нежное. Подкожный жир белого цвета умеренно покрывает тушу, мраморность мяса выражена слабо.

3. Телятина подразделяется : • Молочная телятина представляет собой мясо телят, выкормленных только молоком, в возрасте от 2 до 10 недель; цвет мяса почти белый, мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета. • Обыкновенная телятина — это мясо животных в возрасте от 10 недель до 3 месяцев. Животные получали растительную подкормку Мясо их несколько темнее (розового цвета).

Мясо свиней по полу подразделяют: • Мясо хряков (некастрированные самцы) грубое, имеет темно красный цвет, неприятный, специфический запах. • Мясо боровов (кастрированные самцы) и свиноматок

В зависимости от возраста и убойной массы свинину подразделяют 1. Свинина — это мясо животного с убойной массой более 38 кг, • цвет мяса — от светло розового до красного; мышечная ткань нежная; хорошо выражена мраморность; шпик белого или бело розового цвета откладывается толстым слоем.

2. Мясо подсвинков получают от животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо характеризуется более светлой окраской и нежной консистенцией по сравнению со свининой. 3. Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Мясо поросят очень нежное, почти белого цвета.

Мясо мелкого рогатого скота • Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяют. • К нему относят баранину и козлятину.

Баранина • Цвет мяса от розового (ягнята) до кирпично красного (старые животные). • Жир белого цвета, в значительных количествах откладывается под кожей и в области почек. • Баранина обладает специфическим запахом; используют для промышленной переработки (полуфабрикаты, колбасы, копчености, мясные консервы).

Козлятина • Отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, умеренными жировыми отложениями в подкожной клетчатке и отсутствием жира в межмускульной ткани. Мясо имеет специфический запах. По сравнению с бараниной туша козлятины имеет более длинную шею, длинные поджарые бедра и узкую грудную часть.

Мясо лошадей • • По возрасту: конину (от 3 лет и старше), конину-молодняк (от года до 3 лет) мясо жеребят (до года).

Характеристика конины • В отличие от говядины мясо лошадей более темного цвета, с фиолетовым оттенком, мраморности не имеет, жесткое, со специфическим запахом. • Вкус слегка сладковатый, подкожные жировые отложения почти отсутствуют. • Жир желтого цвета, при комнатной температуре мягкий.

В зависимости от температуры в толще мышц различают следующие виды мяса. 1. Парное мясо получают сразу после убоя животного; температура в толще его мышц близка к прижизненной (34°С). • Парное мясо очень нестойко в хранении. • В реализацию не поступает • Ценится в производстве вареных колбас, т. к. обладает высокой влагопоглотительной способностью.

2. Остывшее мясо получают от туш, прошедших процесс остывания в естественных условиях или в камерах не менее 6 часов, температура 12°С. На поверхности мяса имеется сухая корочка подсыхания, консистенция упругая.

• 3. Охлажденное мясо имеет температуру в толще мышц от 0 до 4°С. Охлаждается в подвешенном состоянии в охлаждаемых камерах при температуре 0— 2°С и относительной влажности воздуха 90 — 98% в течение 24 часов Мясо имеет сухую корочку подсыхания (более плотную, чем у остывшего), упругую консистенцию (т. е. ямочка при надавливании на мясо быстро выравнивается), бульон прозрачный и ароматный, мясо после варки нежное.

4. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше 8°С. • Туши, полутуши или четвертины замораживают в морозильной камере, для чего их либо развешивают на вешалах, либо раскладывают на стеллажах.

В зависимости от температуры морозильной камеры замораживание бывает медленным и быстрым. • Медленное замораживание происходит при температуре в камере от— 12 до — 15°С. При этом крупные кристаллы льда образуются в основном в межклеточном пространстве.

Быстрое замораживание происходит при температуре от — 18 до — 23°С и ниже. В результате образуется много мелких кристаллов, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани. Клетки тканей повреждаются меньше, поэтому и потери питательных веществ при размораживании меньше.

По упитанности мясо делят на категории, которые определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

В зависимости от упитанности мясо говядины делят: • Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков почти не выделяются. Подкожный жир покрывает тушу. Маркируют круглым клеймом, фиолетового цвета

• Говядина II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков выступают. Подкожный жир частично покрывает тушу • Маркируют квадратным клеймом, фиолетового цвета • Тощее мясо - в реализацию не допускают, маркируют треугольным клеймом красного цвета.

Показатели упитанности и клеймение свинины • Свинина поступает в реализацию в виде полутуш, подсвинки и поросята — в виде туш.

В зависимости от толщины шпика в спинной части свинину делят на категории: • I (беконная) – толщина шпика 1. 5 3. 5 см. Масса туши 53 72 кг, маркируют круглым фиолетовым клеймом • II (мясная — молодняк) толщина шпика 1. 5 4, 0 см. Масса туши 39 85 кг, маркируют квадратным фиолетовым клеймом • III (жирная) толщина шпика 4, 1 см и более. Масса туши не ограничена, маркируют овальным фиолетовым клеймом

• IV (для промышленной переработки) толщина шпика 1. 5 4, 0 см. Масса туши выше 86 кг, маркируют треугольным клеймом фиолетового цвета • V (мясо поросят) —толщина шпика 1 1. 5 см. Масса туши 3 6 кг, маркируют круглым фиолетовым клеймом • Мясо не соответствующее требованиям по показателям упитанности – ромбовидным клеймом.

Форма клейм категорий упитанности: 1 — мяса всех видов I категории и свинины V категории; 2— мяса всех видов II категории; 3—мяса тощего всех видов и свинины IV категории; 4 — свинины III категории; 5 — мяса хряков и свинины, не соответствующей требованиям стандарта по показателям качества

Ветеринарное клеймение мяса • Ветеринарное клеймо имеет овальную форму фиолетового цвета. В центре клейма находятся три пары цифр: • Первая пара обозначает номер субъекта РФ (Красноярский край 03) • Вторая пара обозначает – города • Третья пара обозначает – номер организации, предприятия.

Разделка говядины Цифрами I, III обозначены сорта; 1 —тазобедренный отруб; 2 — поясничный отруб; 3 — спинной отруб; 4 — лопаточный отруб (лопатка и подплечный край); 5 — плечевой отруб (плечевая часть и часть пред плечья); 6 — грудной отруб; 7 — шейный отруб; 8 — пашина; 9 — зарез; 10 — голяшка передняя; 11 —голяшка задняя

Разделка свинины Цифрами I, II обозначены сорта 1 — лопаточный отруб; 2 — спинной отруб (корейка); 3 — грудинка; 4 — поясничная часть с пашиной; 5 —окорок; 6 — предплечье (рулька); 7 — голяшка

Требования к качеству мяса Внешний вид мяса и состояние поверхности • Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет— свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный. • Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает ясной сок красного цвета. • Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (с более темным оттенком у повторно замороженного); поверхность разруба розовато серая у мороженого мяса и темно красная у повторно замороженного.

• Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. • Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию • оттаявшее— тестообразную. • Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук.

• Запах определяется на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча • При определении качества жира обращают внимание на его цвет, консистенцию и запах. • Мясо, выпускаемое в реализацию, не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; на мороженом мясе не должно быть льда и снега.