Мясо убойных животных: клеймение и маркировка Составитель: Горожанкин Н. А. Студент: 3 курса Б 1309 Тт 2016 год.
C 1994 г. На территории РФ введена в действие Инструкция по ветеринарному клеймению мяса, мясопродуктов(субпродуктов) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежать обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзором
Маркировка мяса заключается в нанесении клейма на каждую тушу, полутушу, четвертину всех видов убойных животных. На территории Российской Федерации. Краска клейма бывает двух видов: • Фиолетового цвета • Красного цвета
Краской фиолетового цвета клеймят мясо, отправляемое на реализацию, хранение, отгрузку: • Говядина • Баранина • Свинина Краской красного цвета клеймят мясо для переработки, используемое на месте для производства полуфабрикатов, колбас, консервов и других изделий: • Говядина • Баранина • Свинина • Козлятина • Конина Козлятина и конина всегда клеймятся красной краской.
Клеймо овальной формы Клеймения мяса производится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы овальным клеймом. Клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме, и продукт без ограничений может быть допущен для продовольственных целях. Клеймения мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшеры, Ветеринарное клеймо овальной формы имеет: 1. В центре три пары цифр: • Первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе РФ; • Вторая – порядковый номер района (города) • Третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия 2. В верхней части клейма надпись “Российская Федерация” 3. В нижней “Госветнадзор”
Клеймо овальной формы Размер – 60 х40 мм Ширина ободка – 1, 5 мм Высота букв – 6 мм Высота цифр -12 мм Прием, переработка и реализация мяса разрешается предприятиям торговли и общественного питания только при условии, что мясо имеет ветеринарное клеймо овальной формы при обязательном наличии ветеринарного свидетельства (сертификата)
Размер – 40 х60 мм Ширина ободка – 1, 5 мм Высота букв – 6 мм Высота цифр – 12 мм Размер – 25 х40 мм Ширина ободка – 1 мм Высота букв – 3 мм Высота цифр – 6 мм
Клеймо прямоугольной формы Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет: 1. В центре три пары цифр: • Первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе РФ; • Вторая – порядковый номер района (города) • Третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия 2. В верхней части клейма надпись “Ветслужба” 3. В центре “Предварительный осмотр” Прямоугольное клеймо “Предварительный осмотр” подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойной и послеубойный осмотр, но это клеймение не дает право на реализацию мяса без проведения весанэкспертизы в полном объеме.
Клеймо прямоугольной формы Размер – 40 х60 мм Ширина ободка – 1, 5 мм Высота букв и цифр – 7 мм
Штамп прямоугольной формы Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет: 1. Внизу три пары цифр: • Первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе РФ; • Вторая – порядковый номер района (города) • Третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия 2. В верхней части клейма надпись “Ветслужба” 3. В центре “Проварка”; “На вареную колбасу”; “На мясные хлеба”; “На консервы”; “На перетопку”; “Ящур”; “Финноз”; “Туберкулез”; “Утиль”;
Ветеринарный штамп: - Ставится на субпродукты и мясо, которое подлежат обезвреживаю и направляются для переработки в колбасные и другие мясные изделия - Указывает порядок использования мясо в соответствии с действующими ветеринарносанитарными и гигиеническими нормами и правилами
Размер – 40 х70 мм Ширина ободка – 1, 5 мм Высота букв и цифр – 7 мм
Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных : Размер – 20 х50 мм; Ширина ободка – 1, 5 мм; Высота букв – 7 мм На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы. Высота цифр, клейм – 20 мм 1 и 2 – категории П – промышленная переработка
Разница между овальный клеймом и прямоугольный клеймом Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную, с участием представителя госветинспекции республики в составе России, края, области аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно - санитарной экспертизы, получившие официальное разрешение госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера других организаций и учреждений при проведении ветеринарно - санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы, клеймят клеймом "Предварительный осмотр”
Порядок клеймения мяса и субпродуктов На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке: • На мясные туши и полутуши – по одному в области каждой лопатки и бедра • На каждую четвертинку, куски шпига – по одному клейму • На сердце, язык, легкие, печень, почки, голову – по одному клейму (обязательно для лаборатоной ветсанэкспертизы) • На туши кроликов и нутрий ставят два клейма по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра • В лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи) • На мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефарбирках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени у тушек цыплят, кур, утят, цесарок – на одну ногу. У тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги • На тушки птицы, подлежащей промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо “П”
Порядок клеймения мяса и субпродуктов Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов прошедшее ветсанэкспертиру, клеймят и ставят рядом дополнительно штамп На жир-сырей клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведения полного перечня ветеринарно-санитарных исследований клемят прямоугольным клеймом “Предварительный осмотр” и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме. На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должно быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится дополнительный штамп “Хряк ПП” (буквы “ПП” – обозначают промышленную переработку)
Порядок клеймения мяса и субпродуктов На тару с тушками птицы, подлежащие обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания “Проварка”, “На консервы” и др На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), призванные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью “Утиль” Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежат повторной ветсанэпидэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов
Маркировка мяса. Порядок проведения товароведческой маркировки мяса (туш, полутуш или четвертин) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также тушек птицы и кроликов, выработанных на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, определен Инструкцией по товароведческой маркировке мяса (1993) обновленный текст 2011 Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использование мяса.
При наличии на туше (полутуше) штампа, обозначающего видовую принадлежность животных, и штампа “Хряп ПП”, нанесенных ветеринарной службой, аналогичные штампы, не наносятся. При маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 или бумажные этикетки розового(1 категория) и зеленого(2 категория) цвета. Размер этикеток 15 х90 мм, в том числе длина окрашенной части этикетки 60 мм. На этикетке указывают номер предприятия, а для птицефабрик их название. Для маркировки мяса используют красители, разрешенные органами Госсанэпиднадзором. Для наклеивания этикеток на тушки птицы применяют клей, разрешенный органами Госсанэпиднадзором.
Маркировка говядины и телятины: 1) В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют: q Первой категории – круглым клеймом q Второй категории – квадратным клеймом q Тощую – треугольным клеймом 2) На полутушах от быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначение внутри клейма буквы “Б” 3) На тушах (полутушах) от телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначение внутри клейма буквы “Т” 4) На полутушах от молодняка справа от клейма ставят штамп буквы “М”; на полутушах от тощего молодняка штамп буквы “М” на ставят, только треугольное пустое клеймо 5) На полутушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы “М” ставят штамп буквы “Д”
6) При маркировке полутуш от взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначение внутри клейма бук “В” “C” “Н” В – высшая упитанность С – средняя упитанность Н – нижесредняя упитанность 7) На полутушах (тушах) говядины и телятины с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв "ПП”
Маркировка баранины, ягнятины и козлятины 1) В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют: q Первой категории – круглым клеймом q Второй категории – квадратным клеймом q Тощую – треугольным клеймом 2) Туши ягнятины маркируют круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы "Я”. 3) На тушах козлятины ставят клеймо соответствующей категории упитанности; справа от клейма ставят штамп буквы "К". Ягнятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям технических условий на ягнятину, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на баранину. 4) При маркировке туш от овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв В, С, Н
5) На тушах баранины и козлятины с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв "ПП".
Маркировка свинины 1) В зависимости от качества свинину маркируют : q Первой категории (беконную) – круглым клеймом q Второй категории (мясную - молодняк и обрезную) – квадратным клеймом q Третьей категории (жирную) – овальным клеймом q Четвертой категории (промпереработка) – треугольным клеймом q Пятой категории (мясо поросят) – круглым клеймом q Свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, - ромбовидным клеймом
2) На полутушах свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей и четвертой категорий ставят клеймо на лопаточной части 3) На тушах подсвинков в шкуре (свинина второй категории) ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши 4)К тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы "М". 5) На полутушах хряков ставят штамп "Хряк ПП" на лопаточной части.
Маркировка мяса птицы 1) В зависимости от качества тушки птицы маркируют: q Первой категории – электроклеймом с цифрой 1 или бумажной этикеткой розового цвета q Второй категории – электроклеймом с цифрой 2 или бумажной этикеткой зеленого цвета 2) Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят, цыплятбройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят - на одну ногу; у тушек уток, гусей, гусят, индеек и индюшат - на обе ноги. 3) Тушки птицы с дефектами маркируют на спинке (верхняя часть спины) клеймом соответствующей категории и штампом буквы "П"; тушки тощей птицы не маркируют. Ящики с тушками птицы, имеющими дефекты, маркируют штампом буквы "П" (промышленная переработка), а ящики с тушками тощей птицы - штампом с буквой "Т". 4) При упаковке тушек птицы в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки птицы не клеймить, а маркировку наносить на пакет или на этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требованиям нормативных документов на эту продукцию.
Перемаркировка мяса 1) Перемаркировку мяса производят при необходимости (в случае несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма и др. ). 2) Правомерность перемаркировки мяса должна быть подтверждена актом, составленным комиссией с участием представителя государственной инспекции по качеству товаров или бюро товарных экспертиз, а также представителей поставщика и потребителя. 3) Перемаркировку мяса производят без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны быть обозначения букв "ПМ" и номер предприятия, производящего перемаркировку. Клеймо для перемаркировки накладывают (выступом) на край старого клейма в знак его погашения. 4) Мясо, направляемое для детского питания, перемаркировке не подлежит.
Скачать презентацию Мясо убойных животных клеймение и маркировка Составитель Горожанкин
Мясо убойных животных. Клеймение и маркировка..pptx