Мясо убойных животных Классификация в зависимости от вида

Мясо убойных животных Классификация в зависимости от вида, пола, возраста, термического состояния

Виды мяса Мясо, полученное от убоя разных видов животных, имеет свои особенности — различный цвет и запах мускульных и жировых тканей, строение костей и т. п. В основу деления мяса на виды положены следующие признаки: вид, пол, возраст животного, степень упитанности, термическое состояние. В зависимости от вида убойного животного мясо подразделяется на говядину (мясо крупного рогатого скота), свинину, баранину, конину, оленину, мясо кроликов и др.

зрасту: ия по во ификац Класс

Говядина Говядину по возрасту животного делят на мясо говяжье (старше 3 лет), мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) и телятину (от 2 недель до 3 месяцев). Мясо старых животных имеет темную окраску, цвет внутреннего жира желтый, строение грубое, плотное и крупнозернистое. Мясо взрослых коров и волов характеризуется яркокрасным цветом, большим отложением подкожного и внутреннего жира белого или желтого цвета. Ткань плотная, нежная, тонкозернистая, с выраженной мраморностью (с прослойкой жира). Мясо молодого животного имеет розово-красную окраску, белый цвет жира, тонкозернистое строение и слабовыраженную мраморность.

Телятина имеет светло-розовый цвет, нежную консистенцию, отличается высокой усвояемостью. Лучшую телятину (молочную) получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, вскормленных молоком. Телятину и мясо молодняка употребляют в кулинарии для жарения. Говядину используют для приготовления супов, борщей и щей, а наиболее нежные части — для жарения вторых блюд.

Свинина Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розовой до почти белой. Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

Баранина имеет цвет от светло-красного с розовым оттенком у мяса молодых животных , до кирпично-красного у мяса старых животных. Жир баранины белого цвета. Лучшим является мясо молодого барашка в возрасте до одного года. Мясо старых животных грубее, часто имеет сильный специфический запах, тугоплавкий жир. Баранину используют в кулинарии для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыка и т. д.

Конина имеет мясо темно-красного цвета с синеватым оттенком, строение грубоволокнистое, без мраморности и отложений подкожного жира. Вкус сладковатый. Жир желтый, мягкий, плавится быстрее говяжьего. Особенно ценится мясо жеребят (в возрасте до 1 года), которое обладает нежным вкусом и напоминает мясо поросят.

Классификация мяса по термическому состоянию (температуре в толще мышц бедра) - мясо парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, замороженное и размороженное.

Парное мясо получают непосредственно после убоя и первичной переработки скота; оно имеет температуру не ниже 35°С. Это мясо в торговлю не поступает; его подвергают холодильной обработке или используют для выработки некоторых видов колбас и копченостей.

Остывшее мясо —мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С. Такое мясо направляют в реализацию либо на охлаждение или замораживание. Признаки доброкачественности остывшего мяса: запах приятный, ароматный; на поверхности имеется корочка подсыхания; приложенная к тушке рука не yвлaжняeтcя; ямка от нажима пальцем быстро выравнивается; жир говядины и баранины плотный, не мажущийся, мозг трубчатых костей плотный и заполняет всю полость, поверхность сухожилий гладкая, блестящая.

Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4°С. Это мясо, выдержанное определенное время для созревания, обладает высокими пищевыми и технологическими свойствами.

Переохлажденное (подмороженное) мясо имеет температуру - 2°С с допустимыми колебаниями ± 1°С. Его удобно транспортировать на дальние расстояния в промышленные центры страны; такое мясо используют для промышленной переработки.

Замороженное мясо - это мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше - 8°С. Мясо замораживают для длительного хранения. В связи с тем, что во время замораживания и хранения замороженного мяса в нем происходит ряд необрати мых изменений, оно по качеству уступает охлажденному.

Состояние мяса с температурой от 35 до 12°С и от -3 до -8'С является промежуточным. Мясо с температурой от 35 до 12"С подлежит охлаждению» или замораживанию, а с температурой от -3 до - 8°С - замораживанию. Размороженным является мясо, подвергнутое размораживанию до температуры не ниже 1°С.

По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее.

по полу подразделяют на: мясо некастрированных и кастрированных животных, и мясо самок;

Мммм…. .

е) ни ма ни а в о з иб ас Сп