Мясо убойних тварин М'ясо найважливіший продукт харчування, оскільки містить майже всі необхідні для організму людини поживні речовини в потрібній кількісному співвідношенні.
Мясо - l Це туша забійного тварини, з якої знята шкура, відокремлені голова, нижні частини кінцівок і внутрішні органи.
Сырье Сирье Крупный Крупниі рогатый скот рогатий лошади свиньи свині верблюды верблюди ни овцы овці олени олені Домашняяп Домашняя птица тиця буйволы буйволи М'ясо диких тварин та птиці Мясо диких животных и птицы (дичини) (дичи) яки
Класифікація мяса l М'ясо великої рогатої худоби поділяють: l За віком: яловичина дорослої худоби (старше 3 років); молодняка (від 3 міс. До 3 років); телятина (від 2 тижнів до 3 міс. ) l За статтю: биків (дорослі некастрір. Самці), волів (дорослі каструють. Самці), корів. l Пром переработка Кулинарии
Класифікація мяса l l l М'ясо свиней: - по підлозі: кнури (некастрір. самці), борови (кастрір. самці), свиноматки. М'ясо дрібної рогатої худоби за статтю і віком не підрозділяють (баранина і козлятина). Використовують тільки для пром. переробки, через специфічний. запаху. В кулинарии
Хімічний состав мяса Белки 15 -20%, повноцінних до 85% в м'язовій тканині. Це-міозин, актин і актомиозин, міоген, міоглобін, Міоальбумін, глобулін, нуклеопротеїди. Неповноцінні білки-в соед. тканини: колагеном ( «колла» клей) і еластином. Мінеральні речовини 0, 8 -1, 3%. > Калію і фосфору, а також містяться магній, кальцій, залізо та ін Углеводи представлені глікогеном (тваринним крохмалем) і продуктами його розпаду - мальтоза, глюкоза, молочною кислотою та ін Загальна кількість вуглеводів в м'ясі невелике (1%), але вони відіграють велику роль в його дозріванні. Вода 48 -78%. Чим більше жиру, тим менше в м'ясі води. Жири з'єднання гліцерину з жирними кислотами. 20%-поліпшують смак м'яса, підвищує його, але велика кількість жиру в м'ясі погіршує його смакові достоїнства і знижує засвоюваність, харчову цінність
Химический состав мяса Вітаміни містяться лише у внутрішніх органах худоби (печінці, нирках), вітаміни РР і групи В. Экстрактивные вещества Переходять у бульйон при варінні. Специфічні смак і аромат м'яса 1% Ферменти ферменти викликають розщеплення білків, жирів і вуглеводів, а так само беруть участь у дозріванні м'яса.
Состав мяса (ткани) Мьязова Окремі волокна, вкриті оболонкою М'язи: чим більше навантаження при житті несло тварина, тим темніше і грубіше м'язова тканина (шийні, черевні, кінцівок), і навпаки. сполучна Для соед. тканин - це плівки, сухожилля, хрящі, оболонки жирової і м'язової тканини. Коліржовтуватий Чим більше в м'ясі соед. тканини, тим нижче його сорт і кулінарна цінність, жорсткіше і грубіше Жировая Жирові клітини, розділені пухкої соед. тканиною. Кістна Скелет. трубчасті плоскі змішані короткі Покращує смак і якість м'яса. Мармуровіст ь - жир м / у волокнами м'язової тканини (дуже цінно). Хрящова Прозо-білого кольору, покривши. суглобові поверхн. кісток, реберні хрящі, м / у хребцями, вушна раків. Готують з них бульйон, кістковий жир, борошно, желатин. Кров Поживна соед. тканина, дуже висока питати. цінність У Куліна. ізготавлів. ковбаси. Лікувальн а пром. - Кров'яна сироватка гематоген
Роздрібна оброблення яловичої туші l 1 - заріз; 2 - шийна; 3 - лопаткова частина; 4 - спинна частина; 5 - поперекова частина; 6 - тазостегнова частина; 7 - задня голяшка; 8 - плечова частина; 9 - передня голяшка; 10 - грудна частина; 11 - пашина.
Схема роздрібної оброблення баранячої і козячої туші: l 1 - заріз; 2 -передпліччя; 3 - лопатково-спинна частина; 4 - поперекова частина; 5 - тазостегнова частина; 6 - задня голяшка
Схема роздрібної оброблення свинячої туші: l 1 - лопаткова частина; 2 - спинна частина (корейка); 3 - грудинка; 4 - поперекова частина з пахвиною; 5 - окіст; 6 передпліччя (рулька); 7 - голяшка.
Приготування страв в кулінарії з різних частин туші l l l l Для смаження великими шматками: з яловичини використовують вирізку, спинна і поперекова частини; з телятини, баранини, свинини використовують окости, лопатки, корейки, грудинки; Для гасіння порційних і більше дрібних шматків використовують: м'якоть задньої і передньої ніг і крайки яловичих туш, грудинку і лопатку баранини, телятини. Готують найрізноманітніші страви та вироби з м'яса різних тварин
Виды мяса по термическому состоянию. В залежності від температури в товщі м'язів розрізняють наступні види м'яса: парне високо цінується у виробництві варених ковбас, оскільки володіє великою вологопоглиначної здатністю. Але не рекомендують їсти з нього страви, тому після смерті в ньому містяться гормони адреналіну (страх тварини перед смертю), які викликають у людини агресію, накопичуючись в організмі Остигле t не выше 15°С Відтанув м'ясо втрачає багато м'ясного соку, знижується його харчова цінність. Охолоджене от 0°С до 4°С; пищевая ценность и кулинарные достоинства этого мяса выше, чем у всех других видов мороженое в толще мышц не выше - 6°С Повторно заморожене м'ясо до реалізації не допускається і використовується для промислової переробки.
Біохімічна обгрунтованість щоденного вживання м'яса Живильні властивості білків переоцінити неможливо, дуже важливим моментом є той біохімічний факт, що в м'ясі містяться двадцять незамінних кислот, які повинні надходити в організм людини щодоби з продуктами харчування. Подібні біохімічні компоненти входять до складу лише м'ясних продуктів, і, крім того, до складу м'яса входять повноцінний набір вітамінів, недолік яких в організмі може спричинити небезпеку для життя. l Існує помилкова думка, що фрукти і овочі можуть повністю заповнити нестачу вітамінів. Це фатальне оману! Тільки м'ясо та м'ясні продукти можуть повною мірою забезпечити добову потребу організму у вітамінах та мікроелементах. Хронічна постійна недостатність м'ясних білків з надходить в організм їжею, приводить до необоротних дегенеративних змін на генетичному рівні. l
Скачать презентацию Мясо убойних тварин М ясо найважливіший продукт харчування оскільки
175605.ppt