Мясо птицы Химический состав и пищевая ценность

Мясо птицы

Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы • Белков в мясе птицы содержится от 12% (гуси) до 24% (индейки). • Количество белков зависит от вида, возраста и упитанности птицы. • Чем моложе и менее упитанна птица, тем она содержит больше белков. • В грудных мышцах содержится больше белка и меньше жира, чем в мышцах ног. • Среди белков птицы значительная часть приходится на долю полноценных.

• Жир содержится в количестве от 4% (цыплята) до 53% (утки). • В его состав входят непредельные жирные кислоты (олеиновая, линолевая); • имеет мягкую консистенцию; • низкую температуру плавления (23— 27°С); • высокую усвояемость.

• Минеральные вещества (0, 5— 1, 2%) в мясе птицы представлены солями калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др. • Экстрактивных веществ в мясе птицы содержится несколько больше (1, 5%), чем в мясе убойного скота; • особенно богаты ими белые грудные мышцы кур и индеек.

• • • Витамины: витамином А (0, 06— 0, 19 мг %); B 1 (0, 03— 0, 15 мг %), В 2 (0, 04— 0, 09 мг %) РР (2, 7— 5, 5 мг %). Энергетическая ценность мяса птицы зависит от содержания в нем жира. куры – 160 ккал, • утки – 276 ккал, • гуси – 266 ккал, • индейки – 175 ккал.

Классификация мяса домашней птицы

1. В зависимости от вида и возраста куры гусь цыплята гусята

индюк индюшата цесарка цесарята

утка гусята

2. По способу обработки тушки • Полупотрошеные – с удаленным кишечником • Потрошеные –удалены внутренние органы, голова, ноги, шея • Потрошеные с комплектом потрохов (печень, сердце, желудок) и шеей.

3. По упитанности тушки Мясо 1 -й категории. • Мышцы развиты хорошо (филейные мышцы с килем грудной кости образуют округлость). У молодой птицы (кроме бройлеров-цыплят) киль может слегка выделяться. • Отложения подкожного жира: у бройлеровцыплят — в нижней части живота; у утят, гусят и индюшат— на груди и животе; • у взрослой птицы (кур, уток, гусей, индеек) — жир покрывает всю тушку, кроме крыльев и голени. • Тушки хорошо обескровлены, чистые, без остатка пера, пуха и пеньков, без царапин, разрывов кожи, пятен и кровоподтеков

Мясо птицы 1 категории

Мясо 2 -й категории • Мышцы развиты удовлетворительно (филейные мышцы с килем грудной кости образуют острый угол) • Имеются незначительные жировые отложения. • Незначительное количество пеньков; ссадины; не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый.

Мясо птицы 2 категории

3. В зависимости от температуры толще грудной мышцы в • остывшие (температура не выше +25°С), • охлажденными (температура от 0 до 4°С) • мороженными (температура не выше минус 6°С).

Маркировка мяса птицы • Маркируют торцевые стороны ящиков прочной непахнущей краской или наклеивают на них бумажный ярлык: • с полосой (по диагонали) розового цвета для птицы 1 -й категории • зеленого цвета— для 2 -й категории.

Маркировка включает • • наименование предприятия-изготовителя количество тушек, массу нетто и брутто, дату выработки, номер ГОСТа, а также условные обозначения вида птицы: (Ц — цыплята, ЦБ - цыплята-бройлеры, К — куры, УМ — утята, У — утки, ГМ — гусята, Г — гуси и т. д. ), • способа обработки (Ё — полупотрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — потрошеные с комплектом потрохов) и • категории упитанности (цифрами 1, 2) электроклеймом в области бедра

Условные обозначения вида птицы: • • • (Ц — цыплята, ЦБ - цыплята-бройлеры, К — куры, УМ — утята, У — утки, ГМ — гусята, Г — гуси и т. д. ), по способу обработки (Ё — полупотрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — потрошеные с комплектом потрохов) категории упитанности (цифрами 1, 2) электроклеймом в области бедра

Хранение • Хранят тушки охлажденной птицы в магазине при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности воздуха 80— 85% до 3 суток • Мороженая птица при температуре от 0 до 6°С хранится до 3 суток, при температуре не выше 8°С — до 2 суток, а при температуре ниже 0°С — до 5 суток. • На холодильниках при температуре — 18°С и относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженой птицы — 8— 10 месяцев.