МЯСО
Производство и переработка продукции птицеводства, животноводства n Молочная и мясная промышленность являются одними из самых крупных и наиболее важных подотраслей сельского хозяйства.
n Скотоводство имеет различные направления - молочное, молочно-мясное, мясное - в зависимости от состава кормовой базы и пород животных. Для молочного скота наиболее пригодны зеленые пастбища с разнотравьем, А в составе стойловых кормов необходимые сочные и грубые корма в сочетании с концентрированными.
Ценность мяса n Мясо относится к наиболее полноценным и распространённым продуктам питания населения. Пищевую и биологическую ценность мяса обеспечивает богатый химический состав, особенно его белковая часть. Оно отличается высокой усвояемостью и питательностью. Легко подвергается кулинарной обработке. Мясо не приедается, из него можно приготовить большой ассортимент блюд, что позволяет значительно разнообразить питание.
n Мясо - хороший источник усвояемого фосфора и железа, содержит калий натрий, цинк, йод, медь и другие минеральные вещества, витамины (в основном группы В). В мясе содержится много экстрактивных веществ, переходящих при варке в бульон, они возбуждают деятельность желез пищеварительного тракта, повышают аппетит, улучшают переваривание пищи, от них зависит в определённой степени вкус и запах мяса.
n В состав мяса входят полноценные белки, а также жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Мясо и мясопродукты являются существенным источником обеспечения организма белком и жиром. Наиболее полноценны белки мышечной ткани. Менее ценны по химическому составу и усвояемости белки, содержащиеся в соединительной, нервной тканях и хрящах.
n Химический состав мяса зависит от вида животных. Доброкачественность мяса определяется по его внешнему виду, консистенции, цвету, запаху. Свежее мясо или охлаждённое, имеет, красный цвет, плотную консистенцию.
n Белков в мясе содержится 11. 4 - 20. 4%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбулин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно - красную окраску и обуславливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобина, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.
n Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно - тканные белки, придающие мясу жёсткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придаёт вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под воздействием холодной, горячей воды.
n n n Жира в мясе содержится от 1, 2 до 49, 3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7. 0 до 12%, телятины 0, 9 - 12%, баранины 9. 0 - 15. 0%, свинины жирной – 49, 3%, мясной – 33. 0%. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1, 0% гликоген участвует в созревании мяса. Минеральных веществ в мясе от 0, 8 до 1, 3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магнит, кальций, железо и другие. Из макроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие.
Витамины - представлены группой водорастворимых витаминов – В 1, В 2, В 6, В 9, В 12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, Д. Е, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки). n Воды содержится в мясе от 55, 0 до 95, 0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. n Экстрактивных веществ в мясе 0, 3 - 0, 5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. n
Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 Ккал. n В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приёмы тепловой обработки – тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы n
О разделке туш и приготовлении полуфабрикатов n Свиные туши или полутуши оттаивают (если мясо поступило мороженое), затем обмывают, обсушивают, после чего разрубают, обваливают и зачищают. В результате получают крупнокусковые полуфабрикаты.
n Мороженые туши и полутуши подвешивают в помещении с температурой не выше 8° и оттаивают их до тех пор, пока температура в толще мяса не достигнет 2— 3°. Затем мясо обмывают щеткой-душем, брандспойтом или же в ванне с проточной водой; температура воды должна быть не выше 25°. Перед обмыванием срезают клейма и сильно загрязненные места. Обмытое мясо подвешивают на крючья.
Туши свиней разделывают по установленной схеме:
Диаграмма разделки половины свиной туши, изображенная на рисунке, показывает основные части туши свиньи. n Рисунки, указывают, как, так называемые основные части туши подразделяются, поступая на прилавок. n Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопченые части называют «грин» бекон. n
Голова (1) n Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают как потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом. Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.
Шейная часть (2) Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части: n Ребро — не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. n
n Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также на котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо икорной части продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.
Корейка (3) n Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна для жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
Середина корейки (4)
Середина корейки (4) n Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезать тонкими ломтиками.
Толстое место (5) n Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезается на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.
Окорок (6 и 7)
Окорок (6 и 7) n Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.
Грудинка (8) n Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами.
Рёбра (9) n Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
Передняя нога (10)
Передняя нога (10) n Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.
Ножки (11) n Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.
n n Свиные туши или полутуши делят поперек пополам на переднюю и заднюю части. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее - по тазовой кости и между крестцовым и поясничным позвонками. Переднюю половину туши делят на лопатку, грудинку, шею и корейку. Заднюю половину туши делят на два окорока. Для этого кости таза и крестцовые позвонки рекомендуется распилить или разрубить в продольном направлении. С частей туши нужно срезать подкожный слои жира (шпик и сало), оставив его на мясе слоем не более 10 мм, после чего мясо обваливают, т. е. отделяют мякоть от костей, и зачищают. При зачистке обрезают излишний жир и обравнивают края.
Поговорим о говядине n Некоторые думают, что существует единая схема разделки мясных туш, но это не так. n В разных странах мясо разделывают по разному
n Красный цвет говяжьего мяса гораздо более насыщенный, чем в случае свинины или телятины. Чем старше корова, темнее ее мясо – телячье мясо имеет розоватый оттенок, а мясо коровы – темно-красный. Тот же принцип касается и жира: жир теленка белый, со слегка желтоватым оттенком, а у взрослой коровы - темно-желтый. Мясо животных постаршеболее твердое и крепкое, чем у молодых животных. Поэтому для приготовления пищи больше подходит мясо молодых коров.
Существует Итальянская схема разделки говядины, Немецкая, Голанская, Датская и Австралийская схемы n Наиболее распространеная схема – это Южно-Американская, так как в ней вся туша поделена на 19 номеров. n
Схема разделки
Передний отруб - n В него входят: n n n n n № 1 - антрекот на кости (Cube Roll) № 2 - толстый край (Ribs) № 3 - грудинка (Brisket) № 4 - лопатка (Shoulder) № 5 - лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки) № 6 -фальш-филе (Blade) № 7, 8 - голяшка (Shank) № 9 - тонкий край (Thin ribs) № 10 - шея (Neck)
Задний отруб n n n n n В него входят: № 11 - толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin) № 12 - филе (tenderlion) № 13 - оковалок, кострец (rump) № 14 - верхняя часть костреца (Top rump, Nuss немецкий) № 15 - мякоть подбедерка (Silver side) № 16 - внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side) № 17 - пашина (flank) № 18 - лодыжка задняя (shank) № 19 - белое мясо для жаркого (Weiß Braten)
Разделка туши говядины n На схеме, показаны сортовые отрубы говяжьей туши. n Каждый из них обозначен номером
1 - Шея или разрез n Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.
2 - Рубленное мясо шейной части туши n Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.
3 - Хребтовый край шеи n Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.
4 - Лопатка n Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.
5 - Толстый край n Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
6 - Тонкий край n Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.
7 - Оковалок он же Антрикот
7 - Оковалок он же Антрикот n Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.
8 - Кострец n Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1, 5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.
9 - Щуп, ссек, огузок, победерок
9 - Щуп, ссек, огузок, победерок n Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Огузок - это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.
10 - Голяшка n Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.
11 - Диафрагма n Купить такое мясо - большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше.
11 - Диафрагма Состоит из резнобразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца. n Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира иобладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковорроде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полнотью, его необходимо тушить на протяженни доволь длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют "бифштексом мясника". n
12 - Пашина n Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки . поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.
13 - Покромка n Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.
n 14 - Грудинка После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).
15 - Рулька n Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по -французски.
16 - Плечевая часть лопатки n В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.
Категория мяса и его состав В состав любого мяса входит мышечная, соединительная, жировая и костная ткани. Для кулинарии важнейшей является мышечная ткань, составляющая около 35% от массы туши. n Также с точки зрения питательной ценности основным компонентом мяса является белок, составляющий 1721% от общей массы. Жир в зависимости от сорта мяса представлен 2 -40% массы, на воду приходится 56 -80%, минеральные соли (калий, кальций, фосфор, железо, натрий) — приблизительно 0, 5 -1, 4%. Также в мясе содержатся в малых количествах витамины А, В и витамины группы РР и В. n
n После убоя животного мясо должен проинспектировать ветеринарный врач, определяющий пригодность мяса для использования в пищу, его категорию, и подтвердить это печатью.
Туши животных классифицируют по трем категориям (3 сорта): I - туши молодых животных, отличающиеся хорошо развитой мышечной тканью; n II - туши животных с менее развитой мышечной тканью, а следовательно, и с меньшим выходом мякоти; n III - туши с недостаточно развитой мышечной тканью. n
Также существует классификация: n n n а — мясо пригодно к употреблению; б — мясо пригодно к употреблению, но при этом обладает более низкой питательной и потребительской ценностью; в — мясо условно пригодно к употреблению. Речь идет о мясе больных животных, которое может быть использовано лишь после специальной технологической обработки; г — мясо непригодно к употреблению. Мясо зараженное или с признаками разложения; д — мясо дикого кабана или домашней свиньи, свободное от трихин.
Мойка мяса n Моют мясо только большими кусками и лучше всего под струей воды — в этом случае происходят гораздо меньшие потери питательных элементов продукта.
Удаление костей n Кости требуется удалять в соответствии с рецептурой блюда, для приготовления которого мясо будет использоваться. Чаще всего кости приходится удалять при предварительной обработке, когда планируется приготовление порционных жареных, запеченных или тушеных блюд. В процессе удаления костей стараются придерживаться естественного направления и разделения мышечных волокон. При этом необходимо следить за тем, чтобы мышечная ткань как можно меньше повреждалась. Режут мясо преимущественно вдоль кости, в местах, где мышечная ткань тоньше.
Удаление сухожилий, жира и пленок n Удаление сухожилий, жира и пленок также будет зависеть от кулинарного предназначения мяса. Сухожилия и пленки не удаляют, если мясо, к примеру, планируется использовать в отварном виде. Но их обязательно нужно срезать с мяса, которое будет жариться. Когда же большие куски мяса предполагается тушить или запекать, пленки нужно снять только лишь с поверхности. В этом же случае удаляют излишки жира.
Формирование и разделение по порциям n Мясо необходимо нарезать поперек мышечных волокон. У нарезанного таким образом мяса практически отсутствуют грубые волокна, оно легко поддается формованию, а после тушения или жарки остается достаточно мягким. Разделенное на порции мясо необходимо отбить на доске, смочить в холодной воде, после чего мясо формуют при помощи ножа, сглаживая боковые стороны и поверхность.
Обработка мяса и мясных полуфабрикатов n Соление n Мясные субпродукты, подготовленные для жарки, тушения или запекания, солят непосредственно перед началом термической обработки, так как под воздействием соли активно выделяется мясной сок (если только речь не идет о мясном фарше).
Обработка мяса и мясных полуфабрикатов n Обваливание в сухарях Белые сухари, как правило, используют при жарке полуфабрикатов, изготовленных из мясного фарша. Такой полуфабрикат обваливают на доске, прижимая его рукой, не давая осыпаться хлебным крошкам. Обваливание в сухарях производят также в самый последний момент перед жаркой.
Обработка мяса и мясных полуфабрикатов n Панировка n Эта процедура заключается в погружении порции мяса сначала в муку, затем во взбитое яйцо и, в конце концов, в сухари из белого хлеба. Панировка в тесте заключается в-погружении порции мяса в тесто. Тесто, которое предназначено для панировки, должно быть более густым, нежели для блинов.
Обработка мяса и мясных полуфабрикатов n Обваливание Эту процедуру также n в муке выполняют непосредственно перед термической обработкой (тушением, запеканием, жаркой) в связи с тем, что мука впитывает мясной сок и блюдо получается не таким вкусным.
Термическая обработка мяса и мясных полуфабрикатов n Предварительная обработка мяса n Обработка мяса, которое в дальнейшем будет вариться, включает в себя мойку, удаление печати, нарезание на куски (не более 2 -3 кг). Кости, сухожилия и пленки при этом не удаляют. Подготовленное мясо помещают в кипящую, чуть-чуть подсоленную воду, доводят до кипения и варят, поддерживая температуру ниже 100 °С. Мясной бульон не должен сильно кипеть.
Термическая обработка мяса и мясных полуфабрикатов n Варка n Как правило, блюда приготовленные из отварного мяса, менее калорийные и более недорогие, так как для варки используется нежирное мясо. Поэтому отварные блюда широко применяют в диетическом питании.
Термическая обработка мяса и мясных полуфабрикатов n Жарка n Как уже отмечалось, жареные блюда дороже отварных, так как для них берутся самые лучшие сорта мяса, которые отличаются повышенной калорийностью, жирностью, а следовательно, практически не используются в диетической кулинарии. Жарят мясо на жире или без жира (на сковородах с тефлоновым покрытием).
Термическая обработка мяса и мясных полуфабрикатов n Для жарки используют мясо первого сорта, которое содержит минимальное количество соединительной ткани. Подготовленное мясо жарят на горячем жире либо на горячей сковороде без жира, периодически переворачивая, не давая ему подгореть. В заключение приготовления мясо дожаривают на слабом огне или в духовке в течение 10 мин. В процессе жарки потери массы составляют около 26% (при предварительной панировке потери меньше).
Термическая обработка мяса и мясных полуфабрикатов n Запекание n Запекают мясо только самого высшего качества, без соединительных тканей и сухожилий, как правило, мясо молодых животных. Обычно запекают достаточно большие куски мяса, по 1 -2 кг.
Термическая обработка мяса и мясных полуфабрикатов n Предварительно мясо освобождают от излишков жира и пленок, подрумянивают без жира на сковороде либо в жарком духовом шкафу, время от времени сбрызгивая водой для того, чтобы блюдо не было сухим. В заключение мясо доводят до готовности при более низкой температуре. Время запекания составляет 1 -1, 5 ч. и зависит от вида и сорта мяса и размеров куска.
n Лучше всего запекать мясо в алюминиевой фольге или пергаментной бумаге, предварительно смазанной маслом (соевым). Во время запекания алюминиевую фольгу или пергаментную бумагу сбрызгивают водой. Также в фольге можно запекать субпродукты из мясного фарша. Стоит отметить, что мясо, запеченное в алюминиевой фольге, отличается особенной сочностью. В процессе традиционного запекания потери массы составляют порядка 40%, при запекании в алюминиевой фольге они значительно меньше.
Термическая обработка мяса и мясных полуфабрикатов n Тушение n Собственно тушение включает в себя два самостоятельных процесса: жарку и варку в небольшом количестве воды (под крышкой). Полуфабрикаты жарят на разогретом жире, после чего перекладывают в невысокую форму с толстыми стенками, заливают небольшим количеством воды либо бульона и варят на слабом огне под крышкой, не давая при этом мясу пригорать.
n В случаях, когда жарка по каким-то причинам противопоказана, разогревают сковороду с тефлоновым покрытием, смазывают ее соевым маслом и подрумянивают полуфабрикат с обеих сторон, постоянно переворачивая, после чего перекладывают в специальную форму для тушения, заливают небольшим количеством воды и тушат под крышкой до полной готовности. Если в рецептуре предусмотрено добавление жира, его кладут уже в самом конце тушения.
КОПТИЛЬНО-ВАРОЧНАЯ КАМЕРА тип MKD
n n n ● Камера предназначена для полной термической обработки мяса, колбас сыра и рыбы, ● Возможно выполнение таких процессов, как сушение, копчение, варка, подсушка, охлаждение (по специальному заказу), ● Оснащена автоматическим управлением технологическими процессами, ● Изготовлена из высококачественной нержавеющей стали, ● Питание: пар, электроэнергия, газ (природный, пропан-бутан), жидкое топливо.
По специальному заказу камера может быть оборудована: n n охлаждающим агрегатом позволяющим производить термообработку при t > 16°C, системой орошения, позволяющей охладить продукты после окончания термообработки, - микропроцессорной системой постоянной регистрации технологических процессов, - катализатором , используемым для очищения выма от загрязнений и вредных соединений возникших в процессе копчения в соотв. с экологическими нормами,
Обзор рынка мяса n Говядина
n США Согласно мнению американских производителей КРС и свиней, США должны продолжать борьбу за расширение своей доли рынка говядины и свинины в Азии. По информации производителей, экспорт американской говядины в Японию начинает восстанавливаться после отмены запрета, введенного ранее в 2003 году по причине заболевания животных, однако, повидимому, процесс наращивания экспорта потребует еще немало времени и терпения. В то же время американские поставщики заявляют, что японские потребители и ритейлоры рады возвращению американского мяса в их страну. За время отсутствия импорта мяса из Америки на японском рынке значительно возросла доля продаж австралийской говядины. Однако считается, что японские потребители больше предпочитают употреблять в пищу американскую говядину зернового откорма, чем австралийскую говядину пастбищного откорма. Сами американцы также считают, что их КРС, откормленный на кукурузе, имеет гораздо лучшее качество мяса, чем австралийский скот пастбищного откорма.
Обзор рынка мяса n Свинина
Россия 1 апреля не ввела запрет на импорт мяса из стран ЕС, и в данный момент ищет компромисса с Брюсселем для решения вопроса о безопасности поставок продуктов. Представители РФ говорят о том, что они должны быть уверены в безопасности импортируемых продуктов, а также в эффективности продовольственной безопасности, которая гарантируется ЕС. n Россельхознадзор попросил Европейскую Комиссию предоставить планы всех стран - членов, проводящих мониторинг безопасности продуктов питания, а именно мяса, в этом и прошлом году. Из тех стран, которые не предоставят такую информацию, Россельхознадзор будет вынужден приостановить импорт мясопродуктов. Если ЕС не подаст такие данные, Россия отошлет дополнительные запросы в отдельные страны. n
Обзор рынка мяса n Птица
Согласно прогнозам МСХ США на следующие 10 лет, основные импортеры мяса птицы будут ежегодно увеличивать покупки этого вида мяса на 15% с 2007 до 2016 года. Россия так и останется основным мировым импортером, но ожидается, что импорт немного снизится по причине увеличения внутреннего производства. Сильный экономический рост в Мексике, похоже, станет стимулировать увеличение потребления курятины и рост импорта, так как собственное производство данного товара в этой стране продолжает отставать от уровня потребительского спроса. Также потребление курятины выросло в Китае благодаря расширению собственного производства и роста импорта. n МСХ США ожидает резкий рост импорта мяса птицы в Саудовскую Аравию, в некоторые страны Северной Африки и Ближнего Востока по причине развития эпидемии куриного гриппа, а также недостаточного собственного производства данного вида мяса. Благодаря росту доходов потребителей должен увеличиться импорт в страны Центральной Америки и страны Карибского бассейна. Страны Центральной Америки и Мексика являются наибольшим рынком сбыта курятины в Южном полушарии. Бразилия остается лидирующим экспортером мяса птицы в 2007 году. n
Скачать презентацию МЯСО Производство и переработка продукции птицеводства животноводства
Мясо.ppt