Мясо
n Мя со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт. Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях.
n Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73— 77 %), белки (18— 21 %), липиды (1— 3 %), экстрактивные вещества (1, 7— 2 % азотистых, 0, 9— 1, 2 % безазотистых), минеральные вещества (0, 8— 1, 0 %). Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани. Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз
n В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков. Животные различных пород имеют значительные отличия как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептич
n Разновидности мяса Млекопитающие: Говядина: бизон, к. Раорова, як. Баранина Свинина Конина: лошадь, зебра. Дичь: оленина, лосина. Собачатина: собачатина, лиса, волк. Кошатина: кошка, лев, тигр. Грызуны: зайчатина, крольчатина, пищуха, крыса, белка, сурок, дикобраз, морская свинка. Сумчатые: кенгурятина, опоссум. Приматы: горилла, орангутан, шимпанзе, мартышка, человек (каннибализм). антилопа жираф слон носорог медвежатина Птицы: курятина, утятина, гусятина, индюшатина, дичь (голубь, перепел, фазан, куропатка, вальдшнеп). Морепродукты: рыбы, головоногие, ракообразные (краб, рак, лобстер, креветка), моллюски, китообразные (кит, дельфин) Пресмыкающиеся: черепахи, ящерица, змеи, игуана, крокодил, аллигатор. Земноводные: лягушка, саламандра, жаба. Насекомые: кузнечик, муравей, пчела, саранча.
n Роль мяса в пищевом рационе человека Содержание в мясе витаминов и минеральных веществ Мясо является одним из источников белка (содержание — 15 -20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0, 8 до 1, 6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B 12
n Рекомендации по потреблению В настоящее время в основном диетологи рекомендуют рационально ограниченное (не более 25 -30 % от общего количества пищи при низких и средних физических нагрузках) использования мяса в рационе, наибольшему ограничению подлежат жирные сорта мяса (но при этом допускается употребление без существенных ограничений мяса птицы, а также рыбы и морепродуктов). Наибольшему ограничению подлежат животные жиры с большой молекулярной массой. Подобные жирные кислоты, считаются необходимой пищей лишь при условии скудности остального питания или больших энергетических затратах
n Вред от избыточного употребления мяса Основная причина рекомендаций ограничивать мясо в рационе заключается в том, что как и избыточное употребление мяса, так и косвенно связанное с ним недостаточное потребление прочих продуктов, необходимых для сбалансированного питания, повышают риск развития различных заболеваний: сердечнососудистые заболевания, в том числе гипертония и инсульт; заболевания печени и почек; подагра; сахарный диабет; остеопороз; образование раковых опухолей, в том числе рак молочных желез, , матки, толстой и прямой кишки; заболевания и расстройства желудочно -кишечного тракта; ожирение; и т. д. ). Некоторые диетологи рекомендуют временный или постоянный отказ от мяса именно в качестве профилактики и лечения подобных заболеваний.
n Опасность пищевых отравлений мясом В мясных продуктах, обрабатывающихся или хранящихся с нарушением технологии, могут иметься болезнетворные для человека микроорганизмы. Существуют определённые эпидемиологические нормы о содержании в мясе вредных для здоровья человека веществ, а также о допустимых сроках хранения мяса. Известны случаи, когда поставщик выпускает в торговую сеть мясо, не соответствующее этим нормативам. Употребление в пищу таких продуктов может привести к возникновение кишечных инфекций, отравлений, инвазий паразитов. В связи с этим, покупателям категорически не рекомендуется приобретать и употреблять в пищу, качество хранения и обработки которых вызывает сомнения
Спасибо за внимание!