Мясо
Мясо — ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.
Мясо животных классифицируется по нескольким параметрам: виду убойного скота, возрасту животного, его упитанности, а также уровню термической обработки.
По видам убойных животных : Различают следующие типы мяса: говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, крольчатина. Также выделяют мясо диких зверей: лосей, косуль, медведей.
Говядина
Баранина
Свинина
Термически мясо классифицируется следующим образом: парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное(подмороженное), мороженое, размороженное.
Мясо свиней по степени упитанности подразделяют на пять категорий.
Требования к качеству мяса Мясо при поступлении в продажу НЕ должно иметь: - кровоподтеков - загрязнений - сгустков крови - остатков внутренних органов
Требования к охлажденному мясу: 1. Цвет: от бледно-розового до бледнокрасного 2. На поверхности мяса должна быть сухая корочка подсыхания 3. Консистенция мяса – плотная 4. Мясной сок – прозрачный 5. Поверхность свежего разреза – слегка влажная 6. Ямка при надавливании быстро выравнивается 7. Жир твердый от белого до жёлтого цвета 8. Запах, характерный для зревшего мяса 9. Бульон – прозрачный, ароматный.
Требования к мороженному мясу: 1. Цвет: красного цвета 2. Консистенция мяса – твердая 3. Запах определяется на поверхности мяса и в глубине мышц кости 4. Бульон мутный, без аромата, много пены
Мясо в тушах и полутушах не упаковывают, а обматывают стрейч-пленками на короткий период. Маркировка предусматривает указание наименования полуфабриката, его массы, даты выработки, штрихкода, знаков соответствия РСТ, производителя (адрес и наименование), условий хранения.
Спасибо за внимание!