МЯСО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Выполнила: Тутыне Э. Руководитель: Подволоцкая А. Б
План: • Товароведная характеристика мяса и продукты его переработки; • Микробиологические нормативы безопасности; • Нормативные документы на определение бактерий 2
Товароведная характеристика мяса Мясо - пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д. ), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей 3
• В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса. • По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы. • По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину 1 и 2 категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную 4
• Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. Количество костей при разделке туш говядины 1 категории упитанности составляет 26, 4%, а 2 категории – 29, 5% и т. д. • На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования. 5
• Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в %): говядина – 18, 6 -20, баранина – 15, 6 – 19, 8, жирная свинина – 11 -12 и т. д. большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к • оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1 -2% в телятине, до 49% в жирной свинине. 6
Микробиологические нормативы безопасности Продукт, группа продуктов МАФАМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в котором не допускаются Дрожжи (Д), КОЕ/г, не более Плесени (П), КОЕ/г, не более Примечание - - отбор проб из глубоких слоев L. monocytogenes в 25 г не допускается то же БГКП патоге (колиф нные, в ормы) том числе сальмо неллы 1. Мясо (все виды убойных животных): - парное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах - охлажденное и подмороженное мясо в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах 10 1 х103 1, 0 0, 1 25 25 7
Микробиологические нормативы безопасности Продукт, группа продуктов МАФАМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в котором не допускаются БГКП (коли форм ы 2. Мясо замороженное убойных животных: - в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах 1 х104 0, 01 Дрожжи (Д), КОЕ/г, не более Плесени (П), КОЕ/г, не более Примечание Пат-е, в т. ч. Сальм 25 L. monocytogenes в 25 г не допускается 8
Микробиологические нормативы безопасности Продукт, группа продуктов МАФАМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в котором не допускаются БГКП (коли форм ы 3. Полуфабрикаты мясные рубленые (охлажденные, замороженные): - фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных 5 х106 Дрожжи (Д), КОЕ/г, не более Плесени (П), КОЕ/г, не более Примечание Пат-е, в т. ч. Сальм 0, 0001 25 - - L. monocytogenes в 25 г не допускается 9
Микробиологические нормативы безопасности Продукт, группа продуктов МАФАМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в котором не допускаются БГКП (коли форм ы 4. Тушки и мясо птицы: - охлажденное - замороженное - фасованное охлажденное, подмороженное, замороженное 1 х104 1 х105 5 х105 25 25 25 Плесени (П), КОЕ/г, не более Примечание Пат-е, в т. ч. Сальм. - Дрожжи (Д), КОЕ/г, не более Примечание отбор проб из глубоких слоев L. monocytogenes в 25 г не допускается то же 10 то же
Нормативные документы на определение бактерий 6 1) ГОСТ Р 52814 -2007. Пищевые продукты. Определение бактерий рода Salmonella; 2) ГОСТ 10444. 12 -88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов; 3) ГОСТ 10444. 8 -88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus; 4) ГОСТ 10444. 9 -88. Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens; 11
Спасибо за внимание 12
• • Экзогенный и эндогенный Путь контаминации мяса. Нормальная микрофлора мяса Микробиологические нормативы мяса и продуктов его переработки, не просто таблицы, а их анализ с выявлением логики. Инфекционные заболевания где мясо фактор передачи. Зоонозы, антропозоонозы. Не все указанные госты действуют на данный момент. нет схем и принципов микробиологических испытаний указанных в гостах. Задание: проверить актуальность Гостов, составить краткие схемы микробиологических испытаний по Гостам Микроорганизмы порчи и виды порчи. 13
Скачать презентацию МЯСО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Выполнила Тутыне Э
mikrobiologia_myasa_Tutine.ppt