Мясо и мясные продукты Мясо скелетная

Мясо и мясные продукты

Мясо — скелетная поперечнополосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). ettle - заселять

1. Что является сырьём для производства мяса? 2. Мясо каких животных употребляют у нас? 3. А какое мясо не первостепенно в употреблении?

Основным сырьем употребляют мясо не первостепенно в употреблении крупный рогатый скот, свиньи, овцы Говядины, баранины, конины, свинины оленей, верблюдов, , кроликов, диких животных

Классификация мяса • • По виду животных В зависимости от возраста По упитанности По термическому состоянию

Классификация мяса • По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину и крольчатину, а также мясо диких животных — кабана, оленину медвежатину, зайчатину. • В зависимости от возраста • Мясо крупного рогатого скота делят на молочную телятину - от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка — от 3 мес до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет.

• Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.

• Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика. • К I категории относят от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1, 5 до 3, 5 см. • Ко II категории —молодняк от 34 до 98 кг, с толщиной шпика от 1, 5 до 4 см и туши подсвинков массой от 10 до 39 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика — обрезную. • К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4, 1 см. • К IV категории (для промышленной переработки) — туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1 до 4 см. • V категория — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

• Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории. • Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.

• Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. • У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

• По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, сохранившее температуру тела животного, • остывшее, имеющее температуру не выше 12 °С, • охлажденное — с температурой в толще мышц от 4 до 0 °С • замороженное, имеющее температуру не выше -8 °С

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань. в состав которой входят: белки (18— 21 %) липиды (1— 3 %) минеральные вещества (0, 8— 1, 0 %) влага (73— 77 %), экстрактивные вещества (1, 7— 2 % азотистых, 0, 9— 1, 2 % безазотистых) Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Ткани мяса Соединительная ткань

• Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе республики; вторая — номер района или города и третья — номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «РК» , в нижней — «Госветнадзор» .

• Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба» , в центре — «Предварительный осмотр» , внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

• На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработки в колбасные или другие изделия, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующих ветеринарно-санитарных или гигиенических норм и правил. Вверху штампа помещена надпись «Ветслужба» , а в центре — вид обезвреживания: «Проварка» , «На мясные хлеба» , «На консервы» , «Финноз» , «Ящур» , «Туберкулез» , «Утиль» и внизу три пары цифр, аналогичных в клейме овальной формы.

• На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят по одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. На каждую четвертину — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма — по одному в области лопатки и на наружной стороне голени; на каждом отдельном субпродукте — по одному клейму.

• Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, имеющего ветеринарное клемой овальной формы и ветеринарное свидетельство (сертификат).

• Категорию упитанности определяют путем осмотра туши, полутуши, учитывая степень развития мышечной ткани, отложения жира, возраста и массы туши. • По упитанности мясо подразделяют на: говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину • I категории и маркируют круглым клеймом; • II категории —- квадратным клеймом; • тощую — треугольным клеймом.

• На полутуши быков ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Б» . • Туши или полутуши телят маркируют клеймом соответствующей упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т» . • На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М» и «Д» — для детского питания.

• При маркировке полутуш взрослого скота — старше 3 лет и молодняка говядины и баранины, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв • «В» — высшая упитанность, • «С» — средняя и • «Н» — нижесредняя упитанность.

• На полутушах I и II категорий ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях. • Полутуши телятины I и II категорий маркируют одним клеймом на лопаточной части. • На полутушах тощей говядины и тушах или полутушах тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.

• По упитанности мясо свинины делят на: свинину I категории — беконную, маркируют круглым клеймом; II категории мясную — молодняк и обрезную — квадратным клеймом; III категории жирную — овальным клеймом, IV категории для промпереработки клеймят треугольным клеймом, V категории — мясо поросят — круглым клеймом, свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества клеймят ромбовидным клеймом. • На полутушах свиней I, III и IV категорий ставят клеймо на лопаточной части. • К тушкам поросят к задней ноге привязывают бирку с круглым клеймом и буквой «М» в центре.

Для розничной торговли говядина разделывается • . Схема разделки говядины для розничной торговли: • I сорт: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 — плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 — грудной; • II сорт: 7 — шейный; 8 — пашина; • III сорт: 9 — зарез; 10 — передняя голяшка; 11 — задняя голяшка.

• Мясо крупного рогатого скота подразделяется по возрасту животных на: • телятину (от 14 дней до 3 месяцев ГОСТ 16867 -71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах"); • говядину от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину от взрослых животных старше 3 лет (ГОСТ 779 -55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия"). • Говядина по упитанности делится на две категории. • Телятина по упитанности подразделяется на две категории: первую (молочную) и вторую.

• Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: • жир молодняка белый, • у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой; • цвет мышечной ткани — более темным.

Схема разделки свинины для розничной торговли • Схема разделки свинины для розничной торговли: • I сорт: 1 — лопаточная часть, 2 — спинная часть (корейка), 3 — грудинка, 4 — поясничная часть с пашиной, 5 — окорок; • II сорт: 6 — предплечье (рулька), 7 — голяшка.

• Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена. • Свинина (ГОСТ 7724 -77 "Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия") по возрасту животных подразделяется • на мясо поросят-молочников, • подсвинков, • мясо взрослых животных. • По полу животных свинина подразделяется на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг).

Схема разделки баранины и козлятины • . Схема разделки баранины для розничной торговли: • I сорт: 1 — тазобедренный, 2 — поясничный, 3 — лопаточно-спинной (включая грудинку и шею); • II сорт: 4 — зарез, 5 — предплечье, 6 — верхняя голяшка.

• Баранина и козлятина (ГОСТ 1935 -55 "Мясобаранина и козлятина в тушах") по упитанности подразделяется на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани и подкожного жира. • По полу и возрасту мясо мелкого рогатого скота не подразделяют. • Но в практике выделяют ягнятину (от животных в возрасте от 14 дней до трех месяцев). • Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец) и отделенными ножками.

• По термическому состоянию мясо всех видов подразделяют • на охлажденное, температура в толще мышц от 0 до плюс 4°С; • замороженное, температура в толще мышц минус 8°С; • остывшее — охлажденное до температуры не выше плюс 12°С.

Качество мяса зависит от многих показателей: от породы животного, от его упитанности, от возраста животного, желательно чтобы не старше 2 лет, от кормов и многого другого. Хорошее мясо должно содержать не более 4050% воды. Если в мясе 60 -70% воды, то это значит, что на полезные вещества осталось всего 30 -40%, что явно недостаточно.

Основные признаки свежести мяса 1. Вид. Общий вид мяса должен быть блестящим, что говорит о свежем срезе. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими. 2. Цвет. Мясо должно быть от сочно красного цвета до темно-красного, а жир при этом должен быть мягким и беловато-кремового цвета. 3. Запах. Мясо должно иметь свежий и приятный запах. 4. Структура. Волокна не должны быть раскрытыми, а должны плотно прилегать друг к другу. Для жарки лучше всего подходит мясо с многочисленными прослойками жира. 5. Упругость. При нажатии пальцем на мясо, вмятина должна быстро распрямляться, возвращая кусок к первоначальной форме. 6. Срез. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.

Требования к качеству мяса • На тушах, полутушах, четвертинах мяса, а также в мясе, замороженном в блоках, выпускаемом в реализацию не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений. Свинина в шкуре не должна иметь остатков щетины. На замороженном и подмороженном мясе не допускается наличие льда и снега. • Мясо должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет;

• Требования к качеству мяса по показателям свежести • В послеубойный период в мясе могут протекать автолитические, микробиальные и химические процессы, которые приводят к ухудшению качества мяса или его порче. • По показателям свежести различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее. • Свежее мясо направляется в реализацию и используется для промышленной переработки. • Мясо сомнительной свежести не принимается для реализации в торговле и общественном питании. • По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено на промышленную переработку. • Несвежее мясо уничтожается или утилизирует

• Требования к качеству мяса по показателям безопасности. • Для охлажденного и замороженного мяса убойных и диких животных установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); • антибиотиков (кроме мяса диких животных); нитрозоаминов (сумма нитроздиметиламина и нитроздиэтиламина); • пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты). • Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различаются для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных. • Оценка качества любого вида мяса проводится и по микробиологическим показателям: КМАФАн. М — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Выявляется наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл.

Клеймение: После прохождения санитарно-ветеринарной экспертизы на мясо ставится клеймо овальной формы. После прохождения товароведной экспертизы: q говядина I категории – клеймо круглой формы; q говядина II категории – клеймо квадратной формы; q тощая говядина – клеймо треугольной формы; q молочные поросята – клеймо овальной формы; q субпродукты – клеймо овальной формы меньшего размера.

Хранение и транспортирование мяса • Мясо хранят в подвешенном состоянии. • Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними. • Относительная влажность воздуха 85 -90%. • Говядина хранится от 0 до - 1, 5°С — 10 -16 дней; • баранина и козлятина — - 1°С — до 12 дней; • свинина от 0 до - 2°С — 7 -14 дней; • телятина —от 0 до 2°С — до 12 суток; • конина - 1°С — до 16 суток; • жеребятина при 0°С — до 12 суток. • Охлажденное мясо кроликов от 0 до - 2°С и 5 суток.

• • • Классификация мясных товаров К мясным товарам относят: мясо убойных животных (п. 11. 1); субпродукты — второстепенные продукты убоя скота (печень, сердце, почки, язык, легкое, мозги, желудок, голову, хвосты и др. ); мясо птицы (бройлеров, кур, уток, гусей, индеек и др. ); мясные полуфабрикаты (натуральные — шницель, рагу, азу, антрекот, гуляш и др. ; рубленые — бифштексы, котлеты, фрикадельки; панированные — котлеты отбивные, шницели, ромштексы; пельмени; мясной фарш); мясные кулинарные изделия — мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки (отварные, запеченные, жареные, копченые и др. ); быстрозамороженные готовые блюда — мясные продукты, изготовленные из натурального или рубленого мяса в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем) или без них; мясные копчености — крупнокусковые мясные изделия, подвергнутые посолу и термической обработке до готовности к употреблению (окорока, рулеты, разные копчености — грудинка, бекон, буженина, карбонат, корейка и др. ); колбасные изделия — мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению (колбасы — вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, кровяные; сосиски и сардельки; зельцы; мясные хлебы; паштеты; студни); мясные консервы — изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании с другими пищевыми продуктами (крупами, овощами), герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации.