Мясная кулинария Мя со скелетная поперечно

Мясная кулинария

Мя со — скелетная поперечно полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт. Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо» . Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр. ). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.

Мясные блюда Отбивные в апельсином соусе ( франция ) Мясной рулет ( россия ) Апельсиновый стейк на косточке ( италия ) Свинина, маринованная в яйцах ( германия )

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соот ношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых амино кислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов груп пы В, микро и макроэлементов, а также органолептнческих показателей мяса. При оценке биологической ценности белков наряду с уче том степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищевари тельными ферментами. Рассматривая мясо прежде всего как источник полноценных белков, заметим, что определяющее зна чение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани. О пищевой ценности мяса судят по так называемому «каче ственному белковому показателю» , который представляет со бой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода — белок, жир — белок, вода — жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.

Беф бургиньон – говядина по бургундски А. Шерстобитов 7 а