Мускат Оттонель
Рислинг
Саперави
Шардоне
Траминер розовый.
Ркацители
Лакхеди мезешь
Бианка
Гранатовый
Виорика
Магарач
каберне
Основные стадии: получение виноградного сусла его брожение обработка выдержка вин по белому способу: с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла по красному способу: с брожением мезги (экстрагирование мезги)
Анаэробные болезни. 1. Цвель вина. На поверхности вина дрожжи образуют мучнисто-белую , иногда желтоватую матовую пленку, вначале тонкую и гладкую, потом морщинистую. Пленка непрочная, легко разрывается на части, прилипает к любому предмету, погруженному в вино. Вкус изменяется, появляется пустота, водянистость, затхлость, в сульфитированных винах – запах сероводорода.
2. Уксуснокислое скисание. На поверхности вина образуется пленка, разная по толщине и прочности , белого цвета, иногда с голубоватым оттенком, маслянистая, нерыхлая. У вина появляются запах и вкус уксусной кислоты и уксусноэтилового эфира. Вино мутнеет при дегустации чувствуется жгучесть, царапающие ощущение в горле.
Анаэробные болезни. 1. Ожирение (тягучесть, вязкость) вина. Больное вино становится густым, тягучим, переливается медленно, не распадаясь на отдельные капли. Вкус слизистый, пустой. 2. Молочнокислое скисание. Вино тусклое, блеск отсутствует, при взбалтывании появляются шелковистые волны. Вкус становится сладковато-кислым, появляется запах квашеных овощей, часто мышиный тон.
3. Маннитное брожение. . Основная причина болезни – высокая температура при брожении. Вино приобретает мутность, приторный кисло-сладкий вкус, запах разлагающихся фруктов. 4. Разложение винной кислоты и глицерина. . Вино становится мутным, теряет вкус, цвет, красные вина превращаются в желто-бурые, появляется запах уксусно-этилового эфира. Если болезнь сопровождается выделением диоксида углерода, то ее называют пусс, если диоксид углерода не выделяется – турн.
5. Прогоркание вин. . Вино становится мутным, цвет – грязнобурым с сине-черным оттенком, вкусгорький. 6. Молочное брожение – образование молочной и уксусной кислот в результате сбраживания сахара бактериями. Вино мутнеет, наблюдается выделение углекислоты, появляется специфический сладковато-кислый вкус и запах квашеной капусты.
7. Турн и пусс. . При заболевании вино мутнеет, теряет приятный аромат, приобретает запах уксусного эфира. Вкус становится плохим и вялым, меняется цвет, а на дне бутылки скапливается густой, слизистый черный осадок. 8. Прогоркание Нормальный цвет переходит в грязно-бурый, на дне оседает густая масса. Вкус становится горьким, появляется резкий запах летучих кислот.
Порок вин. Пороки вин, в зависимости от причин, их вызывающих, имеют химическую и биохимическую природу. Пороки химической природы в основном обусловлены избытком в вине металлов – железа, меди, алюминия, цинка, никеля, олова. Такие пороки называют кассами.
1. Железные кассы - белый касс (посизение вина) –. Сначала в вине появляется легкая сизая дымка, которая постепенно переходит в беловато-сизую, выпадающую в осадок. 2. Черный касс В результате образуются продукты темного, почти черного цвета
3. Медный касс В вине возникает муть, которая постепенно превращается в бурый осадок коллоидного характер, содержащий серную медь. 4. Алюминиевый касс Сначала появляется едва заметная вуаль, слабая апалесценция. При более высоких концентрациях металла образуется белый хлопьевидный осадок гидроокиси алюминия, неприятный металлический привкус, запах сероводорода, белесая окраска.
5. Оловянный касс Характеризуется появлением в вине сначала опалесценции, затем образованием аморфного, медленно оседающего осадка, состоящего из белков, кальция, марганца, свинца. 6. Цинковые и никелевые образуют осадки, схожие по внешнему виду с теми, которые вызываются алюминием и оловом. В вине происходит изменение органолептических показателей.
К порокам биохимической природы относится оксидазный касс. Белые вина темнеют, приобретают коричневый оттенок различной интенсивности. В букете и вкусе ощущается тона окисленности , выветренности, иногда неприятный гнилостный тон. Красные вина приобретают коричневый оттенок, теряют прозрачность , образуется темно-бурый осадок.
В винах также встречаются пороки, вызванные веществами, внесенными с сырьем, вспомогательными материалами или перешедшими с оборудования и тары и, кроме этого, связанные с нарушением технологии
