Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение детский сад комбинированного вида № 12 «Дюймовочка» « Нормативно-правовая документация по организации питания в ДОО. Контроль руководителя» (Из опыта работы) Разработала: заведующий Ванюкова Наталья Александровна Городской округ город Выкса 2016
Судьбы наций находятся в зависимости от того, как они питаются. А. Брилья-Саварен Факторы, определяющие соответствие питания принципам здорового образа жизни и гигиены питания в организованной форме: Состав продуктов питания Их качества и количество Режим и организация
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ Соответствие энергетической ценности рациона энергозатратам воспитанника Правильная кулинарная и технологическая обработка продуктов; Сбалансированность в рационе всех заменимых и незаменимых пищевых веществ максимальное разнообразие продуктов и блюд, обеспечивающих сбалансированность рациона Оптимальный режим питания Обстановка, формирующая у воспитанников навыки культуры приема пищи; Соблюдение гигиенических требований к питанию воспитанников в организованных коллективах Оптимизация производственного контроля
ПЕРЕЧЕНЬ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ Федеральный закон «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения» от 30. 03. 1999. № 52 -ФЗ Федеральный закон «О качестве безопасности пищевых продуктов» от 02. 01. 2000 № 29 -ФЗ Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» ( с дополнениями и изменениями в редакции Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1153 -02 и СП 2. 3. 6. 1079 -01 «Санитарно-эпидемиологические Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1280 -02) требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сан. Пи. Н 1. 1. 1058 -01 «Организация и Санитарно-эпидемиологические правила» проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) СП 1. 1. 2193 -07 «Организация проведение мероприятий» производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий» . Изменения и дополнения к СП 1. 1. 1058 -01 Постановление Главного Государственного врача (утв. Постановлением Главного Государственного РФ от 15. 05. 2013. № 26 «Об утверждении Сан. Пи. Н РФ от 27. 03. 2007. 313) 2. 4. 1. 3049 -13» , «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. Сан. Пи. Н 2. 4. 1. 3049 -13» , утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 15. 05. 2013. )
ПОЛОЖЕНИЕ ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В МБДОУ № 12 «ДЮЙМОВОЧКА» 1. Общие положения 2. Цель и задачи организации питания 3. Основные направления работы по организации питания 4. Требования к организации питания воспитанников 5. Организация питания 6. Организация работы пищеблока 7. Организация питания воспитанников в группах 8. Порядок учета питания в ДОУ 9. Финансирование расходов на питание воспитанников 10. Контроль за организацией питания 11. Распределение прав и обязанностей по организации питания воспитанников 12. Отчетность и делопроизводство
ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ Общие положения Основные задачи Содержание и формы работы Управление и структура
10 -дневное меню питания воспитанников МБДОУ детский сад комбинированного вида № 12 «Дюймовочка»
ЛОКАЛЬНЫЕ НОРМАТИВНЫЕ АКТЫ ПРИКАЗ «ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ в 2015 -2016 уч. г. ПРИКАЗ «О СОЗДАНИИ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ НА 20152016 уч. г ПРИКАЗ «О НАЗНАЧЕНИИ ОТВЕСТВЕННОГО ЗА СНЯТИЕ И ХРАНЕНИЕ СУТОЧНЫХ ПРОБ»
КОНТРОЛЬ ЗА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬЮ ГОТОВОЙ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ПИЩИ Приказ о создании комиссии для осуществления контроля по закладке продуктов на 2015 2016 уч. год ГРАФИК ОТВЕТСТВЕННЫХ ЛИЦ ЗА ЗАКЛАДКУ ПРОДУКТОВ В КОТЕЛ (по дням недели) № п/п Ф. И. О. ответственного лица должность День недели 1 Авдошина И. С. Медициская сестра ежедневно 2 Колобаева М. С. Старший воспитатель понедельник 3 Лапина Н. П. Заведующий хозяйством вторник 4 Авдошина И. С. Медицинская сестра среда 5 Ванюкова Н. А. Заведующий четверг 6 Хандогина С. Е. профорг пятница
КОНТРОЛЬ ЗА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬЮ ГОТОВОЙ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ПИЩИ Приказ об утверждении графика закладки основных продуктов питания в котел в 2015 -2016 уч. г. время Наименование продуктов 7. 00 Мясо в 1 -е блюдо 7. 30 Масло в кашу, сахар для завтрака 9. 00 Сахар в 3 -е блюдо 10. 00 -11. 00 Продукты в 1 -е блюдо (овощи, крупы) 11. 10 Масло сливочное во 2 -е блюдо 12. 00 Тесто для выпечки 13. 00 Продукты для полдника
ВИДЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА ПИТАНИЕМ ВОСПИТАННИКОВ: Органолептический Документальный Визуальный Лабораторный Инструментальный
Объектами производственного контроля являются: - формирование рациона питания детей, включая контроль за используемым ассортиментом пищевых продуктов; - поступающие пищевые продукты, сырье и материалы; - санитарно-техническое состояние пищеблока; - условия хранения пищевых продуктов и соблюдение установленных сроков годности; - технологические процессы; - состояние здоровья персонала, соблюдение персоналом правил личной гигиены; - наличие у персонала гигиенических знаний и навыков; - санитарное содержание пищеблока и санитарная обработка предметов производственного окружения.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОСТУПАЮЩИХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ Сопровождающие документы Мясо и мясные продукты: • 1. Товарно-транспортная накладная • 2. Качественное удостоверение (с указанием даты выработки, сорта или категории, срока реализации, ряда лабораторных данных) • 3. Сертификат качества на данный вид товара (обязательно проверять срок действия) • 4. Оригинал ветеринарного свойства
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОСТУПАЮЩИХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ Молоко и молочные продукты: Яйцо: • 1. Товарно-транспортная накладная • 2. Качественное удостоверение (с указанием даты выработки, срока реализации, ряда лабораторных данных- жирность, содержание белка) • 3. Сертификат качества на данный вид товара (обязательно проверять срок действия) 1 раз в год • 2. Качественное удостоверение (с указанием даты выработки, 1 или 2 категории, срока реализации, ) • 3. Сертификат качества на данный вид товара (обязательно проверять срок действия)
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОСТУПАЮЩИХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ Обязанности ответственного лица: Контроль за соблюдением сроков, объемов и качества исполнения при поставки товаров Выполнение работ, оказание услуг по контракту Подготовка всех необходимых документов для ведения претензионной работы
КОНТРОЛЬ ЗА УСЛОВИЯМИ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И СОБЛЮДЕНИЕМ СРОКОВ ИХ РЕАЛИЗАЦИИ Наименование продукта Сроки хранения и реализации при температуре от +2 до +6 º не более, ч Мясные крупнокусковые полуфабрикаты 48 Печень замороженная 48 Печень охлаждённая 24 Мясо птицы, кролика охлаждённое 48 Мясо птицы, кролика замороженное 72 Колбасы варёные: высшего сорта первого сорта 48 48 Сосиски, сардельки мясные высшего, первого и второго сорта 48 Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин 36 Кефир 36 Простокваша 24 Творог жирный, обезжиренный, диетический 36 Сметана 72 Сырково – творожные изделия 36 При температуре 0º… 2º С Сыры сливочные в коробочках из полистирола и других полимерных материалов. Сладкий и фруктовый, Острый, советский 48 72 Рыба всех наименований охлаждённая 24 При температуре 0º… 2º С Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые 48 При температуре 0º… 2º С Овощи отварные неочищенные 6
КОНТРОЛЬ ЗА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬЮ ГОТОВОЙ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ПИЩИ Журнал контроля закладки продуктов в котел дата расчет Детей (ясли, сотрудников сад) Название Наименование Приема продукта, пищи, вес по меню Время требованию закладки Вес продукта в котел Подпись. Отв. Лица за закладки.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Бракеражный журнал готовой продукции
КОНТРОЛЬ ЗА ВЫХОДОМ КОНТРОЛЬНЫХ БЛЮД Журнал контроля режимных моментов (в питании) на группах и на пищеблоке. дата выход В группе Наименования блюда по менюраскладки На пищеблоке Фактическая норма продуктов (гр) Отзывы, замечания Подпись контролирующего о лица по группе По пищеблоку
Осуществление производственного контроля за соблюдением санитарно-эпидемиологического законодательства при организации питания детей. акт обследования ДОО. 1. Нормативно-правовое обеспечение организации питания детей в детским саду. 2. Приказы руководителя (наличие, полнота содержания) 3. Оформление «меню-требования» на выдачу продуктов питания на пищеблоке 4. Ведение документации 5. План санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий с программой производственного контроля за соблюдением санитарных норм и правил и выполнением санитарнопротивоэпидемиологических мероприятий 6. Контроль за организацией питания детей в детском саду 7. Санитарное состояние помещений 8. Результаты производственного контроля за выходом готовой продукции в соответствии с «меню-требованием» 9. Организация питания в группах 10. Охрана труда и техники безопасности
Осуществление оперативного контроля за соблюдением санитарно-эпидемиологических норм и правил при организации питания детей Темы: Контроль выхода готового блюда на пищеблоке Соблюдение правил хранения и реализации скоропортящихся продуктов питания Соответствие объема порции готовой продукции, выданной детям Организация питания в группе и т. д.
Алгоритм Организации контроля за питанием в МБДОУ № 12 № Дюймовочка» № Объект контроля Ответственный Периодичность Инструмент контроля Форма контроля 1 Медицинская сестра Ежедневно Накопительная ведомость Составление меню Заведующий 1 раз в 10 дней завхоз 1 раз в 10 дней Накопительная ведомость Анализ МБУ «ЦУи О» 1 раз в месяц Накладные Экономический анализ Медицинская сестра Ежедневно Журнал «Бракераж продукции» Заведующий Периодически (по циклограмме) Снятие пробы Технологические карты завхоз Медицинская сестра Снятие пробы Технологические карты Бракеражная комиссия Ежедневно Снятие пробы Журналы «Бракераж готовой продукции» Медицинская сестра Ежедневно Журнал «Бракераж продукции завхоз Ежедневно Журнал «Входного контроля…» Анализ, учет Заведующий Выборочно Акт проверки Анализ документации Бракеражная комиссия 1 раз в месяц Акт проверки Журнал «Регистрации температурно лажностного в режима в кладовых (овощная и продуктовая) и холодильном оборудовании» Проверка, запись в журнале Ежедневно Журнал «Входной контроль пищевых продуктов и продовольственного сырья» 2 3 Соблюдение натуральных норм питания Качество приготовления пищи Сроки хранения и своевременного использования скоропортящихся продуктов 4 Оптимальный температурный режим хранения продуктов в холодильниках Медицинская сестра Ежедневно 5 Соблюдение требований продуктов Медицинская сестра При продуктов Анализ, утверждение правил и транспортировки завхоз поступлении готовой сырой Технологические карты Анализ, учет
6 Санитарное состояние пищеблока, групп, кладовых Наблюдение 1 раз в месяц, при нарушениях Обследование, оценка, рекомендации Медицинская сестра Оперативный контроль Наблюдение, анализ документации При подготовке д/с к учебному году, при поступлении заявок Оперативный контроль Отчет для завед. д/с Медицинская сестра Ежедневно Периодическое составление акта Ежедневно Журнал «бракеража готовой продукции» Контрольное взвешивание блюд Заведующий 9 Оперативный контроль, ДРК Бракеражная комиссия Норма выхода блюд (вес, объем) Постоянно завхоз, 8 Анализ документации, взвешивание продуктов Ст. воспитатель посуды, Сотрудники согласно приказа (по графику) Заведующий Маркировка оборудования Медицинская сестра Ежедневно Ответственный за закладку 7 Закладка продуктов в котел Ежедневно Медицинская сестра По циклограмме Журнал «бракеража готовой продукции» , карта оперативного контроля Медицинская сестра Ежедневно «Журнал санитарно ехнического т состояния и санитарного содержания помещений пищеблока (журнал визуального производственного контроля пищеблока)» Наблюдение 1 раз в месяц контроль Анализ 1 раз в месяц Совещание при заведующем 1 раз в месяц Документация старшей медестры Наблюдение, анализ документации 1 раз в 3 месяца Журналы. Акты проверок Анализ документации, наблюдение, ДРК При подготовке к новому учебному году Отчет для заведующего Наблюдение Заведующий завхоз
1 0 пищевого Ежедневное заполнение документации Технол. карта, энергетич. ценности 1 раз в месяц Сводная таблица Сравнительн. показателей Медицинская сестра Ежедневно «Журнал контроля за состоянием здоровья персонала (допуска к работе)» ; Осмотр, журналах медицинская медсестра 1 раз в квартал «Журнал регистрации мед. осмотров» . Санитарные книжки Анализ документов. Запись в журнале Заведующий Соблюдение правил личной гигиены сотрудниками Медицинская сестра Заведующий 1 1 Калорийность рациона подсчет Анализ, запись в журнале 1 раз в квартал Журналы. Санитарные книжки Анализ документации анализ запись в 1 2 Соблюдение графика режима питания Ст. медсестра, диетсестра заведующий, дежурный администратор Ежедневно Соблюдение графика выдачи продуктов в группы Оперативный контроль 1 3 Программа производственного контроля Медицинская сестра По плану Соблюдение «Программы производственного контроля» Анализ, документации Медицинская сестра Согласно «Программе производственног о контроля» Проверки санитарного состояния и соблюдения санитарно пидемиологического э режима Акты Медицинская сестра, завхоз При поступлении продуктов Технические документы, сертификаты качества, счета актуры, ф журнал «Бракераж сырой продукции» Анализ документации Заведующий 1 раз в месяц (по циклограмме) Заведующий, Медицинская сестра, завхоз Постоянно Законодательные документы, требования Изучение, выработка управленческих решений, разработка внутрисадовой документации, приказы, памятки и т. д 1 4 1 5 Качество и безопасность готовой продукции и сырья при поступлении в детский сад Нормативно равовая база по п организации питания правила, проверка
16 Использование дезинфекционных средств Медицинская сестра Ежедневно Журнал использования дез. средств Запись, анализ завхоз 1 раз в квартал 17 Исполнение предписаний, замечаний, нарушений Заведующий, Мединская сестра, завхоз В установленные сроки Отчет, справки, акты и т. д. Исполнение предписаний 18 Накопительная ведомость для контроля выполнения среднесуточной нормы выдачи продуктов на одного ребенка Медицинская сестра 1 раз в 10 дней Накопительная ведомость Анализ, рекомендации Заведующий 1 раз в 10 дней Накопительная ведомость Анализ, рекомендации 19 Заявка продуктов питания Медицинская сестра, завхоз Ежедневно Бланки заказа Анализ 20 Организация питания в учебно -воспитательном процессе Заведующий По циклограмме Наблюдение, анализ результатов Ст. воспитатель По циклограмме Карточки контроля, календарные планы, режимные процессы, дид. игры, диагностические срезы Воспитатели По плану Работа по организации питания Дидактические игры, папки ередвижки п для родителей с рекомендациями по организации питания дома Медицинская сестра 1 раз в неделю повар Ежедневно 21 Правила мытья инвентаря посуды и 22 Правила обработки скорлупы яиц Наблюдение, опрос
Дайте повару продукты: Мясо птицы, сухофрукты, Рис, картофель…. И тогда, ждет вас вкусная еда
Скачать презентацию Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение детский сад комбинированного
da85febc31f55f5b8f6f6c8e9dba831c.ppt